Chlieb je základnou potravinou už odpradávna, nielen v našich končinách, ale aj vo väčšine Európy, na Blízkom východe a v strednej Ázii. Starý zvyk vítať hostí chlebom a soľou nevznikol náhodou, keďže chlieb bol takmer vždy prítomný na stole v každej domácnosti. V Európe má chlieb nezastupiteľné miesto. Nikde inde na svete sa nepečie, nepredáva a denne nekonzumuje toľko druhov chleba ako v Nemecku.
Nemecko - krajina chleba
Nemecko sa môže pochváliť viac ako šiestimi tisíckami rôznych druhov chleba, od bieleho pšeničného chleba po sivý a čierny ražný chlieb. Väčšina druhov obsahuje pšeničnú a ražnú múku. Chlieb je hlavnou súčasťou nemeckej stravy, konzumovaný na raňajky a ako sendvič večer, a nie ako príloha k hlavnému jedlu.
Spotreba chleba v Nemecku
Po dve storočia boli Nemci najväčšími európskymi spotrebiteľmi tmavých druhov chleba, najmä chleba z kvaseného cesta. Najnovšie prieskumy však ukazujú zmenu návykov. Mladšia generácia uprednostňuje stredomorské druhy, ako ciabatta a bageta. Pekárenské výrobky z bielej múky kupujú najmä konzumenti do 40 rokov. Tento trend ovplyvnili skúsenosti zo zahraničných ciest. V Nemecku z toho profitujú tureckí pekári, ktorí pôvodne produkovali biely chlieb len pre tureckú menšinu. Hoci starší občania stále uprednostňujú tmavé druhy, Nemecko už nie je na čele svetovej spotreby tmavého chleba. Priemerná spotreba chleba a pečiva je 234 gramov denne, čo zodpovedá približne trom krajcom chleba a dvom kusom pečiva. Zdravé celozrnné druhy chleba a pečiva uprednostňujú najmä ženy. Nemecko je stále na prvom mieste v Európe, pokiaľ ide o množstvo spotrebovaných pekárenských výrobkov, pričom až 23 percent chleba a pečiva spotrebovaného na starom kontinente pripadá na nemeckých konzumentov. V krajine sa predáva vyše tristo druhov chleba.
Druhy chleba v Nemecku
Nemecký chlieb je známy svojou rozmanitosťou a kvalitou. Väčšina druhov chleba obsahuje pšeničnú a ražnú múku. V Nemecku sa pečie, predáva a denne konzumuje viac druhov chleba ako v ktorejkoľvek inej krajine sveta. Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie:
- Pšeničný chlieb
- Ražný chlieb
- Chleby z pšeničnej zmesi
- Chleby z ražnej zmesi
- Knäckebroty
- Špeciálne chleby (trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový, hrozienkový, chlieb s korením, tvarohový chlieb)
Mnohé druhy chleba sú výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Pšenično-ražný chlieb
Pšenično-ražný chlieb je veľmi chutný a ľahko stráviteľný. Aby sa mohol chlieb nazývať pšenično-ražným chlebom, musí byť obsah pšenice minimálne 50 a maximálne 90 percent. Zvyšok tvorí ražná múka. Jeho chuť je aromatická a trochu kyslastá. Čím je podiel pšenice vyšší, tým je chlieb jemnejší. Pšenično-ražný chlieb sa hodí nielen pre slané obloženia, ale aj pre sladké nátierky. Dôležitú úlohu pritom hrá skladovanie, pretože pšeničný chlieb nemožno dlho uchovávať: rýchlo plesnivie, predovšetkým pri veľmi vysokom obsahu pšenice. Pšenično-ražný chlieb je najčerstvejší prvé tri dni po upečení. Kysnutý chlieb, ako je ten pšenično-ražný, existoval už v starovekom Egypte, pričom objavenie procesu kysnutia bolo asi náhodné. Existujú náznaky, že v Egypte piekli takéto druhy chleba už pred 5000 rokmi a časom sa odtiaľ dostal do Európy. Pšenično-ražný chlieb možno kúpiť v rôznych formách a patrí medzi najviac predávané druhy chleba. V regáloch ho môžete nájsť ako toastový chlieb, ale aj ako celozrnný chlieb z pšenice a raže. Podľa spôsobu prípravy a pomeru miešania sa menia vlastnosti pšenično-ražného chleba a tým aj možnosti jeho použitia. Najčastejšie ho môžete nájsť asi na našich raňajkových stoloch, kde ho možno podľa ľubovôle kombinovať s najrôznejšími obloženiami. Pri uchovávaní pšenično-ražného chleba by ste mali dbať na suché prostredie a podľa možnosti nízku vlhkosť vzduchu. Pretože ak je vlhkosť vysoká, je optimálnou živnou pôdou pre pleseň. Ďalej sú vhodné drevené košíky na chlieb, aby mohla prebiehať optimálna výmena vlhkosti. Uchovávanie v chladničke sa neodporúča. Teplota a vysoká vlhkosť vzduchu spôsobujú, že pšenično-ražný chlieb rýchlejšie starne a kazí sa. Chlieb je možné na niekoľko dní zamraziť v mrazničke.
