Divina je v slovenskej kuchyni cenená pre svoju jedinečnú chuť a zdravé vlastnosti. Obsahuje len 2 až 3 % tuku, je ľahko stráviteľná a biologicky hodnotnejšia. Hoci je divina náročnejšia na úpravu, výsledné jedlá stoja za to. V tomto článku sa pozrieme na recepty využívajúce vnútornosti a na tradičné postupy prípravy diviny.
Druhy diviny a ich využitie
Medzi najčastejšie upravované druhy diviny patrí:
- Perutnatá divina: bažant, divoká kačica a hus.
- Vysoká zver: jelenie, srnčie a danielie mäso.
- Srstnatá zver: zajac poľný a králik divoký.
- Ďalšie: gurmáni neodmietnu ani mäso z medveďa, muflóna a diviaka.
Divina sa hodí pre rôzne kuchynské úpravy. Silný vývar sa získa varením, na dusenie je vhodné srnčie, danielie alebo zajačie mäso a na minútky sa používa sviečkovica z daniela, jeleňa alebo srny. Väčšinou sa mäso pred úpravou marinuje alebo morí.
Využitie vnútorností z diviny
Podľa poľovníckych tradícií patrí jedlá časť vnútorností ulovenej zveri úspešnému lovcovi. Ide najmä o srdce, pečeň, ale aj pľúca, slezinu, obličky a jazyk. Vnútornosti z diviny sa môžu pripravovať dvoma spôsobmi:
- Spolu všetky vnútornosti: pečeň, pľúca, obličky a srdce. Je potrebné dodržať poradie dusenia: najprv pľúcka, srdce a obličky, nakoniec pečeň. Príprava trvá približne 1,5 hodiny.
- Samostatne pečeň: tento spôsob trvá asi 20 minút.
Recept na Jágereček (jedlo z vnútorností srnčej zveri)
Suroviny:
- Vnútornosti z diviny
- 400 g bravčovej masti
- 3-4 väčšie cibule
- 4 lyžice horčice
- 1 lyžica soli
- Vegeta
- Korenie
- Červená paprika
- 2 dcl červeného vína
Postup:
- Pečeň z diviny odblaníme, povyrezávame kanáliky a pokrájame na plátky (cca 1 cm hrubé), ktoré následne nakrájame na rezance.
- V rajnici (kotlíku) rozpustíme masť. Pridáme 2-3 nadrobno nakrájané cibule a podusíme do zlatista.
- Pridáme trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavíme nabok.
- Pridáme pečeň, horčicu a dusíme 10 minút.
- Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridáme zvyšok cibule a premiešame.
- Po 5 minútach nádobu odstavíme, pridáme soľ, vegetu, riadne premiešame a necháme 2-3 minúty postáť.
- Pridáme červené víno.
Príloha: chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Pečeň z diviny na cibuľke
- Umytú pečienku odblaníme a nakrájame na tenké plátky.
- Pokrájame slaninku, dáme na panvicu, po chvíli pridáme nakrájanú cibuľu na drobno a popražíme na masti do zlatista.
- Pridáme červenú mletú papriku, zamiešame a ihneď vložíme pečienku na cibuľku, aby nám nezhorkla.
- Podľa chuti okoreníme mletým čiernym korením.
- Popražíme, podusíme a podlejeme troškou horúcej vody alebo červeného vína.
- Krátko dusíme, dochutíme majoránkou, ktorá pekne vytiahne chute.
Tradičné recepty z diviny
Guláš z diviny
Suroviny:
- Divina (300 g na 1 porciu)
- Zemiaky (200-250 g na 1 porciu)
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelenina (podľa chuti)
- Korenie
- Soľ
- Voda
- Rasca
Postup:
- Mäso umyjeme vcelku, odblaníme, odkrojíme väčšie kusy loja. Ak máme, môžeme použiť do vývaru aj kosti vcelku.
- Mäso pokrájame na stredne veľké kocky a ešte premyjeme dvakrát vo vode.
- V nádobe rozpustíme masť, pridáme očistenú pokrájanú cibuľu a rascu. Cibuľku udusíme do zlatista, odstavíme zo zdroja tepla a pridáme mletú papriku. Miešame pokiaľ nadobudne červenú farbu.
- Začneme postupne pridávať mäso, zeleninu, korenie a máličko soli. Ďalej pridáme na plátky pokrájané zemiaky.
- Podlejeme teplou vodou a dusíme cca 1 hod.
- Keď je už mäso mäkké, pridáme zvyšné zemiaky.
- Približne 10 min. pred dovarením prelisujeme si očistený cesnak a na záver trochu majoránky.
Pečený diviak
Suroviny:
- 1 kg diviačie mäso (napr. stehno)
- Korenie bravčové pečené
- Soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- Tymián, resp. rozmarín podľa chuti (nemusíte použiť!)
- Olej
- 0,5 l hovädzí vývar alebo bujón
Postup:
- Mäso si odblaníme a zbavíme šliach. Pokiaľ sa nachádza na mäse vrstva tuku, ponecháme ju, nakoľko tá je na pečenom diviakovi najchutnejšia.
