Ovocie a zelenina sú základom zdravej výživy, no nie vždy je to, čo vidíme v obchodoch, to, čo dostaneme. Lesklé jablká a veľké uhorky môžu skrývať neželané látky a otázkou je, ako sa im vyhnúť. Ak nenakupujete potraviny od domácich výrobcov a na farmárskych trhoch, je pravdepodobné, že aj vy máte v chladničke na prvý pohľad zdravé potraviny. Veľkoobchody často ponúkajú zeleninu a ovocie, ktoré vyzerá ako z katalógu - plody sú veľké a lesklé, no nie vždy je to zárukou kvality.
Toxíny v našej chladničke
Nedávne výskumy odhalili, ktoré druhy zeleniny a ovocia obsahujú najviac toxínov pridaných počas pestovania postrekovaním či hnojením. Medzi najčastejšie toxíny, ktoré sa nachádzajú v potravinách, patria:
- Cukor (spracované potraviny, obsah škrobov)
- Ťažké kovy (konzervy, ryby obsahujúce ortuť, olovo, arzén) a plesne (pšenica, kukurica, sója, káva)
- BPA (konzervy, úprava potravín v plastových obaloch v mikrovlnke)
- Prídavné látky do potravín (éčka, farbivá a umelé sladidlá)
- Dioxíny a akrylamidy (hranolčeky, čipsy)
- Antibiotiká a hormóny (veľkochovy, veľkoprodukcia mäsa)
Odborník na výživu Dušan Plichta tvrdí, že situácia v Európe je čoraz lepšia v porovnaní s Amerikou, odkiaľ často čerpáme zdroje výskumu a hľadáme príčiny našich problémov. Našťastie, stále máme na výber. „Tu si, tak ako pri všetkom, treba určiť priority a hľadať cestu menšieho zla. Preto by nám malo záležať na kvalite a na tom, akú zeleninu a ovocie si budeme vyberať,“ hovorí Plichta.
Medzi rezíduá pesticídov patrí DDT, difenyl dichlór trifenyletan. Dlho sa používal, pretože mal veľmi dobré vlastnosti a dokonale ničil hmyz. Jeho používanie však bolo zakázané. Aj keď dnes sa už nepoužíva, tak jeho následky pretrvávajú. Ich nebezpečenstvo plynie z toho, že sa v potravinovom reťazci nemusia dlho prejavovať a až po prekročení určitej hranice sa prejavia dôsledky kontaminácie, ktoré môžu mať veľký dosah na ekosystém a potravinový reťazec.
Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej, ktoré sa do potravín môžu dostať hlavne z vody a pôdy. Dusičnany a dusitany sa v potravinárstve používajú aj ako prídavné látky, ktorých použitie je uvedené v potravinovom kódexe Slovenskej republiky.
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách
Dusičnany nie sú samy osebe veľmi nebezpečné, pretože sa v organizme rýchlo odbúravajú v obličkách. Ich primárna toxicita je preto zanedbateľná. Toxicita dusičnanov spočíva v ich premene na dusitany. Vznikajú pri chybnom skladovaní alebo pri spracovávaní potravín.
Ako sa vyhnúť toxínom?
Nezanedbávajte umývanie
Každý kúsok zeleniny či ovocia, kde konzumujeme aj šupku, by sme mali starostlivo poumývať. Ak si nie ste istí účinkom čistej vody, existujú aj ráznejšie riešenia. „Môžeme si pomôcť, ak zeleninu umyjeme vo vode, do ktorej pridáme polievkovú lyžicu sódy bikarbóny a jablčného octu. Organofosfáty pesticídov sa rýchlo rozkladajú v alkalickom prostredí. Všetku zeleninu nakoniec umyte pod tečúcou vodou,“ opisuje odborník.
Najtoxickejšie a najčistejšie druhy
V nektárinkách dovezených zo zahraničia a v 99 % jabĺk vedci objavili minimálne jeden druh pesticídov. Jediná bobuľa hrozna obsahuje približne 15 druhov pesticídov. Až 13 druhov toxínov sa nachádza v zeleri, cherry rajčinách, hrášku z importu a jahodách.
Medzi najtoxickejšie druhy patria:
- Hrášok z dovozu
- Zemiaky
- Cherry rajčiny
- Letná uhorka
- Nektárinky z dovozu
- Sladké farebné papriky
- Špenát
- Broskyne
- Zeler
- Hrozno
- Jahody
- Jablká
Toxicky „najpanenskejším“ ovocím je avokádo. Len jedno percento plodov obsahovalo stopy pesticídov. Stopy po pesticídoch by ste nenašli ani v 89 % ananásov, 82 % kivi, 80 % papáje, 88 % plodov manga či v 61 % žltých melónov. Len 5,5 % plodov z týchto plodín obsahovalo dva alebo viac druhov pesticídov.
Prečítajte si tiež: Mrkva a jej vplyv na zdravie
Medzi najčistejšie druhy patria:
- Avokádo
- Kukurica
- Ananás
- Kivi
- Grep
- Karfiol
- Sladké zemiaky
- Baklažán
- Žltý melón
Spoliehajte sa na sedliacky rozum
Dušan Plichta radí, aby sme sa spoliehali na sedliacky rozum. Ak niečo vyzerá bezchybne, ovocie či zelenina sú neprirodzene veľké a lesklé, tak tam niečo nie je v poriadku. Treba si však uvedomiť, že ak máme vybudovanú správnu detoxikačnú schopnosť organizmu, tak sa s menším zlom v umytom ovocí a zelenine vieme vyrovnať.
Keď jedlo vyzerá hrozne: Tipy pre deti
Vyzerá to tak, že ste skúsili naozaj všetko, ale vaše dieťa nechce a nechce do svojho jedálnička zaradiť nové jedlo či potraviny? „Tá brokolica vyzerá hrozne a prečo by som mal skúšať vôbec niečo nové?“ To si povie asi väčšina detí, keď sa jedná o novinky v kuchyni. Vy sa snažíte, ale deti si postavia hlavu a nepohnete s nimi. Skúste pri stolovaní využiť tieto tipy:
- Zaveďte pravidlo, že zo všetkého spoločne ochutnáte aspoň dva kúsky. Nevieme povedať, že je niečo zlé, pokiaľ to neochutnáme. Tak ako sme to nevedeli vopred o vynikajúcich buchtách či pečenom kuriatku, nemôžeme to vedieť bez ochutnania ani o brokolici.
- Nechajte ich zapojiť svoje zmysly. Zaviažte im oči, jedlo môžu ovoňať, olízať alebo sa ho dotknúť.
- Nestupňujte zlú náladu Ak na vás dieťa skúša výhovorky že, z tohto taniera papať nebude, pretože nie je ružový alebo podobné scenáre, dajte mu ho. Dajte mu taký príbor, aký chce. Potom sa už nemá na čo vyhovárať a jedlo, ktoré ho čaká na tanieri musí vyskúšať. Možno to bude z ružového tanierika chutiť oveľa lepšie.
- Začnite s malými porciami. Veľké porcie môžu dieťa odradiť. Podávajte iba kúsky nového jedla a dajte dieťaťu čas nato, aby si zvyklo na novú chuť.
- Zapojte ich. Možno deti nemajú v pláne jedlo, ktoré práve spolu pripravujete neskôr jesť.
- Odmeňujte deti zdravým spôsobom. Mnohé deti potrebujú pochvalu aj za to, že preukázali odvahu skúsiť nové zdravé jedlo. Nemali by ste však dieťa odmeňovať sladkosťami, čipsami či sladenými nápojmi. Táto stratégia nie je ideálna pri budovaní dobrých návykov. Experti radia, aby ste deti odmeňovali slovne a povzbudzovali ich. To by malo byť to najlepšie.
- Zbavte sa akýchkoľvek rozptýlení. Deti, ktoré majú problémy s jedením by nemali mať v blízkosti žiadne hračky, mobily či tablety. Vypnite televíziu, aby dieťa nerušila ani v pozadí. Je to veľmi zlý zvyk a neučí deti vnímať jedlo, ktoré majú na tanieri. Deti sa potrebujú naučiť vnímať chute, vôňu jedla i jeho konzistenciu.
Pre rodičov je potrebná hlavne trpezlivosť a neoblomnosť.
Pohľad na poľskú kuchyňu
Keď sa Slovák dozvie, že nejaká potravina má pôvod v Poľsku, okamžite sa mu rozsvieti výstražná kontrolka. Keď je niečo poľské, isto to bude síce lacné, ale nekvalitné.
Prečítajte si tiež: Sladké jedlá pre deti
Lenže, všetko je inak. Poliaci majú maškrtné jazyky. Dobré jedlo dokážu vychutnať. Máme im čo závidieť. Ponuka v reštauráciách vychádza z tradičných jedál a z ich zmodernizovaných verzií.
Cestovať ďalej do Poľska sa už zo Slovenska nedá. Varmsko-mazurské vojvodstvo je jedno zo šestnástich poľských vojvodstiev. Je to najmladší územný celok v krajine. Vzniklo v roku 1999 na území starších vojvodstiev - Elblonského, Olštýnského a časti Suvalského. Južná a východná hranica takmer presne kopíruje hranicu poľskej časti bývalého Východného Pruska. Susedí s Kaliningradskou oblasťou, ruskou exklávou. Rovinaté vojvodstvo jazier je gurmánska výzva.
„Odporúčam mizeriu zo smotany, z uhoriek a, samozrejme, z kôpru. Kôpor je u nás takmer vo všetkom. K hlavným jedlám podávame šalát. Poliakom v slovenskej kuchyni chýba zelenina.“ Mimochodom, mizeria pripomína grécke tzatziki alebo bulharský tarator… Ale to Poliakom nepovedzme, pretože sú na to citliví.
Poliaci ohŕňajú nos nad tenkými viedenskými rezňami. Tie svoje nevyklepávajú do veľkosti toaletnej dosky ako Viedenčania, ale nechávajú ich hrubšie.
V poľštine je niekoľko slov, ktoré v slovenčine vyznievajú smiešne, niektoré dokonca považujeme za vulgárne. Funguje to aj naopak. Neponúkajte Poliakom paličkovanú čipku. Čipka je pre nich to, čo majú dievčatá. Ešte horšie je, keď čipka nejde na odbyt. Odbyt je po poľsky dierka na konci tráviaceho traktu.
Poľská kuchyňa nie je diétna. Múkou, zemiakmi a masťou sa v nej nešetrí. Reštaurácia so zelenou pecou v mestečku Olsztynek nesľubuje ani hranolčeky, ani kolu. Je to čistá nostalgia kdesi u poľskej babičky. Varia iba z toho, čo je práve čerstvé a k dispozícii. Napríklad ryby v jedálnom lístku pred otvorením a nákupom len odhadujú podľa sezóny. Až keď sa nákupca vráti, je všetko jasné. Stôl si treba rezervovať včas. Reštaurácia so zelenou pecou nemá núdzu o fajnšmekrov.
Vrcholom polievkového menu je „czernina“ - krvavá polievka so zemiakmi. „Servírovali ju nevítaným hosťom. Napríklad keď prišiel chlapec požiadať o ruku dievčaťa a dostal čiernu polievku, bolo jasné, že mu dievča za nevestu nedajú,“ vysvetľuje pani Alicja. Čierna polievka je z kačky. Varia ju šesť hodín a pridávajú do nej slivky, hrušky a krv. „Takúto polievku už nikto nerobí práve preto, že ju treba variť dlho,“ dodáva gazdiná od zelenej pece.
Pre zaujímavosť treba prezradiť, že poľská kuchyňa je najmenej štipľavá spomedzi všetkých kuchýň Európy. Mletú papriku do jedál nepridávajú. Jediná štipľavá ingrediencia, ktorú tradične používajú, je chren. Nádobka s čiernym korením zvyčajne zostáva nedotknutá a poľská horčica je vhodná aj pre deti.
V reštaurácii Baba Pruska v Sztynorte sa traja majitelia Kamil, Marek a Martin rozhodli nechať prípravu dobrého jedla na kuchára Krištofa. Ten spojil tradičné suroviny, ktoré tvoria základ ich kuchyne, s menej tradičnými na doplnenie chutí. Podarilo sa mu to skvele. „V Babe Pruskej to voláme cenovo prístupné lokálne potraviny s novou myšlienkou,“ hovorí s úsmevom Martin.
V Babe Pruskej pruskú babu nemajú. Iba sa tak volajú. Aj tak to nie je baba, ale bojovník. Prusi sú vymretý baltský národ, po ktorom takmer nič nezostalo. Zostala po nich pomenovaná len krajina a zopár pamiatok. Medzi nimi sochy, ktoré na prvý pohľad pripomínali staré ženy. Pri lepšom pohľade však vidno, že majú fúzy, brady a sú to bojovníci.
Od vody poďme rovno do reštaurácie na vode oproti prístavu v Mikołajkách. Veď sme na Mazurských jazerách. Lepšie pripraveného mieňa som ešte nejedol. Jasné, čo sa už dá pokaziť alebo urobiť lepšie na pečenej rybe? Naozaj netuším, ako je to, že ju niekto dokáže zbabrať a iný jej dá božskú chuť. Nebíčko v papuľke dotváral šalát z rukoly a valeriánky poľnej ozdobený nakladanou hruškou a vlašskými orechmi a zaliaty medovo-horčicovým dresingom. Najväčším prekvapením je, že jedlo vymyslel a pripravil iba dvadsaťročný šéfkuchár Silvester. V reštaurácii pracuje už štyri roky a za ten čas dokázal zázraky.
Keď hovoríme o poľskej kuchyni, na záver nesmieme zabudnúť na najobľúbenejší dezert - šarlotku, jablkový koláč z drobivého cesta. Všade ju robia trochu inak. Niekde viac ako trochu.
Bizarné pochúťky sveta
My ľudia sme veľmi rozdielni. To, čo niekto považuje za pochúťku, napríklad kaviár či žabacie stehienka, iný nevie vložiť do úst. No sú jedlá, ktoré sa naozaj jesť bežne nedajú. Ide o bizarné pochúťky, ktoré môžeme označiť ako najhoršie jedlá sveta.
Pri viacerých jedlách si ale treba uvedomiť, že ide o zvyky miestnych komunít a naozaj záleží od uhla pohľadu. Veď viete, sto ľudí = sto chutí.
- Jedlo, ktoré nemusíte prežiť. To sa hovorí o prudko jedovatej rybe fugu, ktorej jed je silnejší než kyanid.
- Durian nájdeme všade v juhovýchodnej Ázii. Hovorí sa o ňom ako o najsmradľavejšom ovocí. Hovorí sa, že ide o ovocie božskej chute, ale pekelnej vône.
- Vo Vietname som jedol živé hadie kobrie srdce a hada som jedol skutočne všelikde. Podobne ako s fugu, niekedy v tom ostane trošku jedu a môžete dostať anafylaktický šok. Pokiaľ sa však vyberiete do susednej Kambodže a ste fajnšmeker, môžete ochutnať inú špecialitu - tarantulu.
- Skutočne zaujímavé gastronomické zážitky som ulovil na Kiribati, v Tuvalu a Tichom oceáne celkovo. Jesť surové ryby s kokosovým orechom alebo kokosový orech so surovými rybami deň čo deň dookola určite nie je pre každého. Jedli sme rôzne kraby, mušle a často som ani nevedel, čo to je…
- V Číne som jedol storočné či tisícročné vajce. Balut je vajíčko, kde už nájdete zárodok vtáčika, najčastejšie kačacie embryo - je to jedlo pre silné povahy.
