Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu vo výžive detí a mladistvých, pretože pre mnohé deti predstavujú hlavný zdroj energie a živín počas dňa. Ich poslaním je zabezpečiť nutrične vyváženú stravu, ktorá podporuje rast, vývoj a celkové zdravie. Tento článok sa zameriava na zloženie jedál v školských jedálňach, pričom zohľadňuje legislatívne požiadavky, odporúčania odborníkov a praktické aspekty prípravy a podávania stravy.
Legislatívny rámec a odporúčania pre školské stravovanie
Školy nemôžu pri príprave jedál postupovať úplne voľne. Ponuku jedální ovplyvňujú legislatívne normy. Strava v školských zariadeniach sa riadi vyhláškou Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania. Cieľom je motivovať školy k zhromažďovaniu nových poznatkov, zdieľaniu informácií a vytváraniu prostredia, ktoré podporuje zdravý životný štýl. Ministerstvo školstva, konkrétne Mikuláš Prokop, ktorý je za školské stravovanie zodpovedný, sa snažilo reagovať na aktuálne poznatky o výžive, odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie a Európskej komisie.
Štruktúra jedálneho lístka
Jedálny lístok v školských jedálňach sa zostavuje s ohľadom na vekové kategórie stravníkov a odporúčané výživové dávky.
Časová štruktúra pri jednozmennej prevádzke (5 stravovacích dní):
- Dve hlavné jedlá s mäsovým pokrmom.
- Jedno hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom (so zníženou dávkou mäsa).
- Dve odľahčovacie jedlá (1 s múčnym a 1 so zeleninovým pokrmom).
Časová štruktúra pri celodennej prevádzke:
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
- Štyri hlavné mäsové jedlá.
- 2-3 hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
- 2-3 odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa, vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať približne 4-5 jedál pri 5-dennom a 6-7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni.
Obsahová štruktúra pokrmov
Zloženie jednotlivých pokrmov v školských jedálňach je definované nasledovne:
- Pokrmy z mäsa: Pripravujú sa z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi. Uprednostňujú sa chudé biele mäsá ako morčacie, kuracie (z domácich chovov), ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Bravčové mäso by malo byť obmedzené kvôli vyššiemu obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín.
- Pokrmy so zníženou dávkou mäsa: Sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek), ovsených vločiek, zemiakov a pod. Je dôležité, aby názov pokrmu bol pre deti a rodičov zrozumiteľný a uvádzal všetky hlavné zložky.
- Pokrmy zeleninové: Pripravujú sa s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec.
- Múčne pokrmy: Pripravujú sa s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a pod. K múčnym jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
Všeobecné zásady pri zostavovaní jedálneho lístka
Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné dodržiavať nasledovné všeobecné zásady:
- Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín: Strukoviny by mali byť súčasťou jedálneho lístka častejšie, a to aj vo forme šalátov. Šošovica je obzvlášť cenná, pretože obsahuje 3-krát viac vápnika ako obilniny a 7-krát viac železa ako špenát.
- Zelenina denne: Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x a 1x ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5-dňovej 5x, z toho 3x ako šaláty a 2x ako zeleninová obloha k jedlu, pri 7-dňovej 7x, z toho 4x ako šalát a 3x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy.
- Obmedziť údeniny: Údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac.
- Raňajky s bielkovinami: Raňajky okrem mliečneho nápoja majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom plnohodnotných bielkovín.
- Používať oleje: Pokrmy sa majú pripravovať na oleji.
- Je potrebné dodržiavať predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné.
- Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy.
- K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky.
Nápoje
Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Pre deti je najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje by nemali byť sladené pridanými rafinovanými sladidlami.
Kritické zhodnotenie a odporúčania pre zlepšenie
- Nadmerné používanie bravčového mäsa: V jedálničku často prevláda bravčové mäso, čo nie je ideálne z hľadiska výživovej hodnoty a obsahu tukov. Je potrebné uprednostňovať chudé biele mäsá a ryby.
- Nedostatok celozrnných potravín: V prílohách často absentujú celozrnné potraviny. Všetky obilninové jedlá sú z rafinovanej suroviny, čo má negatívny dopad na trávenie a metabolizmus.
- Nedostatočné zastúpenie čerstvej zeleniny a ovocia: Vláknina a vitamíny v podobe čerstvej zeleniny a ovocia sú zastúpené v menšej miere, ako by mali byť.
- Sladené nápoje a sladkosti: Sladené nápoje a sladkosti v podobe cereálií sa v jedálničku detí nemajú nachádzať.
- Spôsob prípravy: Hodnotné látky si väčšina zeleniny uchová len krátkym, šetrným spracovaním. Najvýživnejší spôsob prípravy polievky s vysokou koncentráciou zeleniny sú mixované polievky.
Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami
Manipulácia s potravinami v školských jedálňach musí spĺňať prísne hygienické normy a zásady správnej výrobnej praxe. Medzi základné požiadavky patrí:
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
- Nátierky spracovať zásadne z čerstvých surovín a podávať ihneď.
- Mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov podávať len do dátumu najneskoršej spotreby, uvedenom na obale.
- Mäkké salámy a údeniny výrazne obmedzovať, resp. vylúčiť.
- Na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie.
- Suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby.
Príklady nevhodných a vhodných jedál
Pre lepšiu ilustráciu uvádzame príklady nevhodných a vhodných jedál:
Nevhodné jedlá:
- Šišky s džemom a sladené mlieko: Kombinácia múčneho jedla z bielej pšeničnej múky so sladkou plnkou a sladeného mlieka predstavuje nadmernú dávku rafinovaného cukru, ktorá nezasýti na dlhú dobu a neposkytne potrebné živiny.
- Cereálne tyčinky: Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum.
- Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny: Bravčové mäso obsahuje vysoký podiel tukov a nasýtených mastných mastných kyselín.
Vhodné jedlá:
- Šošovicová polievka so zeleninou: Šošovica je veľmi cennou potravinou, bohatou na bielkoviny, vápnik a železo.
- Karfiolová polievka: Karfiol sa radí medzi najzdravšie druhy zeleniny a obsahuje veľké množstvo vitamínu C.
- Hrušky: Hrušky majú antibakteriálny a posilňujúci účinok, prečisťujú črevá a odstraňujú zápchu.
Zmena legislatívy - Vyhláška č.75/2023 Z.z.
Vyhláška č.75/2023 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež, ktorá je účinná od 14.3.2023, ustanovuje v §7 ods. 3 písm. "V zariadení pre deti do šesť rokov veku sa doplnkové stravovanie môže zabezpečiť len prostredníctvom zariadení spoločného stravovania. Táto zmena viedla k nejasnostiam ohľadom možnosti donášky diétnych obedov do materských škôl. Požiadavka na zabezpečenie stravy v školských jedálňach by nemala vylúčiť možnosť donášky diétneho obeda pre deti s osobitnými stravovacími potrebami.
Zameranie časopisu ŠKOLA A STRAVOVANIE
Časopis ŠKOLA A STRAVOVANIE vychádza desaťkrát ročne a jeho cieľom je upozorniť vedúce školských jedální na legislatívne zmeny, upriamiť ich pozornosť na najnovšie zaujímavosti v oblastiach stravovania, výživy a zdravia.
Celoškolský prístup k stravovaniu (Whole School Food Approach - WSFA)
Celoškolský prístup k stravovaniu, súčasť projektu SchoolFood4Change, spôsobuje revolúciu v školách po celej Európe. Táto iniciatíva nielen ponúka zdravšie jedlá, ale mení celý vzťah študentov k jedlu.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb