Ryža patrí medzi najrozšírenejšie plodiny na svete a je základnou potravinou pre viac ako polovicu ľudstva. Poskytuje miliardám ľudí na celom svete skvelý zdroj energie. Mnoho krajín má svoje vlastné ryžové jedlo, ktoré zdôrazňuje miestnu kuchyňu a kultúru. Napríklad paella v Španielsku, rizoto v Taliansku či sushi v Japonsku.
Čo je jazmínová ryža?
Jazmínová ryža je druh dlhozrnnej ryže, ktorá je známa pre svoju arómu, ktorá pripomína kvety jazmínu. Táto ryža má lepkavú štruktúru. Hoci sa pestuje primárne v Thajsku, Kambodži, Vietname a Laose, stala sa vďaka svojej sladkej a jemnej chuti obľúbená po celom svete. Oproti Basmati ryži je kratšia a má silnejší štruktúru. Vďaka svojej lepkavej konzistencii sa hodí ku konzumácii paličkami. Má jedinečnú charakteristickú vôňu, ktorá je spôsobená rastlinnými zlúčeninami ako je 2-acetyl-pyrrolin. Rovnako ako ostatné druhy ryže je k dispozícii biela a hnedá jazmínová ryža. Kým biela ryža prešla spracovaním, pri ktorom boli odstránené otruby aj kľučky, hnedá ryža je celé zrno, ktoré obsahuje všetky tri časti zrna.
Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni.
Pestovanie jazmínovej ryže
Jazmínová ryža pochádza pôvodne zo severu Thajska. Dnes sa pestuje v Laose, Vietname aj Taliansku. Pochádza zo severovýchodnej thajskej provincie Ubonratchatani. Je to veľmi špecifická oblasť, kde je výnimočná pôda s ideálnou subtropickou klimou a kvalitným zdrojom vody.
Ryža sa pestuje najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín.
Prečítajte si tiež: Ktorá ryža je zdravšia: jazmínová alebo klasická?
Pestovanie ryže je náročný proces, ktorý si vyžaduje teplé podnebie, dostatok vody a úrodnú pôdu. Ryža sa pestuje troma hlavnými spôsobmi:
- Zaplavené ryžové polia: Táto metóda sa využíva v Ázii, Taliansku a Španielsku.
- Suché pestovanie ryže: Používa sa v oblastiach s nižším množstvom vody.
- Terasové ryžové polia: Typické pre Vietnam, Filipíny a Peru.
BIO ryža sa pestuje bez chemických pesticídov a umelých hnojív.
Spracovanie jazmínovej ryže
Biela jazmínová ryža je u nás na trhu známa pod obchodným názvom lúpaná, čo je v angličtine nazývané „polished“ - leštená. Tento názov najlepšie vystihuje jej proces spracovania - polishing. Pri spracovaní sa musí najprv ryža vylúpať z plevy a ďalej sa môže brúsiť a leštiť. Týmto spôsobom sa získa biela ryža, v ktorej však zostane prevažne len škrob. Keďže sa takto zbaví najhodnotnejších častí v obale zrna, neodporúča sa dlhodobo ju konzumovať.
Z hľadiska racionálnej výživy je preto lepšie konzumovať neobrúsenú a nehladenú ryžu, ktorá sa predáva pod názvom „natural“. Hnedá jazmínová ryža je naopak nelúpaná. Je to celozrnná ryža, označovaná aj ako natural (prírodná ryža), ktorá je považovaná za výživnejšiu. Natural ryža je menej spracovaná, zachováva si otruby a klíček, čo znamená, že obsahuje viac vlákniny, minerálov a vitamínov.
Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo.
Prečítajte si tiež: Kvalita a testy jasmínovej ryže
Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo. Vo výžive detí a tehotných a dojčiacich žien je obzvlášť dôležité, dávať pozor pri nadmernej konzumácii bielej ryže konvenčnej (nepochádzajúcej z ekologického pestovania), pre zvýšený obsah ťažkého kovu arzénu, ktorý sa do takejto ryže počas pestovania ľahko zabudováva. Natural ryže v bio kvalite vykazujú nižšie množstvá tohto toxického polutantu. Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.
Nutričné hodnoty a výhody jazmínovej ryže
Jazmínová ryža ponúka telu množstvo benefitov, je plná vlákniny, vitamínov i minerálov. Ryža je veľmi dobre stráviteľná, prirodzene bezlepková a vhodná pre ľudí s celiakiou, či intolerianciami.
Jazmínová ryža je typická hlavne svojou nezameniteľnou vôňou a veľmi lahodnou chuťou. Jej aróma je prirovnávaná k vôni pandanových lístkov a výrazne sa uvoľňuje pri varení. V obchodoch ju nájdete v bielej aj natural verzii. Táto ryža doplní telu vlákninu aj bielkoviny, mnohé minerály či vitamíny skupiny B. Obsahuje množstvo antioxidantov. Perfektne zasýti a nespôsobuje kolísanie hladiny cukru v krvi. Je vhodná aj pre osoby na bezlepkovej strave.
Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi.
Použitie jazmínovej ryže
Jazmínová ryža je neoddeliteľnou súčasťou ázijskej kuchyne. Je to veľmi špecifická oblasť, kde je výnimočná pôda s ideálnou subtropickou klimou a kvalitným zdrojom vody. Táto ryža je viac ako len zrno - je to chuť, farba a hodnoty, ktoré sa cítia v každom jedle.
Prečítajte si tiež: Prínosy jazmínovej ryže
Používa sa najmä v dezertoch a jedlách, kde je požadovaná elastická a lepivá textúra. Lepkavá ryžová múka je obľúbená v mnohých ázijských kuchyniach, kde sa používa na prípravu tradičných jedál s lepkavou a ťahavou textúrou.
Príprava jazmínovej ryže
Predovšetkým treba povedať, že ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe. Príprava ryže môže byť rôzna, každý má nejaký svoj domáci recept. Ale podstatná je vždy tekutina - voda a tepelné spracovanie.
Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme. Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody).
Ryžová múka z jazmínovej ryže
Ryža je základnou potravinou pre veľkú časť svetovej populácie, najmä v Ázii, kde sa z nej vyrábajú rôzne druhy produktov, vrátane ryžovej múky. Medzi najčastejšie používané druhy ryžovej múky patrí lepkavá ryžová múka (tiež známa ako múka z lepkavej ryže alebo mochiko) a bežná ryžová múka (múka z nelepivej ryže). Aj keď môžu vyzerať podobne, tieto dva druhy ryžovej múky sa líšia vo svojich vlastnostiach, použití a textúre.
Lepkavá ryžová múka: Vyrába sa zo špeciálnej odrody ryže, známej ako lepkavá ryža alebo glutínová ryža (v skutočnosti však neobsahuje lepok). Táto ryža je po uvarení veľmi lepivá a mäkká. Po zmiešaní s vodou vytvára veľmi lepkavú a ťahavú štruktúru. Používa sa najmä v dezertoch a jedlách, kde je požadovaná elastická a lepivá textúra. Lepkavá ryžová múka je obľúbená v mnohých ázijských kuchyniach, kde sa používa na prípravu tradičných jedál s lepkavou a ťahavou textúrou.
Bežná ryžová múka: Získava sa z klasickej bielej ryže alebo hnedej ryže, ktorá nie je lepkavá. Po zomletí vytvára jemnú práškovú konzistenciu, ktorá sa používa v širokej škále receptov. Táto múka sa často používa ako bezlepková náhrada pšeničnej múky pri pečení alebo v iných jedlách, ktoré vyžadujú jemnú, hladkú textúru. Má jemnejšiu textúru a po zmiešaní s vodou zostáva hladká a viac podobná pšeničnej múke. Bežná ryžová múka má univerzálnejšie použitie a nájdete ju v mnohých svetových kuchyniach ako bezlepkovú alternatívu alebo zahusťovadlo.
Ryžová múka je ideálna pre ľudí, ktorí sa vyhýbajú lepku. Môže sa používať na prípravu chlebov, palaciniek, koláčov a sušienok.