Deväťdesiate roky boli na Slovensku obdobím výrazných zmien, ktoré sa dotýkali všetkých oblastí života, vrátane stravovania. Zatiaľ čo dnes si môžeme vyberať z pestrej ponuky svetovej gastronómie, v 90. rokoch sme objavovali nové chute a produkty, ktoré sa stali symbolom tejto doby. Od legendárnych žuvačiek Pedro a Capri-Sonne až po prvé fastfoody a exotické ovocie, jedlá 90. rokov zanechali nezameniteľnú stopu v pamäti celej jednej generácie.
Retro spomienky: Čo sme jedli v 90. rokoch?
Deväťdesiate roky boli plné kaziet, walkmanov, tričiek s logami MTV a gumených žuvačiek Pedro. Hudba, móda, jedlo aj hračky sa vryli do pamäti celej jednej generácie. Spomienky sa točia okolo Tamagoči a pumpovacích tenisiek. Ak ste sedeli pred telkou s očami na Káčerove, hrali sa so žuvačkami s obrázkom zebry a do školy nosili kapsáče, potom vám tieto otázky budú povedomé.
Hudobný Triangel bol sviatkom pre každého tínedžera, rovnako ako tyčinka Kokoska, ktorú ste si kupovali za päť korún. Kto nepoznal Káčerovo, akoby v 90. rokoch ani nežil - rovnako ako deti bez Reebok Pump tenisiek, ktoré ste „nafúkli“ pred telocvikom. Na desiatu ste pili Capri-Sonne, pozerali Deduška Večerníčka a hrali sa s Tamagoči, ktoré umrelo, keď ste ho zabudli nakŕmiť. Japonci nám darovali aj bábiky Mončičák s veľkými očami, a žuvačky Pedro ste poznali nielen po obale, ale aj po zvieratkách. No a módnym hitom boli zvonáče, ktoré mali toľko látky, že ste z nich mohli ušiť ešte jedny nohavice.
Sladkosti a pochutiny
- Žuvačky Pedro: Gumené žuvačky s obrázkami zvieratiek, ktoré boli dostupné v rôznych príchutiach.
- Capri-Sonne: Ovocný džús v typickom vrecku s hliníkovou fóliou.
- Tyčinka Kokoska: Obľúbená tyčinka, ktorú ste si kupovali za päť korún.
- Bonpari: Cukríky, ktoré sa začali vyrábať v roku 1977.
- Lentilky: Farebné cukríky, ktoré boli dostupné už skôr, ale v 90. rokoch zažívali svoj boom.
- Vitacit a Šumienka: Nápoje v prášku, z ktorých si málokto vyrábal limonádu, ale väčšinou si to nasypali na ruku a lízali.
Nápoje
- Coca-Cola: Symbol západnej kultúry, ktorý sa stal dostupným aj na Slovensku.
- Domáci bazový sirup: Alternatíva k bežným nealkoholickým nápojom.
Gastronómia v Bratislave: Od Shtoora po súčasnosť
Otvárať v Bratislave kaviareň dnes a pred desiatimi rokmi sú dve rozdielne disciplíny. V roku 2010 ste sa museli obhajovať, že ponúkate viac, ako je bežné, dnes už sa treba obhajovať skôr v prípade, že viac jednoducho neponúkate.
Martin Bajaník v roku 2010 spolu s priateľmi otváral remeselnú kaviareň Shtoor, čo bol vôbec prvý koncept súčasných kaviarní v Bratislave. „Asi najviac času trvalo pochopiť, že naozaj neponúkame Coca-Colu, ale domáci bazový sirup. V tom čase spal celý trh tvrdým spánkom, do ktorého upadol v 90. rokoch. V kaviarňach bol štandard nastavený trojicou Lavazza, Coca-Cola a Marlenka,“ spomína spoluzakladateľ Shtoora Martin Bajaník.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Rozhodli sa nespolupracovať s veľkými nealko distribútormi a v káve sa prepracovali k vlastnému fair trade blendu z Etiópie. Okrem toho si piekli vlastné koláče podľa vlastných receptov a snažili sa o príjemný a zaujímavý interiér. Dnes to znie ako banalita, ale vtedy to bolo naozaj niečo výnimočné.
Kaviareň Shtoor si rýchlo našla miesto medzi Bratislavčanmi a z výnimočného konceptu sa stal štandard. Príkladom je aj Michal Ščevlík a jeho burgráreň Roxor. „Kedysi som pracoval ako čašník v kaviarni Shtoor a videl som, ako to môže fungovať.
