Zemiaky, dnes neodmysliteľná súčasť stravy takmer po celom svete, majú fascinujúcu históriu a široké spektrum využitia. Od svojho pôvodu v Južnej Amerike až po súčasnosť, zemiaky prešli dlhú cestu a stali sa jednou z najdôležitejších plodín na svete. Na Slovensku sú hlboko zakorenené v kulinárskej tradícii a zohrali významnú úlohu v živote našich predkov.
Pôvod a história zemiakov
Zemiaky pochádzajú z oblasti dnešného Peru, kde ich miestni obyvatelia pestovali a konzumovali už pred niekoľkými tisíckami rokov. Divoké druhy zemiakov možno nájsť od južných Spojených štátov až po južné Čile. Genetické štúdie naznačujú, že pestované zemiaky majú jediný pôvod, a to v oblasti dnešného južného Peru a severozápadnej Bolívie. Zemiaky tam boli domestikované asi pred 7000 - 10000 rokmi z druhu v komplexe S. brevicaule.
Do Európy sa zemiaky začali postupne dostávať po dobytí ríše Inkov Španielmi v prvej polovici 16. storočia. V roku 1565 dostal prvú väčšiu zásielku zemiakov ako dar španielsky kráľ Filip II. Zemiaky sa sprvu šírili po Európe ako liečivá alebo vzácna okrasná rastlina a trvalo niekoľko desiatok rokov, kým sa rozšírilo, že podzemné hľuzy sú jedlou plodinou.
Kto v skutočnosti priviezol zemiaky do Európy, nie je dodnes celkom jasné. Predpokladá sa, že niekto zo španielskych dobyvateľov v 16. storočí si túto rastlinu priviezol domov ako suvenír, ktorý sa najskôr používal iba ako exotická rastlina do parkov. Zo Španielska sa potom zemiaky zrejme rozšírili aj do Holandska, Belgicka a Rakúska, neskôr aj do krajín strednej a severnej Európy a ďalej na východ. Poľnou plodinou sa stali najskôr v Írsku a Anglicku v období okolo polovice 17. storočia, v celej Európe sa začali pestovať zemiaky na poliach až koncom 18. a začiatkom 19. storočia. O rozšírenie zemiakov v Európe sa najviac zaslúžil pruský kráľ Fridrich II., ktorý pestovanie zemiakov priamo nariadil, čím sa mu podarilo zlikvidovať u obyvateľstva skorbut.
Zemiaky v slovenskej kuchyni a tradícii
Na Slovensku sú zemiaky hlboko zakorenené v kulinárskej tradícii. Ich popularita stúpla najmä v 18. a 19. storočí, keď sa stali neoddeliteľnou súčasťou vidieckej stravy. V horských oblastiach často úplne nahradili obilie, ktoré sa tam ťažšie pestovalo. Zemiaky boli základom mnohých jedál - nielen halušiek a lokší, ale aj jednoduchých polievok, prívariek, placiek či štiav. Zemiaky dnes považujeme za tradičnú plodinu, ktorá zachránila pred hladom našich predkov. Tam, kde sa neurobilo obilie, sa určite urodili aspoň zemiaky. Rozmach pestovania a konzumácie zemiakov na Slovensku však nie je taký starý ako by sme si mysleli. Nastal až začiatkom 20. storočia.
Prečítajte si tiež: Sprievodca nákupom ryžového sirupu
Slovenské miagané zemiaky s cibuľkou, kaša, slepý guláš, polievky… tie len čakajú na to, aby ich objavili gurmeti svetovej prestíže. Potom sa možno dočkáme, že v Nome budú servírovať zemiakový prívarok pod názvom slovakish sur.kartofler.
Vo svete netradičným, typicky slovenským príspevkom do zemiakovej kuchyne, je príprava na kyslo. Za druhú kulinársku zvláštnosť môže šetrnosť prababičiek - presne v duchu hesla, že všetko zlé býva na niečo dobré. Kvôli nedostatku múku miešali so zemiakmi, a tak sa zrodili typicky tunajšie šúľance, placky, gule či halušky.
Do svetovej klenotnice by pokojne mohli zamieriť liptovské šialence - baranie črevá plnené zemiakovou zmesou, švábovníky plnené bryndzou, zemiakový brmbeľ na kyslo s vajcami a kôprom, oravská šajtľava - polievka zo zemiakov, kapusty, koreňovej zeleniny a oravskej slaniny, koch na sladko - zapečené zemiaky potreté lekvárom, zemiaková baba v pekáči s cibuľou a cesnakom (v Púchove a Kočkovciach aj s krúpami či ryžou), liptovské zemiakové dolky, zemiakové pagáče alebo roláda zo zemiakového cesta s oškvarkovou plnkou, oravský podlesník a mnohé ďalšie. Ale bez zemiakov nepracovala ani noblesná mestská kuchyňa. Podľa historika a publicistu Petra Ševčoviča sa napríklad v bratislavskej vinárni U Lerchnera slávila Parížska mierová zmluva z roku 1919 hrncom zemiakov, varených s vínovicou, mäsovým vývarom, smotanou, mäkkým syrom, hromadou nasekaných čerstvých byliniek a cesnakom.
Nutričná hodnota a zdravotné aspekty zemiakov
O zemiakoch sa niekedy tvrdí, že sa po nich priberá. Zemiaky správnym spôsobom pripravené však patria medzi zdraviu prospešné a nízkokalorické potraviny, lebo obsahujú približne až 80 % vody. Sto gramov zemiakov obsahuje len asi 300 kJ, 15 g sacharidov vo forme škrobu, 2 - 3 g vlákniny, 2 g bielkovín a takmer žiaden tuk. Okrem toho zemiaky obsahujú vitamín C, vitamíny skupiny B a z minerálnych látok najmä draslík, fosfor a horčík. Zemiaky priaznivo ovplyvňujú aj zdravie pokožky - nielen zvnútra, ale aj zvonka. V surovej forme zmiešané s medom slúžia ako dobrá maska, prípadne sa surové zemiaky dajú aplikovať na popáleniny po nadmernom slnení a na vyrážky, čím sa znižuje svrbenie a bolesť. Zemiaky sú bohatým zdrojom vitamínu C, draslíka, vitamínu B6 a vlákniny. Jeden stredne veľký zemiak obsahuje viac draslíka než banán a môže pokryť až 30 percent dennej dávky vitamínu C - samozrejme, ak sa konzumuje so šupkou.
Sacharidy sú dôležitou súčasťou stravy, zabezpečujú približne 50 - 60 % z celkového energetického príjmu, sú zdrojom rýchlo využiteľnej energie. Okrem toho sú chuťovým faktorom výživy a zanechávajú pocit nasýtenia, lebo tlmia vylučovanie žalúdočnej šťavy, zúčastňujú sa na tvorbe protilátok, majú úlohu pri zrážaní krvi, ovplyvňujú peristaltiku čreva a zloženie črevnej mikrobioty, majú antiketogénny účinok a viaceré ďalšie účinky. Z hľadiska zdravej výživy má význam sledovať pri zemiakoch tzv. glykemický index (GI) potravín, ktorý vyjadruje účinok sacharidov v potrave na hladinu glukózy v krvi, pričom účinok potraviny sa porovnáva s účinkom referenčného sacharidového zdroja, napr. s čistou glukózou alebo bielym chlebom (GI = 100). Čím je GI vyšší, tým rýchlejšie stúpne hladina glukózy v krvi, vyplaví sa viac inzulínu a zvýši sa ukladanie tuku v organizme. Najvyšší GI majú pečené zemiaky a smažené hranolčeky (GI = 95), varené zemiaky majú GI = 65. Výber potravín na základe GI môže mať pozitívny účinok na fyzickú a duševnú výkonnosť a môže prispieť k prevencii a liečbe niektorých chronických chorôb, ako je inzulínová rezistencia a diabetes 2.
