Vždy som obdivoval vynaliezavosť ľudí pri hľadaní spôsobov, ako konzervovať ovocie a zeleninu. Kvasená kapusta je skvelým príkladom. Umožňuje nám uchovať si veľké množstvo kapusty v sude na dlhú dobu, pričom si zachováva nielen svoju vynikajúcu chuť, ale aj zdravotné benefity. Kapusta je bohatá na vitamíny a minerály, ktoré sú pre naše telo veľmi prospešné.
Blížia sa Vianoce a na štedrovečernom stole nesmie chýbať kapustnica. Začiatok novembra je ideálny čas na nákup zimnej kapusty, ktorú budeme potrebovať na prípravu kvasenej kapusty. Aj keď kapustu nepestujeme sami, kupujeme ju už nastrúhanú, aby sme si uľahčili prácu.
Príprava kvasenej kapusty v sude: krok za krokom
Nastrúhanú kapustu vložíme do väčšej nádoby, napríklad vaničky alebo veľkého hrnca, a dôkladne ju premiešame so soľou. Medzitým si ošúpeme cibuľu a nakrájame ju na polmesiačiky. Ošúpeme aj cesnak, ale nestrúhame ho, nechávame celé strúčiky. Cibuľu a cesnak spolu premiešame.
Na dno suda dáme tri veľké hrste kapusty, pridáme pol hrste cibule s cesnakom a trochu korenia. Na dno suda môžeme dať aj strapec hrozna alebo kôrku z chleba, ktorú následne prekryjeme kapustným listom. Kapustu zatláčame päsťou alebo dlaňou, snažíme sa vytlačiť všetok vzduch. Celý tento postup opakujeme. Keď máme v sude približne 10-centimetrovú vrstvu natlačenej kapusty, pridáme dve jablká. Pri stláčaní však dávame pozor, aby sme ich nerozpučili.
Počas kvasenia pravidelne kontrolujeme vodu v drážke suda. Po vykvasení presunieme sud do letnej kuchyne, kde nemrzne, ale je chladno. Manželka potom chodí do kuchyne každý deň. Nezabúdame ani na jablká, ktoré sme do kapusty pridali.
Prečítajte si tiež: Vynikajúce hruškové muffiny
Kvasená kapusta v pohári: jednoduchý recept pre každého
Mám pre vás ďalší recept na pokrm plný probiotík, enzýmov a vitamínov. Je to jeden zo základných receptov na kvasenú zeleninu. Nepridáva sa tu nálev, ale kapusta kvasí vo vlastnej šťave so soľou.
Kapustu nakrájame na jemné prúžky, mrkvu nastrúhame na hrubšom strúhadle. Pridáme soľ, približne 1 % z celkovej hmotnosti pripravenej zeleniny. Zmes postupne rukou natlačíme do čistej a suchej fľaše na zaváranie. Chceme, aby sa šťava dostala nad zeleninu. Pre správne kvasenie je potrebné, aby bola zelenina ponorená v tekutine a nemal k nej prístup vzduch. Preto do takto pripravenej zeleniny vložíme menšiu fľašu naplnenú vodou.
Niekedy je kapusta menej šťavnatá a nevytvorí sa dostatok tekutiny. Zeleninu necháme kvasiť 3-5 dní pri stabilnej izbovej teplote. Ak chcete chuť obmeniť, môžete pridať trochu najemno nakrájanej cibule alebo rascu.
Spomienky na nakladanú kapustu: tradícia z detstva
Nakladaná kapusta v keramickom sude je pre mňa niečo tak samozrejmé, ako ráno po noci a sneh v zime. Je to jednoducho prírodný zákon, že v špajzi na jeseň buble voda v sude a rozvoniava charakteristická kyselkavá vôňa. Kvasená kapusta je odjakživa súčasťou môjho života.
Keď som bola dieťa, náš sud bol biely a mal objem 20 litrov. Tých 20 litrov kapusty sme za rok zjedli. Keď sme so sestrou mali chuť na maškrtu, poslali nás s mištičkou do špajze nabrať si kapustu, ktorú sme si pocukrovali kryštálovým cukrom. Východné Slovensko, roky 80-te. Bielu kapustovú vodu sme pili namiesto malinovky. Prirodzene, že na našom vianočnom stole dominovala kapustnica.
