Kto by odolal lahodnej chuti čokolády? Sprevádza nás od detstva až po dospelosť. Čo ale keď sa snažíme schudnúť a žiť zdravo? Je čokoláda skutočne pri redukcii zakázaná alebo ide skĺbiť oboje? V tomto článku sa pozrieme na svet kakaovníka od jeho spracovania až po rôzne druhy čokolády. Zameriame sa aj na kľúčové aspekty označovania, aby ste vedeli, na čo si dať pozor pri nákupe. Dozviete sa, ako rozpoznať kvalitnú čokoládu a vyhnúť sa nákupu nutrične nevhodných náhrad, ktoré by mohli sabotovať vaše úsilie pri chudnutí. Zaujímavosti, praktické tipy a odborné rady vám pomôžu vybrať a vychutnať si dobrú čokoládu.
Prečo názov čokoláda? Od horkej vody k dnešnej cukrovinke
Slovo čokoláda pochádza z aztéckeho výrazu „xocolatl“, čo v preklade znamená „horká voda“. Tento názov dokonale popisoval nápoj, ktorý Aztékovia pripravovali z kakaových bôbov, vody a čili. Nápoj mal horkú a ostrú chuť, ktorá sa veľmi líšila od sladkej čokolády, ako ju poznáme dnes.
Pre Aztékov bol kakaový nápoj viac než len pochúťka, považovali ho za posvätný a spájali ho s bohmi. Kakaové bôby boli dokonca také cenné, že slúžili ako platidlo. Pre Aztékov predstavovali symbol bohatstva, moci a duchovnej energie.
Keď Španieli priviezli kakao do Európy, začali nápoj sladiť a pridávať mlieko, čím vznikla sladká čokoláda, ktorú poznáme. Názov „xocolatl“ sa v rôznych jazykoch pretvoril na „chocolate“ v španielčine, „chocolat“ vo francúzštine a nakoniec na „čokoláda“ v slovenčine.
Od svojich pradávnych počiatkov prešla čokoláda dlhú cestu. Z posvätného nápoja Aztékov sa stala celosvetovo obľúbenou sladkosťou. A aj keď dnes čokoláda neplní funkciu meny ani rituálneho nápoja, zostáva symbolom potešenia a drobného luxusu. Bohužiaľ, v súčasnej dobe je však na trhu aj mnoho nekvalitných a nutrične nevhodných čokolád, a preto je dobré vedieť, ako sa zorientovať v ponuke a vybrať si správne.
Prečítajte si tiež: Piškótová kakaová torta
Príbeh čokolády začína u kakaových bôbov…
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka - stromu, ktorý pochádza z tropických oblastí. Ich kvalita a pôvod výrazne ovplyvňujú finálnu chuť výrobku. Sú základom každej kvalitnej čokolády. Kakaové bôby majú horkú chuť, ktorá sa postupným spracovaním mení na bohaté a lahodné tóny čokolády, ktoré poznáme a milujeme.
Kakaové bôby sú tiež zdrojom cenných a zdraviu prospešných látok, ako sú antioxidanty, minerálne látky (horčík, železo) a prírodné stimulanty (teobromín).
Malá čokoládovňa vs. priemyselná výroba
Ak budete mať možnosť navštíviť malú alebo tradičnú čokoládovňu, vrelo návštevu odporúčam. Úplne zmení váš pohľad na čokoládu a jej často vyššiu cenu, pretože budete vedieť, koľko úsilia bolo vynaložených na jej výrobu.
V malých čokoládovniach vznikajú skutočne originálne výrobky, kde sa každá šarža pýši trochu inou chuťou. A vďaka vyššej cene nehrozí, že by ste sa týmito lahodnými výrobkami prejedli, ako to býva pri priemyselne vyrábanej čokoláde, ktorá býva za zlomok ceny aj kvality.
Rozdiel medzi malými čokoládovňami a priemyselnou výrobou je skutočne výrazný, a to nielen v surovinách a výrobných postupoch, ale aj v celkovom prístupe.
Prečítajte si tiež: Dokonalá kakaová torta
Malé čokoládovne
Drobné, poctivé čokoládovne kladú dôraz na kvalitu vstupných surovín a tradičnú výrobu. Proces výroby teda obvykle zahŕňa všetky výrobné kroky, t. j. od ručného triedenia kakaových bôbov po finálne odlievanie čokolády. Výrobcovia často používajú prémiové kakaové bôby a kladú dôraz na to, aby výrobky obsahovali minimum pridaných látok a cukru.
Mnohé z týchto malých čokoládovní sa zameriavajú na udržateľnosť a etické aspekty, často spolupracujú priamo s farmármi a podporujú fair trade. Vďaka tomu majú zákazníci istotu, že ich čokoláda nielen skvele chutí, ale bola taktiež vyrobená s ohľadom na životné prostredie a podmienky výrobcov.
Tieto výrobne často experimentujú s rôznymi chuťami a textúrami, čím vytvárajú unikátne produkty. Nákup čokolády z malých výrobní tiež podporuje miestnu ekonomiku a prispieva k zachovaniu tradičných výrobných metód.
- Minimalizujú prísady: Čokoláda z malých čokoládovní býva čo sa zloženia týka jednoduchšia a „čistejšia“, často je vyrábaná iba z kakaových bôbov s minimálnym pridaným cukrom. V prípade výroby mliečnej čokolády sa pridáva mlieko.
- Menší objem produkcie: Výroba prebieha v menších dávkach, výrobcovia majú teda lepšiu kontrolu nad celým procesom.
Priemyselná (pásová) výroba a jej nevýhody
Veľké výrobné spoločnosti sa zameriavajú na efektivitu, teda vyrobiť čo najviac za čo najnižšiu cenu. Nezostáva teda nič iné než ušetriť na vstupných surovinách.
- Prísady a náhrady: Na dosiahnutie žiadúcej konzistencie a nižších nákladov pridávajú väčšie množstvo cukru, rastlinných tukov, emulgátorov či syntetických aróm.
Označovanie čokolády
Viete, ako sa od seba líšia jednotlivé druhy čokolád? A čo znamenajú sprievodné symboly či logá na ich obale? Pre laika je to mnohokrát mätúce a zložité, ale nebojte, mám pre vás zjednodušený prehľad tých najdôležitejších informácií, vďaka ktorým budete raz dva v obraze.
Prečítajte si tiež: Jednoduchá kakaová torta bez pečenia
Zloženie kvalitnej čokolády
Pri výbere čokolády je dôležité čítať etikety, avšak tu sa stačí zamerať na pár kľúčových informácií. Kvalitná čokoláda by mala obsahovať minimálny obsah surovín alebo zložiek. Vyhnite sa čokoládam s vysokým podielom zbytočných prísad, konzervantov a nadmerného množstva cukru. A naopak, preferujte čokolády s vyšším obsahom kakaa. Ďalej môže byť užitočné vyberať čokolády s certifikáciou Fair Trade alebo z malých výrobní, ktoré zaručujú kvalitnejšie výrobky s ohľadom na udržateľné poľnohospodárstvo.
Hlavný ukazovateľ kvality
Najspoľahlivejším a najrýchlejším parametrom, ako spoznáte kvalitnú čokoládu, je percentuálny obsah kakaa alebo kakaovej sušiny t. j. všetky zložky pochádzajúce z kakaových bôbov (t. j. kakaová drvina, kakaová hmota, kakaový prášok, kakaové maslo, kakaové výlisky a kakaový tuk). Takže ak bude na čokoláde uvedené napr. 70 % kakaa, tak to znamená, že 70 % jej hmotnosti tvorí kakaová sušina.
Na zadnej strane obalu potom nájdete zloženie, ale aj ďalšie informácie, ako sú výživové údaje, informácie o výrobcovi a ďalšie povinné údaje.
Druhy čokolád
Medzi tri hlavné druhy patrí mliečna, horká a biela. Stručne povedané, horká čokoláda obsahuje najvyšší podiel kakaa.
- Horká čokoláda: obsah kakaovej sušiny min. 35 % a min.
- Mliečna čokoláda: obsah kakaovej sušiny min. 25 %, ďalej kakaové súčasti, sladidlá či cukor, sušené mlieko alebo mliečne výrobky.
- Biela čokoláda: obsah kakaového masla min.
