Konzumácia ovčieho mlieka a produktov z neho môže byť spojená s určitými zdravotnými rizikami, najmä ak nie sú dodržané správne hygienické postupy a tepelná úprava. Tento článok sa zameriava na možné ochorenia spojené s konzumáciou ovčieho mlieka, s dôrazom na kliešťovú encefalitídu a listeriózu, a poskytuje informácie o prevencii a úradnej kontrole potravín.
Kliešťová encefalitída
Kliešťová encefalitída je vírusové ochorenie centrálnej nervovej sústavy, ktoré sa prenáša na človeka najmä prostredníctvom infikovaných kliešťov. Avšak, nákaza je možná aj alimentárnou cestou, teda konzumáciou tepelne nespracovaného mlieka od infikovaných oviec a kôz. Vírus kliešťovej encefalitídy (TBEV) sa totiž vylučuje do mlieka infikovaných zvierat.
Epidémie kliešťovej encefalitídy
V minulosti boli na Slovensku zaznamenané epidémie kliešťovej encefalitídy spojené s konzumáciou nepasterizovaného ovčieho mlieka. Napríklad, v roku 2016 bola zaznamenaná rozsiahla epidémia na východnom Slovensku, kde 33 ľudí ochorelo po konzumácii ovčieho mlieka z jedného salaša. V lete minulého roka ÚVZ zaznamenal na Horehroní epidémiu kliešťovej encefalitídy, ktorá bola spojená práve s konzumáciou výrobkov z nepasterizovaného ovčieho mlieka a pre ochorenie bolo vtedy hospitalizovaných 28 ľudí. V minulom roku bola na Slovensku jedna epidémia. "Ochorelo v nej päť z 15 exponovaných osôb po konzumácií ovčieho syra zo salaša v obci Proč, okres Prešov. Ochorenia si vo všetkých prípadoch vyžiadali hospitalizáciu na infekčnom oddelení. Ochoreli štyria dospelí a jedno dieťa," priblížila Skalická. Aj v tomto roku sa pod ňu podpísal práve ovčí syr! Na Slovensku bolo vlani zaznamenaných 163 ochorení na kliešťovú encefalitídu, v tomto roku bolo zatiaľ sedem prípadov. Nakazili sa z ovčieho syra na salaši Zo siedmich až šesť ľudí ochorelo naraz po tom, čo mali zjesť na salaši ovčí syr. Prípad nahlásil Regionálny úrad verejného zdravotníctva so sídlom v Dolnom Kubíne. Ide o prvú tohtoročnú epidémiu, o tej sa hovorí vtedy, keď sa preukáže súvislosť aspoň medzi troma prípadmi."Ochorelo v nej šesť z 20 exponovaných osôb. Ochorenie si v piatich prípadoch vyžiadalo hospitalizáciu," uviedla hovorkyňa Úradu verejného zdravotníctva SR Lenka Skalická. Tieto prípady poukazujú na význam tepelnej úpravy mlieka a mliečnych výrobkov.
Prevencia kliešťovej encefalitídy
- Očkovanie: Najúčinnejšou prevenciou kliešťovej encefalitídy je očkovanie. Očkovať proti kliešťovej encefalitíde sa možno celoročne. Ideálne je však začať očkovanie štandardnou schémou už v zimných mesiacoch, kedy kliešte nie sú aktívne. Následné preočkovanie je o tri roky po ukončení základnej schémy. Intervaly ďalších preočkovaní sú tri, resp. Očkovanie proti kliešťovej encefalitíde odporúčame ľuďom, ktorí v rámci výkonu svojej práce môžu prísť do kontaktu s kliešťovou encefalitídou, ako sú napríklad zamestnanci v lesnom hospodárstve, zememerači, značkári turistických chodníkov, zamestnanci horských chát a lanoviek a podobne.
- Tepelná úprava mlieka: Surové ovčie alebo kozie mlieko treba pred konzumáciou prevariť. Vírus sa ničí pri teplote 70 stupňov Celzia. Syr vyrobený zo surového mlieka je zas potrebné opiecť z oboch strán. Osobám, ktoré nie sú očkované proti kliešťovej encefalitíde, odporúčame v prípade nepasterizovaných mliečnych výrobkov, najmä ovčieho a kozieho pôvodu, prevariť surové mlieko pred konzumáciou.
- Ochrana pred kliešťami: Dôležitá je aj dôsledná ochrana pred zaklieštením výberom vhodného oblečenia či použitia repelentov, ako aj čo najrýchlejšie a bezpečné odstránenie kliešťa z tela.
Rizikové oblasti
Podľa výskytu ochorení u ľudí sú v SR hlavné prírodné ohniská kliešťovej encefalitídy najmä oblasti, v ktorých sa nachádzajú infekčné kliešte , najviac pri tom ide o oblasti:
- Tribeča
- Vtáčnika
- Nitrianskej a Pohronskej pahorkatiny v údolí Váhu až do okresu Považská Bystrica
- v oblasti Malých Karpát
- v Záhorskej nížine a Kováčskych kopcoch
- v Krupinskej vrchovine
- Slovenskom krase
- Slánskych vrchoch
Listerióza
Listerióza je infekčné ochorenie spôsobené baktériou Listeria monocytogenes. Táto baktéria je v prírode značne rozšírená a nachádza sa v pôde, vode, rastlinách a fekáliách. Zdrojom nákazy pre človeka sú hlavne zvieratá, svalové mäso, klobásy, plesňové zrejúce syry, nepasterizované mlieko, ovčí hrudkový syr a bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka, údené lososy, vákuovo balené filety z lososov; pre zvieratá nesprávne fermentovaná siláž. Takisto môže byť zdrojom nákazy čerstvá zelenina (zeler, paradajky, šalát), ktorá bola prihnojovaná čerstvým hnojom.
Prečítajte si tiež: Bezpečnosť pri pečení mäsa
Prenos a príznaky listeriózy
Na človeka sa prenáša priamo pri styku s chorými zvieratami, najmä pri ošetrovaní, pri pôrodoch. Vstupnou bránou je poranená koža, sliznica, tráviaca a dýchacia sústava. Inkubačný čas je 1-4 týždne. Pri vrodenej forme ide o intrauterinnú infekciu, ktorá sa prejavuje potratom, predčasným pôrodom, pôrodom mŕtveho plodu alebo exitom novorodenca. Príčinou je rozsev miliárnych nekróz najmä v pečeni, nadobličkách, pľúcach a slezine. Získaná Listeria m. sa nemusí klinicky prejaviť. Pri požití kontaminovanej potravy alebo vody sa môže vyvinúť horúčkovité ochorenie podobné týfusu, so zväčšenou slezinou, výražkami a leukopéniou. Niekedy sa môže ochorenie prejaviť ako ťažká hnisavá meningoencefalitída alebo ako nekrotická angína so zdurením podčeľustných uzlín pripominajúcu infekčnú mononukleózu.
Pri všetkých prejavoch choroby je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Najviac sú ohrození starší ľudia, tehotné ženy a ľudia so zníženým imunitným systémom.
Prevencia listeriózy
- Tepelná úprava potravín: Potraviny, ktoré sa majú konzumovať po ohriati (napr. párky a iné údeniny) treba zohriať najmenej na 70 °C a udržiavať ich pri tejto teplote až do konzumácie.
- Chladenie potravín: Studené pokrmy treba naopak udržiavať v chlade pri teplotách pod 5 °C a pri izbovej teplote ich nenechávať dlhšie ako 2 hodiny.
- Vyhýbanie sa rizikovým potravinám: Tehotné ženy, starší ľudia a chorí so zníženou imunitou by nemali párky a mäsové konzervy, ktoré neprejdú varom konzumovať vôbec.
- Hygiena: Prevencia voči výskytu Listerie m. spočíva v prísnom dodržiavaní hygienických predpisov, v dostatočnom opracovaní surovín, pasterizácii a rešpektovaní plánu HACCP. Kto vyrába potraviny a obaly na ich balenie, manipuluje s nimi alebo ich uvádza do obehu, musí vytvárať také podmienky, aby sa predchádzalo zhoršeniu mikrobiálnej kvality potravín a obalov na ich balenie.
Úradná kontrola potravín
Nové Nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 (OJ L338/1) o mikrobiologických kritériách pre potraviny prinieslo zmeny v sledovaní prítomnosti Listeria monocytogenes v potravinách. Zaviedlo povinnosť vyšetrovať všetky potraviny na priamu spotrebu, okrem niektorých napr. sterilizované konzervy, chlieb, cukor, liehoviny. Potravina na priamu spotrebu je potravina, ktorú producent, alebo výrobca určil na priamu spotrebu bez toho, aby ju bolo potrebné variť alebo inak opracovať na účinné odstránenie alebo zníženie príslušných mikroorganizmov na prijateľnú úroveň.
Potraviny na priamu spotrebu sú podľa kapitoly I. rozdelené do troch skupín:
- Prvá skupina: Potraviny na priamu spotrebu pre dojčatá a potraviny na priamu spotrebu na osobitné medicínske účely - Listeria monocytogenes nesmie byť prítomná počas ich uchovateľnosti.
- Druhá skupina: Potraviny na priamu spotrebu, ktoré sú schopné podporovať rast (okrem prvej skupiny). Táto skupina má dve podskupiny, ktorá sa líši podľa odberového miesta a zamerania vyšetrenia. Tu je možné alebo vyžadovať neprítomnosť Listeria monocytogenes predtým, ako sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly výrobcu, ktorá ju vyrobil (miesto odberu iba u výrobcu) alebo tolerovať počet mikroorganizmov do 100 v 1 g počas ich uchovateľnosti (miesto odberu u výrobcu a v obchodnej sieti). Tolerancia vychádza zo všeobecne prijatého vedeckého názoru, že množstvo Listeria monocytogenes do 100 v 1 g nevyvoláva ochorenie.
- Tretia skupina: Potraviny na priamu spotrebu, ktoré nie sú schopné podporovať rast (okrem prvej skupiny).
Inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR vykonávajú kontroly potravinárskych výrobní a predajní potravín, v rámci ktorých odoberajú aj vzorky na laboratórne vyšetrovanie. V prípade zistenia nevyhovujúceho nálezu - prítomnosť Listeria monocytogenes alebo prekročenia počtu nad 100/g sa musí v súlade s článkom 19 nariadenia (ES) č.178/2002 potravina alebo dávka potravín stiahnuť z trhu alebo prevziať späť. Okrem toho musia prijať opatrenia na zistenie príčiny výskytu listérií, aby predišli opätovnému výskytu a ohrozeniu spotrebiteľov.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre varenie s ovčím syrom
Štátna veterinárna a potravinová správa SR preto nariadila všetkým chovateľom oviec a kôz laboratórne vyšetrovanie vzoriek surového ovčieho a kozieho mlieka. Pokiaľ sa vírus potvrdí, výrobky musia prejsť pasterizáciou .
Prečítajte si tiež: Vyprážaný rezeň z ovčieho syra