Huspenina, studené, studenina, rôsol, sulc, želatina, kočoňa alebo aspik, je tradičné jedlo, ktoré sa v slovenskej kuchyni teší obľube najmä v chladnejších mesiacoch. Okrem svojej charakteristickej chuti ponúka aj zaujímavé výživové hodnoty a potenciálne zdravotné benefity.
Kolagén: Tajomstvo liečivých účinkov huspeniny
Najvýznamnejšou zložkou, ktorej huspenina vďačí za svoje liečivé účinky, je kolagén. Táto bielkovina, nazývaná v kozmetickom priemysle aj "bielkovinou mladosti", je vo vode nerozpustná a skladá sa približne z 20 druhov základných aminokyselín. Kolagén je základnou stavebnou hmotou podporných tkanív a hlavnou organickou zložkou podporného systému organizmu živočíchov - chrupaviek a kostí, kože, šliach a väzív. Tvorí 25 - 30 % všetkých proteínov v tele cicavcov a je zložkou medzibunkovej hmoty v podobe kolagénových vláken, ktoré často tvoria zväzky s priemerom 0,5 - 15 μm.
Kolagén je nevyhnutný predovšetkým vo vyvíjajúcom sa organizme, v detstve a dospievaní na tvorbu kostí, pretože vytvára sieť pre ukladanie vápnika. V dospelosti zase chráni kĺby pred artrózou, udržiava celý pohybový aparát v dobrej kondícii, je súčasťou kĺbových chrupaviek, šliach, väzivových tkanív, pokožky, kostí, zubov a stien krvných ciev. Kolagén teda ovplyvňuje stav chrupaviek a zubov, pružnosť šliach, pružnosť cievnych stien, pružnosť a elasticitu pokožky (bielkovina mladosti), pevnosť a pružnosť vlasov a nechtov, zmierňuje vznik celulitídy a napomáha hojeniu rán. Ak ste práve podali väčší športový výkon a nebolia vás nohy, vďačíte za to dobrému stavu chrupaviek. Ak sú v poriadku, pevné, hladké a elastické, medzi kĺbmi vzniká minimálne trenie (ešte menšie trenie ako pri kĺzaní dvoch kociek ľadu po sebe). Stačí však malé naštrbenie a proces záhuby sa odštartuje.
Huspenina sa pripravuje z bravčových kolien, nožičiek a koží, teda zo surovín bohatých na kolagén. Dlhodobým varením sa kolagén uvoľňuje do vývaru, ktorý po vychladnutí stuhne a vytvorí charakteristickú konzistenciu huspeniny.
Výživové hodnoty huspeniny
Výživové hodnoty huspeniny sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho receptu a použitých surovín. Všeobecne však platí, že huspenina je zdrojom bielkovín, najmä kolagénu, a obsahuje aj tuky. Energetická hodnota huspeniny je relatívne nízka.
Prečítajte si tiež: Tradičná huspenina: recept
Priemerné výživové hodnoty huspeniny (na 100g):
- Domáca huspenina:
- Energetická hodnota: 193 kcal / 810 kJ
- Bielkoviny: 17 g
- Sacharidy: 0,5 g
- Tuky: 12 g
- Vláknina: 0 g
- Soľ: 0,7 g
- Huspenina lahôdková bravčová:
- Energetická hodnota: 35,8 kcal / 150 kJ
- Bielkoviny: 4,7 g
- Sacharidy: 0,6 g
- Cukry: 0,5 g
- Tuky: 1,57 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,46 g
Je dôležité si uvedomiť, že tieto hodnoty sú len orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od konkrétneho receptu.
Huspenina a cholesterol: Mýty a fakty
Určite sa nájdu skeptici, ktorí budú tvrdiť, že konzumáciou huspeniny síce získame kolagén, ale za cenu zvýšeného príjmu tuku a s tým spojeného cholesterolu. Tu si dovolíme oponovať. Prebytočný tuk sa usadzuje na povrchu huspeniny a je ho tak možné ľahko odstrániť. V samotnom čistom aspiku sa tuk nenachádza vôbec. Starostlivým odstránením tuku zo samotného mäsa (najmä koží) ešte pred varením sa navyše dá obsah tuku významne obmedziť.
Recept na domácu huspeninu: Mäsiarska klasika
Čo sa týka receptu, napísať jeden, všeobecne platný a celoslovensky uznávaný (tobôž celosvetovo), by bola úloha azda ťažšia ako uzmieriť strany vojnového konfliktu na blízkom východe. Veď iba pri zadaní slovného spojenia „recept huspenina“ nájde najznámejší internetový vyhľadávač 15800 (!) odkazov. V receptoch sa to hemží rôznymi druhmi korenín, byliniek, všakovakými zeleninami, vajíčkami, hubami a podobne. Bez čoho sa ale žiaden recept na huspeninu nezaobíde, sú základné suroviny, a síce bravčové kolená, bravčové nožičky a bravčové kože. Takže bez akéhokoľvek nároku na tú pravú alebo najlepšiu huspeninu uvádzame recept na tú našu, mäsiarsku klasiku.
Základné suroviny:
- Bravčové kolená
- Bravčové nožičky
- Bravčové kože
- Korenie (soľ, čierne korenie, bobkový list, nové korenie)
- Cibuľa
- Cesnak
Príprava:
- Bravčové kolená, nožičky a kože dôkladne očistíme a umyjeme.
- Vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie, cibuľu a cesnak.
- Pomaly varíme na miernom ohni niekoľko hodín, kým sa mäso neoddeľuje od kostí. Huspeninu nemiešame, ani do nej zbytočne nevŕtame, iba dávame pozor, aby nevykypela.
- Mäso vyberieme z hrnca, oberieme od kostí a nakrájame na menšie kúsky.
- Vývar precedíme a necháme vychladnúť.
- Na dno misiek alebo foriem poukladáme nakrájané mäso a zalejeme precedeným vývarom. Huspeninu môžete pripraviť i do formy na srnčí chrbát alebo bábovku. V čase Veľkej noci môžete do huspeniny pridať vajíčko uvarené natvrdo alebo hrášok či kapiu.
- Necháme stuhnúť v chlade. S výrobou huspeniny si počkajte na chladnejšie počasie. Na stuhnutie huspeniny potrebujete chladné miesto s teplotou pod 15° Chladnutie neurýchľujte vkladaním do mrazničky.
Poznámka k receptu: Huspenina z morčacích, kuracích pŕs s brokolicou alebo batátom je asi taká huspenina, ako je čivava pastiersky pes.
Huspenina: Jedlo pre chudobných aj pre kráľov
Pri domácej výrobe huspeniny, kedy si za prácu pochopiteľne neúčtujeme nič, nám vyšla výsledná cena jedného litra kvalitnej, poctivej huspeniny na približne 1 až 1,50 eur. Avšak pozor! Ak by ste si mysleli, že huspenina je jedlo chudobných, mýlili by ste sa. Huspenina sa objavovala už na kráľovských či cárskych stoloch a dnes ju nájdete v ponuke tých najluxusnejších reštaurácií, alebo ako spestruje ponuku niektorého rautu pre V.I.P.
Prečítajte si tiež: O huspenine v konzerve
Prečítajte si tiež: Tipy pre stuhnutie huspeniny