- Kúsky mäsa nahrubo nakoreníme bravčovým pečeným, polejeme olejom, pridáme pretlačený cesnak a vmasírujeme do mäsa spolu so soľou a bylinkami podľa chuti.
- Takto pripravené mäso vložíme do pekáča s olejom, prekrojíme cibule na polovicu, pekáč zakryjeme napr. alobalom a pečieme v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka, mladší bude hotový skôr, starší neskôr.
- Počas pečenia, diviaka podlievame pripraveným hovädzím vývarom. Pokiaľ máte obmedzené možnosti, môžete mäso podlievať hovädzím alebo mäsovým bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
Diviaka podávajte s pečenými zemiakmi, ktoré môžete piecť spoločne v jednom pekáči, či remoske alebo opekanými zemiakmi, či ryžou.
Tipy a triky pre prípravu diviny
- Marináda: Väčšinu typov mäsa je vhodné pred úpravou marinovať alebo moriť.
- Víno: Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské.
- Výber vína: Zrelšie víno (staršie ročníky frankovky…) sa podávajú k tmavšiemu mäsu, pernatú divinu vhodne doplnia mladšie ročníky, ale s červenými odrodami (rulandske modré…).
- Kombinácie chutí: Nebojte sa experimentovať s rôznymi bylinkami, koreňovou zeleninou a vínom.
Ďalšie inšpirácie a recepty
Divina sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, či už ide o guláše, ragú, steaky alebo paštéty. Inšpirujte sa tradičnými receptami a experimentujte s novými kombináciami chutí.
Srnčie stehno na smotane
Srnčie stehno je výborné na prípravu omáčky podobnej sviečkovej. Podávame s domácimi knedľami.
Plnená jarabica
Jarabicu môžeme naplniť zomletými vnútornosťami a petržlenovou vňaťou.
Fašírky z diviaka s tzatziki
- Pomleté mäso okoreníme, osolíme, pridáme mletú rascu a majoránku.
- Očistenú, nakrájanú cibuľu opražíme na diviačej alebo bravčovej masti dozlatista.
- K mäsu pridáme vajíčko a pretlačený cesnak.
- Staršie rožky pokrájame na malé kocky a namočíme do mlieka, potom ich vyžmýkame a pridáme k masu.
- Na záver scedíme cibuľu od masti a necháme ju v miske vychladnúť, aby sme ju vedeli primiešať k mäsu a vytvoriť tak ucelenú hmotu.
- Očistíme si uhorky, vydlabeme stredovú časť od semiačok a nastrúhame.
- Do druhej misky pridáme grécky jogurt, na drobno nakrájaný čerstvý kôpor, 4-5 strúčikov cesnaku, štipku soli, mletého čierneho korenia a dobre zamiešame. Do pripravenej hmoty pridáme nastrúhané uhorky a taktiež všetko dobre zmiešame.
- Z pripravenej odležanej zmesi si vymodelujeme fašírky vysoké približne 3 cm a obalíme ich v strúhanke. Môžeme ich znovu obaliť vo vajíčku a opäť v strúhanke, aby bola po vypražení krásne chrumkavá.
- Keďže fašírky sme pripravili z diviačieho mäsa, dbáme na to, aby sa mäso poriadne prepieklo a preto na dobre vyhriatom tuku opekáme na miernom ohni z každej strany približne 7 minút, tak aby boli hotové a aby sa zvonku nespálili.
- Fašírky podávame so zemiakovým pyré a tzatziki.
Paštéta z diviny
- Mäso nakrájame na kocky, do pekáča pridáme koreniny, zeleninu, podlejeme vínom a pečieme v rúre na 180°C cca 2 hodinky.
- Vyberieme zvyšky celého korenia a pomelieme na mäsovom mlynčeku, aj s výpekom.
- Následne pridáme mletú surovú pečeň a celú zmes rozmixujeme, aby sa dobre rozotierala.
- Ešte teplú zmes naplníme do pohárov zavreme a sterilizujeme 1 hodinu. Voda v hrnci v ktorom sterilizujeme siaha približne do 3/4 výšky pohára a nesmie vrieť iba jemne prebublávať.
- Po 1 hodine odstavíme a necháme vychladnúť.
Panenka z diviny so šošovicou a špenátom
- Panenku si odblaníme, osolíme, jemne okoreníme, pridáme bylinky tymián a rozmarín. Mäso môžeme nechať takto naložené odpočívať napr. v oleji aj niekoľko dní.
- Vo vedľajšej panvici si necháme rozpustiť maslo a vysypeme do nej umytý baby špenát a necháme zavädnúť. Pár čerstvých lístkov si môžete nechať aj na dozdobenie taniera.
- Roztlačíme 3-4 strúčiky cesnaku, dochutíme soľou, čiernym mletým korením, mletou rascou a 3-4 štipkami kari korenia. Keď máme masu správne dochutenú, dusíme ju asi 5 minút. Nakoniec pridáme šťavu z polovice citróna alebo limetky a vmiešame do uvarenej šošovice.
- Panvicu si necháme poriadne rozpáliť a rozpustíme na nej dve lyžice diviačej masti. Panenku vložíme do rozohriateho tuku a opekáme z oboch strán 3-4 minúty.
- Zo šošovicovej prílohy si vytvoríme „postieľku“, na ktorú uložíme panenku, dozdobíme lístkami špenátu a môžeme podávať.
Diviačie stehno s omáčkou z výpeku a brusnicovým džemom
- Stehno osolíme, okoreníme naplníme slaninou a rozmarínom, zviažeme do pekného tvaru.
- Na dno pekáča dáme nakrájanú cibuľu, zvyšnú slaninu, odrezky z mäsa, položíme pripravené mäso podlejeme a dáme piecť. Ak ide o mladého diviaka stačí piecť na 150°C cca 90 min.
- Zatiaľ si pripravíme omáčku. Výpek si preložíme do hrnca a napečené zvyšky z pekáča odvaríme vývarom. Výpek zľahka zaprášime múkou, dôkladne zarestujeme, zalejeme vývarom a necháme povariť 15 minút. Ďalej si na opraženú cibuľku pridáme kožu zo slaniny, ktorá nám vystala.
- Osobitne uvaríme v osolenej vode zemiaky v šupke a fazuľové struky. Struky odstavíme po 5 minútach a scedíme vodu. Do väčšej panvice dáme olej, dobre rozohrejeme a porozkladáme kolieska zemiakov.
- Do druhej rozohriatej panvice dáme brusnicový džem, necháme jemne roztopiť, pridáme maslo a podlejeme vínom a necháme variť, aby omáčka zhustla na konzistenciu, ktorá sa nám páči.
- Hotové mäso vyberieme a zabalíme do alobalu, necháme odpočívať.
Králik na smotane s karamelizovanou zeleninou
- Najskôr očistíme zeleninu, nakrájame ju a zajaca osolíme a okoreníme. Ak máme zajaca staršieho, môžeme ho prešpikovať slaninou.
- V hrnci na troške oleja, alebo masti orestujeme pokrájanú zeleninu. Za stáleho miešania restujeme, dokiaľ zelenina nezozlatne.
- Keď už je zelenina orestovaná, dáme ju v hrnci kúsok na okraj a do stredu nasypeme cukor, ktorý sa upáli na karamel. Pridáme dve lyžice slivkového lekváru a aj ten spolu so zeleninou zarestujeme, aby omáčka vo finále mala peknú farbu.
- Takto tmavý základ je pripravený na vloženie králika. Hrniec je stále na ohni. Mäso podlejeme vývarom a červeným vínom, pridáme dva hrubšie plátky citróna a zakryjeme pokrievkou.
- Králik udusíme na miernom ohni do mäkka.
- Mäso z omáčky vyberieme a omáčku prepasírujeme cez husté sito do druhého hrnca. Snažíme sa dostať zo základu čo najviac, omáčka bude potom hustá.
- Omáčku ohrejeme a podľa potreby zahustíme nastrúhaným perníkom. Prevaríme a nakoniec zjemníme maslom.
- Mäso z králika vložíme nazad do omáčky.
- Ako prílohu volíme zemiakové knedlíčky, ktoré pripravíme z troch uvarených zemiakov v šupkách, 6 lyžíc hrubej múky a trošky soli. Vytvarujeme valec, nakrájame ho a v dlaniach troška vytvoríme oválky.
Diviačie stehno na slivkách
- Do malej misky nasypeme soľ a primerané množstvo korenín: mleté čierne korenie, mletú červenú papriku a rascu.
- Pripravenú koreninovú zmes rovnomerne vmasírujeme do mäsa zo všetkých strán.
- Do pekáča dáme 3-4 lyžice masti, diviačie mäso, očistenú cibuľu rozdelenú na štvrtiny, kúsky slaniny, slivky, rozmarín, tymian podlejeme vínom a vložíme do rúry.
- Po 1-1,5 hodine mäso otočíme, pridáme pár kúskov baby mrkvy a pečieme ešte polhodinu.
- Medzitým uvaríme v osolenej vode baby mrkvu spolu s hráškom.
- Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky.
Srnčie steaky s dubákmi a ryžou
- Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky. Medzitým rozohrejeme panvicu, pridáme olivový olej a naklepané mäso sprudka opražíme z oboch strán.
- Mäso vyberieme z panvice a vložíme do hrnca s opraženou cibuľou a pridáme vopred namočené sušené dubáky. Šťavu z dusenia použijeme ako omáčku.
- Ryžu dôkladne premyjeme, dáme do hrnca s rozohriatym olejom. Chvíľku opražíme a zalejeme vriacou vodou 1,5 cm nad ryžu, osolíme, do stredu vložíme polovicu cibule, zakryjeme a necháme dusiť.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb