Pesach, v slovenskom prostredí známy aj ako židovská Veľká noc, je jedným z najvýznamnejších sviatkov v judaizme. Pripomína odchod Židov z egyptského otroctva pod vedením Mojžiša a ich putovanie do zasľúbenej zeme. Tento pútnický sviatok, ktorý trvá sedem dní, je spojený s prísnymi predpismi a zvykmi, vrátane zákazu konzumácie kysnutého chleba.
Kóšer: Základ židovskej kuchyne
Židovská kuchyňa sa riadi prísnymi pravidlami stravovania, známych ako kašrut. Tie určujú, ktoré potraviny sú kóšer (čisté, spôsobilé) a ktoré sú trejf (nečisté). Rabín Yosef Karo spísal v 16. storočí pravidlá stravovania, podľa ktorých sa potraviny rozdeľujú na kóšer - čiže čisté a trejf - nečisté. Medzi nečisté potraviny patrí bravčové mäso, plody mora a niektoré ryby. Jesť sa môžu iba tie ryby, ktoré majú plutvy a šupiny. Čisté potraviny sa delia na mäsové, v rámci ktorých je dovolené požívať mäsko z párnokopytníkov, ako je koza, ovca alebo krava, vtákov a tiež hydina. Dovolené sú aj mliečne výrobky z povolených živočíchov a tolerovaná a pritom neutrálna je zelenina, ovocie a ryby.
Kašrut zahŕňa aj pravidlá pre prípravu jedla, ako napríklad oddeľovanie mäsitej a mliečnej stravy. V židovskej kuchyni sa používajú dve sady riadu, jedna na mliečne potraviny a druhá na mäsité. Nesmie sa totiž spájať mäso s mliekom. V jednej kuchyni preto pripravujú mäsité jedlá a v druhej majú nádoby a všetky zariadenia určené iba pre prípravu syrov a spracúvanie mlieka. Ak Židia najprv zjedia mäso, musia počkať aspoň šesť hodín, kým skonzumujú niečo z mlieka alebo mliečnych produktov. A opačne, minimálne hodinu po tom, čo si dopriali hoci jogurt alebo puding a dve hodiny po zjedení syra si môžu vychutnať napríklad sobotné jedlo gefilte fiš.
Maces: Symbol Pesachu
Počas Pesachu je prísne zakázaná konzumácia kysnutého chleba. Hebrejom vtedy nevykvasil chlieb, a preto chlebom tohto obdobia je nekvasený maces. Maces je nekvasený chlieb, ktorý symbolizuje rýchly odchod Židov z Egypta, kedy cesto nestihlo vykysnúť. Počas Pesachu sa podáva kuracia polievka s macesovými knedličkami a ako zákusok studený macesový koláč.
Sederová večera: Oslava slobody
Oslava zahájenia sviatku (tzv. Séderová večera) sa koná v kruhu rodiny, najbližších a často trvá do neskorej noci. Sederová večera má svoj ustálený poriadok (hebrejský názov seder znamená poriadok), dramaturgiu, pravidlá. Židia dostali pri odchode z Egypta od Boha príkaz pripomínať si toto oslobodenie každý rok a odovzdávať túto históriu svojim deťom.
Prečítajte si tiež: Zdravý nekysnutý chlieb
Na prestretých stoloch boli pre každého pripravené 4 poháriky červeného vína, macesy (nekvasený chlieb), miska so slanou vodou. Namáčali sme petržlenovú vňať aj reďkovku v slanej vode. Chutilo to dobre a symbolicky to malo pripomenúť slzy zotročených židov v Egypte. Na kúsok macesu sme si dali chren so zmesou jablka, čo bolo ešte chutnejšie. Chren mal pripomínať trpkosť otroctva a celá zmes maltu pri stavbe pyramíd.
Biblická história nás učí o desiatich egyptských ranách, ktoré Boh zoslal na Egypťanov, keď faraón nechcel prepustiť Židov z otroctva. Poslednou bolo zabitie všetkého prvorodeného. Podľa Božieho príkazu si mali Židia potrieť veraje svojich dverí krvou obetného baránka, aby Anjel smrti prešiel ponad židovské obydlia (hebrejské sloveso pasach znamená prešiel). Vajíčko má pripomínať zničenie prvého a druhého Jeruzalemského chrámu.
Židovské sviatky a ich kulinárske tradície
Židovské sviatky sú spojené s oslavami, hodovaním, ale zároveň bol postoj každého účastníka kultický a mravný. Ku ostatným židovským sviatkom tiež patria tradičné recepty.