Pokiaľ výrobca na obale výrobku uvedie označenie Extra, zaväzuje sa tým k vyššej kvalite. To znamená, že napríklad čokoláda označená týmto termínom musí obsahovať vyšší podiel kakaovej sušiny a kakaového masla.
- Horká čokoláda: Kakaová sušina min. 43 % a min.
Pomocné logá
Na čokoládach môžete vidieť rôzne logá a certifikácie, ktoré indikujú kvalitu, pôvod či spôsob výroby produktu.
- Fair Trade: Toto logo zaručuje, že výrobcovia kakaa boli spravodlivo odmenení a že boli dodržiavané etické štandardy v produkcii.
- Bio (organická): Logo označujúce organické produkty znamená, že čokoláda bola vyrobená z kakaových bôbov pestovaných bez použitia syntetických pesticídov a hnojív.
Tieto logá a certifikácie vám môžu pomôcť pri výbere kvalitnej čokolády, ktorá bude spĺňať vaše individuálne požiadavky. Vždy je dobré sa zaujímať o informácie na etikete a porozumieť tomu, čo jednotlivé označenia znamenajú, nech si nekupujete mačku vo vreci.
Výroba čokolády: malé čokoládovne
Výroba kvalitnej čokolády prevažne z malých čokoládovní je zložitý proces, ktorý zahŕňa niekoľko na seba nadväzujúcich krokov. Celý technologický proces výroby čokolády by bol na knihu, ale nebudem vás zahlcovať podrobnosťami, hoci sú veľmi zaujímavé. Celý proces vám zhrniem do niekoľkých stručných bodov, ktoré vám poskytnú základnú predstavu o tom, ako vzniká čokoláda.
- Triedenie: Všetko začína starostlivým triedením kakaových bôbov. Tie sa vyberajú podľa veľkosti a kvality. Odstraňujú sa nečistoty, aby do výroby putovali len tie najlepšie kusy.
- Praženie: Vybrané bôby sa pražia pri presne stanovenej teplote. Tento krok rozvíja ich chuť a arómu, čo je kľúčové pre výslednú chuť čokolády.
- Zbavovanie šupiek: Po pražení sa bôby zbavia tvrdých šupiek. Zostávajú iba „kakaové nibsy“ - kúsky kakaového bôbu.
- Mletie: Kakaové nibsy sa melú na jemnú pastu, ktorá sa nazýva kakaová hmota. Pri mletí sa uvoľňuje kakaové maslo, ktoré dáva čokoláde jej hladkú a jemnú štruktúru. Z kakaovej hmoty sa oddeľuje kakaové maslo a kakaový prášok.
- Zrenie: Kakaová hmota sa necháva zrieť minimálne niekoľko dní, aby sa chuť prehĺbila a zjemnila. V tomto kroku sa môžu pridávať ďalšie ingrediencie, napríklad cukor, mlieko alebo vanilka.
- Temperácia a odlievanie: Čokoláda sa temperuje (t. j. zahrieva a následne ochladzuje na presne stanovenú teplotu), čo je kľúčový proces na dosiahnutie lesklého vzhľadu a správnej textúry. Temperovanie zaisťuje, že čokoláda má ideálnu štruktúru a nebude sa po vychladnutí drobiť.
- Balenie: Posledným krokom je balenie čokolády do spotrebiteľských obalov.
Ako si užiť čokoládu a pritom neohroziť chudnutie?
Aj keď čokoláda obsahuje kalórie, nemusíte sa jej úplne vzdávať, môžete ju s rozumom zaradiť aj pri redukcii. Strážte si, koľko čokolády zjete: Doprajte si jeden až dva štvorčeky kvalitnej horkej čokolády. Čokoláda nie je len sladkou pochúťkou, je to skutočná alchýmia, kde sa mieša potešenie pre chuťové bunky s množstvom zdravotných benefitov. Zdravý životný štýl nie je o striktných zákazoch a nekonečných obmedzovaniach, ale o nájdení rovnováhy, ktorá vám umožní radovať sa z maličkostí.
Kakaová hmota a kakaové maslo: Základné stavebné kamene čokolády
Čokoládu tvorí v základe kakaová hmota (teda kakaové maslo spolu s odtučnenou kakaovou sušinou), cukor a prípadne pridané sušené mlieko, alebo mliečny tuk. V závislosti na tom, koľko tej ktorej zložky čokoláda obsahuje sa čokolády legislatívne rozlišujú na horkú, mliečnu a bielu.
V horkej a bielej čokoláde musí byť minimálne 18 %, respektíve 20 % kakaového masla. U horkej a mliečnej čokolády predpisuje vyhláška č. 76/2003 Zb. minimálny podiel beztukovej kakaovej sušiny (14 %, respektíve 2,5%) a kakaovej sušiny (35 %, respektíve 25%). Tieto informácie musia výrobcovia uvádzať na obaloch. V prípade bielej čokolády informácie o obsahu kakaovej sušiny byť nemusí. Keď ju výrobca uvedie, vypovedá o podiele kakaového masla. Mliečne a biele čokolády majú tiež určené, koľko najmenej musia mať mliečneho tuku (obe 3,5%) a mliečnej sušiny (obe 14%).
Kakaové maslo ako drahocenná surovina
Zásadnou surovinou v čokoláde je kakaové maslo. U kvalitnejších čokolád výrobcovia kakaovým maslom nešetrí ani ho nedopĺňajú ďalšími tuky, hoci je ich použitie za určitých podmienok prípustné.
- Kakaová sušina - ide o obsah sušiny kakaových súčastí ako napríklad kakaová hmota, kakaový prášok, kakaové maslo.
- Kakaové maslo - tuk vylisovaných rozdrvených a pražených kakaových bôbov; jeho kvalita ovplyvňuje chuť čokolády.
Čokoláda bez cukru: Zdravšia alternatíva?
Čokoláda môže byť vhodná aj pre diétujúcich. Čokoládu bez cukru si totiž môžete užiť bez výčitiek. K jej dosladenie sa používajú sladidlá, ktoré sú vhodné pre diabetikov aj pre tých, ktorí si strážia svoju váhu. Vďaka náhradným sladidlám má čokoláda bez cukru totiž menej kalórií. Pokiaľ chcete maškrtiť zdravo, pridajte do svojich dezertov kvalitnú horkú čokoládu bez cukru, ktorá má okrem nižšieho obsahu kalórií tiež blahodarné účinky na organizmus.
Ku sladenie čokolády bez cukru sa najčastejšie používajú sladidlá maltitol (látka získavaná zo škrobu) alebo fruktóza (prírodné sladidlo obsiahnuté v ovocí). Okrem týchto dvoch látok sa na dochutenie čokolády používa aj stévie, čo je sladidlo zo rovnomennej tropickej rastliny. Výťažok z nej má veľmi málo kalórií.
Aj keď sa čokoláda bez cukru sladí inými sladidlami, jej použitie v cukrárstve zostáva rovnaké. Môžete ju jesť len tak, pridávať ju nalámanú do ciest, rozpúšťať ju do krémov a poliev, alebo z nej vyrábať krásne dekorácie. Muffiny s čokoládou bez cukru budú rovnako lahodné, ako tie s čokoládou s cukrom. Pokiaľ chcete do cesta na muffiny nalámať kúsky čokolády, voľte tú s čo najvyšším obsahom kakaa. Ideálne čokoládová poleva sa pripravuje z čokolády s menším obsahom kakaa a vyšším obsahom tuku. Dokonalá horúca čokoláda, sa zase vyrába zo 70% horkej čokolády, ktorú rozpustíte v mlieku alebo smotane. Pre odľahčenejší verziu horúcej čokolády použite mlieko s nižším obsahom tuku.
Čokoládu vhodnú pre diabetikov si určite obľúbia všetci, ktorí majú túto pochúťku radi. Pre niektorých sú možno čokolády s vysokým obsahom kakaa až moc chuťovo výrazné a predsa len u čokolády trochu sladkej chuti vyžadujú. Novinkou na trhu sú čokolády, ktoré pridaný cukor neobsahujú vôbec a sú sladené stéviou alebo alkoholickými cukrami, ako je napríklad erytritol, isomalt alebo maltitol.
Čo je vlastne maltitol?
