Hovädzie mäso, kedysi bežná súčasť našej kuchyne, si v posledných rokoch opäť získava popularitu. Tento článok sa zameriava na prípravu hovädzieho mäsa na grilovanie, inšpirovaný nemeckou kuchyňou, a zároveň ponúka tipy a triky pre dosiahnutie dokonalého výsledku.
Výber mäsa: Základ úspechu
Ak chceme dosiahnuť šťavnatý a mäkučký steak, vynikajúce je napríklad hovädzie mäso. Medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na steaky patria:
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak): Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte. Je prerastený tukom, takže je to najšťavnatejší rez. Vysoký roštenec je hneď po sviečkovej najmäkšia časť hovädzieho.
- Nízka roštenka (Striploin steak): Je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky.
- Sviečková (Fillet mignon): Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon. Šťavnatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej (pruh svaloviny pod chrbticou). Je to najlahodnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
- T-bone steak: Teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak. Je podobný Porterhouse steaku, ale je menší. Zato je oveľa mäkší.
- Rump steak: Steak z hornej časti zadného stehna. Býva chudší a suchší, zato menej krehký. Na gril odporúčame rump steak, flank steak alebo sirloin steak. Zadné stehno. Môžete sa stretnúť aj s označením kvetová špička.
- Plátok z orecha (ball tip): Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna, žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí. Zadné stehno (Ball tip): My tomuto rezu hovoríme aj „orech“. Je zložený z troch častí svaloviny.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby. Hovädzí pupok. Najlepšie flank steaky majú jasne červenú farbu.
- Hanger steak (veverička): Rez zo svalového úponu bránice. U nás mu hovoríme familiárne veverička. Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko. Hovädzia veverička.
- Chuck roll: Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy. Hovädzí krk.
- Porterhouse steak: Dva steaky v jednom s kosťou uprostred. Z jednej strany pevný a mäsitý steak z roštenky a na druhej strane je šťavnatý steak zo sviečkovej.
- Fillet "Tenderloin": Je guľatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej.
Pri výbere mäsa je dôležité zamerať sa na kvalitu. V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
- Pôvodu: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúry: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach.
- Farby: Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Najlepšie flank steaky majú jasne červenú farbu.
- Tuhosti: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Príprava mäsa pred grilovaním
Okrem výberu sú dôležité aj kroky pred samotným grilovaním. Mnohé mäsá totiž potrebujú menšie úpravy. Mäso vyberieme z chladničky na približne 30 minút, aby sa oteplilo na izbovú teplotu. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril.
- Odstráňte blany a šľachy: Nechcete, aby sa mäso pri grilovaní krútilo? Odstráňte blany a šľachy.
- Steaky a kotlety nerozklepávajte: Ako pripraviť steaky a kotlety na gril? Nerozklepávajte ich, radšej ich potlačte rukou. Na grile ich obracajte len raz, inak ich vysušíte.
- Mäso vyberte včas na vzduch: Mäso vyberte včas na vzduch. Vďaka tomu v ňom ostane maximum vody a rozmrazené mäso si zachová svoju šťavnatosť.
- Marinujte s rozumom: Bielym druhom mäsa stačí 20 minút. Marináda nemá obsahovať soľ. Tá totiž vyťahuje z mäsa vodu. Mäso na hovädzí steak nie je potrebné nakladať, postačí pred tepelnou úpravou okoreniť zmesou byliniek: tymian, rozmarín, saturejka a potom ho namasírovať.
Grilovanie hovädzieho mäsa: Umenie dosiahnuť dokonalosť
Hovädzie mäso grilujeme vždy za veľkých teplôt, jedine tak zostane šťavnaté. Dôležité je, aby sa mäso čo najrýchlejšie zatiahlo a nestratilo šťavu. Gril môžete, ale nemusíte potierať olejom, aby sa Vám neprilepili. Ono sa po chvíli pustí samo.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.
Po grilovaní necháme steak chvíľku odstáť, dáme naň plátok masla a prikryjeme na pár minút. Keď je mäso hotové, nechajte ho pár minút odpočinúť, šťava sa lepšie vstrebáva a mäso bude chutnejšie. V žiadnom prípade do mäsa nepichajte, obracajte ho vždy kliešťami. Prišli by ste tak o všetku šťavu. Obracajte ho preto čo najmenej.
Stupne prepečenia steaku
Majte na pamäti, že grilované hovädzie mäso sa konzumuje polo surové. Vnútorná teplota by nemala presiahnuť 71 ° C! Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
- Rare: Mierne ružový. Vnútorná teplota mäsa je 52 stupňov, pečieme 2,5 minúty. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý.
- Medium rare: Ružový. Vnútorná teplota mäsa je len 55 stupňov, pečieme 3-4 minúty. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté. Mierne ružová farba 3 minúty z každej strany
- Medium: Stredne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové. Bledoružová farba 4-5 minút z každej strany
- Medium well: Takmer úplne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 65 stupňov, pečieme 5-6 minút, tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca. Hnedastá farba 6-7 minút z každej strany
- Well done: Prepečený dokonale. Vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7-8. Na grilovanie vyberajte čerstvé mäso. Hnedá alebo sivá farba 8 minút z každej strany
Omáčky a prílohy k hovädziemu steaku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou. Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa.
Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
- Jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku
Recept: Grilované hovädzie mäso s hríbmi v omáčke stroganov
Ingrediencie:
- 700g Hovädzie mäso na grilovanie (rib eye alebo rump steak) v 1 kuse s hrúbkou 3 až 4 cm
- 140g Cibuľa (približne 1)
- 300g Pečiarky
- 80g Veľké nakladané uhorky (približne 3)
- 30g Maslo
- 1 štipka Cukor
- 2 čl Paprika
- 2 pl Rajčinová pasta
- 1 čl Horčica
- 10 cl Suché biele víno
- 150g Kyslá smotana
- Soľ, korenie
- 2 list Bobkový list
- 1 zväzok Tymián
- 1 pl Vínny ocot
- 1 pl Slnečnicový olej
Príprava:
- Veľmi najemno nasekáme bobkové listy a tymián. Zmiešame s octom, olejom, paprikou, soľou a korením a hovädzie mäso obalíme v zmesi. Ošúpeme a najemno nasekáme cibuľu, pridáme ju k mäsu a marinujeme aspoň 1 hodinu.
- Umyjeme hríby a nakrájame ich na prúžky. Nakrájame nakladané uhorky na malé kúsky.
- Vezmeme kúsky cibule a dáme ich na plech na pečenie s maslom nakrájaným na kocky.
- Otvoríme gril v režime Celé jedlo a umiestnime plech na pečenie. Nastavíme bočný termostat do polohy 4. Po predhriatí pridáme hríby a nakladané uhorky na plech na pečenie. Za premiešavania necháme variť 5 minút. Pridáme cukor, papriku, rajčinovú pastu, horčicu, soľ a korenie. Rozriedime s bielym vínom a smotanou a premiešame.
- Dáme kus hovädzieho mäsa na grilovaciu dosku a varíme 20 minút, v polovici varenia obrátime - mäso bude stredne prepečené. Súčasne pravidelne obraciame hríby.
- Po uvarení prenesieme hovädzie mäso na dosku na krájanie a necháme odstáť 5 minút, potom ho nakrájame na plátky a podávame s hríbovou omáčkou.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca