Javorový sirup, sladidlo obľúbené najmä v Kanade a USA, si získava popularitu aj v našich končinách. Mnohé storočia bol tento sirup konzumovaný v Severnej Amerike. Jeho prvé používanie sa datuje dokonca už do dôb pôvodných obyvateľov. Je to prírodná alternatíva rafinovaného cukru, ktorá okrem sladkej chuti ponúka aj množstvo prospešných látok. Ale je naozaj zdravší a môžeme ho konzumovať neobmedzene? Tento článok vám priblíži javorový sirup, jeho zloženie, benefity a použitie.
Čo je javorový sirup?
Javorový sirup je 100% prírodný produkt, ktorý sa vyrába z miazgy javorových stromov, najmä javora cukrového (Acer saccharum). Viac ako 80% svetovej produkcie sa teraz vyrába v provincii Quebec vo východnej Kanade. Na jar, keď stromy začínajú ožívať, sa do kmeňov vyvŕtajú otvory, cez ktoré vyteká miazga. Sladká tekutina sa varí až kým sa väčšina vody neodparí. Kvapalina, ktorá vznikne, sa potom zahrieva až kým sa nedosiahne konzistencia sirupu. Po odparení zostane hustý sladký sirup. Zaujímavosťou je, že výroba javorového sirupu je typická len pre Severnú Ameriku.
Zloženie a nutričná hodnota
Javorový sirup obsahuje viac prospešných látok ako bežný cukor. Nesporným plusom javorového sirupu, v porovnaní s klasickým cukrom, je jednoznačne obsah živín. V javorovom sirupe sa nachádza vápnik, draslík a tiež je zdrojom horčíka, fosforu, zinku, mangánu a železa. Nachádzajú sa v ňom aj vitamíny zo skupiny B.
Podľa KalorickéTabulek.cz obsahuje 100 g javorového sirupu asi 330 kcal, zatiaľ čo to isté množstvo bieleho cukru až okolo 400 kcal.
Kvalita a triedy javorového sirupu
Javorový sirup sa v Kanade zaraďuje do 4 skupín kvality (triedy A-D). Dnes sa javorové sirupy klasifikujú ako "trieda A" s rôznymi odtieňmi farby a chuti.
Prečítajte si tiež: Všetko o javorovom sirupe
- Svetlý javorový sirup (trieda A): Má jemnejšiu chuť a svetlejšiu farbu. Je ideálny na priamu konzumáciu, teda napríklad na poliatie palaciniek, zmrzliny, kaše či jogurtu.
- Tmavý javorový sirup (trieda A alebo B): Má výraznejšiu, karamelovú chuť a tmavšiu farbu. Niektoré výskumy tiež ukazujú, že sirup triedy B má tendenciu byť bohatší na antioxidanty ako trieda A. Používa sa skôr na varenie a pečenie. Nedávno sa na označenie javorového sirupu, ktorý má výraznú chuť a jantárovú farbu, začal používať stupeň s názvom „Stupeň A veľmi tmavý“.
- Javorový sirup triedy C: Tento ušľachtilý sirup s výrazne sladkou chuťou a tmavo jantárovou farbou sa výborne hodí k sladkým jedlám alebo na zjemnenie sladkokyslých jedál.
Benefity javorového sirupu
Javorový sirup je ako sladidlo obľúbený hlavne v Kanade a USA, no milujú ho aj Japonci a čoraz viac sa používa i u nás. Niektorí nazývajú javorový sirup superpotravinou. Je to preto, že okrem sladkej chuti ponúka aj niekoľko benefitov pre zdravie:
Obsahuje antioxidanty: Čistý javorový sirup obsahuje až 24 rôznych antioxidantov, najmä vo forme fenolových zlúčenín. Podľa štúdií porovnávajúcich celkový obsah antioxidantov v prírodných sladidlách s výrobkami z rafinovaného cukru, ako je biely cukor alebo kukuričný sirup, boli zistené podstatné rozdiely v celkovom obsahu antioxidantov. Tieto antioxidanty pomáhajú znížiť poškodenie voľnými radikálmi, ktoré môžu zapríčiniť zápal a prispieť k vzniku viacerých chronických ochorení, ako sú kardiovaskulárne ochorenia, cukrovka a rakovina. Niektoré z primárnych antioxidantov nachádzajúcich sa v javorovom sirupe zahŕňajú kyselinu benzoovú, kyselinu galovú, kyselinu škoricovú a rôzne flavanoly ako katechín, epikatechín, rutín a kvercetín.