Čínska reštaurácia Jasmín
O dlhodobom udržiavaní kvality by mohla rozprávať čínska reštaurácia Jasmín, ktorá je na Židovskej ulici oproti Dómu svätého Martina v Bratislave už od roku 1996. Prišli na Slovensko variť typické čínske jedlo. Keď teda hovoríme o sečuánskom korení, ide o korenie zo stromu zantoxyl korenistý, ktoré sa vyrába priamo v provincii S ́-čchuan. A keď si vypýtate chrumkavú kačicu, bude chutiť presne tak ako v Číne. Žiadne skratky ani napodobeniny.
Jasmín si zakladá na tom, aby v kuchyni pracovali len skúsení kuchári z Číny a každý sa venoval len jednej aktivite. Naraz ich je v kuchyni sedem a pracoviská majú rozdelené tak, že jeden robí len polievky, ďalší šaláty, tretí omáčky, jeden len rezance a taštičky a samostatného zamestnanca majú aj na umývanie riadu.
Kedysi bola naša reštaurácia v klasickom čínskom dizajne s červenými lampami, lampiónmi a drakmi. Z reštaurácie tak zmizli všetky červenozlaté doplnky a nahradil ich na mieru robený nábytok, luster z fúkaného skla a paravány. Mysleli aj na verných zákazníkov, ktorým poslali pôdorys novej reštaurácie a nechali ich vybrať si nové miesta. Na vybrané stolíky potom vyfrézovali ich podpisy.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Reštaurácia Baroza
So zážitkovou kuchyňou a mierne komplikovanými jedlami na pochopenie prišla pred piatimi rokmi aj reštaurácia Baroza v Petržalke. Výsledkom sú jedlá ako langoš so sušenými paradajkami, bylinkami a syrom, fašírka s bielou tekvicou, sedanom a čakankou alebo údený pstruh s majonézou a fermentovanou zeleninou.
V Taliansku majú predjedlo vitello tonnato, čo je teľacina s tuniakovou omáčkou, kapary a žĺtkom. Teľacie mäso máme aj na Slovensku, tak som si vybral teľací jazyk. Namarinujeme ho a cez noc varíme pri 80 stupňoch. Potom ho ošúpeme a nakrájame na nárezovom stroji na tenké plátky. Tie následne napichneme na špajdľu a ugrilujeme na uhlí, aby boli trochu zaúdené a upečené. Ďalším krokom je pripraviť omáčku, tuniaka však na Slovensku nemáme. Nahradil som ho údeným pstruhom z lokálneho rybárstva, čo ešte viac podporí chuť vypečeného jazyka. K tomu pridáme už len horčičné semiačko, citrón, kapary a sušený žĺtok z domácich vajec.
Zlomový marec 2020: Reštaurácie zatvorené kvôli pandémii
Marec tohto roku si prevádzkovatelia reštaurácií zapíšu ako zlomový. Prakticky prvý raz od začiatku slobodného podnikania na Slovensku museli hromadne zatvoriť. Dôvodom boli opatrenia v snahe zastaviť šírenie koronavírusu. Reštaurácie zvyknuté na pravidelný prílev hostí ostali odkázané na výdaj stravy cez okienko a rozvoz jedál.
Využívali bezkontaktné platobné terminály, ale aj komunikáciu cez sociálne siete, kde majú dnes tisíce odberateľov. Zatvorenie reštaurácií neznamenalo, že si všetci začali variť doma. Skôr hľadali riešenia, ako si stravovanie zabezpečiť inak.
Tradičná slovenská kuchyňa: Bryndzové halušky ako národný symbol
Symboly národnej kuchyne si jednotlivé európske národy brali z rôznych sociálnych prostredí. My sme mladý národ, ktorý veľa elity nemal, takže typicky slovenské bolo vidiecke prostredie, hlavne horské oblasti. Odtiaľ si napokon Slováci vybrali bryndzové halušky so slaninou.
Prečítajte si tiež: Postup solenia rýb
Kým slanina bola pre horské oblasti typická, lebo fungovala ako významná ochrana proti chladu (napríklad obľúbené hriatô, teda alkohol s roztopeným tukom), s bryndzou a zemiakmi to také jednoznačné nebolo. Slovo bryndza nemá slovenský, ale rumunský pôvod. Halušky, teda kúsky cesta nahádzané primitívne do vody, sú síce v našich končinách veľmi starou cestovinou, no pravé bryndzové halušky musia byť zo zemiakovo-múčneho cesta. A zemiaky sú novou plodinou, ktorá sa do Európy dostala až po objavení Ameriky. V našich horských regiónoch však veľmi skvalitnila stravu. Zemiaky, či už surové, alebo uvarené, sa začali pridávať do cestovín, chleba, koláčov a zemiakovo-múčne cesto sa stalo tradičným fenoménom horských regiónov.
