Hovädzí steak je obľúbený pre svoju výraznú chuť a kvalitnú textúru mäsa. Správna príprava steaku je umenie, ktoré si však môžete osvojiť aj vo vašej kuchyni. Dôležité je vedieť, aké stupne prepečenia existujú a ako ich dosiahnuť, aby ste si mohli vychutnať steak presne podľa vašich predstáv.
Výber správneho mäsa
Prvým krokom k príprave výborného hovädzieho steaku je správny výber mäsa. Existujú rôzne druhy mäsa, ktoré sa používajú na steaky, a každý druh má svoju špecifickú chuť a textúru.
- Sviečkovica: Je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa na prípravu steakov. Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
- Ribeye: Tento druh mäsa je bohatý na tukové mramorovanie, čo z neho robí výrazne chutný steak. Tuk dodáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Ak sa stretnete s rib steakom, očakávajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak. Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov.
- Filet mignon: Filet mignon je mimoriadne mäkký a málo tučný steak. Je to voľba pre tých, ktorí preferujú jemnú textúru a chuť. Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
- New York Strip: Tento steak sa nachádza niekde medzi ribeye a filet mignon, čo sa týka mramorovania a chuti. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
Pri príprave perfektného steaku vždy venujte pozornosť kvalite mäsa. Za najkvalitnejšie mäso na steaky sa vo všeobecnosti považuje argentínske mäso. Kvalitu mäsa vám tiež pomôže zistiť stupeň mramorovania. Pri kvalitnom hovädzom mäse je žiaduci nižší stupeň prepečenia. Vo všeobecnosti platí, že čím viac je steak prepečenejší, tým viac stráca šťavu.
Dozrievanie mäsa
Najlepší steak je dozretý steak - hovädzina sa musí nechať dozrieť, aby prírodné enzýmy zlomili štruktúru spojivového tkaniva, ktoré držia sval dohromady. Ešte predtým, ako mäso doputuje do obchodov a obchodných reťazcov, sa necháva dozrieť. Suché dozrievanie je drahé a časovo náročné, hovädzina sa uskladňuje v chladičoch s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou, doba uskladnenia by nemala byť dlhšia ako 6 týždňov - vlhkosť z mäsa sa postupne odparuje, čím sa vylepšuje textúra mäsa a chuť sa koncentruje. Mäso stráca vlhkosť a približne 20 percent hmotnosti - výsadou je vysoká koncentrácia chuti.
Čo sa týka výberu mäsa, vyberajte steaky, ktoré sú dostatočne hrubé - steak si udrží svoju vlhkosť a šťavnatosť, a mramorované s kúskami tuku, ktoré pomáhajú mäsu udržať si svoju šťavnatosť. Pred tepelnou prípravou steaku ho nechajte dva dni odpočívať v chladničke na podložke z porcelánu alebo skla - mäso si „odpočinie“ a chladný vzduch prúdiaci okolo vysuší jeho povrch - šťava a chuť sa vo vnútri skoncentrujú a mäso zmäkne.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Typy steakov podľa prepečenia a časti tela
Steaky sa rozlišujú podľa toho, na aký spôsob sú pripravené (blue - krvavý, rare -veľmi jemne prepečený alebo stredne krvavý, medium rare - jemne prepečený, medium - stredne prepečený, medium well done - takmer prepečený, well done - prepečený) a podľa časti tela, z ktorej je mäso ukrojené. Mäso z prednej časti hovädziny je tvrdšie a tuhšie. Je avšak lacnejšie a môže si ho dovoliť skoro každý - steaky z tejto časti zvieraťa sa odporúčajú variť pomaly a podlievať väčším množstvom tekutín - vody, oleja, vývaru - pre zvláčnenie a zmäknutie.
Najchutnejšie a najjemnejšie steaky pochádzajú zo zadnej časti hovädzieho. S chuťou stúpa samozrejme aj cena, ale za kus poriadneho mäsa sa jednoducho platí! Najlahodnejšími steakmi sú výrezy zo sviečkovice - Loin, Tenderloin, Chateaubriand, T-bone Steak, Porterhouse Steak, Top Loin - horná sviečková, Entrecote.