Má nižšiu energetickú hodnotu ako cukry. Má 75-90% sladivosť oproti sacharóze, čo umožňuje ho použiť bez kombinácie s inými sladidlami, chuťovo je veľmi podobný sacharóze, čo je veľká výhoda. Má trochu menší vplyv na hladinu glukózy v krvi, vstrebávanie v črevách prebieha pomalšie, a preto dochádza k menším výkyvom glykémie. Pri konzumácii veľkého množstva môže spôsobiť nadmernú plynatosť, nadúvanie a môže mať laxatívny účinok, pri obsahu 10 % a vyššie musí byť táto informácia uvedená na obale.
Proces výroby čokolády: Od kakaového bôbu po tabuľku
Čokoláda je pre mnohých symbolom radosti, odmeny či chvíľky pre seba. Ale zamysleli ste sa niekedy nad tým, čo vlastne čokoláda je, ako vzniká a prečo je „pravá“ čokoláda taká cenná? Čokoláda je produkt z kakaových bôbov, semien stromu Theobroma cacao, ktorého názov v preklade znamená pokrm bohov. Tento názov nevznikol náhodne - už staroveké civilizácie Mayov a Aztékov považovali kakaové bôby za dar z nebies. Rozdiel medzi pravou čokoládou a lacnejšími napodobeninami je zásadný - pravá čokoláda obsahuje kakaové maslo, zatiaľ čo náhrady využívajú lacné rastlinné tuky.
- Kakaovník rastie v tropických oblastiach Afriky, Strednej a Južnej Ameriky či Ázie. Plody kakaovníka pripomínajú veľké farebné struky, ktoré ukrývajú desiatky semien - kakaových bôbov.
- Čerstvo vybraté bôby sa zabalia do banánových listov alebo uložia do drevených debien, kde niekoľko dní fermentujú. Počas tohto procesu sa rozvíjajú typické čokoládové tóny a bôby strácajú svoju pôvodnú horkosť.
- Fermentované bôby sa sušia na slnku, aby nestratili arómu, a potom putujú na praženie. Praženie dodáva bôbom intenzívnu chuť a hnedú farbu.
- Upražené bôby sa očistia od šupiek, rozdrvia a zmelú na hustú pastu nazývanú kakaová hmota.
- Kakaová hmota sa zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími prísadami. Následne prichádza na rad konšovanie - dlhodobé miešanie a prevzdušňovanie hmoty, ktoré môže trvať od niekoľkých hodín až po celé dni.
- Aby mala čokoláda krásny lesk, krehký lom a neroztápala sa hneď v rukách, musí sa temperovať.
- Hotová čokoládová hmota sa naleje do foriem, nechá stuhnúť a následne sa balí. Kvalitná čokoláda nie je len potešenie pre chuťové bunky.
Čokoláda nie je len sladkosť. ✨ Nabudúce, keď si odlomíte kúsok čokolády alebo zahryznete do malej pralinky, spomeňte si, že každý kakaový bôb prešiel dlhou cestou - od tropického stromu, cez fermentáciu, praženie a temperovanie, až po ten magický moment, keď sa rozpustí na vašom jazyku.
Kakaová hmota a kakaové maslo predstavujú spolu kakaovú sušinu, je to v podstate čo pochádza z plodu kakaovníka, a % uvedené na obale čokolády je % kakaovej sušiny. Napríklad ak máte v rukách 70% horkú čokoládu, znamená to že 70% (váhovo) pochádza z plodu kakaovníka, zvyšok 30% je cukor. Najdrahšia surovina v čokoláde je kakaové maslo.
Sójový lecitín: Emulgátor v čokoláde
V čokoláde nájdete veľmi často sójový lecitín, je to emulgátor ktorý pomáha lepšie miešať ingrediencie. Sám od seba sójový lecitín je zdraví, lenže často pochádza z GMO sóje a výrobca nemá povinnosť to uvádzať na obale na koľko je ho menej ako 1% vo výrobku.
Biela čokoláda: Čokoláda alebo cukrovinka?
Biela čokoláda je sladká, krémová pochúťka, ktorá sa líši od tradičnej tmavej čokolády. Ak patríte k čokoholikom, určite viete, že chuť bielej čokolády je jedinečná a v mnohom sa nepodobá na tmavšiu mliečnu či horkú čokoládu. Biela čokoláda je zaujímavým variantom sladkej pochúťky, ale niektorí ľudia ju nepovažujú za “pravú” čokoládu.
Asi každý z nás predpokladá, že v bielej čokoláde sa nachádza čokoláda - ako to napokon vyplýva aj z názvu. Biela čokoláda sa vo svete priemyslu označuje ako „čokoládová cukrovinka“, čo znamená, že nejde o čistú čokoládu bez obsahu iných látok.
Najprv si treba ujasniť, či je biela čokoláda čokoládou, a prečo niektorí ľudia tvrdia, že nie. Je to sladká pochúťťka, ktorá nám prináša radosť a chuťové potešenie! 🍫
Prečo je biela čokoláda kontroverzná?
- Zloženie bielej čokolády: Biela čokoláda obsahuje kakaové maslo, cukor, mlieko a príchute (napríklad vanilku). Avšak jej základ tvorí kakaové maslo, ktoré je bez kakaovej hmoty. Kakaová hmota je prítomná v tmavej, horkej a mliečnej čokoláde, ale nie v bielej čokoláde.
- Chýbajúca kakaová hmota: Kakaová hmota je to, čo robí čokoládu “čokoládou”. Biela čokoláda síce obsahuje kakaové maslo, ale nie kakaovú hmotu. Preto sa niektorí ľudia domnievajú, že nie je skutočnou čokoládou.
- Drahý kakaový tuk: Kakaové maslo je najdrahšou zložkou v čokoláde. Je to prirodzený tuk z kakaových bôbov, ktorý sa používa aj v bielej čokoláde.
- FDA a kontroverzie: Až do roku 2002 americká agentúra FDA neuznávala bielu čokoládu za “čokoládu”, ale považovala ju za “obal na cukrovinky”. Neskôr sa pravidlá zmenili a bielu čokoládu uznali za “čokoládu” s minimálnym obsahom kakaového masla a mliečnych látok.
Aj keď je biela čokoláda kontroverzná, mnohí ju napriek tomu zbožňujú a nachádza si svoje miesto na pultoch obchodov.
História bielej čokolády
Jej história siaha do 20. storočia a je úzko spojená so Švajčiarskom, krajinou známou svojou čokoládovou tradíciou.
- Vznik bielej čokolády: Prvá tabuľka bielej čokolády sa objavila okolo roku 1930. Firma Nestlé, ktorá je jedným z najväčších výrobcov čokolády na svete, bola tou, ktorá túto novinku predstavila. Prvá komerčná biela čokoláda bola uvedená na trh v roku 1937. Jej vznik je spojený s využitím nadbytku kakaového masla alebo mliečneho prášku.
Zloženie bielej čokolády
Biela čokoláda je založená na kakaovom masle, ktoré tvorí od 18 do 30 % jej obsahu. Na rozdiel od hnedých čokolád neobsahuje kakaový prášok ani kakaové bôby. Bielu čokoládu tvoria tri hlavné zložky:
- Kakaové maslo: Je to esenciálna časť bielej čokolády. Má jemnú chuť a krémovú konzistenciu, ktorá sa v ústach rýchlo topí.
- Mliečny základ: Biela čokoláda obsahuje sušené mlieko alebo mliečny prášok. To jej dodáva sladkosť a krémovosť.
- Cukor a príchute: Kakaové maslo a mliečny základ sa miešajú s cukrom a príchuťami, ako je vanilka. Tým vzniká charakteristická chuť bielej čokolády.
Príklad zloženia bielej čokolády Callebaut 1KG:
Biela čokoláda (obsah mliečnej sušiny min. 28%, obsah mliečneho tuku min. 22%, obsah tuku min. 34,3%). Cukor (46,5 %) Kakaové maslo (29,5 %) Sušené MLIEKO plnotučné (23,5 %) Emulgátor: SÓJOVÝ lecitín (e322) (<1 %) Prírodná aróma: vanilka (<1 %)
Alergény sú v zložení ZVÝRAZNNÉ.
Výživové údaje na 100 g:
Energia 2379 kJ/569 kcalTuky 36 g z toho nasýtené mastné kyseliny 22 gSacharidy 55 g z toho cukry 55 gVláknina <0,5 gBielkoviny 6,0 g
Výroba čokolády
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne.
Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.
Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.