Foie gras, v slovenskom kulinárstve známa aj ako "tučná pečeň," je delikatesa, ktorá vyvoláva nadšenie i kontroverzie. Tento článok sa zameriava na pôvod, históriu, spôsoby prípravy a etické aspekty husacej a kačacej pečene foie gras.
Čo je Foie Gras?
Foie gras, doslova "tučná pečeň" vo francúzštine, je pečeň z husí alebo kačíc, ktoré boli špeciálne vykŕmené, aby dosiahli čo najväčšiu veľkosť. Ide o gastronomickú špecialitu juhozápadného Francúzska, konkrétne z kraja Aquitánsko, najmä pozdĺž rieky Dordogne. Servíruje sa pri sviatočných príležitostiach, najčastejšie ako studené predjedlo, v kombinácii s figovým alebo brusnicovým džemom a opečenou bagetkou.
História Foie Gras
História foie gras siaha až do starovekého Egypta. Pozorovania obyvateľov faraónov si všimli, že pečeň divých kačíc, ktoré priberali na váhe pred dlhým letom, sa vyznačuje jemnou chuťou. Egyptskí labužníci začali husi štopať guličkami z praženého obilia, aby mali túto pochúťku dostupnú častejšie. Spôsob získavania jemnej pečene husí si osvojili Gréci a neskôr aj Rimania, pričom na výkrm používali prednostne figy. Podľa toho aj foie gras pomenovali latinským „jecur ficatum“ (figami získaná pečeň).
Po zániku Rímskej ríše sa štopanie a spôsob získavania foie gras uchovával hlavne v rámci židovskej komunity. To vysvetľuje, ako sa táto tradícia rozšírila od juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy, vrátane vtedajšieho Uhorska. Hoci sa foie gras objavovala pravidelne na stoloch francúzskej aristokracie už v 16. storočí, vyhlásenou delikatesou sa stala až o dvesto rokov neskôr.
Výroba Foie Gras dnes
Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako „foie gras“, kačacia musí mať hmotnosť minimálne tristo gramov a husacia štyristo gramov. Dnes sa na produkcii foie gras podieľajú husi iba ôsmimi percentami, zvyšok sa získava z káčerov. Ročná svetová produkcia sa pohybuje okolo 25-26 tisíc ton. Viac ako osemdesiat percent sa vyrobí vo Francúzsku, kde sa jej zhruba aj toľko spotrebuje.
Prečítajte si tiež: Recepty z husacej pečene
Pri plemenách husí používaných na tvorbu foie gras dochádza k pomalšiemu transportu tukov z pečene, z dôvodu genetickej odchýlky v tvorbe transportnej formy tukov (VLDL častice), následkom čoho je stukovatenie intenzívnejšie a rýchlejšie.
Kontroverzie okolo Foie Gras
Výroba foie gras je spojená s mnohými etickými otázkami. Zástancovia práv zvierat tvrdia, že vykrmovanie husí a kačíc je kruté a nehumánne, pretože zahŕňa nútené kŕmenie (štopanie) vtákov cez trubicu zavedenú do pažeráka. Táto metóda vedie k nadmernému zväčšeniu pečene, čo môže spôsobiť vtákom utrpenie. V niektorých krajinách je preto výroba foie gras zakázaná.
Alternatívou k tradičnej výrobe foie gras je "Ganso Iberico" - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou.
Ako variť Foie Gras doma
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť foie gras. Môže sa piecť, smažiť, variť vo vodnom kúpeli alebo použiť na výrobu paštét. Dôležité je používať kvalitnú pečeň a dodržiavať správny postup, aby sa dosiahla jemná a lahodná chuť.
Základný recept na Foie Gras v Terine
Tento recept je pre osem stravníkov a vyžaduje si keramickú alebo kameninovú nádobu nazývanú terina s rozmermi 20 cm x 10 cm x 10 cm.
Prečítajte si tiež: Domáca husacia paštéta pre gurmánov
Ingrediencie:
- 1 kg kačacej alebo husacej pečene
- 2 dcl červeného portského vína (sladkého dezertného vína)
- 10 g soli
- 5 g mletého čierneho korenia
- 5 g zmesi obsahujúcej čierne korenie, muškátový orech, klinčeky a zázvor
Postup:
- Pomocou noža opatrne odstráňte nervové vlákna z lalokov pečene.
- Zmiešajte soľ a koreniny a touto zmesou dôkladne potrite pečeň zo všetkých strán.
- Vložte pečeň do teriny a zalejte portským vínom.
- Nechajte marinovať v chladničke minimálne 12 hodín.
- Nádobu prikryte alobalom, vložte do väčšej nádoby s vodou zohriatou na 70 stupňov Celzia (vodný kúpeľ) a dajte do rúry zohriatej na 150 stupňov Celzia.
- Varte 40 až 45 minút.
- Vyberte nádobu z rúry aj z vodného kúpeľa a nechajte asi tri hodiny chladnúť pri izbovej teplote.
- Po vychladnutí dajte prikryté do chladničky minimálne na 12 hodín.
Takto pripravená foie gras vydrží v chladničke aj týždeň.
Foie Gras s Karamelizovanými Jablkami
Tento recept kombinuje bohatú chuť foie gras so sladkosťou karamelizovaných jabĺk.
Ingrediencie:
- Husacia pečeň
- Jablká
- Cukor
- Portské víno
- Čerstvý chlieb
Postup:
- Jablká ošúpeme, vykrojíme jadrinec a nakrájame na plátky hrubé cca 0,5 - 0,8 cm.
- Obalíme v cukre z oboch strán a uložíme na veľmi rozohriatu panvicu. Sledujeme, pretože cukor rýchlo skaramelizuje. Obrátime a druhú stranu tiež skaramelizujeme.
- Na panvicu vložíme plátky pečene, ktorá rýchlo púšťa tuk. Opekáme cca 2 min z každej strany. Ak je jedna strana do zlata, obrátime a tak isto opečieme aj druhú stranu.
- Vyberieme, tuk zlejeme - trochu však necháme - panvicu neutierame. Vlejeme portské, ktoré sa rýchlo vyparí - a zredukujeme šťavu na omáčku.
- Na plátky jabĺk kladieme plátky pečene, a zľahka polejeme šťavou.
- Podávame s čerstvým chlebom.
Iné tipy na prípravu:
- Namočenie do mlieka: Husaciu pečeň namočíme na noc do mlieka, aby bola jemnejšia a zbavili sme ju prebytočnej krvi.
- Konfitovanie: Pečeň vložíme do rozpustenej ešte horúcej masti (pečeň musí byť úplne ponorená do masti), zakryjeme a necháme vychladnúť.
- Servírovanie: Podávame na opečenom chlebíku s paprikou a cibuľkou a s malým množstvom husacej masti.
Ako servírovať Foie Gras
Foie gras sa tradične servíruje ako studené predjedlo. Jej jemná chuť sa výborne dopĺňa so sladkými prvkami, ako sú figový džem, brusnicový džem, med, karamelizované hrušky alebo jablká. Podáva sa s opečenou bagetkou alebo toastom. K foie gras sa hodia aj sladké dezertné vína, ako je Sauternes alebo Tokajské, prípadne výnimočné šampanské.
Označovanie Foie Gras
Kvalitu a spracovanie foie gras možno rozlíšiť podľa označenia:
- Foie Gras Entier: Najdrahší produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku.
- Foie Gras: Menšie kúsky pečene zlisované do jedného kusa.
- Bloc de Foie Gras: Jemná paštéta vyrobená z mletej pečene, ktorá môže obsahovať aj kúsky varenej pečene.
- Terrina de Foie Gras: Domáca paštéta obsahujúca pomletú pečeň spolu s iným druhom mäsa.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť restovanú husaciu pečeň