Vývar je základ mnohých chutných jedál a kvalitné kosti sú kľúčovou ingredienciou pre jeho bohatú chuť a nutričnú hodnotu. V tomto článku sa pozrieme na to, kde môžete kvalitné kosti na vývar kúpiť a ako ich najlepšie využiť.
Prečo Používať Kosti na Vývar?
Kosti, najmä hovädzie, sú bohaté na kolagén, minerály a ďalšie živiny, ktoré sa počas varenia uvoľňujú do vývaru. Vývar z kostí, známy aj ako "bone broth", má dlhú históriu v tradičných kuchyniach po celom svete a je cenený pre svoje potenciálne zdravotné benefity. Z hovädzích kostí môžeme uvariť chutné hovädzie consommé, tzv.
Typy Kostí Vhodné na Vývar
Na prípravu vývaru sa najčastejšie používajú hovädzie kosti, ale môžete použiť aj kosti z hydiny, bravčového mäsa alebo rýb. Medzi obľúbené patria:
- Hovädzie kosti: Špikové kosti, kosti z rebier, kosti z kĺbov. Balenie hovädzích kostí na polievku obsahuje mäsové aj špikové kosti v takom zložení, aby vývar z nich bol chutný a výrazný.
- Hydinové kosti: Kosti z kuracieho alebo morčacieho skeletu, krídla, krky.
- Bravčové kosti: Rebrá, kosti z kolena, kosti z pliec.
- Rybie kosti: Skelety z rýb s bielym mäsom, hlavy.
Špikové kosti sa predávajú nasekané na menšie kúsky, v ktorých strede sa ukrýva špik. V prípade mladšieho dobytka má červenú až červenkastú farbu, pri starších kusoch je ružovkastý. Špikové kosti sa s obľubou využívajú na polievky, vývary a demi-glace. Je možné ich tiež piecť v rúre a špik potom konzumovať samostatne s pečivom alebo z neho pripraviť nátierku ochutenú soľou, cesnakom, petržlenovou vňaťou a citrónovou šťavou. Pri tepelnej úprave je potrebné strážiť čas - špik je tvorený prevažne tukom a po určitom čase sa rozpustí.
Kde Kúpiť Kosti na Vývar?
1. Farmárske Trhy a Lokálni Mäsiari
Farmárske trhy a lokálni mäsiari sú skvelým zdrojom kvalitných kostí na vývar. Môžete sa s nimi porozprávať o pôvode mäsa, spôsobe chovu zvierat a získať tak istotu, že kupujete kvalitný produkt. Čítajte etikety nakupovaných potravín, prehodnocujte, za čo a koľko platíte, sledujte najmä pôvod mäsa, kategóriu zvieraťa, kde bolo zviera chované, kde porazené.
Prečítajte si tiež: Kde nájsť najlepšie mäso pre psov
2. Obchody s Bio Potravinami
Obchody s bio potravinami často ponúkajú kosti z ekologického chovu, čo znamená, že zvieratá boli chované v súlade s prísnymi normami a neboli im podávané antibiotiká ani rastové hormóny.
3. Veľké Supermarkety
Aj vo veľkých supermarketoch môžete nájsť kosti na vývar, ale je dôležité pozorne čítať etikety a sledovať pôvod mäsa. Tesco expertmi vybrané pre svoju čerstvosť a kvalitu.
4. Online Obchody
Niektoré online obchody sa špecializujú na predaj kvalitného mäsa a kostí. Môžete si ich objednať z pohodlia domova a nechať si ich doručiť priamo k vám.
Ako Vybrať Kvalitné Kosti?
Pri výbere kostí na vývar sa riaďte nasledujúcimi tipmi:
- Pôvod mäsa: Uprednostňujte kosti z lokálnych fariem alebo od chovateľov, ktorí dbajú na dobré životné podmienky zvierat. Naše zvieratá boli chované na farme v Gemerskej Vsi (spoločnosť AT AGROTURIEC, spol. s r.o.). Porazené boli na bitúnku v Skerešove (spoločnosť AT AGROTURIEC, spol. Výrobok bol vyrobený v spoločnosti AT AGROTURIEC, spol.
- Vzhľad kostí: Kosti by mali byť čisté, bez zápachu a s dostatočným množstvom mäsa a špiku.
- Typ kostí: Vyberte si kosti, ktoré sú vhodné pre váš preferovaný typ vývaru (hovädzí, hydinový, bravčový).
- Čerstvosť: Uistite sa, že kosti sú čerstvé a neboli dlho skladované.
Ako Pripraviť Vývar z Kostí?
Príprava vývaru z kostí je jednoduchá, ale vyžaduje si trpezlivosť. Tu je základný postup:
Prečítajte si tiež: Ako upiecť bravčové karé
- Príprava kostí: Kosti opláchnite pod studenou vodou a vložte ich do veľkého hrnca.
- Pridanie zeleniny a korenín: Pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu, zeler, cesnak, bobkový list, čierne korenie a ďalšie obľúbené koreniny.
- Zaliatie vodou: Zalejte kosti a zeleninu studenou vodou tak, aby boli všetky ingrediencie ponorené.
- Pomalé varenie: Priveďte vodu do varu a potom znížte plameň na minimum. Vývar varte pomaly aspoň 4-6 hodín, ideálne aj dlhšie (8-24 hodín). Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac živín sa z kostí uvoľní.
- Odstránenie peny: Počas varenia odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru.
- Precedenie: Po uvarení vývar preceďte cez sitko alebo plátno, aby ste odstránili kosti, zeleninu a koreniny.
- Skladovanie: Vývar nechajte vychladnúť a potom ho skladujte v chladničke (3-4 dni) alebo v mrazničke (až 3 mesiace).
Tipy na Vylepšenie Vývaru
- Opečenie kostí: Pred varením môžete kosti opiecť v rúre, aby získali bohatšiu chuť.
- Použitie octu: Pridanie lyžice jablčného octu pomôže uvoľniť minerály z kostí.
- Experimentovanie s koreninami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami, aby ste vytvorili vývar podľa svojej chuti. Vhodná na varenie, jedlu dodá jedinečnú chuť.
Hovädzie Mäso a Zdravie
Hovädzie mäso je najhodnotnejším a najbohatším bežne dostupným živočíšnym zdrojom bielkovín na svete. Jeho spotreba však na Slovensku nedosiahne v priemere 4 kg na obyvateľa za rok! Vyspelé ekonomiky spotrebujú niekoľko násobne viac (20-25 kg na obyvateľa za rok).Obyvatelia týchto krajín sa dožívajú priemerne o 10 rokov viac ako ľudia na Slovensku s podstatne menším podielom výskytu srdcovo-cievnych a rakovinových chorôb. Po uvedomení si týchto faktov by sme mali absolútne vylúčiť nezmyselné vyjadrenia o škodlivosti a odporúčania o znížení spotreby hovädzieho mäsa. Navyše, naše hovädzie mäso má vysoký podiel omega-3 mastných kyselín. Tieto látky pôsobia v tele ako všeliek - podľa výskumov napr. znižujú krvný tlak, ovplyvňujú zrážanlivosť krvi, znižujú riziko vzniku cukrovky a sú najlepšou potravinovou prevenciou ischemickej choroby srdca a infarktu myokardu. Keď sa hovorí o hovädzom mäse na pultoch v bežných obchodoch, takmer výhradne ide o mäso zo starých, vyradených kráv mliečnych plemien s trhovou cenou jatočných zvierat od 0,6-1 EUR/kg (bez DPH). Keď je uvedené mäso z mladého býka, takmer výhradne kúpite mäso z býka mliečnych plemien v cene jatočných zvierat 1,5-1,6 EUR/kg (bez DPH). Naše mladé býky mäsových plemien Charolais boli počas vyše 15-tich rokov chovu na našich farmách predávané výhradne do zahraničia za cenu 2,2-2,5 EUR/kg (bez DPH) živej hmotnosti. Odborníkom nemusíme vysvetľovať, že z bitúnku do rozrábkarne sa dostane okolo 60% jatočnej, resp. živej hmotnosti, z čoho ešte tretinu tvoria kosti. Dobrí matematici už isto prepočítali, že 1 kilogram čistého mäsa z vyradenej kravy je cca 2,3 EUR/kg (vrátane DPH), u býka mliečnych plemien cca 4,3 EUR/kg (vrátane DPH) a našich Charolais býkov je 6,75 EUR/kg (vrátane DPH). Je to čistý prepočet na mäso, samozrejme pri porážke, spracovaní, doprave a likvidácii odpadov vzniknú ďalšie náklady, ktoré rovnakým pomerom zvyšujú skutočnú nákladovú a následne spotrebiteľskú cenu. Kvalita sa však dá vytvoriť len z kvalitných surovín, ktoré ako vidíte musia mať aj neporovnateľnú cenu.
Plemeno Charolais
Plemeno Charolais pochádza z okolia Charolles vo Francúzsku. Toto plemeno sa veľmi dobre osvedčilo v našich podmienkach a na našich farmách je chované na podhorských pasienkoch. Je to mäsový typ býka, vhodný na výrobu kvalitných steakov a ostatných špecialít - a my si na kvalite zakladáme! Všetky nami ponúkané výrobky z hovädzieho mäsa pochádzajú z našich mladých býkov plemena Charolais, ktoré má svoju históriu, meno a ideálne podmienky na život. Tieto býky sú chované a kŕmené materským mliekom do veku 6 mesiacov na našich farmách na Turčeku, v Malom Čepčíne, v Spišskej Belej a Rozhanovciach. Následne sú dochované do jatočnej hmotnosti na farme v Gemerskej Vsi. Naše býky Charolais porážame v jatočnej hmotnosti 650-700 kg vo veku 15-18 mesiacov, počas života nemohli mať žiadny stres a neboli liečené antibiotikami, ktoré by zastavili prirodzenú krivku vývoja zvierat počas života a to by mohlo mať účinok na krehkosť mäsa najmä steakov. Po dôkladnom výbere sú prevezené do 5 km vzdialeného nášho bitúnku v Skerešove, kde sú bezstresovo porazené. Vieme totiž, že mäso zo zvieraťa, ktoré je vystavené stresu a vyčerpaniu, sa zrazí a nedosiahne vhodnú kvalitu najmä na výrobu steakov a na sušenie. Po porážke, odstátí a vychladení sú časti mäsa presunuté do našej mäsovýroby v Rožňave, kde naši mäsiari s bohatými medzinárodnými skúsenosťami mäso spracúvajú a tvoria z neho steaky, sušené mäsá, “sous vide” špeciality a ďalšie chutné výrobky.