Viaczrnný chlieb
Viaczrnný chlieb sa pečie z aspoň troch, väčšinou však viac rôznych zŕn alebo druhov obilnín. Rozmanitosť zŕn vo viaczrnnom chlebe určuje chuť a charakter chleba. Na viaczrnný chlieb sa obvykle používa zmes z viacerých druhov múky, väčšinou sú to celozrnné druhy múky, ale aj pšenica, špalda alebo raž. Používané semená sú ľanové semienka, sezam, tekvicové semienka, slnečnicové semienka. Veľmi tmavé sú iba chleby z ražnej celozrnnej múky. V prvom rade samozrejme poznáme múku, ktorá vznikla pomletím zrna, ďalej sa používa aj šrotované zrno, čo znamená, že sa obilné zrno na viaczrnný chlieb pomelie iba nahrubo, teda zošrotuje. Aj lúpanie zrna hrá svoju úlohu. V nelúpanom spracovanom zrne sa nachádza viac vitamínov. Všetky druhy viaczrnného chleba chutia mimoriadne dobre obložené s výrazným syrom, paradajkami a uhorkami, iba jednoducho natreté maslom, marmeládou, medom, nátierkami a posypané bylinkami. Fantázii sa žiadne medze nekladú. Dovolené je všetko, čo je obľúbené a chutí. Čerstvý výrobok, ako viaczrnný chlieb, je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Skôr ako chlieb uschne a stvrdne, odporúčame ho skladovať na suchom a tmavom mieste v nádobe na chlieb.
Múka a jej typy
Vyznáte sa v tom, čo znamená označenie múk T450, T630, T812, T1050? Používate rôzne múky len tak „podľa uváženia“? Ak v tom nemáte jasno, čítajte. Ide o tzv. typové označenie múky. Typové označenie múky - čiže T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100g múky. Inak povedané: T-kódovanie označuje, aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. koľko zo zrnka sa spracovalo. Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie vačšej časti zrnka, ale na druhej strane aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia, či chemickej reakcii kypriacich práškov. Nie, múka je stále hladká, ale bude na pohľad tmavšia, kvôli vyššiemu obsahu povrchových častíc zrna. Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenia napr. chleba. Ako sme si povedali už vyššie: čím vyššie číslo múky, tým hutnejšie koláče a cesto dostaneme. Špaldová múka dodáva sladkému i slanému pečivu neopakovatelnú orieškovú chuť. Špaldové múky sú vynikajúce na zdravšie pečenie v domácnosti namiesto bežnej klasickej múky. Na zasýtenie nám stačí menšie množstvo jedla pripraveného zo špaldy, pretože nás zasýti skôr. V porovnaní s ostatnými obilninami je špalda omnoho prospešnejšia pre naše zdravie, pričom jej využitie je skutočne všestranné.
