Veľká noc je nielen najvýznamnejším kresťanským sviatkom, ale aj obdobím, kedy sa rodina stretáva pri sviatočne prestretom stole plnom tradičných veľkonočných jedál. V slovenských regiónoch sa zachovalo množstvo veľkonočných receptov, ktoré sa pripravujú iba raz do roka a sú neoddeliteľnou súčasťou týchto sviatkov.
Veľkonočné menu: Od pôstu k hodovaniu
Už celé stáročia predchádza veľkonočným sviatkom tradičný 40-dňový pôst. Veľká noc je zároveň vyvrcholením veľkonočného týždňa a spája sa s rôznymi tradíciami a ľudovými zvykmi. Aké jedlá sa voľakedy počas pôstu jedli a ktoré nechýbali na veľkonočných stoloch? Čo symbolizovali?
40-dňový pôst: Príprava na sviatky
Ako sme písali v tradíciách a symbolike veľkonočných sviatkov, aby sme sa dostali k veľkonočnému týždňu a tradičným veľkonočným pochúťkam, roľníci, chudobní aj bohatí museli najskôr dodržiavať 40-dňový pôst, ktorý sa však v súčasnosti už tak prísne nezachováva (je sa striedmejšie, vynecháva mäso). V prípade chudobných sa o pôste v minulosti nedalo hovoriť, veď mäso jedávali zvyčajne v nedeľu, aj to nie vždy. Pre bohatších bolo toto obdobie oddychom od mastných, výdatných jedál, teda očistou organizmu. Pôst znamenal nejesť mäso, mäsové výrobky, masti, slaninu, údeniny, podľa viery aj mlieko, mliečne výrobky a vajcia.
Počas pôstu mäso nahradili jedlá z obilnín, múky, zeleniny, strukovín, zemiakov, kapusty… Varili sa jednoduché kaše zo pšena, pohánky, jačmeňa, jačmenných a pšeničných krúp, z hladkej aj hrubej múky, zemiakov, strukovín - bôbu, fazule, cíceru, hrachu, šošovice. Aby sa zabezpečila pestrosť na stole, do kaší sa pridávali ďalšie suroviny ako huby, ovocie, roztopené maslo aj oleje (ľanový, slnečnicový, konopný), opražená cibuľka. Pochúťkou boli aj kaše s bryndzou, tvarohom či ovocným kompótom.
Regionálne pôstne špeciality
Podľa knihy Tradície na Slovensku od poprednej slovenskej etnologičky, historičky a múzejníčky PhDr. Zory Mintalovej Zubercovej sa napríklad v stredoslovenských obciach varila v tomto období zemiakovo-múčna kaša, na Dolnej Orave to bol tzv. papcúň, na Horehroní fučka, biela kuľaša chamuľa, podbíjanka, spolkiňa, na Liptove fučka a guľaša. Po prvej svetovej napríklad pribudli aj kaše z kukuričnej múky (po „oravsky“ kuľaša kukuričianka) a pšeničnej krupice (grís, gríska, grísna) dochucované rascou, alebo škoricou a medom, po druhej svetovej aj kaše z ryže. Tradičnými boli aj kyslé polievky z múky, kyslej kapusty (kyseľ, rosoľanka, jucha, varjanka…), zemiakov, strukovín, chleba, tradičnú polievku volali demikát. Varieval sa aj „guláš, ktorý mäso nevidel“ - ako ho poznajú naše staré mamy a dedovia - tzv. slepý guláš. Gazdinky obľubovali aj polievky z koreňovej zeleniny, cibule, cesnaku a krúpkové so zeleninou (známe aj zo Záhoria).
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Jedla sa aj žihľava, ďatelina a šťaveľ, obľúbené boli aj dedele. Nijako výnimočné neboli ani polievky z žihľavy, kyslej ďateliny, šťaveľa. Hovorievalo sa „polievka je grunt a mäso špunt, no cez pôst je to bez špuntu“. Po polievke sa jedávali varené, pečené, smažené múčne pokrmy, jedlá z rýb, vajec (ako kde), húb, zeleniny a kyslej kapusty. Rezance („mrvance, melence, fliačky, slíže“) sa mastili olejom, maslom, posypali tvarohom, mletým makom, na juhu orechmi, slivkovým lekvárom, upraženou krupicou, postrúhaným oštiepkom, upraženou cibuľkou, dusenou kapustou atď. A obľúbené boli aj plnené (dokonca plnkou zo slimákov) pirohy „dedele, ľaľušky, perky, tašky“.