Pomáha bojovať proti zápalovým ochoreniam: Vďaka antioxidantom v javorovom sirupe je sladká látka užitočná pri prevencii zápalových ochorení, vrátane artritídy, zápalového ochorenia čriev a srdcových ochorení. Zlúčeniny na báze rastlín v javorovom sirupe znižujú oxidačný stres, ktorý je zodpovedný za oslabený imunitný systém. Pretože nutričná hodnota javorového sirupu poskytuje polyfenolové antioxidanty znižujúce zápal, možno ho považovať za súčasť zdravej výživy, ktorá je užitočná pri prevencii určitých chorôb, ako je artritída, zápalové ochorenie čriev alebo srdcové choroby.
Môže pomôcť chrániť pred rakovinou: Niektoré dôkazy ukázali, že cukor môže spôsobiť alebo prinajmenšom prispieť k rakovine. Javorový sirup môže mať opačný účinok vďaka množstvu antioxidantov. Fenolické zlúčeniny v javorovom sirupe môžu chrániť bunky pred poškodením DNA a mutáciou. Niektoré štúdie dokonca zistili, že tmavý javorový sirup môže preukázať inhibičné účinky na rast a inváziu buniek kolorektálneho karcinómu. Zistenia viedli výskumníkov k presvedčeniu, že javorový sirup tmavej farby môže inhibovať proliferáciu buniek potlačením aktivácie AKT.
Dodáva telu dôležité vitamíny a minerály: Javorový sirup nie je len sladký a chutný. Obsahuje tiež dôležité vitamíny a minerály vrátane zinku, mangánu, draslíka a vápnika. Zinok pomáha telu bojovať proti chorobám a zlepšuje imunitu, zatiaľ čo mangán hrá dôležitú úlohu v metabolizme, pri absorpcii vápnika a regulácii cukru.
Prečítajte si tiež: Ktorý je lepší: Javorový sirup alebo med?
Alternatíva k cukru pre lepšie trávenie: Konzumácia vysokého množstva cukru môže spôsobiť poruchy tráviaceho systému, vrátane kandidózy, či syndrómu dráždivého čreva. Väčšina umelých sladidiel môže tiež spôsobiť nežiaduce príznaky, ako je plynatosť a nadúvanie. Prechod na čistý javorový sirup môže zlepšiť trávenie.
Pomáha chrániť zdravie pokožky: Niektorí vravia, že lokálne používajú javorový sirup, aby udržali svoju pokožku zdravú. Môže pomôcť znížiť začervenanie, škvrny, suchosť a zápal.
Môže zlepšiť účinnosť antibiotík: Keď výskumníčka Nathalie Tufenkji a jej tím skúmali extrakty z javorového sirupu v spojení s antibiotikami ciprofloxacínom a karbenicilínom, pozorovali rovnaký antimikrobiálny účinok s viac ako 90% menej antibiotík. Inými slovami, extrakt z javorového sirupu pomohol antibiotikám lepšie fungovať.
Použitie javorového sirupu
Javorový sirup má špecifickú výraznú chuť pripomínajúcu karamel. Používa sa ako náhrada cukru, medu alebo agáve. Je sladší ako cukor (4 odmerky cukru = 3 odmerky javorového sirupu), ale menej sladký ako agáve. Javorový sirup je tepelne stabilné sladidlo, ktoré dobre funguje v mnohých typoch receptov. Môžete ho použiť na mnoho spôsobov, vrátane marinád, dresingov, glazúr, pečených receptov alebo jednoducho samotný. Pri použití javorového sirupu namiesto stolového cukru v pečive nahraďte bežný obsah cukru rovnakým množstvom javorového sirupu, ale znížte množstvo tekutiny, ktorú recept vyžaduje. To vám poskytne dostatok sladkej chuti bez toho, aby ste pridali príliš veľa vlhkosti a znížili textúru, ktorú hľadáte.
- Obľúbený na poliatie palaciniek, lievancov, kaše, do čaju alebo kávy.
- Používa sa aj pri pečení dezertov.
