Jogurt je obľúbenou súčasťou stravy mnohých ľudí, a to nielen pre jeho chuť, ale aj pre jeho prínosy pre zdravie. Dnes sa pozrieme na jogurtové kultúry a ich využitie pri výrobe rastlinného mlieka, ako aj na to, ako si vybrať kvalitný jogurt a ako si ho pripraviť doma.
Čo je Jogurt a Ako Vzniká?
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa vyrába z mlieka, najčastejšie kravského, ale aj ovčieho alebo kozieho. Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy - jogurtové kultúry, ktoré fermentujú mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna znižuje pH, čím zabraňuje rastu škodlivých baktérií, zlepšuje stráviteľnosť bielkovín a vytvára charakteristickú arómu.
Používané Kultúry
Pri výrobe jogurtov sa najčastejšie používajú jogurtové kultúry kmeňov Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú aj probiotické kmene ako Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné. Na výrobu acidofilného mlieka sa používajú kmene Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Legislatíva
Podľa Vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 343/2016 Z. z. je jogurtom „kyslomliečny výrobok charakterizovaný symbiotickými kultúrami Lactobacillus delbruckeii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus“. V jednom grame jogurtu musí byť minimálne 106 KTJ (kolóniu tvoriacich jednotiek). Ak si chcete byť istí, že kupujete skutočný jogurt, hľadajte toto označenie na výrobku.
Vegánske Jogurty
Samostatnou kategóriou sú vegánske jogurty, ktoré obsahujú jogurtové kultúry a vyrábajú sa napríklad z kokosového, sójového alebo iného rastlinného nápoja s prídavkom jogurtových kultúr.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca letná torta
Proces Výroby
Mlieko určené na jogurt prechádza procesom homogenizácie, pri ktorom sa tukové čiastočky v mlieku homogenizujú, aby bolo mlieko jednotnejšie. Nasleduje pasterizácia, pri ktorej sa mlieko zahreje, čo zničí väčšinu patogénnych mikroorganizmov.
Nutričná Hodnota Jogurtov
Jogurty sú zdrojom bielkovín, vápnika, vitamínov (A, B, D) a minerálnych látok. Obsahujú aj živé kultúry a probiotiká, ktoré majú pozitívny vplyv na trávenie a črevnú mikroflóru. Štúdie potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia, ktoré majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky a zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.
Ako Rozdeliť Jogurty?
Jogurty sa vyrábajú z rôzne tučného mlieka. Smotanové jogurty majú najvyššie množstvo tuku a kalórií. Vhodnejšou alternatívou sú jogurty s obsahom tuku najmenej 3 % hmotnosti. Pre tých, ktorí chcú schudnúť, je vhodný odtučnený grécky jogurt, ktorý je charakteristický zvýšenou hustotou a lahodnou chuťou.
Ako si Vybrať Kvalitný Jogurt?
Najlepšou voľbou sú biele jogurty, ktoré si môžete ochutiť doma. Biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov. Množstvo cukru v bielom jogurte je dané obsahom mliečneho cukru - laktózy. Čím viac sa jogurt blíži k dátumu spotreby, tým menší obsah laktózy by mal mať.
Biele Jogurty vs. Ochutené Jogurty
Ak chcete z jogurtu vyťažiť maximum pre svoje zdravie, voľte biele a neprisladzované jogurty. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá.
Prečítajte si tiež: Svieži hlávkový šalát
Čítajte Etikety
Na etiketách sa dozviete podiel tuku a zloženie jogurtu. Ideálne na každodennú konzumáciu sú polotučné jogurty, ktoré majú obsah tuku viac než tri percentá. Pozor dávajte na ovocné jogurty, kde ovocná zložka môže obsahovať pridané cukry, farbivá či arómy. Odporúčame pred kúpou prečítať si etiketu.
Zloženie
Pri výbere jogurtu je dôležité sledovať zloženie. Uprednostňujte jogurty, ktoré obsahujú iba mlieko a jogurtovú kultúru. V prípade fortifikácie môžu obsahovať aj iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny.
Domáca Výroba Jogurtu
Kvalitný jogurt si môžete pripraviť aj doma.
Ako Vyrobiť Domáci Jogurt z Rastlinného Mlieka
- Predpríprava: Namočte kešu oriešky na 1 až 2 hodiny do vlažnej vody.
- Rozmixovanie: Stuhnutú časť kokosového mlieka (z konzervy nechanej cez noc v chladničke) rozmixujte v mixéri spolu so zliatymi kešu orieškami a troškou mlieka. Zmes musí byť dôkladne rozmixovaná, aby nemala hrudky.
- Zahrievanie: Zmes prelejte do hrnca, pridajte zvyšok mlieka a na miernom plameni priveďte do varu. Použite kuchynský teplomer, aby ste dosiahli teplotu 40-43°C.
- Pridanie Kultúry: Ak je teplota zmesi optimálna, pridajte jogurtovú kultúru a poriadne premiešajte.
- Fermentácia: Hrniec prikryte čistou látkovou utierkou a vložte do rúry na 35°C. Nechajte kysnúť po dobu 8 hodín.
- Chladenie: Po ôsmich hodinách prelejte jogurt do misky alebo sklených nádob, ktoré ste predtým preliali vriacou vodou. Skladujte krátku dobu v chladničke.
Jogurtové Kultúry: Kde ich Zohnať a Ako Používať?
Ak sa chcete pustiť do výroby domáceho jogurtu alebo kefíru, je dôležité vedieť, kde zohnať kvalitné jogurtové kultúry.
Čo sú Jogurtové Kultúry a Prečo ich Používať?
Jogurtové kultúry sú zmesi prospešných baktérií, ktoré sa používajú na fermentáciu mlieka a výrobu jogurtu alebo kefíru. Tieto baktérie premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu, čo spôsobuje zhrubnutie mlieka a vznik charakteristickej kyslej chuti.