Prívarky a omáčky sa jedávali dokonca so zemiakmi, varenými vajíčkami, nákypmi, zeleninovými a strukovinovými rezňami a fašírkami. Keď sme spomínali slimáky - zbierali ich vinohradníci a kŕmili listami z repy, kalerábov, kapusty, kvaky. Slimačie vajíčka sa predávali ako vzácny kaviár (na bratislavských trhoch, hovoríme o medzivojnovom období). Obľúbené boli aj haringy (dovážané z Poľska). Okrem rýb sa dokonca podľa Zubercovej v 15.-16. storočí jedávali aj raky (nájdete ich aj vo veľkonočných rýmovačkách) z našich riek a potokov. V druhú pôstnu nedeľu („Smrtná nedeľa, Čierna, Murienova alebo nedeľa Moreny“, v liptovských obciach „Šúľková“) sa jedávali DLHÉ šúľance - aby sa na poli urodili dlhé klasy.
Veľkonočný týždeň: Zelený štvrtok, Veľký piatok a Biela sobota
Veľkonočný týždeň vrcholí posvätným trojdním, čiže Zeleným štvrtkom, Veľkým piatkom, Bielou sobotu so slávnosťou Vzkriesenia Ježiša Krista (veľkonočná vigília) a Veľkonočnou nedeľou.
Na Zelený štvrtok sa jedlo „nazeleno“. Na Zelený štvrtok, ako názov sám prezrádza, sa jedlá pripravovali zo všetkého zeleného, čo bolo k dispozícii, teda nechýbal zelený špenát, mladé lístky žihľavy, či šťaveľ. Opäť sa do polievok pripravovali rezance, ktoré mali byť podľa zvyku čo najširšie a najdlhšie. Mala sa tak zabezpečiť úroda dlhých a hrubých klasov na poliach. Tieto rezance sa podľa povery nesmeli posýpať makom, aby sa na zrne nespravila sneť. Husté zeleninové polievky pomáhali prekonať aj prísny piatkový pôst.
Striedmy Veľký piatok a Biela sobota v znamení veľkých príprav a symbolov. Na Veľký piatok sa jedlo striedmo, zvyčajne kaše, polievky, mrvance a rezance, mnohí pili len vodu. A hoci pôst pokračoval aj na Bielu sobotu, gazdiné už mali plné ruky práce. Pripravovali slávnostné jedlá na celé sviatky. Mnohí etnológovia a etnologičky pripomínajú, že každé jedlo a potravina so sebou niesli symbolický význam, hlboko zakorenený do našej kultúry. Naše znalosti v tomto ale pomaly miznú.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Symbolika veľkonočných jedál
Šunka napríklad symbolizovala telo Ježiša Krista, vajíčka boli symbolom plodnosti a nového života. Mnohí verili, že konzumáciou vajec sa uchránia pred zlými duchmi. Klobásy symbolizovali korbáč, ktorým bičovali Ježiša Krista, očisťujúci a na tráviace ťažkosti prospešný chren bol symbolickou pripomienkou umučenia Baránka Božieho, pripravovala sa aj cvikla. Ak poznáte tradičný biely koláč s výzdobou z cesta, vrkočom po obvode s malými guľkami - toto bolo a dodnes je symbolom tŕňovej koruny a klincov. Červené víno, ako dobre viete, symbolizovalo krv Ježiša Krista.
Veľkonočná nedeľa: Hodovanie a tradície
Na slovenskom vidieku sa počas sviatkov jedávala jahňacina - jahniatka sa tradične piekli. Ak neboli jahniatka, nahradili ich kozliatka, jedávala sa aj baranina. K typickým jedlám patrila aj veľkonočná plnka (recept nižšie), „polnina“, fašírka z bravčového mäsa, vajec, rožkov alebo žemlí ochutených soľou, koreninami, bylinkami. Mnohí poznajú tiež nádzifku (tradičná plnka), sekanku, stracené kura, veľkonočnú babu“ z pečiva, vajec, údeného mäsa s koreninami.
Koláče sa piekli z bielej múky - pôvodne boli okrúhle bez plnky s posýpkou, neskôr pribudli aj plnky z rôznych surovín. Čo sa napieklo a navarilo v Bielu sobotu, sa v nedeľu nosilo do kostolov na posvätenie, aby sa po príchode domov mohlo slávnostne zjesť. Piekli sa aj kysnuté koláče, plnené koláče (v Telgárte okrúhly koláč s tvarohovou plnkou pascha), pletené koláče - calty, mrežovníky, škvarkové pagáče, na Záhorí jidáše, kysnuté pečivo v tvare špirály či praclíka ako symbol povrazu, na ktorom sa Judáš obesil po zrade Ježiša Krista. Pripravovala sa huspenina, údilo mäso.
Posvätené jedlá sa dávali po príchode z kostola slávnostne na stôl a zasadlo sa k slávnostnému jedlu. Nič sa nesmelo zahodiť - buď sa zvyšky slávnostne hádzali do ohňa ako obeta alebo sa používali pri prvej orbe či sadení.
Veľkonočný pondelok: Šibačka a pohostenie
Mládenci, ktorí celú nedeľu strávili pletením a fintením korbáčov a plánovaním taktiky na pondelňajšiu šibačku či oblievačku dievčeniec, zvyčajne dostávali od milých nielen prekrásne zdobené, cifrované kraslice, ale aj nachystané pochúťky. Nesmela chýbať pálenka, hostilo sa šunkou, koláčmi, bohatší ponúkali klobásy, paštéty, mäsové a syrové rolády, cukrovinky. Okrem pálenky sa pripíjalo aj vínom, koňakmi. Čo mal kto k dispozícii, to sa vyčerpalo do dna.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb
Na Slovensku je zvyk oblievania a šibania dievčat na Veľkonočný pondelok. Podľa tradície sa muži vyberú na „krátky šibačský výlet“ za dievčatami a oblievajú ich vodou alebo parfumom, aby im priniesli zdravie a krásu. Tento zvyk má korene v starovekých pohanských tradíciách a bol neskôr „kresťanizovaný“, čím sa dostal do súčasnej podoby.
Tradičné veľkonočné recepty
Na stole nesmie chýbať údená šunka, vajíčka, cvikla, domáca hrudka (syrek), paska či plnka. Okrem toho sa v niektorých oblastiach pripravujú aj špenátové rolády, slané i sladké koláče či iné veľkonočné pochúťky. Vybrali sme pre vás tie najlepšie recepty na tradičné veľkonočné jedlá, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalé sviatočné menu.
Veľkonočná plnka
POTREBUJETE: 500 g vareného údeného mäsa alebo šunky, zvyšok pečeného hydinového mäsa, 6 vajec, 6 žemlí, 2 lyžice masla, mäsový alebo slepačí vývar, mleté čierne korenie, 2 lyžice pažítky, lyžicu petržlenovej vňate, resp. 2 lyžice mladej nadrobno pokrájanej žihľavy, lyžicu jarných byliniek (mladé púpavové listy, sedmokrásku, medovku, bazalku), soľ a tuk na vymastenie pekáča.
POSTUP: Mäso pokrájame nadrobno, žemle na malé kocky a polejeme vývarom, v ktorom sme rozšľahali žĺtky a necháme nasiaknuť. Potom pridáme mäso, soľ, čierne korenie, bylinky alebo petržlenovú vňať s pažítkou a jemne vmiešame sneh z bielkov. Plnku rozložíme do vymasteného pekáča a pečieme v mierne vyhriatej rúre asi 40 minút. Plnku podávame s varenými zemiakmi a jarným zeleninovým šalátom.
Starodávna ryba
POTREBUJETE: 1 väčšia ryba, biele víno podľa potreby, 3 lyžice octu, 2 jablká, 1 cibuľa, zázvor, mleté čierne korenie, soľ, šafran
POSTUP: Rybu očistíme a umyjeme, jablká, cibuľu a zázvor ošúpeme a pokrájame na kúsky. Do rajnice vložíme rybu, zalejeme bielym vínom, do ktorého sme priliali ocot a dáme variť. Keď začne íno vrieť, pridáme pokrájané jablká, cibuľu, zázvor, dochutíme korením, soľou a šafranom a necháme povariť. Uvarenú rybu opatrne vyberieme, položíme na misu, omáčku scedíme a polejeme ňou rybu.
Veľkonočný syrek naslano
POTREBUJETE: 1 l mlieka, 10 vajec, 20 g soli
POSTUP: Mlieko osolíme, vajcia rozšľaháme metličkou. Do osoleného mlieka vlejeme vajcia a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, kým sa masa nezrazí a neoddelí od tekutiny. Zmes precedíme cez textilný obrúsok, rožky obrúska tesne nad hrudkou zviažeme, zavesíme, necháme odkvapkať a vychladnutú hrudku nakrájame.
Veľkonočné mazance
POTREBUJETE: 1 kg múky, soľ, 250 g krupicového cukru, postrúhaná kôra z 1 citróna, 50 g droždia, 500 ml vlažného mlieka, 4 až 5 žĺtkov, 250 g masla, 100 g ošúpaných mandlí, 100 g hrozienok, maslo na potretie papiera na pečenie, ošúpané posekané mandle na posypanie, vajce na potretie, 20 g práškového cukru na posypanie
POSTUP: Múku preosejeme, droždie rozdrobíme do mlieka, maslo rozopíme, mandle posekáme, hrozienka umyjeme a namočíme. Do múky pridáme soľ, cukor, citrónovú kôru, droždie v mlieku, žĺtky, maslo a vymiešame cesto, ktoré necháme v teple vykysnúť. Do vykysnutého cesta pridáme mandle, scedené hrozienka, premiesime a ešte necháme kysnúť. Z cesta vyformujeme dva guľaté bochníčky, preložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie a vymastený maslom a necháme hodinu kysnúť. Bochníčky narežeme ostrým nožom do tvaru kríža, potrieme rozšľahaným žĺtkom, posypeme mandľami a upečieme vo vyhriatej rúre. Upečené, trocha vychladnuté bochníčky posypeme cukrom.
Špenátová polievka
Na Zelený štvrtok sa tradične jedáva niečo zelené, najčastejšie špenát s vajcom. Ani taká jemná špenátová polievka však vôbec nie je porušením tradície!
Veľkonočný zemiakový šalát
Azda niet domácnosti, kde by na Veľkú noc chýbal zemiakový alebo vajíčkový šalát. Ten náš je plný čerstvej zeleniny.
Potrebujeme: 2 kg zemiakov uvarených v šupe, 1 jarnú cibuľku, 1 veľkú majonézu, 4 uvarené mrkvy, 1/4 uvareného zeleru, 3 vajíčka natvrdo, 5 sterilizovaných uhoriek, 1 konzervu sterilizovaného hrášku, 250 g šunky, 3 PL horčice, nálev z uhoriek, korenie a soľ na dochutenie
Studené ošúpané zemiaky, mrkvu, zeler, uhorky, vajcia a šunku nakrájame na kocky, cibuľku na tenké kolieska. Dáme do misy, pridáme hrášok, majonézu a horčicu. Postupne prilievame nálev z uhoriek, kým nie je šalát taký, aký má byť - ani nie riedky, ani nie hustý. Dochutíme soľou a korením a necháme aspoň dve hodiny v chlade, aby sa chute spojili.
Veľkonočná mäsová roláda s vajíčkami
Roládu z bravčového mäsa, plnenú vajcami, sme spravili trochu jednoduchšiu. Namiesto mäsa vcelku sme použili mleté mäso a dali sme ho piecť do formy. Odporúčame ju jesť studenú a najlepšie na druhý deň.
Veľkonočná hrudka alebo syrek
Syrek je neodmysliteľnou súčasťou veľkonočného menu najmä na východnom Slovensku. Niekde sa robieva vaječný, inde mäsový.
Veľkonočný baranček z piškótového cesta
Potrebujeme: 3 vajcia, 150 g práškového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 5 PL oleja, 5 PL horúcej vody, 150 g polohrubej múky, 1 ČL kypriaceho prášku, 1 vanilkový puding, práškový cukor na posypanie
Žĺtky s cukrom a vanilkovým cukrom vymiešame do peny, pridáme olej a horúcu vodu a vyšľaháme. Múku zmiešame s kypriacim práškom a vanilkovým pudingom a primiešame do žĺtkovej hmoty. Z bielkov ušľaháme tuhý sneh a postupne ho opatrne vmiešame do cesta. Cesto nalejeme do formy na baránka a pečieme asi 35 minút pri 170 °C.
Veľkonočný baranček z kysnutého cesta
Potrebujeme: 400 g polohrubej múky, 200 ml vlažného mlieka, 50 g práškového cukru, 1 vanilkový cukor, 1 sušené droždie, 100 g roztopeného masla, škorica, vajce na potretie, štipku soli
Všetky ingrediencie zmiešame a vypracujeme cesto, ktoré necháme dobre vykysnúť. Z cesta odoberieme asi tretinu na hlavu a nohy. Zvyšok rozvaľkáme, potrieme maslom, posypeme škoricou a zrolujeme. Valec nakrájame na asi 2 cm hrubé kolieska. Na plech dáme papier na pečenie a poukladáme naň kolieska (jedno vedľa druhého) do tvaru baránkovho tela. Zo zvyšku cesta spravíme hlavu, nohy, ucho a priložíme ich k telu. Potrieme vajcom a pečieme asi 40 minút pri 170 °C.
Veľkonočné kysnuté zajačiky
Také mäkučké ako skutočné zajačiky sú aj tieto kysnuté. Stačí ich len rozkrojiť, potrieť maslom a džemom a chutné raňajky sú na svete. Alebo ich jedzte iba tak a zapíjajte mliekom, veď sú dosť sladké samy osebe.
Jahňacie mäso v marináde
Jahňacina sa pomaly zase vracia na veľkonočné stoly. Krehké jahňacie mäso síce patrí medzi drahšie, ale raz do roka by ste si ho mohli dopriať, pretože patrí k najzdravším druhom mias.