Prečítajte si tiež: Kvások Prievidza a okolie
Riziká spojené s konzumáciou a skladovaním zemiakov
Ak sú zemiaky zelené, naklíčené alebo nahnité, môžu narobiť poriadne problémy. Na stole nás ohrozujú glykoalkaloidy, jedovaté látky, ktoré sa prirodzene tvoria v zemiakoch. Najznámejšie sú solanín a chakonín. Nachádzajú sa najmä:
- v šupke
- v zelených častiach
- v klíčkoch a poškodených miestach
Ak ich zjete priveľa, môžu spôsobiť ťažké tráviace problémy - bolesti brucha, zvracanie, hnačku. V extrémnych prípadoch aj neurologické poruchy, zrýchlený pulz či pokles tlaku.
Aby zemiaky nestratili nič na svojej kvalite, treba ich správne skladovať. Vyžadujú si chladný a neosvetlený priestor s vysokou vlhkosťou vzduchu. Pri nesprávnom skladovaní sa významne zhoršuje ich kvalita. Napr. pri teplotách blízkych bodu mrazu sa zemiakový škrob premení na cukor a zemiaky zosladnú. Pri veľmi vysokých teplotách sa scvrknú a začnú klíčiť, čím sa ochudobnia o cenné živiny. Pôsobením svetla dochádza k zozeleneniu hľúz a zdravie môžu ohroziť vzniknuté alkaloidy solanín a chakonín. Ďalšiu rizikovú látku predstavuje akrylamid, chemická látka prirodzene sa tvoriaca v škrobových potravinách pri vysokej teplote (120 - 150 °C). Tvorí sa napr. pri vyprážaní, pečení, grilovaní alebo opekaní, vo varených a surových zemiakoch sa nenachádza. Najvyšší obsah akrylamidu je v zemiakových čipsoch a hranolčekoch. Má neurotoxické účinky a je zaradený do skupiny pravdepodobných karcinogénov.
Ako spoznať a narábať s nebezpečnými zemiakmi
- Zelené miesta alebo klíčky? Odstráňte ich.
- Voda, v ktorej sa varili zemiaky, sa na ďalšie varenie nehodí.
- Pri smažení pravidelne meňte olej.
- Zemiaky vždy skladujte v chlade, tme a suchu - aby nezačali predčasne klíčiť.
Pestovanie zemiakov
Zemiaky sú tradičnou základnou potravinou, ich pestovanie je jednoduché a v lete či na jeseň prinášajú bohatú úrodu. Zemiak je viacročná rastlina, ktorá dorastá do výšky 1 metra. Má chlpaté stonky, približne štyri páry lístkov a jeho kvety majú farbu od bielej alebo ružovej až po modrú alebo fialovú; v strede sú žlté a opeľujú sa hmyzom. Rastlina vyvíja hľuzy, ktoré sa množia pod zemou, ale nad zemou uvidíte značné množstvo listovej vetvičky. V podstate jedna hľuza vytvára nadzemné a podzemné stonky a na konci týchto stoniek sa tvoria ďalšie hľuzy. Kým vykopete zemiak, každý kus hľuzy, ktorý ste zasadili, vytvára ďalšie hľuzy prostredníctvom týchto podzemných stoniek.
Odrody zemiakov
Ak ste fanúšikom zemiakov, existuje obrovské množstvo zaujímavých odrôd, ktoré môžete pestovať a ktoré v obchodoch nikdy neuvidíte. Prvé a druhé skoré zemiaky sú „nové zemiaky“, malé a lahodné. Rastú rýchlejšie a sú pripravené na zber už za 12 týždňov. Rastliny zaberajú menej miesta, takže sú užitočné na menších pozemkoch a dajú sa pestovať v nádobách. Keďže sa zberajú do polovice leta, uvoľňujú miesto pre neskoršiu plodinu, ako sú cukety alebo fazuľa.
Prečítajte si tiež: Kde zoženiete filo cesto
Hlavné zemiaky dozrievajú najdlhšie a zberajú sa od augusta do októbra. Je dôležité, aby mali zdravé a silné rastliny.
Kedy sadiť zemiaky
Načasovanie závisí aj od toho, kde sa v krajine nachádzate - v chladnejších oblastiach saďte o niečo neskôr a v miernejších skôr. Na pestovanie extra skorej úrody - saďte vyklíčené sadbové zemiaky skorých odrôd začiatkom marca do veľkých nádob v skleníku bez mrazu. Uchovávajte ich v interiéri na dobrom svetle, aby ste dosiahli úrodu približne do polovice mája.
Na pestovanie zimnej/vianočnej úrody - saďte pripravené (v chlade uskladnené) sadbové zemiaky v júli alebo začiatkom augusta do veľkej nádoby v skleníku alebo na svetlom mieste bez mrazu.
Ako pestovať zemiaky
Zemiaky preferujú slnečné stanovište (aspoň 6 hodín denne, ideálne je však 8 hodín), ktoré nie je náchylné na neskoré mrazy, pretože výhonky sú náchylné na poškodenie mrazom. Uprednostňujú úrodnú, organickú, dobre priepustnú a piesočnatú pôdu. Pred výsadbou zakopte do pôdy dostatok organickej hmoty, ako je záhradný kompost alebo dobre prehnitý hnoj. Ak je to možné, urobte to predchádzajúcu jeseň alebo v zime. Prípadne môžete po výsadbe zemiakov aplikovať 10 cm vrstvu záhradného kompostu alebo dobre prehnitého hnoja. Pred výsadbou si vykopte priekopu hlbokú 15 cm a sadbové zemiaky umiestnite pozdĺž základne klíčkami nahor. Zakryte ich aspoň 2,5 cm zeminy, ale priekopu ešte úplne nezasypávajte. Viac kompostu pridáte, keď klíčky zemiakov začnú rásť. Dávajte však pri sadení pozor, aby ste klíčky nepoškodili, a dobre zalejte. Snažte sa každý rok pestovať zemiaky na inom mieste vášho zeleninového záhonu. Ak ste záhradník, ktorý uprednostňuje pestovanie bez rýľovania, okopávania či kyprenia pôdy (no-dig), môžete sadbové zemiaky vysadiť do malej plochy a potom na ne pridať hrubú vrstvu organickej hmoty. Ak nemáte v zemi miesto, môžete zemiaky pestovať vo veľkých nádobách, kde vám poskytnú slušnú úrodu. Najvhodnejšie sú skoré odrody, pretože rastliny sú menšie a rýchlejšie dozrievajú. Vyberte si nádobu so šírkou a hĺbkou aspoň 30 cm a do polovice ju naplňte 15 cm viacúčelového kompostu bez rašeliny. Na každý kvetináč s priemerom 30 cm zasaďte jeden sadbový zemiak tesne pod povrch. Dobrú úrodu získate aj pri pestovaní v pestovateľských vreciach na zemiaky - niektoré sú dostupné s otvormi blízko dna pre ľahký zber.
Klíčenie sadbových zemiakov
Aby začali sadbové zemiaky rýchlejšie rásť, môžete ich pred výsadbou nechať vyklíčiť. Nie je to nevyhnutné, ale pri skorých odrodách sa oplatí, aby mali náskok, vďaka čomu prinesú ešte skoršiu úrodu. Ak nemáte čas alebo priestor na klíčenie skorých sadbových zemiakov, budú stále rásť perfektne, ale zber úrody sa posunie o niekoľko týždňov neskôr.
Starostlivosť o zemiaky počas rastu
Zemiaky sa tradične „prihŕňajú“, čo znamená, že sa okolo stoniek počas rastu nahrnie zemina. To chráni výhonky pred poškodením mrazom koncom jari a zabezpečí, aby vyvíjajúce sa zemiaky neboli vystavené svetlu, ktoré ich mení na zelené a nejedlé. Je to jednoduchý postup - keď výhonky dosiahnu výšku približne 23 cm, prihrňte okolo nich zeminu, aby ste vytvorili hrebeň pozdĺž riadku, pričom viditeľných zostane iba horných 10 cm rastlín. Ako stonky rastú, postup opakujte niekoľkokrát s odstupom niekoľkých týždňov. Konečná výška hrebeňa by mala byť 20-30 cm. Podobný postup použite aj pri zemiakoch v nádobách.