Pre slovenské horské dediny boli každodenným jedlom kapusta a zemiaky, prípadne fazuľa. Mäso sa jedlo iba príležitostne a v niektorých regiónoch dokonca nemali ani chlieb, iba nekysnuté placky. Pre nížinné oblasti bola, naopak, typická stredoeurópska strava - dostatok mäsa, kvalitnej múky, mliečnych výrobkov, vajíčok. Bola tiež bohatá na koláče.
Veľkonočné stravovacie zvyky
Veľa slovenských rodín si z generácie na generáciu zachováva staré recepty, bez ktorých si nevedia sviatky vôbec predstaviť. Na Vianoce je to tradičná kapustnica alebo pupáky s medom a makom, ktoré sa často jedia len v tento jediný deň roka. No a na Veľkú noc je tradícií ešte viac. Na Zelený štvrtok skoro každý zháňa špenát, na Vzkriesenie nechýba na väčšine stolov varená šunka, vajíčka, tvaroh. Dodnes je tiež živý zvyk zaniesť veľkonočné jedlo pred sviatkami posvätiť do kostola.
Tradičné slovenské veľkonočné jedlá sú rozmanité. Pre západné a stredné Slovensko je typická veľkonočná baba, teda žemle zmiešané s údeným mäsom, klobásami, slaninou a vajíčkami. Na východnom Slovensku sa zase pečie paska, starý rituálny koláč, niekedy obrovských rozmerov, zdobený kresťanskými a slnečnými symbolmi. Je plný vajec a tvarohu, ktorý sa spolu so šunkou, klobásami, tvarohom, vajíčkami, soľou a chrenom nesie v košíku do kostola na posvätenie.
Predkovia pripisovali posväteným jedlám liečiteľské a magické účinky. Zvyšky z veľkonočnej tabule preto odkladali. Škrupiny z vajec a koláčové omrvinky zaorávali do prvej brázdy, masť z uvarenej šunky sa zase odkladala na liečenie rán a mala chrániť aj pred uštipnutím hadom. A pochúťky z veľkonočného stola sa nosili aj na hroby, aby hodovali aj mŕtvi príbuzní.
Pôstne obdobie
Pred veľkonočným hodovaním sa treba štyridsať dní postiť. Pôst sa začínal na Popolcovú stredu, teda po čase zabíjačiek a fašiangov. Štyridsaťdňové vegetariánske obdobie prišlo práve včas, ako úľava pre organizmus presýtený mäsom a tukmi, na ktoré boli bohaté fašiangy.
Po rozdelení kresťanskej cirkvi sa pôsty začali dodržiavať rozdielne. Protestanti od nich úplne ustúpili, rímskokatolíci dnes majú v kalendári len jeden oficiálny pôstny deň - Veľký piatok. Členovia pravoslávnej cirkvi však dodnes štyridsať dní nejedia mäso ani mliečne výrobky.
Veľkonočný syrek
Všetko mlieko za ten čas uskladňujú a na záver pôstu z neho narobia množstvo tvarohu. Preto sú na východnom Slovensku rituálnym jedlom hrudky z tvarohu a vajíčok, takzvaný veľkonočný syrek. Robia ho naslano aj nasladko. Horúce mlieko sa premiesi s vajíčkami a pridajú sa buď hrozienka, alebo čierne korenie a potom, keď sa hmota zrazí, vyformuje sa do tvaru veľkého vajíčka. Keď vychladne a stuhne, krája sa ako chlieb a podáva sa s údenou šunkou.
Jedlá počas Kvetnej nedele a Zeleného štvrtku
Pre Kvetnú nedeľu boli typické cestoviny posypané makom ako symbolom bohatej úrody. Často sa jedli aj strukoviny. Zelený štvrtok bol skutočne zelený, no špenát naši predkovia nejedli, bola to vzácna potravina. Namiesto neho si dusili listy šťaveľa, divého cesnaku, žihľavy či púpavy, ktoré zatrepali múkou a mliekom.
Jedlá na Veľký piatok
Na Veľký piatok sa po stáročia jedla ryba. Pečená, sušená, varená a okrem nej rozličné rastlinné a obilninové jedlá. Keďže pôst sa nevzťahoval na studenokrvné živočíchy, veľmi populárne boli aj raky a žaby. Napríklad žabie stehienka v kapustnici boli obľúbeným pôstnym jedlom na Horehroní.
Chlebíčky: Československá špecialita s dlhou históriou
Hoci sa to často tvrdí, chlebíček nie je český vynález. Chlieb s niečím je úplne univerzálna vec, ktorá sa objavuje v mnohých kuchyniach, nielen českej. Rozhodne na to nemáme žiadne právo ani patent. Chlebíček sa asi najviac presadil v severskej kuchyni, kde sa robia veľké obložené chleby, ktoré sú skutočne na hlad a sú bohato obložené. My o ňom máme najstaršie zmienky z prvej republiky.
Sú firmy, ktoré to robia aj lepšie. Mne na tom nič hrozné nepríde. Je to skrátka spojené s českými emóciami. Ja som to tiež netušila. Ale k nám do bistra chodili turisti preto, aby na našich chlebíčkoch mohli sledovať našu autenticitu a povahu. Hovorili mi, že presne toto sme typickí my. Že si vystačíme aj s málom. Oni to takto prezentovali aj sprievodcovi. Ale je pravda, že robíme chlebíčky, keď má niekto narodeniny, keď je míting, keď máte promócie, svadbu, dokonca aj pohreb. Stále si myslím, že je to náš poklad. Možno teraz budem naozaj odvážna, ale je to niečo ako naše sushi. Na malom priestore dostanete veľa chuti, je to ozdobené, je to pekné. Je to chuťové aj vizuálne potešenie.
Vývoj chlebíčkov v čase
To najhoršie, čo chlebíčky postretlo, boli 90. roky, keď sa na chlebíčkoch začalo strašne šetriť. Eidam tridsiatka, pochybná, takmer priehľadná kuracia šunka, margarín - vtedy chlebíčky veľmi upadali.
Za posledných desať rokov sme prešli kulinárskym obrodením. Alebo minimálne oživením. Pár tradičných firiem, ktoré chlebíčky robia, sa snažilo niečo vylepšiť. V jedle sme teraz určite najďalej, čo sme kedy boli. Uvedomili sme si svoje vlastné korene, prestali sme pohŕdať sami sebou, začali sme vstrebávať vonkajšie vplyvy. Českí kuchári sa vonku veľa naučili, priniesli to sem a aplikovali na naše gastronomické dedičstvo. Takže sa neuveriteľne zlepšujeme.
Slovenská kuchyňa na medzinárodnej scéne: Zemiakové placky v TOP 5
Slovenská kuchyňa opäť zažiarila na medzinárodnej scéne. Svetoznámy gastronomický portál TasteAtlas si pripravil rebríček TOP 100 najlepších zemiakových jedál sveta. Naša tradičná pochúťka, zemiakové placky, sa umiestnila na vynikajúcom 2. mieste. Tieto rustikálne, chrumkavé zemiakové placky patria k tradičnej slovenskej kuchyni. Pripravujú sa z hustého cesta vyrobeného zo strúhaných zemiakov, vajec, múky a rôznych korenín.
V rebríčku najobľúbenejších knedličiek sa do tridsiatky najlepších prebojovali aj slovenské bryndzové halušky, ktoré obsadili 26. miesto. Klasické halušky si vyslúžili 38. priečku.
Spomienky na socializmus: Mliečne bary, UHO a kubánske pomaranče
Mliečne bary, ruské vajcia, Vitacit, kubánske pomaranče a UHO alebo univerzálna hnedá omáčka, ktorú servírovali nielen v školských jedálňach, ale aj v reštauráciách… To sú niektoré pojmy, ktoré si vybavíme pri spomínaní na stolovanie za socializmu.
Prečo milujeme retro a idealizujeme si staré časy, hoci sa vtedy stále na niečo stálo v rade alebo to nebolo vôbec dostať? Najmä chute nás dokážu veľmi rýchlo vrátiť do detstva.
Aj u mňa je za tou nostalgiou hlavne to, že sa pri spomínaní vraciam do detstva alebo do mladosti. A chute či vône nás tam dostanú spoľahlivo.
Gastronómia 90. rokov: Z blata do kaluže
Podľa historika Vladimíra Tomčíka bola kedysi na našom území skvelá gastronómia, no zničili ju zákony, jedálne a zlé suroviny. Možno je to spôsobené tým, že v 90. rokoch slovenské gastro neovial svieži vánok zo Západu tak, ako sme si to predstavovali. Namiesto vône dobrého jedla k nám prišiel iba unavený zápach z digestora.