Prečítajte si tiež: Hruškový kompót bez cukru: jednoduchý recept
Nič netrvá večne. My sme vyrástli, odišli sme z domu, sud na kapustu zmizol a otec sa časom pobral za našimi predkami.
Recept našich predkov: kvasená kapusta s korením a jablkami
Kapustu nakrájame na tenké rezance, cibuľu na polmesiačiky. Do pripraveného suda dávame postupne vyžmýkanú kapustu (4 hrste), na ktorú sypeme 3 jadrovce, za štipku rasce, horčičného semena, koriandra, 3 ks nového korenia, 8 guličiek čierneho korenia, 3 lístky bobkového listu, 2 klinčeky, pol čajovej lyžičky cukru, zo 3 ks jablka, chrenu, zopár plátkov cesnaku.
Na vrch potlačenej kapusty dáme kapustné listy, ktoré zaťažíme. Dolejeme až pod vrch suda vodu, ktorá sa odoberala z kapusty pri vyžmýkaní. Sud prikryjeme utierkou a dáme na teplé miesto kysnúť minimálne 3 týždne. Potom kapustu prenesieme do chladu a priebežne kontrolujeme a dolievame vodu podľa potreby, aby bola stále pod hladinou.
Prvýkrát sami: nakladanie kapusty s trémou a úspechom
Poviem vám, mala som riadnu trému, keď sme išli nakladať kapustu prvýkrát. Vedela som, že otec je na druhom konci telefónu keby niečo, ale aj tak… buď to urobíme dobre alebo vyhodíme 10 kíl kapusty a hodiny práce. Výsledok nás však potešil. Kapusta naložená 19. októbra nebola fantastická len na Vianoce v kapustnici. Mala skvelú farbu a chuť ešte aj koncom jari!
Tajomstvo tkvie vo fermentácii, ktorá sa deje v sude. Počas fermentácie mikroorganizmy trávia prirodzený cukor v kapuste a menia ho na oxid uhličitý a organické kyseliny. Toto je vlastne proces totožný s kváskovaním alebo keď sa tvorí víno.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť kompót z hrušky Nashi
Zdravotné benefity kvasenej kapusty: od imunity po srdce
- Imunita: 150 g kapusty obsahuje 35 % dennej odporúčanej dávky vitamínu C, ale aj 23 % vitamínu K, dôležité minerály a stopové prvky ako železo, magnézium, vitamín B6, meď.
- Trávenie: Kapusta je zdrojom probiotík, ktoré udržiavajú črevnú mikroflóru zdravú a potláčajú rast škodlivých baktérií.
- Parazity: Keď nám nič iné nepomáhalo, tak otec nasadil špeciálnu kúru. Každý deň chlebík s maslom nakrájaný na kocky, na každej kocke plátok cesnaku a na zapitie “kvašna” voda z kapusty. Po troch dňoch nebolo po hlístoch ani chýru a už nikdy sa nevrátili.
- Nadváha: Nakladaná kapusta obsahuje málo kalórií a veľa vlákniny, takže sa cítime pomerne rýchlo najedení a pocit sýtosti vydrží dlho.
- Stres: Fermentované potraviny prispievajú k zdravej mikroflóre a tá podporuje funkcie mozgu potrebné pre lepšie spracovanie stresu, ale aj úzkostí a depresií.
- Rakovina: Okrem antioxidantov nakladaná kapusta obsahuje veľké množstvo K2, čo je látka spomaľujúca rast nádorov pľúc, prostaty, leukémie, niektorých mozgových nádorov, rakoviny žalúdka a hrubého čreva.
- Srdce: Probiotiká redukujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. A vitamín K2 pomáha udržiavať čisté a pružné cievy, pretože bráni ukladaniu vápnika v cievach.
- Kosti: A ešte raz K2.
Je dôležité si uvedomiť, že všetky tieto super účinky pre zdravie získate pravidelnou konzumáciou surovej kvasenej kapusty.
Hrušky a kapusta: nezvyčajná, ale chutná kombinácia
Jedli ste už dusenú kapustu v kombinácii s hruškami? Hrušky očistite (ak majú jemnú šupku, nemusíte), prekrojte na štvrtiny a vyberte jadro. Nastrúhajte ich nahrubo.
Vo veľkom hrnci s hrubým dnom na miernom ohni rozohrejte olej. Pridajte nastrúhané hrušky, vmiešajte nakrájanú kapustu, bobkové listy, rascu a soľ. Potom pridajte ¼ šálky octu a 2 čajové lyžičky vody. Hrniec zakryte a kapustu jemne duste na miernom ohni, z času na čas premiešajte. Duste, kým kapusta nie je krehká, ale stále by mala byť „al dente“, teda pri zahryznutí trošku chrumkavá.
Potom hrniec odstavte z tepla, vyberte a vyhoďte bobkové listy. Primiešajte med, podľa potreby zvyšné 2 polievkové lyžice octu a, ak chcete na zjemnenie, aj maslo. Podávajte ešte horúce ako prílohu k mäsovým jedlám, pečeným zemiakom alebo skombinujte s ryžou na spôsob koložvárskej kapusty.
Ako vybrať a pripraviť kapustu na nakladanie
Na nakladanie vyberáme tvrdé a vyzreté hlávky zo zimných odrôd. Z kapusty odstránime listy na povrchu, hlávky prekrojíme na polovice a vyrežeme hlúbiky. Kapustu rozrežeme na jemné rezance alebo pri menšom množstve na kuchynskom strúhadle.
Nakrájanú kapustu posolíme, pridáme rascu, premiešame s nastrúhanou cibuľou a jablkami. Zmes natlačíme do pohárikov tak, aby sa vytlačil všetok vzduch a aby uvoľnená šťava stúpla na povrch. Pri väčšom množstve plníme kapustu do umytých drevených súdkov. Na malé množstvá stačí vysoký kamenný hrniec, v ktorom ale nikdy predtým nebol naplnený tuk alebo iná látka, ktorá by tam zanechala zápach. Pri opatrnom tlačení sa môžu použiť aj uhorkové poháre. V drevenej nádobe sa kapusta tlačí ubíjaním, v malej nádobe sa natláča päsťou.
Nad kapustou nechávame asi 10 cm priestoru na záťaž. Vrchnú vrstvu zakryjeme listami, na ktoré položíme doštičku a zaťažíme ju dobre umytými kameňmi. Ako záťaž do menšieho hrnca alebo pohárov sa môže použiť drevená mriežka s menšími kameňmi.
V miestnosti, kde je 18 - 20 °C, začne kapusta v priebehu troch dní peniť, až šťava začne pretekať. Neskôr pri mliečnom kvasení pena upadne a kapusta je do troch týždňov vykvasená natoľko, že ju môžeme odoberať.
Ak chceme, aby nám kapusta vydržala dlho, musíme ju uskladňovať v chlade a týždenne, alebo za každým odberom, umyť kameň aj s doštičkou v horúcej vode, vyprať plachtičku a v studenej vode ju vypláchnuť, odstrániť hnedastú kapustu z povrchu i zo stien. Kapustu treba opäť zaťažiť a prikryť. Vysýchajúcu šťavu dopĺňame studenou alebo slanou vodou (na 1 liter vody použijeme 10 gramov soli).
Kvasená kapusta v zaváracom pohári: jednoduchý postup
Kapustu dôkladne očistite a rozkrojte na štvrtiny a vykrojte z nej tvrdú časť hlúbu. Vo veľkej mise zmiešajte kapustu so soľou a poriadne rukami prehneťte a prepracujte tak, aby kapusta začala púšťať šťavu. Len čo začne púšťať šťavu, môžete ju začať tlačiť do nádoby, ktorú si dôkladne umyte.
Kapustu tlačte do nádoby tak, aby bola ponorená v šťave. V prípade zaváracej fľaše do nej vložte menšiu (takisto dôkladne umytú) fľašu, ktorou stačíte vrstvu kapusty a zaťažkáte napríklad okruhliakmi. Dôležité je, aby všetka kapusta bola pod hladinou šťavy, ktorá musí mať prístup k vzduchu. Kvasiť môžete aj iné druhy zeleniny a skvelé sú aj ich kombinácie.
Prečo kapusta horkne a ako to napraviť
Dôvodov, prečo kapusta horkne, je hneď niekoľko:
- Nevhodná teplota: Najlepšou teplotou na kvasenie je rozmedzie od 10 do 15 °C.
- Nesprávny pomer surovín: To platí predovšetkým o soli.
- Veľa plynu: Kapusta sa počas kvasenia potrebuje zbavovať prebytočného plynu.
Čo však robiť s tou, ktorá už je horká? Nevyhadzujte ju. S horkosťou aj príliš kyslou chuťou si veľmi dobre poradí surová kapusta. Tú stačí nastrúhať a pridať k tej nakladanej v pomere 2:1. Následne počkajte aspoň dva dni a kapustu ochutnajte.
Prepláchnutie je posledným možným riešením, ku ktorému by ste mali pristúpiť až po tom, ako vyskúšate iné metódy. Táto metóda je vhodná len vtedy, keď kapusta nie je príliš horká a má mierne horkastý podtón. Vtedy ju môžete pokojne použiť v pokrme, ktorý sa dlhšie varí a obsahuje ďalšie výrazné ingrediencie, ktoré horkosť prebijú.
Recepty na kapustnicu: tradičné a chutné
- Kapustnica bez zahusťovania: Výborná polievka z údených rebier a kyslej kapusty bez použitia múky na zahustenie.
- Tradičný recept na neprekonateľnú kapustnicu z takmer 100-ročnej kuchárskej knihy: Bohatá a sýta polievka pripravovaná z kyslej kapusty, údeného mäsa, rôznych druhov mäsa a korenín.
- Kapustnica podľa Nadi: S vajíčkom a s poriadnou dávkou mäsa.
- Kapustnica s klobásou podľa Lacusin: Podávame s čerstvým chrumkavým chlebom.
- Vianočná kapustnica s hubami a domácou klobásou: Tradičná vianočná polievka s vynikajúcou domácou klobásou.
Kvasená kapusta v pohároch: jednoduchý recept pre každého
Kapustu pokrájame na tenké prúžky, ktoré nasypeme do veľkého vandlíka, presolíme ju, dobre premiešame aj s celou rascou a dobre ju postláčame rukami. Necháme stáť 4 hodiny, aby skrehla a pustila šťavu. Pripravíme si poháre, použijeme z kupovaných uhoriek, tie so šraubovacími viečkami.
Na dno čistého umytého a suchého pohára dáme uvedené koreniny a dôkladne natlačíme odstátu kapustu skoro do plna a doliala šťavou z kapusty. Ak je šťavy málo, treba doplniť skoro až po okraj pohára prevarenou osolenou a vychladnutou vodou.
Naplnené poháre uzavrieme viečkami. Uzavreté poháre dáme na podnos a odložíme na teplé miesto v kuchyni. Keď kapusta začne kvasiť, viečka sa vydujú, ale neskôr zase vtiahnu. Niečo šťavy môže vytiecť na podnos.
Asi o 14 dní poháre otvoríme a skontrolujeme, či je dosť šťavy a veľmi nevyvrela. Pokiaľ jej bolo v niektorých pohároch málo, tak doplníme vychladnutou slanou prevarenou vodou a znovu zaviečkujeme. Po 4 týždňoch poháre zvonka poutierame a odložíme na tmavé chladné miesto.
Obsah jedného pohára máme na jedno varenie pre nás. Kapusta je krásne chrumkavá a pekne biela. Vždy keď mi zvýši surová kapusta, ju pokrájam na prúžky, časť dám zmraziť a používam ako čerstvú a časť nechám skvasiť v pohároch. Je dobré mať ju kedykoľvek po ruke. Môžem smelo povedať, že sa vyrovná tej kupovanej a niet nad pocit, že to je tá naša domáca. Má navyše tú výhodu, že nesmrdí po nej celý byt. Môže ju mať dnes aj gazdinka v meste a nemusí mať sud, či inú špeciálnu nádobu.