Všetky naše prevádzky sú vybavené modernými a výkonnými chladiarenskými zariadeniami pre zabezpečenie cieľa schladiť ponúkaný sortiment čo najskôr na teploty 0 - 4 °C. Táto teplota musí byť zachovaná počas prípravy, skladovania, dopravy aj na pultoch našich obchodov, aby ste domov dostali hygienicky a zdravotne nezávadný tovar podľa najprísnejších kritérií a noriem. Na všetkých prevádzkach máme zavedené elektronicky monitorované meranie teplôt a v prípade najmenších výkyvov sú vytvorené dôkladné postupy, aby neboli prerušené teplotné reťazce našich chladených potravín od výroby až k vám. Je veľmi dôležité, aby naše chladené potraviny boli aj vo vašich rukách v bezpečí. Plemeno Charolais má svoje korene vo Francúzsku v oblasti Charolles, ktorá sa nachádza medzi riekami Seinou, Loirou, Rhônou a Alier. S chovom tohoto mäsového plemena sa tu začalo na prelome 18. - 19. storočia. Jedná sa o jedno z najčastejšie chovaných mäsových plemien na svete, môžete ho nájsť vo viac ako 70 tich krajinách sveta. Je najpočetnejším mäsovým plemenom vo Francúzsku, v Českej republike a aj na Slovensku. Parametre ustajnenia vytvárajú také podmienky, aby výkonný biologický materiál pri zabezpečovaní plnohodnotnej výživy dokázal realizovať svoje produkčné schopnosti. Pri ustajnení sú rešpektované predovšetkým priestorové požiadavky zvierat s ohľadom na ich prirodzené potreby. Parametre ustajnenia sú volené tak, aby bez väčšieho nároku na ručnú prácu boli zvieratá udržované v čistote, v pohode a šťastné. Zvieratá sú ustajnené voľne v kotercoch s narastajúcou podstielkou po 12 ks. Pre zvieratá chované voľne v kotercoch zabezpečujeme plochu ležiska 6,1 m2 (čo je o 27% viac ako predpisuje legislatíva). Zvieratá sú chované bez týrania a stresu, majú zabezpečený dostatok pohybu. Nevyužívame rastové hormóny, nie sú ošetrovné hormonálnymi prípravkami. Sú ustajnené s dostatočným prívodom vzduchu, dostatkom svetla, dostatkom priestoru na pohodlný oddych. Majú stály prístup k zdravotne nezávadnej pitnej vode. Výživa vo výkrme hovädzieho dobytka je bez GMO. Naši odborníci venujú výnimočnú pozornosť pri zostavení kŕmnych dávok a výrobe kvalitných zdravých krmív skoro výlučne vyprodukovaných v našej výnimočnej rastlinnej výrobe. Používame jačmeň, pšenicu, kukuricu, sóju bez GMO a kukuričnú siláž. Minerálnu výživu zvierat sa zabezpečujeme nákupom. Výkrm býkov a jalovíc plemena Charolais je trojfázový, tj zvieratá sú rozdelené podľa váhy (veku) do troch produkčných skupín.
Bitúnok v Skerešove
Bitúnok v Skerešove na porážanie výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat bol uvedený do prevádzky v roku 2014. V roku 2016 sa rozšíril o kontajnerovú časť na porážku ošípaných. Prevádzka bitúnku je umiestnená do jednopodlažného murovaného objektu, ku ktorému je pristavaný kontajnerový bitúnok na ošípané. Jeho hlavným cieľom je porážanie zvierat a to výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat, ktoré sú chované na vlastnej farme v Gemerskej Vsi i priamo v Skerešove a ošípaných z farmy v Dúbravke, patriacej spoločnosti AT Zemplín. Priestory prevádzky sú využívané na porážanie a rozrábanie hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, týždenne hovädzí dobytok 9 ks = 9 DJ, oviec 24 ks = 4 DJ, ošípané 15 ks = 5 DJ, skladovanie v chladiacich boxoch, rozrábanie (porciovanie), balenie a expedovanie rôznych druhov mäsa (poliek, štvrtiek). Zariadenia bitúnku spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, ako aj z pohľadu hygieny odporážania zvierat a ich následnej expedície. Základnou povinnosťou je zabezpečenie welfare a bezstresového porážania zvierat. Zvieratá prežijú celý svoj život prirodzeným spôsobom a tým sa zabezpečuje najvyššia kvalita mäsa zodpovedajúca Farmfoods konceptu. Ochrana zvierat spočíva vo vytváraní a dodržiavaní dobrých životných podmienok pre zvieratá nielen počas ich života ale aj počas usmrcovania. Účelom je predchádzanie bolesti, minimalizovanie strachu a utrpenia počas ich usmrcovania. Počas nakladania, prepravy, vykladania, presúvania, preháňania a manipulácie pri omračovaní zvierat dbáme na to, aby sa zvieratá neľakali, aby sa s nimi zaobchádzalo šetrne. Prevádzka je dispozične členená na zázemie a výrobnú časť. Sú stavebne oddelené priečkou a prepojené dverami. Zázemie sa nachádza v administratívnej časti objektu a je členené na chodbu, sklad čistiacich potrieb, šatňu zamestnancov, WC s predsieňou pre zamestnancov vybavenou umývadlom a sprchou, kanceláriu vedúceho prevádzky s vlastným hygienickým zázemím, kanceláriu veterinárneho lekára a sklad obalového materiálu. Pracovníci prevádzky prichádzajúci do priameho styku s jatočnými telami a časťami jatočných tiel preto je potrebné udržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty, preto majú zamestnanci zabezpečené kompletné sociálne zázemie. V systéme HACCP sa odborná spôsobilosť pokladá za kontrolný bod a školenia sa zaraďujú do preventívnych opatrení. Výrobná časť prevádzky je dispozične členená na kontajnerový bitúnok na porážanie ošípaných a oviec, manipulačnú miestnosť, miestnosť určenú na prísun, zabitie a odkrvenie hovädzieho dobytka a rozoberanie zvierat - hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec, sklad organického odpadu - kafilérny box, chladiaci box na pozastavené mäso, miestnosť na príjem a umývanie prepraviek, rozrábkareň s vyčleneným priestorom na baliareň, chladiaci box na balené mäso, chladiaci box na ovčie mäso, chladiaci box na hovädzie/bravčové mäso, ktorý je prepojený s chladiacim boxom určeným na skladovanie hovädzieho/bravčového mäsa určeného na rozrábku, resp. balenie, expedíciu baleného mäsa, miestnosť na čistenie bachorov, príručný sklad pre modulárny bitúnok a sklad koží. Na bitúnok sa prijímajú výlučne zdravé, čisté a označené zvieratá s príslušnými sprievodnými dokladmi. Zvieratá sú po príjazde na bitúnok skontrolované a šetrným spôsobom čo najskôr vyložené do odpočívacej zóny. Omračovanie a porážku vykonáva odborne spôsobilý pracovník/mäsiar podľa stanovených postupov podľa prísnych pravidiel a šetrným spôsobom k zvieratám. Sťahovanie kože u hovädzieho dobytka sa vykonáva kombináciou v ľahu na fixačnom vozíku , kde sa po nadrobení kože dokončí ťahom pri zdvíhaní kladkostrojom do polohy vo vise. Ak ide o sťahovanie kože u jahniat, koža sa sťahuje ručne. Vykolenie je odstránenie vnútorností, ktoré sa vykonáva vo vise pri požadovanom roztiahnutí panvových končatín. Vykonáva sa v poliacej miestnosti. Vnútornosti po skončení prehliadky UVL presunú do chladiarne. Na rozpolenie jatočných tiel hovädzieho dobytka sa používa poliaca a rozhruďovacia píla na jatočné telá ošípaných sa používa poliaca píla. Dočistené telá sú presúvané do predchladenej chladiarne. Chladia sa pri teplote 0?C až +4 ?C. Z chladiarni sa presúvajú jatočné telá do rozrábky po ukončení chladiaceho procesu t.j. po dosiahnutí teploty max. 7?C po závesnej dráhe. Mäso a vnútornosti musia byť bez senzorických zmien, v požadovanej technologickej kvalite bez kontaminácie vychladené na teplotu max. 7?C a vnútornosti max. 3?C. Označenie mäsa a vnútorností je zabezpečené v zmysle legislatívy. Mäso a vnútornosti sú expedované do Rožňavy, kde na prevádzke patriacej spoločnosti GET Group sa vyrábajú výnimočné mäsové špeciality pre potreby reťazca FARMFOODS.
Prečítajte si tiež: Oddeľovanie mäsa od kostí kurčaťa