Šašlik, šťavnaté kúsky mäsa prekladané cibuľou a pečené nad rozpáleným uhlím, je tradičný pokrm kaukazskej a ruskej kuchyne. Každá rodina má svoj vlastný recept na tú najlepšiu marinádu a zmes korenia. Tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na prípravu kaukazského šašliku, od výberu mäsa a marinády až po samotné grilovanie.
Výber mäsa a jeho príprava
Na prípravu kaukazského šašliku sa tradične používa baranie mäso, ale môžete použiť aj bravčové, hovädzie alebo kuracie mäso. Dôležité je vybrať kvalitné mäso s dostatočným množstvom tuku, aby bol šašlik šťavnatý. Mäso nakrájajte na kúsky veľkosti väčšieho orecha alebo hrubé ploské kúsky.
Marináda: Tajomstvo chuti
Marináda je kľúčom k chutnému a šťavnatému šašliku. Existuje mnoho receptov na marinádu, ale základné ingrediencie sú:
- Cibuľa: Nadrobno nasekaná cibuľa dodáva mäsu chuť a pomáha ho zmäkčiť.
- Korenie: Soľ, čierne mleté korenie a ďalšie korenie podľa chuti (napr. koriander, rímska rasca, horčica, paprika, paradajkový prášok, klinčeky, škorica, muškátový oriešok).
- Kyslá zložka: Červené víno, ocot alebo kefír pomáhajú zmäkčiť mäso a dodať mu chuť. Niekedy sa používa aj citrónová šťava.
Príprava marinády:
- V miske zmiešajte nadrobno nasekanú cibuľu s mäsom a rukou pomerne silno premačkajte. Vzniknutú šťavu v mise ponechajte.
- Pridajte soľ, čierne mleté korenie a akékoľvek ďalšie korenie podľa chuti.
- Zalejte octom zamiešaným s vodou v pomere 1:1 (alebo inou kyslou zložkou) a znova ručne premačkajte.
- Pridajte bobkový list (voliteľné).
Doba marinovania:
Mäso nechajte marinovať v chladničke minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc (12. 4. 2017 vtedy šašlik dostane tú správnu cibuľovú chuť).
Grilovanie: Umenie prípravy
Na grilovanie šašliku je najlepšie použiť drevené uhlíky, ideálne z brezového dreva. Šašlik sa nepečie nad otvoreným ohňom, ale nad rozpálenými drevnými uhlíkmi.
Prečítajte si tiež: Tipy na servírovanie arabského chleba
Postup grilovania:
- Mäso napichujte postupne na špízové ihly (alebo na špajle). Na Kaukaze sa používajú ploché ihly - šampury. Môžete striedať kúsky mäsa s cibuľou alebo inou zeleninou (napr. paprika, paradajky).
- Ihly kladieme na rozpálený gril.
- Mäso priebežne polievajte hodne koncentrovanou octovou vodou (alebo marinádou), ktorá dá mäsu výbornú chuť a zároveň hasí vzniknuté plamene pod mäsom. Ak pečieme šašlik bez marinády, počas toho ako sa mäso nachádza nad žeravým uhlím, kropíme šašlik vodou, alebo hocičím tekutým (napríklad pivom).
- Niekoľko krát treba mäso otočiť, aby sme nedopustili zuhoľnatenie mäsa zo spodu.
- Aby ste zistili, či je mäso dostatočne prepečené, treba skúsiť prepichnúť najväčší kúsok „šampurom“ alebo nožom. Vnútri by nemala byť krv, farba mäsa by mala byť ružová alebo biela, zvonku červenkastá kôrka.
Tipy a triky pre dokonalý šašlik
- Šťavnatosť: Ak robíme na mriežkach, mäso na šašlik je potrebné narezávať hrubými ploskými kúskami. Je dobré, ak sa medzi mäso dáva slaninka, vtedy je mäso šťavnatejšie, no toto Kavkazci nerobia.
- Marináda: Počas grilovania je dobré ešte postriekať šašlik marinádom z nádoby, z ktorej vyťahujeme mäso - mäso bude šťavnatejšie.
- Uhlíky: Uhlíky ktoré majú plameň sústredíme na kraj mangala - ohniska. Nesmiete dopustiť otvorený oheň, inak mäso ihneď prihorí.
- Zlepšovák: Obyčajná plastová fľaša s dvoma/troma dierkami vo vrchnáčiku je užitočná na kropenie mäsa marinádou alebo vodou.
- Zima: Vodkou sa natierajú vnútorností čakajúcich, hlavne ak sa "šašlik" koná na prírode v ruskej zime.
- Bez marinády: Ak pečieme šašlik bez marinády, je možné mäso natierať rastlinným olejom (neodporúčam), soľou alebo peprom. No toto tak často neuvidíte, hlavne pri mäse z cicavcov. Skôr pri tom jeseteri, vtákoch.
- Príloha: Na tanier sa upraví dusená ryža, na ktorú sa položí kaukazský šašlík (mäso sa poleje šťavou), obloží nadrobno nakrájanou cibuľou a plátkami umytého citróna.
Rôzne druhy šašliku
Okrem klasického kaukazského šašliku existuje mnoho ďalších variantov, napríklad:
- Ždiarsky šašlík
- Baraní šašlík
- Uzbecký šašlik
- Šašlik z vnútorností
- Bosniacky šašlík
Prečítajte si tiež: História iránskeho chleba
Prečítajte si tiež: Recept na kurací šašlik