Sudová kapusta: tradičný pokrm s mnohými benefitmi
Sudová kapusta, známa aj ako kvasená kapusta, je tradičný stredoeurópsky pokrm, ktorý si získal obľubu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Proces kvasenia premieňa kapustu na probiotickú bombu, plnú vitamínov a minerálov. Táto metóda konzervovania je stáročia stará a umožňuje uchovať kapustu dlhú dobu bez použitia umelých konzervantov. Hoci existuje mnoho variácií, základný princíp zostáva rovnaký: kapusta, soľ a čas.
V zimnom období, keď je ponuka čerstvej zeleniny obmedzená, je kyslá kapusta skvelou alternatívou. Fermentované potraviny sú bohaté na vitamíny a probiotiká, ktoré posilňujú imunitný systém. Kyslá kapusta je plná vitamínov C, B a K, ktoré sú pre telo veľmi prospešné. Kyslá kapusta je v slovenskej kuchyni veľmi obľúbená a má mnoho využití. Tento recept pochádza zo Záhoria a je ideálny ako príloha k rôznym druhom mäsa. Vyskúšajte ho aj vy!
Prečo jesť kyslú kapustu?
Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Medzi jej hlavné benefity patria:
- Podpora imunity: Vďaka vysokému obsahu vitamínu C a probiotík posilňuje obranyschopnosť organizmu.
- Podpora trávenia: Probiotiká v kyslej kapuste priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie.
- Zdroj vitamínov a minerálov: Kyslá kapusta obsahuje vitamíny C, B a K, ako aj minerály ako železo, vápnik a horčík.
Výber správnej kapusty a pomôcok
Úspech pri príprave sudovej kapusty začína výberom správnych surovín. Najvhodnejšie sú hlávky bielej kapusty, ktoré sú pevné, ťažké a majú husté listy. Vyhnite sa kapuste s poškodenými alebo zvädnutými listy. Kvalitná kapusta je základom pre chutný a trvanlivý produkt. Ideálne sú neskoré odrody, ktoré sú určené na dlhodobé skladovanie a kvasenie. Okrem bielej kapusty môžete experimentovať aj s červenou kapustou, ktorá dodá výslednému produktu zaujímavú farbu a chuť.
Na prípravu sudovej kapusty budete potrebovať:
- Kapusta (bielej alebo červenej)
- Soľ (ideálne kamenná, bez prídavkov jódu)
- Vodu (pre prípad prípravy soľného roztoku)
- Sud alebo veľkú nádobu na kvasenie (ideálne kameninový sud)
- Závažie alebo dosku, ktorá zaťaží kapustu
- Nôž alebo strúhadlo na kapustu
- Veľkú misu na miešanie
Dôležité je, aby všetky pomôcky boli čisté, ideálne sterilizované, aby sa predišlo nežiadúcim mikroorganizmom. Kameninový sud je ideálny, pretože neovplyvňuje chuť kapusty a je priedušný. Ak nemáte sud, môžete použiť aj plastovú nádobu určenú na potraviny.
Keramický sud na kapustu: tradičný a praktický
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.
Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
Príprava kapusty: krok za krokom
Prvým krokom je očistenie kapusty. Odstráňte vrchné, poškodené listy. Hlávky kapusty rozrežte na štvrtiny a vyrežte hlúb. Potom kapustu nakrájajte na tenké rezance. Môžete použiť nôž, strúhadlo alebo špeciálny krájač na kapustu. Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy.
K nakrájanej kapuste pridajte soľ. Množstvo soli závisí od hmotnosti kapusty. Vo všeobecnosti sa používa približne 20-25 gramov soli na 1 kg kapusty. Soľ je dôležitá nielen pre chuť, ale aj pre proces kvasenia, pretože bráni rastu nežiadúcich baktérií. Kapustu so soľou dôkladne premiešajte a rukami ju premasírujte, aby zmäkla a pustila šťavu. Tento proces trvá približne 10-15 minút.
Vrstvenie kapusty do suda: dôležitý krok pre úspešné kvasenie
Na dno suda uložte niekoľko celých kapustných listov - tie zabránia tomu, aby sa kapusta prilepila na dno. Potom začnite vrstviť kapustu do suda. Každú vrstvu kapusty dôkladne utlačte, aby sa odstránil vzduch a aby kapusta pustila čo najviac šťavy.
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu.
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách. Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty, postupne odoberajte.
Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.