Kváskovanie v zahraničí
Kváskovanie v zahraničí je viac udomácnené a viac samozrejmé, ako v našich krajoch. Častokrát je bežne ponúkané v regáloch s kvalitou, ktorú vyhľadávame. V čase dovolenky si preto môžeme dopriať kváskové produkty od skúsených pekárov. V čase dovoleniek veľa domácich pekárov premýšľa, aký chlieb bude na dovolenke jesť bez toho, aby opäť jedol dopekané polotovary, ktorým sme v našich jedálničkoch úspešne zatvorili dvere.
Ako nahradiť našu múku v zahraničí
Už dlho som chcela napísať článok s odpoveďou na vašu častú otázku, a to: "Ako nahradiť našu múku v zahraničí". Dá sa googliť a zháňať na túto tému informácie na nete. Múky sú rôzne. Ich kvalita sa časom mení a objavujú sa aj rôzne nové zahraničné. V UK, USA a Austrálii je veľa múk už s pridanými kypridlami, ale nájdu sa aj podobné naším. Najčastejšie sa používa “All-purpose Flour”. Vo Švajčiarsku je asi najlepšia náhrada tzv. “Spätzlimehl", alebo “Chnöpflimehl". Nemecké múky majú čísla. Nízke číslo znamená svetlá múka, vysoké číslo je tmavá múka. Rakúske číslovanie je podobné. Vo Švajčiarsku sa číslovanie používa iba u pekára. Žijem v Nemecku 8 rokov varím podľa slovenských receptov a vždy sa mi to podarí z klasickej Mehl 405 k Lidl Aldi či Real a vydaria sa koláče , torty , chlebík , buchty , šúľance . Ak chcem iný druh spaldu , pohánku , kukuricnu idem do Bio laden. Polska mouka typ 450 a 500 je jako nase hladka. A typ 550 je polohruba. Zijem v Nemecku uz vela rokov a nemam problem piect podla slovenskych receptov. spaldova, cize Dinkelmehl 630, je spaldova hladka. Najcastejsie z nej peciem chlieb, kombinujem ju s celozrnnou, Dinkelvollkornmehl.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Regionálne špeciality
Tradičná nemecká kuchyňa sa vyznačuje niektorými slávnymi regionálnymi špecialitami, ktoré sú nasledovné:
- Frankfurt nad Mohanom a Hessen ponúkajú špeciality ako Frankfurtská klobása, údená klobása vyrobená z čistého bravčového mäsa, zelenú omáčku z bohatého množstva siedmich čerstvo nasekaných byliniek.
- Bayern alebo Bavorsko, ponúka pochúťky ako Schweinsbraten, pečené bravčové mäso, bielu klobásu - špecialitu z Mníchova, pšeničné pivo známe ako Weinzenbier a Knödel - knedle z bieleho chleba.
- Región Sasko ponúka pochúťky, medzi ktoré patrí perník známy ako Lebkuchen. Perník z mesta Pulsnitz je najpopulárnejším v Sasku.
Bezlepkový chlieb v Nemecku
Pre ľudí s bezlepkovou diétou je výber chleba obmedzený. Bezlepkové chleby a pečivá sa k chuti tradičného chleba nepribližujú takmer vôbec. Existujú však recepty na bezlepkový chlieb, napríklad z pohánkovej múky.
Výživová hodnota chleba
Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje mnoho užitočnej vlákniny. Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. 100 gramov chleba obsahuje približne deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií.
Chlieb v iných krajinách
Je zaujímavé porovnať nemecký chlieb s chlebom v iných krajinách. V západnom svete sa stretávame s kysnutým pšeničným, ražným, zemiakovým či iným chlebom, ktorý je krájaný na krúžky, ktoré sú servírované či už na sladko s maslom džemom, či medom alebo aj s rôznymi syrmi, či mäsovými produktmi a inými nátierkami. Okrem toho sa takýto chlieb jedáva k polievkam, klobásam a párkom. Zaujímavosťou je, že väčšina typov chlebov mimo Európy sa nekrája, ale trhá. V minulosti to bolo bežné aj v Európe.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?