- Peru vyhralo gurmánskeho svetového Oscara, Leading Culinary Destination, desaťkrát po sebe. Ja vám však dávam do pozornosti zvláštne jedlo cuy. Morské prasiatká voľne pobehujú v kuchyniach Indiánov a domáca pani šupky od zemiakov (ktorých je v Peru 40 druhov) nehádže do koša, ale na hlinenú dlážku.
- V Škandinávii nájdeme zopár absurdít. Hákarl je fermentovaný žralok - je to čosi strašné a pri konzumácii dá zabrať aj niektorým Islanďanom. Je to mäso grónskeho žraloka, ktorý je za normálnych okolností nejedlý, pretože obsahuje veľké množstvo amoniaku, neurotoxínu a kyseliny močovej. Kiviak to je iné kafé. V podstate ide o tradičnú zimnú špecialitu Inuitov zo severného Grónska. Táto pochúťka je vyrobená z fermentovaných morských vtákov, ktoré sa v podstate jedia surové.
- V Taliansku ide o ovčí syr pecorino, kde nakladú muchy - tie isté, čo sadajú na mŕtvoly. Vajíčka a larvy prešpikujú tento syr a vytvárajú neuveriteľnú pochúťku. Syr je mäkký a tekutý… Casu Marzu viete dostať iba v určitom období a iba pod pultom, oficiálne sa k syru dostať neviete.
- Entomofágia sa dnes teší obrovskej pozornosti. Ide o jedenie hmyzu, ktoré tlačia do pozornosti ochrancovia prírody. V Mexiku je to bežná záležitosť. Nemusíte sa báť, nie sú živé, ale sušené. A ak sú čapulines normálkou, tak jesť mravce asi nie je úplne bežné - jedia sa celé a živé.
Diéta pre ľudí s rosaceou
Pre ľudí s rosaceou je dôležitý diétny režim. Avšak nikde som dodnes nenašla konkrétne znenie jedálnička vhodného pre človeka s týmto ochorením. Vieme o tom, že nemáme jesť horúce, pikantné, potraviny s obsahom histamínu, alkohol, kvasené či zrejúce potraviny… Ale naša realita však vyzerá inak. Po vyradení týchto potravín je tu stále toho veľa, ktoré sa na našej pleti môžu prejaviť. Vhodné je písať si stravovací denník a sledovať, ktoré potraviny zvyšujú pravdepodobnosť iritácie pleti. Píšem zámerne pravdepodobnosť, pretože s určitosťou sa nedá potvrdiť, že nám daná potravina vyvolala iritáciu.
Často krát spomínate, že po dlhodobej liečbe antibiotickou liečbou máte žalúdočné ťažkosti. V náročnom období, kedy som raz ročne absolvovala takmer 2 mesačnú liečbu ATB - som nevedela čo jesť. Cítila som diskomfort snáď po každom jedle. Ak vezmeme do úvahy, že črevná mikrobiota sa upravuje po ATB až 6 mesiacov a pacient s rosaceou absolvuje už ďalší rok ďalšiu dlhodobú liečbu ATB …môže byť žalúdok skutočne namáhaný. Preto som začala hľadať iné cesty liečby. Dnes môžem povedať, že jem rada a teším sa na každé jedlo, ktoré si pripravím. Nedá sa povedať, že razím nejaký konkrétny diétny smer. Varím, varíš varíme…denne a čerstvo - občas navarím aj na dva dní, ale výnimočne. Toto všetko stálo úplne prekopanie môjho dovtedajšieho stravovania. A pritom rodine som stravu ponechala, ale samozrejme, že veľa z môjho nového postupne a potichúčky vkrádam aj do ich.