Kyslá kapusta v 25 l sude: Recept pre zdravie a tradičnú chuť

Kyslá kapusta je tradičná stredoeurópska pochúťka, ktorá si získala obľubu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Vynikajúce recepty z kyslej kapusty nájdete v našich končinách naozaj neúrekom. Taký dobrý segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica nie je nikdy zlá! Tento článok vám poradí s výberom súdka i tej správnej kapusty a ponúkne overený recept na fantastickú domácu kyslú kapustu. Ešte stále váhate, či si za zimu zadovážiť vlastný zdroj vitamínov a vlákniny?

Prečo jesť kyslú kapustu?

Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Medzi jej hlavné benefity patria:

• Podpora imunity: Vďaka vysokému obsahu vitamínu C a probiotík posilňuje obranyschopnosť organizmu. Kyslá kapusta je plná vitamínov C, B a K, ktoré sú pre telo veľmi prospešné.
• Podpora trávenia: Probiotiká v kyslej kapuste priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie. Fermentované potraviny sú bohaté na vitamíny a probiotiká, ktoré posilňujú imunitný systém.
• Zdroj vitamínov a minerálov: Kyslá kapusta obsahuje vitamíny C, B a K, ako aj minerály ako železo, vápnik a horčík.
• Ďalšie benefity: Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.

Výber správnej kapusty a súdka

Úspech pri príprave sudovej kapusty začína výberom správnych surovín.

Správna kapusta

Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila. Najvhodnejšie sú hlávky bielej kapusty, ktoré sú pevné, ťažké a majú husté listy. Vyhnite sa kapuste s poškodenými alebo zvädnutými listami. Kvalitná kapusta je základom pre chutný a trvanlivý produkt. Ideálne sú neskoré odrody, ktoré sú určené na dlhodobé skladovanie a kvasenie. Okrem bielej kapusty môžete experimentovať aj s červenou kapustou, ktorá dodá výslednému produktu zaujímavú farbu a chuť.

Správny súdok

Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu? Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Kameninový sud je ideálny, pretože neovplyvňuje chuť kapusty a je priedušný. Ak nemáte sud, môžete použiť aj plastovú nádobu určenú na potraviny. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty.

Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla

Ingrediencie a pomôcky

Na prípravu sudovej kapusty budete potrebovať:

• Kapusta (bielej alebo červenej) - na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty.
• Soľ (ideálne kamenná, bez prídavkov jódu) - na 10kg cca 200g soli.
• Vodu (pre prípad prípravy soľného roztoku)
• Sud alebo veľkú nádobu na kvasenie (ideálne kameninový sud)
• Závažie alebo dosku, ktorá zaťaží kapustu
• Nôž alebo strúhadlo na kapustu
• Veľkú misu na miešanie

Dôležité je, aby všetky pomôcky boli čisté, ideálne sterilizované, aby sa predišlo nežiadúcim mikroorganizmom.

Príprava kapusty krok za krokom

1. Príprava suda: Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
2. Očistenie a krájanie kapusty: Prvým krokom je očistenie kapusty. Odstráňte vrchné, poškodené listy. Hlávky kapusty rozrežte na štvrtiny a vyrežte hlúb. Potom kapustu nakrájajte na tenké rezance. Môžete použiť nôž, strúhadlo alebo špeciálny krájač na kapustu. Najlepšie je kúpiť už najemno narezanú kapustu, dnes to už nie je problém.Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
3. Miešanie so soľou: Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy. K nakrájanej kapuste pridajte soľ. Množstvo soli závisí od hmotnosti kapusty. Vo všeobecnosti sa používa približne 20-25 gramov soli na 1 kg kapusty. Soľ je dôležitá nielen pre chuť, ale aj pre proces kvasenia, pretože bráni rastu nežiadúcich baktérií. Kapustu so soľou dôkladne premiešajte a rukami ju premasírujte, aby zmäkla a pustila šťavu. Tento proces trvá približne 10-15 minút. Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli), necháme odstáť 6 až 12 hodín.
4. Vrstvenie kapusty do suda: Na dno suda uložte niekoľko celých kapustných listov - tie zabránia tomu, aby sa kapusta prilepila na dno. Potom začnite vrstviť kapustu do suda. Každú vrstvu kapusty dôkladne utlačte, aby sa odstránil vzduch a aby kapusta pustila čo najviac šťavy. Nakrájanú kapustu uložte do plastovej vaničky, pridajte k nej všetky koreniny, soľ, na 1/4 nakrájanú olúpanú cibuľu a olúpané jabĺčka bez jadierok. Na dno súdku poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na listy uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstvách. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Teraz prichádzajú na rad umyté nohy, mikroténové vrecko na nich a vlastná váha. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení. Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne. Nakoniec kapustu poriadne zaťažte závažím a zakryte vrchnákom. Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie.
5. Utláčanie kapusty: Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
6. Zaťaženie kapusty: Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí. Napokon kapustu zaťažíme závažím (tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody.
7. Kvasenie: Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu. Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,…). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Následne je potrebné cca.
8. Kontrola a testovanie: Po uplynutí 2-3 týždňov môžete začať testovať chuť kapusty. Odoberte malé množstvo kapusty a ochutnajte ju. Kapusta by mala byť kyslá, ale nie príliš slaná. Ak je kapusta príliš slaná, môžete ju prepláchnuť vodou. Ak je kapusta málo kyslá, nechajte ju kvasiť dlhšie. Keď dosiahnete požadovanú chuť, môžete proces kvasenia spomaliť premiestnením suda na chladnejšie miesto (napríklad do chladničky). Hotovú kvasenú kapustu skladujte v chlade a tme. Kapusta by mala byť vždy ponorená v šťave. Ak sa na povrchu vytvorí pleseň, odstráňte ju a kapustu prepláchnite soľným roztokom. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
9. Uskladnenie: To môže trvať 5-6 týždňov, potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. Je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku? To vôbec nevadí, môžete ju sterilizovať!

Ako sterilizovať sudovú kapustu?

Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš. Každý pohár naplňte až po vrch a tak, aby na vrchu bola šťava a pokrývala kapustu, inak kapusta sčernie. Takto uložená kapusta vám vydrží dlho a nemusíte sa o ňu viac starať tak ako o sud. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.

Tipy a triky

• Ak máte radi kyslejšiu kapustu, nepreplachujte ju vodou.
• Pri príprave karamelu dávajte pozor, aby sa cukor nespálil.
• Korenie pridávajte podľa vlastnej chuti.
• Ak chcete kapustu zahustiť, môžete pridať trochu múky alebo nastrúhaný zemiak.
• Hotovú kapustu skladujte v chladničke.
• Na urýchlenie kvasenia môžete pridať do kapusty lyžicu cukru alebo srvátky.
• Na zlepšenie chuti môžete pridať do kapusty kúsky jablka, hrušky alebo mrkvy.
• Na ochranu kapusty pred plesňou môžete pridať do suda chren alebo horčičné semienka.
• Ak nemáte sud, môžete použiť aj sklenené poháre. Kapustu naplňte do pohárov, zalejte soľným roztokom a zatvorte viečkom. Poháre uložte na chladné a tmavé miesto.

Použitie v kuchyni

Sudová kapusta má široké využitie v kuchyni. Môžete ju konzumovať surovú, ako prílohu k mäsu, klobásam alebo iným jedlám. Je tiež vynikajúca varená alebo dusená. Používa sa na prípravu tradičných jedál, ako sú kapustnica, segedínsky guláš, koložvárska kapusta alebo pirohy s kapustou. Kvasená kapusta sa tiež často pridáva do šalátov a polievok. V niektorých krajinách sa šťava z kvasenej kapusty (tzv. juška) používa ako nápoj alebo ako základ pre polievky.

Recept na dusenú kyslú kapustu

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba

Suroviny

• 1 kg kyslej kapusty
• 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
• 2 cibule
• 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup

1. Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
2. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
3. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
4. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
5. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?