Guláš, pokrm s bohatou históriou a hlbokými koreňmi v maďarskej kuchyni, si získal popularitu po celom svete. Jeho rozmanitosť a schopnosť prispôsobiť sa lokálnym surovinám a chutiam z neho robia obľúbené jedlo v mnohých krajinách, vrátane Slovenska. Tento článok preskúma históriu guláša, jeho rôzne podoby a ponúkne inšpiráciu pre prípravu dokonalého Kamos guláša.
História a pôvod guláša
História guláša siaha až do 10. storočia, kedy ho varili pastieri na Puszte, rozsiahlej maďarskej nížine. Slovo "gulya" znamená stádo dobytka a "gulyás" bol pastier, takže jedlo bolo pomenované po tom, kto ho varil. Pôvodne sa guláš varil z hovädzieho mäsa a cibule, sušeného na slnku, a bol jednoduchým, no výživným jedlom pre pastierov.
Postupom času sa guláš vyvíjal a obohacoval o nové ingrediencie a techniky varenia. V 19. storočí sa stal národným jedlom Maďarska a rozšíril sa do okolitých krajín, kde si získal popularitu a prispôsobil sa miestnym chutiam.
Guláš: Viac než len jedno jedlo
V maďarskej kuchyni existuje niekoľko jedál, ktoré majú "gulášový základ". Medzi ne patrí:
Gulášová polievka (gulyásleves): Polievka s bohatou chuťou a kúskami mäsa, zeleniny a zemiakov.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Kotlíkový guláš (bográcsgulyás): Guláš varený v kotlíku nad ohňom, často pripravovaný pri rôznych príležitostiach a oslavách.
Perkelt (pörkölt): Mäso dusené v hustej omáčke z cibule, papriky a smotany.
Paprikáš (paprikás): Podobný perkeltu, ale s väčším množstvom papriky a smotany.
Dôležité je rozlišovať medzi týmito jedlami, pretože sa často zamieňajú. Každé z nich má svoje špecifické ingrediencie a spôsob prípravy.
Medzinárodné rozdiely v príprave guláša
Guláš sa rozšíril do mnohých krajín, kde sa prispôsobil miestnym chutiam a surovinám. V Českej a Slovenskej republike je obľúbený guláš varený na pive, ktorý sa podáva s kysnutou knedľou a cibuľou. V Nemecku sa niekedy podáva guláš s ryžou alebo cestovinami. V Poľsku má guláš hustú, omáčkovú konzistenciu a podáva sa s cestovinami alebo zemiakovou kašou.
Prečítajte si tiež: Všetko o servírovacích kotlíkoch
V USA sa guláš varí z mletého hovädzieho mäsa s pridaním makarónov, paradajkovej pasty a syra čedar. Výsledkom je hustá kaša, ktorá je obľúbená ako zimná večera.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Výber mäsa: Pre najlepšiu chuť vyberajte tvrdšie kusy mäsa alebo mäso s kosťou, šľachami a pod. Varenie pomalšie a dlhšie zabezpečí intenzívnejšiu a plnšiu chuť.
- Mletá paprika: Nepodceňujte výber mletej papriky. Kvalitná paprika je kľúčová pre chuť guláša.
- Pridávanie papriky: Červenú papriku pridávajte, keď restujete mäso v masti. Rozpustí sa v nej a zlepší chuť guláša. Dávajte pozor, aby neprihorela.
- Paradajky a paprika: Niektorí kuchári nepoužívajú paradajky ani čerstvú papriku, aby guláš nebol príliš sladký.
- Víno: Podlievajte guláš silným červeným vínom pre bohatšiu chuť.
- Cesnak: Pridávajte cesnak do cibule, ale aj v závere varenia. Prevarte ho, aby guláš nemal príliš silnú cesnakovú chuť.
- Základ zo zeleniny: Základ guláša pripravujte z najemno nakrájanej cibule, stopkatého zeleru, petržlenu a mrkvy.
Recept na Kamos Guláš
Recept na Kamos guláš od Petra Holeca, šéfkuchára hotela Zochova chata, Modra-Piesok, 24. 8. 2021:
- Papriku očistíme a nakrájame na tenké pásiky.
- Cibuľu a na strednom ohni smažíme, až začne cibuľa žltnúť a karamelizovať.
- Pridáme nakrájané papriky a paradajky a paradajkový pretlak a občas premiešame, kým táto zmes nepustí šťavu.
- Dusíme na miernom ohni a za občasného miešania a podlievania vodou podľa potreby asi 2 hodiny.
Variácie a inšpirácie
Okrem tradičného hovädzieho guláša existuje mnoho ďalších variácií, ktoré stoja za vyskúšanie:
Segedínsky guláš: Guláš s kyslou kapustou a kyslou smotanou.
Fazuľový guláš (babgulyás): Guláš s fazuľou, ktorý sa môže variť s mäsom alebo bez neho.
Prečítajte si tiež: Autentický maďarský guláš
Baraní guláš (birkagulyás): Guláš z baranieho mäsa.
Divinový guláš: Guláš z diviny, často kombinácia hovädzieho a divinového mäsa.
Morčací guláš: Guláš z morčacieho mäsa.
Guláš a politika: Gulášový komunizmus
Zaujímavosťou je, že slovo guláš sa dostalo aj do politiky. Obdobie vlády maďarského komunistického lídra Jánosa Kádára (1962 - 1989) sa nazýva gulášovým socializmom alebo gulášovým komunizmom. Kádárova vláda bola zmesou rôznych prvkov, vrátane liberalizmu a regulovanej trhovej ekonomiky, čo viedlo k vyššej životnej úrovni a väčšiemu pocitu slobody pre ľudí.