Všetko dôležité, čo sa za pol storočia dialo, bolo v Prahe. Veľvyslanectvá, firmy zahraničného obchodu, potreba reprezentovať, vyniknúť. V Bratislave ani pes neštekol. Súdruhovia funkcionári pili borovičku. Ani netušili, čo to kvalitná gastronómia je.
Čo sa týka samotných jedál, veľké terno to teda nebolo. Na istotu bol černohorský rezeň, Cordon bleu (či vo variantách ako gordon blue) a absolútnym hitom boli kuracie prsia na prírodno zapekané s eidamom, príloha polovica hranoliek a polovica ryže. Zo šalátov mal meno akurát šopský. Šaláty obsahovali vodu a ocot, zeleninová obloha najmä kapustu. Ďalšími obľúbencami jedálnych lístkov boli soté a špíz a jedlá ako važecká pochúťka a pastierska kapsička.
Pizza a ázijské bufety
Vynorili sa fastfoody, hranolčeky, ťažká a mastná pizza, kuracie plátky, často dekorované zeleninovou oblohou, ako spomienkou na časy nedávno minulé. Neskôr prišli pizzerie, ktoré boli veľmi žiadané. No pizzu začali dehonestovať donáškou. Ľudia si na to dávali nezmysly. Ananás, kukurica, artičoky. Najlepšie všetko naraz a veľa, aspoň štyri vrstvy.
Okrem pizzerií pribúdali aj ázijské bufety. No kým dnes nám dávajú ochutnať aj z ich autentickej kuchyne, vtedy podávali najmä mazľavú čínu a vyprážané syry.
Zeleninová obloha ako znamenie luxusu
Ak si máme predstaviť typické jedlo 90. rokov, esenciou tohto obdobia je kurací plátok s broskyňou a syrom, ako príloha ryža a hranolčeky (pekne pol na pol) a chýbať nesmie ani zeleninová obloha.
Moderné normy kázali dávať na tanier zeleninu. Podľa toho sa napríklad odlišovali tie luxusnejšie reštaurácie od pivární. V tých ‚lepších‘ bola na tanieri ozdoba. Kapusta, kúsok papriky, rajčiny, možno uhorky.
Legendárny šéfkuchár František Janata tvrdí, že zeleninové oblohy sú pozostatok socializmu, ktorý treba zniesť z povrchu zemského.
Doba temna a mafiánske praktiky
V 90. rokoch vznikol aj jeden z najhorších trendov v gastronómii. Jedálne lístky boli v tom čase hrubé ako ruské romány. Je síce fajn, že má hosť na výber. No jedlo tak prichádza o dôležitú vlastnosť. Nie je čerstvé.
Keď hovoríme o reštauráciách a podnikoch v 90. rokoch, nemôžeme nespomenúť mafiánske práčky peňazí. K inventáru patrili znudené čašníčky, jeden zo stolov vždy rezervovaný pre šéfa, čo mal okolo krku pneumatiku aj s reťazou, ktorá rozhodne neslúžila na zdolávanie zľadovatenej vozovky. Skôr ako pomôcka na vyberanie poplatkov za ochranu iných podnikateľov pred vyhorením. Nie tým obrazným.
Rýchle prachy a nekvalitné suroviny
Reštaurácia mohla byť slušná a kvalitná, no ak nemala na „ochranu“, rýchlo bolo po nej. Naopak, darilo sa podnikavcom, ktorí v podnikoch prali peniaze z iných zárobkových činností. Mnoho podnikateľov si po revolúcii otvorilo reštaurácie s vidinou rýchleho a vysokého zisku.
Doslova ho hnevá, keď sa do podnikania v gastre pustí človek, čo o varení a službách nevie absolútne nič. Väčšinou chcú mladého neskúseného kuchára, lebo na lepšieho nedajú peniaze. Tak to potom vyzerá. Veľa šikovných ľudí, vrátane množstva mojich žiakov, je dnes v zahraničí.
Zmierenie s minulosťou
Napriek hrôzam, ktoré vychádzali z kuchýň 90. rokov treba uznať, že na niečo to bolo dobré. Ako my všetci, aj slovenská gastronómia si musela prejsť pubertou.
Preto by sme mali byť zhovievaví aj k 90. rokom. Slovensko sa odsťahovalo zo spoločného federatívneho bývania a začalo si variť samo. Postupne však prichádza na to, čo je v gastronómii naozaj dôležité. Čerstvosť a poctivá robota.
Jesenná kuchyňa našich predkov: Od obilnín po zabíjačky
Spôsob stravovania v jesennom období samozrejme do značnej miery súvisel so zberom úrody z polí. Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy - varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi.
Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach, v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru. Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky.
Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá), krvavničky, oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa.