Ste fanúšikom steakov a hľadáte kvalitné hovädzie mäso na ich prípravu? Chcete si vychutnať dokonalý steak pripravený z mäsa, ktoré má pôvod, chuť a je spracované s ohľadom na kvalitu? Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o tom, kde na Slovensku nájdete kvalitné hovädzie mäso na steak, s dôrazom na lokálnych producentov a špecifiká, ktoré ovplyvňujú chuť a kvalitu tohto obľúbeného pokrmu.
Prečo záleží na kvalite hovädzieho mäsa pri príprave steaku?
Kvalita hovädzieho mäsa je kľúčová pre dokonalý steak. Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku, je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 - 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté. Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanive bezprostredne po usmrtení zvieraťa.
Kde na Slovensku nájdete kvalitné hovädzie mäso na steaky?
Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Našťastie, na Slovensku existuje niekoľko možností, kde nájsť kvalitné hovädzie mäso na steaky, vrátane lokálnych producentov, farmárskych trhov a špecializovaných predajní.
Lokálna kvalita: Pavlický stejk
Vedeli ste, že aj na Slovensku, konkrétne pod Karpatami, kúsok od Trnavy v malej obci Pavlice, sa v roku 2015 zrodil Pavlický stejk? Ak ste fanúšikovia steakov z Ameriky alebo Južnej Ameriky, príďte sa presvedčiť na vlastné oči a vyskúšať našu lokálnu kvalitu. Farmu založil Jaro Zápražný a spolu s pomocou rodiny, hlavne otca, brata a sestry, sa venovali chovu vlastného dobytka a neskôr aj spracovaniu jatočného mäsa. Po vybudovaní rozrábky sa rozhodli pre produkciu a distribúciu kvalitného, lokálneho čerstvého mäsa. Neskôr ho fascinovalo stejkové mäso a všetko, čo s tým súvisí. Netrvalo dlho a túžba po vyzretom lokálnom stejku na seba nedala dlho čakať. Je tu s nami už od začiatku produkcie, len sme ho tak nevolali. Myšlienka prišla len nedávno, keď sa znovuzrodenie spoločnosti JFR Bulls posunulo na ďalšiu úroveň.
Býkov a jalovice porážajú väčšinou vo veku 20 - 24 mesiacov. K nosným plemenám patrí slovenské strakaté plemeno, ktorého momentálne chovajú stádo asi 300 kusov jalovíc a býkov. Ďalej sú to plemená Holstein, Belgické modré, a vyslovene stejkové plemená ako Black Angus, Red Angus, Hereford, Charolais. Pavlický dobytok sa poráža priebežne pod dozorom veterinára. Vďaka tomu je zaručené, že všetko mäso, ktoré farma predáva, je slovenského pôvodu, čerstvé, zdravé a pod stálou kontrolou.
Prečítajte si tiež: Sprievodca nákupom BIO mäsa
Kvôli odležaniu mäsa, ktoré je potrebné, aby sa zachovali zásady spracovania hovädzieho mäsa, je celá polovica v chladiacej miestnosti minimálne 2 dni. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní. Pavlické stejky nenájdete na pulte žiadneho supermarketu. Prístup k chovu dobytka je v súlade s prírodou, a vedľajší nežiadúci odpad pri chove používajú na hnojenie pri pestovaní zeleniny v okolitých sadoch a na poliach, kde spolupracujú so spoločnosťou Agro Máčaj. Taktiež prebytky z ich produkcie spásajú zvieratá a tým napomáhajú ekológii v tomto reťazci.
Vyzreté mäso zo Slovenska: Projekt VyzreteMaso.sk
Projekt VyzreteMaso.sk vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska. Stojí za to si kúpiť vyzreté mäso na dobrý steak? Určite áno!
Ďalšie možnosti, kde hľadať kvalitné hovädzie mäso
- Farmárske trhy a priami predajcovia: Mnohé farmy ponúkajú svoje produkty priamo spotrebiteľom, čo zaručuje čerstvosť a možnosť získať informácie o pôvode mäsa. Námestie pred tržnicou ponúka špeciálnu atmosféru. Je vždy veľmi príjemné pokecať s ľuďmi, ktorých ruky tvoria tieto všetky šmaky.
- Špecializované predajne mäsa: Tieto predajne sa zameriavajú na kvalitné mäso a často ponúkajú aj poradenstvo pri výbere a príprave.
- Reštaurácie s vlastným chovom: Niektoré reštaurácie si sami chovajú dobytok a ponúkajú steaky pripravené z vlastného mäsa.
- E-shopy s kvalitnými potravinami: Mnohé farmy a predajne ponúkajú svoje produkty aj online, čo umožňuje nákup z pohodlia domova. Máme v ponuke prémiové kúsky do nášho českého partnera EMI Food, ktoré si získali srdcia v celej strednej Európe.
Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso na steak?
Kvalita hovädzieho steaku závisí od viacerých faktorov:
- Pôvod a spôsob chovu zvierat: Dôležité je, aby zvieratá boli chované v dobrých podmienkach a kŕmené kvalitnou stravou.
- Plemeno: Niektoré plemená majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku (mramorovanie), čo ovplyvňuje šťavnatosť a chuť steaku. Medzi kvalitné plemená patria Angus, Hereford, Charolais a slovenské strakaté plemeno.
- Vek zvieraťa: Mäso mladých býkov (14 - 22 mesiacov) je chudé a vláknité, zatiaľ čo mäso jalovíc (15 - 30 mesiacov) je mramorované, krehké a šťavnaté.
- Vyzrievanie mäsa: Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočne zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť.
Druhy steakov a ich charakteristika
Vedeli ste, že neexistuje typický hovädzí steak? Obľúbený hovädzí steak je napríklad rumpsteak, filet, entrecôte, rib-eye alebo steak z bedier. Hovädzí steak je vhodný na krátke opekanie alebo grilovanie. Existuje veľa rôznych druhov steaku, ktoré sa líšia hrúbkou a dobou prípravy. Až na niekoľko výnimiek je bez kostí a jeho mäso je chudé. Hovädzie steaky sa líšia chuťou, mramorovaním mäsa a obsahom tuku.
- Porterhouse Steak: Je v podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.
- Rib Eye Steak: Pochádza z vysokej roštenky, prednej časti hovädzieho dobytka. Je mimoriadne šťavnatý a jemný.
- Rump Steak: Sa vyznačuje jemným svalovým vláknom ktoré je popretkávané tenkými tukovými žilkami.
- T-bone: Je hovädzia roštenka v kombinácii s pravou sviečkovou.
- Flank (pupok): Je dlhý a plochý chudý plátok mäsa zo spodných brušných svalov.
- Tomahawk: V sebe zahŕňa vyzretý Rib-Eye steak s extra dlhou rebrovou kosťou. Steak pripomínajúci tradičnú sekeru indiánskych kmeňou je časť vysokej roštenky aj s rebrom a obsahuje cez 16% tuku.
Proces zrenia mäsa
Najprv je mäso rozporcované a rýchlo schladené na povrchu. Postupne sa ochladzuje až na výslednú teplotu skladovania 0 až 2°C. Takto ochladené si ide odpočinúť a vyzrieť na týždeň zavesené do chladu, kde pri cirkulujúcom vzduchu stratí približne 10% až 15% svojej hmotnosti. Tento spôsob procesu sa volá suché zrenie (dry-aging).
Prečítajte si tiež: Moridlá na zemiaky
Suché zrenie dodáva mäsu lepšiu, výraznejšiu chuť, je jemnejšie, šťavnatejšie a mäkšie. Po odpočinku sa mäso porcuje a získava už takmer konečný vzhľad vášho steaku.
Pri mokrom zrení je steak vákuovo zabalený do plastového obalu.
Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní.
Ako skladovať hovädzí steak?
Hovädzí steak je nutné skladovať chladený v chladničke pri teplote štyroch až siedmich stupňov. Je nutné ho spracovať do troch až piatich dní. Okrem toho by mal byť tiež suchý a vzduchotesne zabalený. Na predĺženie trvanlivosti hovädzieho steaku možno mäso zamraziť. Na to je vhodný vákuový obal. V mrazničke vydrží dva až tri mesiace. Rozmrazovanie by malo prebiehať pozvoľna v chladničke a pred následným použitím je vhodné opláchnuť mäso studenou vodou a osušiť čistou papierovou utierkou. Mäso nikdy znovu nezmrazujte!
Správne vyzreté mäso je možné po zakúpení skladovať tri až štyri dni v chladničke, vákuovo balené mäso až niekoľkonásobne dlhšie.
Prečítajte si tiež: Starostlivosť o králiky na mäso
Ako pripraviť dokonalý steak?
Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky. Potom mäso jemne osušte prikladaním utierky a dajte opekať na panvicu s trochou oleja. Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý. Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé.