Šunka patrí medzi obľúbené pochúťky, ktoré si môžete vychutnať na rôzne spôsoby. Či už preferujete klasickú varenú šunku, údenú šunku alebo šunku s originálnou glazúrou, v tomto článku nájdete inšpiráciu a podrobné recepty na prípravu domácej šunky, šunky v moridle a ďalšie zaujímavé varianty.
Šunka v moridle: Tradičný recept pre gurmánov
Ak máte radi tradičné chute, určite vyskúšajte šunku v moridle. Tento recept vyžaduje trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to.
Postup:
- Veľké šunky necháme dobre vychladnúť.
- Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol.
- Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli. Labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander.
- Po troch dňoch pripravíme moridlo. Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky.
- Dozrievanie trvá 3 - 5 týždňov.
- Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore.
Domáca šunka: Jednoduché recepty pre každého
Príprava domácej šunky nemusí byť zložitá. S nasledujúcimi receptami si môžete pripraviť chutnú a poctivú šunku aj v pohodlí domova.
Recept 1: Klasická domáca šunka
Ingrediencie:
- Bravčové mäso: 1 kg
- Soľ: cca 25 g (2 kávové lyžičky)
- Voda: 0,1 l
- Práškový cukor: 1 kávová lyžička
Postup:
- Čerstvé mäso nakrájame na väčšie kúsky a mierne naklepeme.
- Soľ a cukor rozpustíme v 0,1 l vody a roztokom zalejeme mäso, ktoré dôkladne premiešame.
- Po premiešaní vložíme do formy mikroténový sáčok, do ktorého vkladáme po vrstvách pripravené mäso. Každú vrstvu stlačíme, aby bol vyplnený celý priestor formy.
- Do formy vložíme veko, zatlačíme pružiny a zaistíme.
- Formu s pripraveným mäsom vložíme do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C necháme 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť).
- Po tejto dobe formu s mäsom uložíme do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou.
- Mäso s hmotnosťou 1 kg dusíme po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C.
Recept 2: Domáca šunka s rýchlosťou
Ingrediencie:
- Asi 3kg mäsa
- 25g rýchlosoli
- Trocha cukru
- 2dcl vody
- Voliteľné: 50g kuchynskej soli
Postup:
- Mäso odblaníme, odstránime mastné a pokrájame na väčšie kusy.
- Premiešame s 25g rýchlosoli, s trochou cukru a 2dcl vody. Môžeme pridať aj 50g kuchynskej soli.
- Takto pripravené mäso uložíme do nádoby na 24 hod. v chladnom mieste (nesmie zmrznúť).
- Po vybratí mäso znovu dobre premiešame a vložíme do formy vyloženej celofánom. Mastnejšie mäso dáme na dno a na vrch.
- Zabalíme do celofánu, formu pod tlakom uzatvoríme a necháme v chlade.
- Po 24 hod. vložíme do vriacej vody (aby nevnikala do formy) a udržujeme teplotu na 90°C.
- Po 20 minútach pokračujeme v sterilizovaní pri teplote 75°C ďalšie 3 hodiny.
- Potom formu ponoríme na 1 hod. do studenej vody.
- Po vychladnutí šunku vyberieme, zbavíme celofánu, osušíme v utierke a zabalíme do čistého celofánu. Skladujeme v chlade.
Recept 3: Šunka z bravčového karé
Ingrediencie:
- Bravčové karé cca 3,5kg
- Rýchlosoľ
- 3l vody
- 5 lyžíc rýchlosoli
- 1 lyžička práškového cukru
- Voliteľné: štipľavá zelená paprika
Postup:
- Bravčové karé vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke.
- Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé.
- Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň.
- Pripravíme roztok z 3l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru.
- Mäso ponoríme do roztoku. Po štyroch dňoch ho vyberieme.
- Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme.
- Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku.
- Mäso necháme vychladnúť vo forme.
Recept 4: Šunka zo slaniny
Ingrediencie:
- 1kg bravčového mäsa
- 1l vody
- 40g soli
- 1 lyžička cukru
- 6 zrniečok čierneho korenia
- 3-6 strúčkov cesnaku
- ½ lyžičky rýchlosoli
- Kúsok údenej slaniny alebo údeného mäsa
Postup:
- Pripravíme roztok: 1l vody, 40g soli, 1 lyžička cukru, 6 zrniečok čierneho korenia, 3-6 strúčkov cesnaku.
- Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli.
- Do pripraveného roztoku ponoríme mäso, prikryjeme a necháme v chlade asi 10 dní (nesmie zamrznúť).
- Po vybratí ho vložíme do formy vyloženej celofánom, pridáme kúsok údenej slaniny, alebo údeného mäsa.
- Zabalíme do celofánu a formu pod tlakom uzatvoríme.
- Ponoríme do slanej vody a varíme pri teplote 100°C.
Recept 5: Šunka z bravčových kolienok
Ingrediencie:
- Asi 8 údených bravčových kolienok
- Soľ podľa chuti
- 2 lyžice cukru
Postup:
- Dve kolienka vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom.
- Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka.
- Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu.
- Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru.
- Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť.
- Studenú šunku z formy vyberieme.
Pečená šunka: Slávnostný recept pre špeciálne príležitosti
Pečená šunka je ideálna pre slávnostné obedy alebo večere. Jej príprava vyžaduje trochu viac času, ale výsledok je ohromujúci.
Postup:
- Príprava šunky (cca 4 hodiny): Šunku si musíme na tepelnú úpravu upraviť tak, že kožu ponecháme iba u bedrového kĺbu, kde ju ozdobne nakrojíme v šírke asi 5 cm. Zvyšnú kožu rukou odstránime, a túto bielu tučnú plochu presne rozmeriame a potom špičkou noža nakrojíme na pravidelné štvorce, do ktorých zapicháme klinček.
- Takto pripravenú šunku potierame marinádou a pozvoľna pečieme na 150 °C počas 3 hodín, v závere dopekáme na 180 °C asi 20 minút. Na jadre mäsa by mala byť teplota 70 °C. Zvyšnú marinádu použijeme ako omáčku pri servírovaní šunky. Aby sme mali istotu, že šunka je prepečená až na jadro mäsa, je dobré do nej pichnúť sondu z teplomera.
- Príprava marinády (cca 15 minút): Do kastrólika si dáme med, šťavu z pomaranča, korenie, horčicu, marhuľovú marmeládu na jemno nakrájanú olúpanú cibuľu. Marinádu prevaríme, ochutíme soľou a precedíme. Túto marinádu nanášame štetcom na šunku aj počas tepelnej úpravy.
Varená šunka s chrenovou espumou a chlebovými chipsami: Moderná gastronómia
Pre tých, ktorí radi experimentujú, je tu recept na varenú šunku s chrenovou espumou a chlebovými chipsami. Táto kombinácia chutí vás určite prekvapí.
Prečítajte si tiež: Steak pre gurmánov
Postup:
- Postup prípravy šunky: Cibuľu, mrkvu a zeler ošúpeme a prekrojíme na štvrtiny. Šunku opláchneme, vložíme ju do hrnca so studenou vodou a pridáme očistenú zeleninu a korenie. Privedieme do varu, potom znížime príkon na strednú teplotu a varíme miernym varom domäkka približne 1,5 - 2 hodiny. Po uvarení šunku opatrne vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť.
- Príprava espumy: Do malého hrnca nalejeme smotanu, pridáme chren a ochutíme soľou a cukrom. Zmes varíme veľmi miernym varom (ťahaním) približne 10 minút, vymixujeme, precedíme cez jemné sitko a necháme vychladnúť. Potom ju nalejeme do fľaše na výrobu šľahačky a pomocou dvoch bômb vytvoríme espumu. Fľašu s espumou uchovávame v chlade až do podávania.
- Príprava chipsov: Mrazený orechový chlieb nakrájame pomocou nárezového stroja na tenké plátky, rozložíme na plech s papierom na pečenie a necháme vyschnúť.
- Podávanie: Doprostred taniera vytvoríme lôžko z čili žeruchy a položíme naň zatrimovaný list šalátu. Na antikorovom pláte rozložíme tenko nakrájanú šunku, ktorú pokvapkáme medom a natemperujeme ju opaľovacou pištoľou. Šunku vložíme do listu, striekneme na ňu chrenovú espumu, do nej naaranžujeme opláchnuté a odkvapkané druhy žeruchy a okvetné lístky jedlých kvetov. Na tanier umiestnime chlebový čips a pokvapkáme medom.
Glazúrovaná šunka s klinčekmi: Sladká a aromatická pochúťka
Glazúrovaná šunka s klinčekmi je skvelou voľbou pre tých, ktorí majú radi sladkokyslé chute.
Ingrediencie:
- Šunka
- Petržlen
- Mrkva
- Pór
- Čierne korenie
- Med
- Cukor
- Víno
- Pomarančová kôra
- Horčica
- Klinčeky
Postup:
- Šunku vložíme do hlbokého hrnca a pridáme na kolieska pokrájaný petržlen, mrkvu a pór.
- Osolíme a do hrnca nasypeme aj okolo desať guličiek čierneho korenia.
- Všetko zalejeme vodou, privedieme k varu, zakryjeme a necháme povariť zhruba 2,5 hodiny.
- Pripravíme si glazúru: med, cukor a víno privedieme k varu v malej rajnici, a keď nám zmes začne tvoriť vysoký stĺp bubliniek, stiahneme z plameňa a primiešame postrúhanú pomarančovú kôru. Nakoniec pridáme štipku soli, aby ešte viac zvýraznila sladkú chuť glazúry.
- Uvarenú šunku, scedíme a necháme vychladnúť cca 1 hodinu.
- Vrchnú časť šunky narežeme na mriežku (do hĺbky asi 1 cm) a potrieme ju celú horčicou.
- Do miest, kde sa zárezy pretínajú zapichne klinček čím vytvoríme akéhosi klinčekového ježka na povrchu šunky.
- Potom šunku opatrne potrieme polovicou glazúry a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180°C na cca 30 minút.
- Po polhodine ju vytiahneme, potrieme zvyškom glazúry a pečieme pri rovnakej teplote ešte ďalších 20 minút.
- Šunku krájame ostrým nožom na tenké plátky a podávame s chlebíkom, zemiakmi či v šaláte. Pred krájaním, nezabudneme vytiahnuť klinčeky!
Servírovanie šunky: Tipy od kuchára
- Šunku na kosti krájame na tenké plátky cez vlákno, používame špeciálny nôž na to určený a dvojzubú vidličku, ktorou mäso len pri krájaní pridržujeme, ale do mäsa nepicháme. Rez je čistý, hladký.
- Táto úprava je vhodná pre väčšie akcie, cateringy alebo rauty. Počet porcií určuje váha celej šunky. Obvykle počítame 150 - 200 g na porciu, pri rautoch až 300 g na osobu podľa skladby ostatných pokrmov. Šunka sa krája pred hosťami a je usadená do špeciálnych klieští na šunku.
Domáca šunka: Prečo si ju pripraviť doma?
Domáca šunka je poctivá lahôdka, ktorá chutí inak než kupovaná - je bez zbytočných prísad, viete presne, čo do nej dávate, a navyše si ju môžete ochutiť podľa vlastnej fantázie. Na prvý pohľad sa môže zdať, že jej príprava je náročná, no v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládnete aj doma v kuchyni.
Výber mäsa: Základ úspechu
Výber mäsa rozhoduje o chuti aj štruktúre výsledného výrobku. Na bravčovú šunku je ideálna celá pečeň alebo kýta (zadná časť bravčového). Hovädzia šunka sa pripravuje taktiež zo zadného mäsa, hydinová šunka z kuracích či morčacích pŕs a králičia zo stehien.
Gurman TIP: Korenie a dochucovanie
Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku. Mäso nakrájajte na kocky, asi na 1,5 cm, a premiešajte ich so soľou, cukrom a vodou. Dôležité je mäso dôkladne rozmiešať, kým nezačne byť mierne mazľavé - to je znak, že sa uvoľnili bielkoviny a mäso sa vám bude pekne spájať. Časť mäsa môžete aj pomlieť, vďaka čomu bude šunka ešte pevnejšia.
Šunkovar: Praktický pomocník
Ak máte doma šunkovar, je to najjednoduchšia cesta. Formu vyložte potravinárskou fóliou, mäso pevne natlačte, zatiahnite skrutku a nechajte asi 2 hodiny odpočívať. Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom. Postup je rovnaký - mäso natlačíte dovnútra, vložíte do hrnca s vodou vyhriatou na 75-80 °C a zaťažíte. Voda nemá vrieť.
Prečítajte si tiež: Receptúry čokolády Jídlo s.r.o.
Gurman TIP: Šťavnatá a voňavá šunka
Ak chcete, aby bola šunka po rozkrojení ešte šťavnatejšia a mala krásnu vôňu, môžete pred varením pridať do mäsa lyžičku horčice alebo aj kvapku medu.
Mecome: Tradícia a kvalita v jednom
Dokonalej a kvalitnej šunke sa nič nevyrovná. Už na prvý pohľad ju spoznáte podľa jej sviežej ružovej farby, jemnej textúry a lahodnej vône. No vytvoriť šunku tej najvyššej kvality nie je úlohou pre každého. Základom úspechu je výber kvalitného čerstvého mäsa, overené receptúry a majstrovská zručnosť skúsených mäsiarov.
Výroba šuniek má v Mecome tradíciu siahajúcu až do roku 1972, kedy sa v Humennom začali vyrábať prvé šunky. „Pri výrobe šuniek je kvalitné čerstvé mäso doslova neoceniteľnou devízou, ktorá odlišuje skutočných majstrov od ostatných. Len ten, kto dokáže pracovať s prvotriednym, čerstvým mäsom, môže dosiahnuť vrcholovú kvalitu mäsových výrobkov. Čerstvosť prináša chuťovú aj technologickú výhodu - nič sa nevyrovná mäsu, ktoré neprešlo mraziacim procesom. „Bez kvalitných, čerstvých surovín by výroba nebola možná. O zabezpečenie tejto suroviny sa starajú naši odborní kostiči na úseku rozrábky.
Prešporská šunka je skutočným klenotom medzi šunkami - s až 93 % obsahom mäsa, jemne dusená na pare a následne údená na bukovom dreve, ponúka delikátnu chuť, ktorá uspokojí aj tých najnáročnejších gurmánov. Pre tých, ktorí hľadajú jedinečné chuťové zážitky, je tu Pražská šunka špeciál - zaručená tradičná špecialita s impozantným 97 % obsahom mäsa a tradičným tukovým pokryvom, ktorý zdôrazňuje jej plnú, autentickú chuť. „V Mecome si zakladáme na maximálnej kvalite surovín. Všetky naše šunky obsahujú vysoký podiel prvotriedneho mäsa, bez zbytočných prísad či alergénov.
Výroba šuniek v Mecome spája tradičné postupy s najmodernejšími technológiami. Celý proces výroby je riadený sofistikovanými automatizovanými systémami, ktoré zabezpečujú konzistenciu a dokonalosť každého kroku. Používame najmodernejšie plnoautomatické vákuové narážacie linky, ktoré eliminujú akékoľvek vzduchové bubliny a zabezpečujú špičkovú kvalitu každého výrobku“, vysvetľuje M. „Navyše, celý proces je neustále kontrolovaný pokročilými systémami vrátane detekcie nežiaduceho kovu, čo garantuje najvyšší štandard bezpečnosti a kvality. Tepelné spracovanie prebieha v plne automatických údiarenských a varných komorách, pričom na údenie používame výhradne bukové drevo. „Na záver by som rád vyzdvihol našich zamestnancov, bez ktorých zručností by výroba kvalitných šuniek nebola možná. Kombinácia najmodernejších technológií a ich skúseností nám poskytuje silnú konkurenčnú výhodu“, uzavrel L.
Prečítajte si tiež: Produkty Jídlo s.r.o. – Steaky