- Sladenie mlieka, kávy, čaju, jogurtov
- Studená a teplá kuchyňa na sladenie, varenie, pečenie
- Príprava dezertov, palaciniek, koláčov, pečiva
- Príprava mäsa, šalátov, omáčok
Javorový sirup vs. iné sladidlá
V porovnaní s rafinovaným (alebo „stolovým“) trstinovým cukrom, ktorý neponúka absolútne žiadne živiny, javorový sirup obsahuje niektoré dôležité antioxidanty a minerály, ako je zinok a mangán. Keď si vedľa seba porovnáme nutričnú hodnotu cukru a javorového sirupu, vidíme, že majú pár vecí spoločných. Obidve sladidlá sú vyrobené z približne dvoch tretín sacharózy, ale javorový sirup celkovo dodá vašej strave menej cukru a viac živín. Skóre glykemického indexu javorového sirupu je približne 54 v porovnaní so skóre približne 65 pre bežný trstinový cukor. To znamená, že jednou z výhod javorového sirupu je, že ovplyvňuje hladinu cukru v krvi o niečo menej drasticky ako stolový cukor. Ďalším faktorom, ktorý robí tieto dve sladidlá veľmi odlišnými, je spôsob ich výroby. Javorový sirup sa získava z miazgy javorových stromov. Na rozdiel od rafinovaného trstinového cukru - ktorý prechádza dlhým a zložitým procesom, aby mohol kondenzovať v kryštalickom cukre - je javorový sirup oveľa prirodzenejším, nerafinovaným produktom.
Prečítajte si tiež: Využitie javorového sirupu
Pravý, najlepšie surový med je skvelou náhradou javorového sirupu, pretože obsahuje aj niektoré živiny a enzýmy. Surový med je čisté, nefiltrované a nepasterizované sladidlo vyrobené včelami z nektáru kvetov. Na rozdiel od spracovaného medu nie je surový med okradnutý o svoju neuveriteľnú nutričnú hodnotu. Napríklad surový med obsahuje včelí peľ, o ktorom je známe, že odvracia infekcie a pomáha poskytnúť prirodzenú úľavu od alergie. Štúdie ukázali, že med obsahuje antioxidačné flavonoidy bojujúce proti chorobám, ako je pinocembrín, pinostrobín a chryzín, plus polyfenoly.
Melasa je tmavá, viskózna zložka, ktorá zostane po maximálnej extrakcii cukru zo surovej cukrovej trstiny. V štúdii, ktorá porovnávala obsah antioxidantov v rôznych rafinovaných a prírodných sladidlách, sa zistilo, že melasa má najvyššiu koncentráciu antioxidantov. Melasa má miernu glykemickú záťaž (nižšia ako rafinovaný cukor) a obsahuje vitamín B6-pyridoxín, mangán, horčík, draslík, železo a selén. Táto melasa obsahuje kyselinu mliečnu, ktorú produkujú baktérie zohrávajúce dôležitú úlohu v metabolizme sacharidov.
Na čo si dať pozor?
„V prvom rade si treba uvedomiť, že aj keď javorový sirup obsahuje viac nutrične dôležitejších látok ako kuchynský cukor, stále ide o jednoduchý cukor, preto s ním treba narábať striedmo a opatrne. Teda konzumovať ho v období na to určenom a tiež v primeranom a prospešnom množstve. Samozrejme, obsahuje množstvo antioxidantov, minerálov a vitamínov, ktoré napomáhajú organizmu pri rozličných biochemických reakciách prospešných pre zdravie,“ vysvetľuje výživový poradca Ing.
Keďže javorový sirup patrí do kategórie jednoduchých cukrov (je zložený hlavne zo sacharózy), spôsobuje kolísanie hladiny krvného cukru. Jeho glykemický index sa pohybuje okolo 54, pričom GI klasického cukru je asi 65. Avšak najnovšie štúdie naznačujú, že zastúpené polyfenoly by mohli hrať úlohu v kontrolovaní cukrovky 2. typu, treba to však podporiť viacerými štúdiami.
Mnohé javorové sirupy predávané v obchodoch sú v podstate podvodné produkty alebo cukry „ochutené“ javorovým sirupom, ktoré sú vysoko rafinované. Aby ste získali všetky nutričné výhody javorového sirupu, buďte opatrní, aby ste si kúpili správny druh. Starostlivo si skontrolujte štítok so zložením, aby ste sa uistili, že jedinou (alebo primárnou) zložkou je čistý javorový sirup, nie rafinovaný trstinový/repný cukor alebo kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy. Je tiež rozumné kupovať organický javorový sirup vždy, keď je to možné. To zaisťuje, že stromy neboli ošetrené žiadnymi chemikáliami.