Steak si najlepšie vychutnáte, ak vyberiete kvalitnú porciu mäsa, dobre ho dochutíte a špičkovo pripravíte. Každému chutí steak opečený na iný spôsob - čím je steak surovejší, tým je mäkkší, jemnejší a šťavnatejší, opakom rare je steak well-done - čiže dobre prepečený, mäso je tuhšie, tvrdšie, menej šťavnatejšie, ale naopak chrumkavejšie a hrozí aj menšie riziko nakazenia sa.
Dĺžka prípravy steaku závisí od typu, hrúbky rezu a hĺbky panvice. Napríklad 2 centimetre hrubý sirloin pri príprave Blue treba opiecť 1 minútu z každej strany, Rare 1,5 minúty z každej strany, Medium-rare 2 minúty, Medium 2,5 minúty, Medium-well done 2,5 až 3 minúty z oboch strán, Well done vyžaduje viac ako 3 minúty z oboch strán.
Druhy steakov
- Entrecote - francúzska roštenka, francúzsky rez mäsa zo strednej časti sirloin - vysokej roštenky. Obsahuje kúsky mastného mäsa, ktoré mu avšak dodávajú šťavnatú chuť. Slovo Entrecote znamená v preklade - medzi rebrami - konkrétne medzi deviatym a jedenástym rebrom - čo robí z entrecote jedinečný steak.
- Chateaubriand Steak - veľký, vyše desaťcentimetrový hrubý steak z tučného konca filletu, jeden z najjemnejších steakov. Vynašiel ho osobný kuchár francúzskeho vikomta François-René de Chateaubriand v 19. storočí.
- Porterhouse Steak - je výrez mäsa a kosti, presne tam, kde sa stretáva sviečková(sirloin) a jemná sviečková (tenderloin).
- Rib-eye steak - výrez z hornej časti predného rebra - rib-eye obsahuje viac tuku, čo mu avšak dodáva špecifickú chuť a šťavnatosť.
- Rump steak - rez zo zadnej časti hovädziny - obsahuje menej tuku, je pevnejší a menej šťavnatý, avšak chudší a zdravší.
- Sirloin steak - sviečková, jemný, chudý rez bez kosti zo zadnej časti chrbta.
- Kobe steak - Jednoznačne najšpecifickejším a najdrahším steakom na svete je japonský Kobe steak - špeciálny steak z hovädziny pochádzajúcej z mesta Kobe v Japonsku. Cena takejto delikatesy sa v japonských reštauráciách šplhá aj na 200 dolárov - samozrejme aj vrátane ryžového papiera, do ktorého je kobu steak obalený, a údeného lososa a šalátu. Kobe steak je rez mäsa z japonskej odrody hovädzieho dobytka zvaného Wagyu, ktoré je masírované so saké polievaným obrokom (obrok je krmivo pre dobytok) a napájané jedným pivom denne. Takéto jedinečné zaobchádzanie s dobytkom má za následok, že mäso je výnimočné jemné a chutné, s mramorovou štruktúrou. Wagyu býky boli doviezené do USA v sedemdesiatych rokoch minulého storočia, kedy sa skrížili s rodom Angus, aby vytvorili americkú verziu Wagyu dobytka a kobe steaku.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku priamo ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a textúru. Existuje niekoľko stupňov prepečenia, ktoré sa líšia vnútornou teplotou a vzhľadom mäsa.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
- Raw (Surový): Surový steak nie je tepelne upravený a zvyčajne sa podáva ako tatársky biftek. Mäso je úplne surové, červené a má jemnú textúru. Steaky sa však raw nepodávajú.
- Blue rare / Very rare (Veľmi jemne prepečený): Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Mäso je na dotyk veľmi mäkké. Vnútorná teplota je veľmi nízka, približne 46-49°C. Každá strana sa pečie cca 30 sekúnd. Toto je steak pre pravého mäsožravca! Ak teda chcete mäso takmer surové, no napriek tomu aspoň minimálne varené, mali by ste voliť typ rare steaku.