Počas rastu zemiakov budete musieť starostlivo dbať na zavlažovanie. Pokiaľ budú mať zemiaky príliš málo vody, nebudú mať energiu na napučanie a ukladanie živín. Pokiaľ budú mať príliš veľa vody, hľuzy budú hniť alebo plesnivieť. Zemiaky v nádobách potrebujú pravidelnú zálievku počas celého vegetačného obdobia, najmä ak ich pestujete v skleníku.
Prvý mesiac alebo dva po výsadbe pravidelne odstraňujte burinu, aby mladé rastliny nemuseli súťažiť o svetlo, vodu a živiny. Keď rastliny zemiakov silno rastú a majú veľa listov, odstraňovanie buriny zvyčajne nie je potrebné, pretože zvyčajne zatienia akúkoľvek burinu.
Mráz môže poškodiť mladé rastlinky zemiakov, preto ak sa po objavení výhonkov očakávajú teploty pod bodom mrazu, chráňte ich cez noc zvonmi, jutovým pletivom alebo slamou, prípadne ich prikryte zeminou či záhradným kompostom.
Škodcovia a choroby zemiakov
Zemiaky sa ľahko pestujú a zvyčajne prinášajú veľkú a spoľahlivú úrodu. Medzi najčastejších škodcov a choroby patria:
- Slimáky a slizniaky - si obzvlášť rady robia tunely v hľuzách hlavných zemiakov počas vlhkého jesenného počasia. Okolo rastlín uložte slamu, ktorá ich odrádza.
- Pleseň (fytoftóra) zemiaková (Phytophthora infestans) - napáda listy a hľuzy zemiakov a spôsobuje ich hnilobu.
- Háďatko zemiakové (Globodera rostochiensis) - je červovitý živočích, ktorý sa živí koreňmi zemiakov. Spočiatku sa na plodinách objavujú škvrny so slabým rastom a postihnuté rastliny môžu vykazovať chlorózu a vädnutie so slabým rastom vrchnej časti. Tieto príznaky sa vyvíjajú od zeme nahor.
- Drôtovce (Elateridae) - sú bežným škodcom v záhradách a na poliach. Sú to larvy kováčikov (chrobák) s tvrdým telom, podobné drôtu, ktoré sa živia koreňmi a stonkami zemiakov.
- Pásavka zemiaková (Leptinotarsa decemlineata) - alebo ľudovo nazývaná mandolinka, je chrobák a hlavný škodca zemiakov.
- Vošky (Aphididae) - hmyz vysávajúci rastlinné miazgy, čo môže spôsobiť stratu vitality rastlín, spomalený rast a často vylučuje lepkavú látku (medovicu), na ktorej môžu rásť sadzové plesne.
Aby ste predišli hromadeniu problémov v pôde, pestujte zemiaky každý rok na novom mieste. Niektoré odrody zemiakov sú tiež menej náchylné na určité choroby.
Zber zemiakov
Zber zemiakov je tá naozaj zábavná časť - opatrné nadvihnutie rastlín, aby ste objavili veľkosť svojho podzemného pokladu, je vzrušenie, ktoré nikdy nezmizne, bez ohľadu na to, koľko rokov zemiaky pestujete. Môže však byť ťažké posúdiť, kedy ich zberať, pretože úroda nie je viditeľná. Predtým, ako vykopete prvú rastlinu, jemne odstráňte časť pôdy, aby ste skontrolovali veľkosť hľúz. Skoré a hlavné zemiaky dozrievajú v rôznych časoch počas leta. Časy zberu sa môžu v rámci krajiny a z roka na rok líšiť v závislosti od počasia.