Prečítajte si tiež: Ľahký jogurtový dezert
Typy Jogurtových Kultúr
- Bulharský jogurt: Obsahuje symbiotickú kombináciu kmeňov Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
- Jogurt s bifido kultúrami: Okrem tradičných jogurtových kultúr obsahuje aj Bifidobacterium sp.
- Kefír: Obsahuje unikátny simbiotický komplex kyslomliečnych mikroorganizmov, octových baktérií a špeciálneho kefírového droždia.
Kde Kúpiť Jogurtové Kultúry?
- V špecializovaných predajniach so zdravou výživou
- V lekárňach
- Online
Ako si Vybrať Jogurtovú Kultúru?
- Typ jogurtu alebo kefíru: Rôzne typy vyžadujú rôzne kultúry.
- Forma kultúry: Sušené, lyofilizované a tekuté kultúry.
- Zloženie kultúry: Uistite sa, že obsahuje kmene baktérií, ktoré sú pre vás prospešné.
- Kvalita kultúry: Vyberajte si kultúry od renomovaných výrobcov.
Ako Pripraviť Domáci Jogurt alebo Kefír?
- Mlieko: Použite kvalitné čerstvé mlieko, ideálne plnotučné. Pre vegánsky jogurt použite sójové alebo iné rastlinné mlieko.
- Jogurtová kultúra: Vyberte si jogurtovú kultúru podľa svojich preferencií.
- Nádoba: Použite čistú sklenenú alebo plastovú nádobu s vekom.
- Teplomer: Na kontrolu teploty mlieka.
- Jogurtovač alebo termoska: Na udržanie konštantnej teploty počas fermentácie.
Postup
- Mlieko zohrejte na 90-95 °C a nechajte ho 15-30 minút odstáť.
- Mlieko ochlaďte na 38-45 °C (pre jogurt) alebo 29 °C (pre kefír).
- Pridajte jogurtovú kultúru do mlieka a dôkladne premiešajte.
- Mlieko s kultúrou prelejte do čistej nádoby a umiestnite ju do jogurtovača alebo termosky.
- Nechajte fermentovať pri teplote 38-45 °C (pre jogurt) po dobu 4-10 hodín alebo pri teplote 29 °C (pre kefír) po dobu 14-16 hodín.
- Po fermentácii vložte nádobu s jogurtom alebo kefírom do chladničky a nechajte ju vychladnúť po dobu 2-3 hodín.
Tipy
- Kvalita jogurtu závisí od kvality mlieka.
- Na ďalšie zakvasenie môžete použiť 1-2 polievkové lyžice hotového jogurtu alebo kefíru na 1 liter mlieka.
- Pri dodržaní hygienických podmienok je možné použiť jogurt na preočkovanie mlieka niekoľkokrát (5-10x).
- Ak chcete dosiahnuť hustejšiu konzistenciu jogurtu, môžete pridať sušené mlieko alebo škrob.
Alternatívy pre Vegetariánov a Vegánov
Pre vegetariánov a vegánov sú dostupné jogurtové štartovacie kultúry, ktoré neobsahujú mlieko, laktózu, lepok, sóju ani orechy. Tieto kultúry sa používajú na prípravu jogurtu zo sójového, mandľového, kokosového alebo iného rastlinného mlieka. Jogurtovú kultúru YF-L812 je možné použiť nielen na prípravu jogurtu z klasického mlieka, ale aj zo sójového či iných rastlinných nápojov.
Mliekareň a Syráreň Dubník: Príklad Kvalitného Výrobcu
Mliekareň a syráreň v Dubníku je súčasťou na seba nadväzujúcich stavieb, ktoré sledujú jediný cieľ - priniesť kvalitné mliečne výrobky na pulty obchodov združenia FARMFOODS. Maštaľ pre 650 kusov dojníc je jedna z najmodernejších na Slovensku. Z maštale sa zvieratá dostanú prepojovacou chodbou do modernej dojárne s paralelnými stojiskami pre 36 dojníc. Čerstvé mlieko tečie potrubím z dojárne rovno do mliekarne.
Výrobný Proces
Výstavba mliekarne začala na začiatku roka 2016 v priestore medzi novým ustajnením pre dojnice a novou dojárňou. Inštalácie technológií boli spustené v polovici roka 2016 a po ich ukončení a dôslednej technologickej a dokumentačnej príprave bola Mliekareň - Syráreň Dubník v decembri 2016 schválená štátnymi orgánmi do skúšobnej prevádzky a bolo jej pridelené schvaľovacie číslo 4 - 7 - 147. Mliekareň je dimenzovaná na spracovanie 20 000 litrov čerstvého slovenského mlieka denne.
Sortiment Výrobkov
Sortiment mliečnych výrobkov z Mliekarne a syrárne Dubník pokrýva takmer kompletnú škálu mliečnych výrobkov pre denné použitie aj na výnimočné príležitosti:
- Čerstvé konzumné mlieko
- Zakysané mlieko a kefír
- Jogurty, kyslé smotany, smotanové dezerty
- Tvarohy
- Maslo
- Zrejúce syry
- Tavené syry a termizované nátierky
- Bryndza a bryndzové výrobky
Kvalita a Bezpečnosť
Hlavnou myšlienkou pri tvorbe sortimentu mliekarne bolo vyrábať tradičné výrobky na moderných a inovatívnych zariadeniach, ktoré by neobsahovali žiadne tzv. „E-čka“, pokiaľ to nebude vyslovene nutné z pohľadu povahy výrobku. Všetko mlieko spracovávané v mliekarni je pasterizované, aby bola zabezpečená aj absolútna zdravotná bezpečnosť pre konzumentov.