- Roš-ha-šana (Židovský Nový rok): Základom jedál konzumovaných na Roš ha-šana sú jablká, mrkva a med. Z ovocia najmä granátové jablko, ktoré skrýva obrovské množstvo zrniečok má symbolizovať „plodný“ nový rok. Pripravuje sa napríklad Mrkvové tzimes pozostávajúce z mrkvy, masla, soli, cukru, medu, mletej škorice a pomarančovej šťavy. Sviatočným zákuskom je napríklad Lekach.
- Jom Kippur (Deň zmierenia): Je deň, kedy sa židia 24 hodín postia a tento pôst je napokon ukončený hostinou.
- Tu bi-Švat (Sviatok stromov a rastlín): Najlepším spôsobom ako ho osláviť, je dať si nejaké vegetariánske jedlo. Židia pripravujú napríklad Perzský ovocný šalát alebo Izraelský baklažánovo-paradajkový šalát.
- Chanuka (Sviatok svetiel): Vtedy sa konzumuje najmä jedlá pripravované na oleji, keďže svetlo má spätosť najmä s olejom. Medzi obľúbené pokrmy patrí napríklad Latkes, čo je podobné jedlo ako naša zemiaková placka, alebo Tradičné chanukové šišky.
- Sukot (Sviatok zberu úrody): V jedlách, typických pre tento sviatok, prevládajú čerstvá zelenina a ovocie. Je to najmä rôznymi spôsobmi plnená zelenina, napríklad Plnená paprika alebo Plnené kapustné listy. Ako dezert môžeme podávať šalát z čerstvého ovocia.
- Purim (Sviatok lósov): Je dňom karnevalu na počesť kráľovnej Ester. Pre tento sviatok sú typické jedlá ako napríklad Hamentašen, taštičky plnené zmesou z maku, vanilkového cukru, marhuľového džemu, škorice, rumu a masla.
- Šavuot (Sviatok týždňov): Keďže bola Izraelitom prisľúbená zem oplývajúca mliekom a medom, je zvykom pripravovať v tento deň práve jedlá z mlieka. Snáď najtypickejším jedlom sú Blintzes, niečo ako naše palacinky s tvarohovou plnkou. Zo slaných jedál sa pripravuje napríklad Zapekaný špenát so syrom.
Vplyvy a súčasná izraelská kuchyňa
Od dôb Palestíny sa veľa pre židov zmenilo. Dnešná Izraelská kuchyňa je pretkávaná vplyvmi libanonskej aj arabskej kuchyne. Tiež je tu vplyv jemenskej kuchyne aj iných afrických kuchýň. Obľúbené sú tu šaláty, falafel, tahin, chumus, grilované mäsá ako napríklad šašlík alebo kebab z mletého mäsa. Medzi najpoužívanejšie orientálne prísady patria sezam, škorica, mäta, datle, pomaranče, hrozno, koriander, ružový olej alebo med. Arabská kuchyňa tu prišla v záľube olejov a tučných jedál. U nás si židia obľúbili zas viedenské rezne a maďarský guláš. Obľúbeným chlebom je tu „hallah“, čo je jemnejšia forma nášho chleba, ďalej sa obľube teší aj sladký chlieb máčaný do čokolády alebo s hrozienkami. V arabských pekárňach sa pečie „pitta“ . Známou sladkosťou je baklava. Je to zákusok z mletej praženej pšenice s pistáciami alebo lieskovcami ponorený do medu.
Dodržiavanie kóšer v súčasnosti
Židia sa v priebehu dejín roztrúsili z Palestíny do celého sveta, no ich stravovacie návyky zostali vo veľkej miere rovnaké vďaka dodržiavaniu rituálnych zvykov pri stravovaní. Napríklad každú sobotu svätia okrem iného aj rituálnym stolovaním.
Prečítajte si tiež: Návod ako upiecť nekysnutý chlieb
Pojem „kóšer“ znamená v hebrejčine „čistý, spôsobilý, vhodný“. V súvislosti s jedlom u židov má tento pojem zákonný až rituálny charakter. Na Slovensku to ale židia nemajú ľahké, pretože prísne predpisy v súvislosti s čistotou a prípravou surovín im neumožňujú dodržiavať zásady a jesť „kóšer“. Napríklad ale v USA, kde je dostupnosť kóšer potravín bežná, dodržiava tieto pravidlá len zhruba jedna pätina židov.
Prečítajte si tiež: Recept na Nekvasený Posúch