- Rare (Jemne prepečený): Jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené. Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Mäso je na dotyk mäkké. Pečie sa cca 1,5 minúty z každej strany. Ide o 2,5 cm steak, ktorý by mal byť teplý v strede, zvonka zľahka spálený, po stranách opečený a v strede jasne červený.
- Medium rare (Stredne jemne prepečený): Stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Mäso je na dotyk mäkké. Pečie sa cca 2,5 minúty z každej strany. Medium Rare je presne odporúčaná úroveň prepečenosti pre dobrý steak. Mal by byť teplý v strede s ružovou farbou a nádychom červenej. Boky by mali byť dobre opečené, horné a spodné karamelizované až tmavohnedé s kvalitnými „grilovacími čiarkami“. Grilujete pre veľkú skupinu ľudí? Táto úroveň prepečenia je pre to ako stvorená!
- Medium (Stredne prepečený): Taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Na dotyk je mäso pružné. Pečie sa 3 minúty z každej strany. Ide o najbežnejší a najpopulárnejší spôsob prípravy steaku. Medium je najčastejšou alternatívou pre výber steaku. Ide o hrubý pruh svetloružovej, resp. hnedej, cez stred. Po stranách by mala byť bohatá hnedá farba a horná a dolná časť spálená tmavšie (ale nie čierna). To je steak pre tých, čo netúžia po výraznej (surovej) farbe v mäse.
- Medium well (Stredne dobre prepečený): Viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaky ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany. Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Mäso je na dotyk pevné. Stredne dobre prepečený by mal mať náznak ružovej v úplnom strede steaku. Povrch by mal byť tmavohnedý s dobrým zuhoľnatením na vrchu a spodku.
- Well done (Úplne prepečený): (Úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Na dotyk je mäso tvrdé. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali. Väčšina ľudí vám povie, že toto je steak pre ľudí, ktorí nemajú radi steak. Tajomstvom je robiť ho pomaly a na nízkom plameni. Je to jediný spôsob, ako zabrániť spáleniu a zároveň ho plne variť cez stred. Tento steak by nemal byť horený zvonku.
Pre lepšiu orientáciu, tu je tabuľka so stupňami prepečenia, teplotami a časmi prípravy:
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu | Čas prípravy (2.5 cm steak) | Popis |
|---|---|---|---|
| Blue Rare / Very Rare | 46-49°C | 30 sekúnd z každej strany | Zvonku opečený, zvnútra krvavý |
| Rare | 52°C | 1,5 minúty z každej strany | Zvonku tmavohnedý, vnútro červené |
| Medium Rare | 55°C | 2,5 minúty z každej strany | Zvonku tmavohnedý, stred ružový |
| Medium | 58-60°C | 3 minúty z každej strany | Stred ružový, zvyšok šedohnedý |
| Medium Well | 65°C | 4 minúty z každej strany | Takmer celý hnedý, náznaky ružovej |
| Well Done | 71°C | 5 minút z každej strany | Celý prepečený, šedohnedý |
Príprava steaku krok za krokom
S týmto návodom budete schopní pripraviť hovädzí steak tak, aby bol dokonale prepečený a plný chuti. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi mäsa a stupňami prepečenia.
- Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, ideálne 30 až 60 minút. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre. Steaky vopred nedochucujte. Urobte tak až na konci.
- Predhriatie grilu alebo panvice: Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Máte doma liatinovú panvicu? Odporúčame použíť liatinovú panvicu, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý. Dôležitá je aj dostatočne rozpálená panvica, ktorú jemne postriekajte kvalitným rastlinným olejom.
- Ochutenie: Steak osoľte a okoreňte podľa vašej chuti. Použite soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Kvalitné koreniny steak výborne ochutia. Zabudnite na aromatické korenie na gril. Steaky následne dochuťte.
- Pečenie steaku: Položte steak na horúci gril alebo do rozohriatej panvice. Podľa času prípravy zvoľte požadovaný stupeň prepečenia. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Podľa mnohých šéfkuchárov je práve kvalitný gril na drevené uhlie rovnako dôležitý ako samotný výber mäsa. Počas pečenia mäso otočte len raz. Nerobte to však s vidličkou, inak vám z mäsa vytečie šťava.
- Oddych: Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút, ideálne 5 až 10 minút zabalené v alobale. Rozrežte ich až tesne pred podávaním. K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom. To umožní, aby sa šťavy v mäse rovnomerne rozložili, čo zabezpečí šťavnatý a chutný steak.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Dotykový test: Ak nemáte teplomer, môžete použiť dotykový test. Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút. Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test.
- Teplomer: Aby ste si boli istí stupňom prepečenia, používajte teplomer. Ak ho nemáte, skúste mäso stlačiť prstami. Čím viac je prepečené, tým väčší kladie odpor. Keď vyberiete mäso z rúry, teplomer zapichnite do stredu mäsa. Neodporúča sa používať pri tenkých steakoch. Ľahko sa dostane do kontaktu s horúcim dnom panvice a je po meraní.
- Ak nie ste spokojný: Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu.
- Marináda: Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu.
- Vytekajúca „krv“ z mäsa: Pri pomyslení na šťavnatý steak mnohým napadne kus takmer surového mäsa, z ktorého po zahryznutí tečie krv. V skutočnosti to však krv nie je.
- Grilovanie hovädzieho mäsa nie je veda, ale zážitok Či už ste milovník krvavého ribeye steaku, alebo preferujete dobre prepečenú sviečkovú, s trochou pozornosti a kvalitným mäsom zvládnete grilovanie aj doma ako profesionál. Nezabudnite: kvalitné mäso, správna teplota, trpezlivosť a oddych po grilovaní - to sú tajomstvá dokonalého hovädzieho grilovania.
Zdravotné riziká a výhody konzumácie mäsa
Mäso samo o sebe je spojené s veľmi nízkymi zdravotnými rizikami. Bravčové a kuracie mäso môže obsahovať parazity. Obzvlášť bravčové mäso bolo známe tým, že sa v minulosti mohlo z neho dostať trichoníza, v rámci ktorej sú pôvodcami ochorenia malé hlísty. Preto je zákaz jedenia bravčového mäsa základ v mnohých náboženstvách.
V minulosti ľudia neverili tomu, že varením bravčového mäsa pri teplote 70°C zničí všetky mikróby a parazity, ktoré spôsobujú rozsiahle ochorenia. Kuracie mäso je zase najznámejšie tým, že je kontaminované bektériou E.
Zo všetkých druhov mäsa pri prenášaní chorôb predstavuje hovädzie mäso najmenšie riziko. V zanedbateľnom množstve môže hovädzie mäso zvýšiť riziko rakoviny, a to pri zahrievaní mäsa na príliž vysokých teplotách, v rozmedzí medzi 100°C - 800°C. Z bielkovín a sacharidov, napr. počas grilovania vznikajú Heterocyklické amíny ako silný druh karcinogénov a Polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré dokážu meniť štruktúru DNA.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca
V tomto prípade je väčšia šanca, že získate výhru v lotérií ako by ste mali ochorieť. Väčšina zdravotných problémov sa rieši pri jedení úplne surového mäsa ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E.coli. Kontaminácia baktériami E. Coli je v prípade, ak je v spracovateľských zariadeniach zaobchádzanie s mäsom neprimerané potravinárskym štandardom.
Ak však mäso pripravujete pri nižších teplotách ako je 55°C - 60°C, alebo menej, jednoducho mäso pred varením opláchnite a pred opätovným zaobchádzaním s ním si umyte ruky.
Mäso je jedným z najbohatších zdrojov kvalitných bielkovín, ktoré sú kľúčové pre budovanie a regeneráciu svalov. Nevyhnutné je aj pre tvorbu enzýmov a hormónov, ako aj pre celkovú funkciu imunitného systému. Bielkoviny z mäsa obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré naše telo nedokáže samo vyprodukovať.