Držky, kontroverzná, no zároveň tradičná surovina, rozdeľujú spoločnosť na dva tábory - jedni ich milujú, iní ich odmietajú. Či už patríte k prvej alebo druhej skupine, v tomto článku sa dozviete všetko o hovädzích držkách: od receptov a tipov na prípravu, cez ich históriu a nutričné hodnoty, až po zaujímavosti zo sveta.
Čo sú to držky?
Držky sú súčasťou tráviaceho systému prežúvavcov, konkrétne ide o stenu bachora hovädzieho dobytka. Bachor je vnútorný orgán nachádzajúci sa v brušnej dutine, ktorý má tvar veľkého vaku s objemom až 150 litrov. Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovobielej farby s nádychom dožlta. Z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky. Môžu mať typický mierny, nevýrazný zápach po obsahu bachora, ktorý sa kuchynskou úpravou stratí.
História a zaujímavosti
Konzumácia držiek má dlhú históriu a siaha až do staroveku. Držky sa konzumujú naprieč celým svetom a neodmieta ich žiadna kultúra ani náboženstvo. Etymológia slovenského slova "držky" pravdepodobne vychádza zo staročeského výrazu "dršť", ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti. Tie v tých časoch spracovával výlučne príslušník dnes už dávno zaniknutého povolania.
Držky vo svete:
- Turecko: İşkembe çorbas je názov známej držkovej polievky.
- Francúzsko: Andouillette je klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
- Panama: Držková polievka sa varí vždy, keď sa postaví strecha na novom dome.
- Salvádor: "Sopa de pata" je považovaná za veľmi výživné a chutné jedlo.
- Taliansko (Florencia): Lampredotto je populárny držkový "hamburger".
Nutričné hodnoty
Držky sú zdrojom výživných látok, ktoré sú prospešné pre náš organizmus. Obsahujú selén, zinok a vitamín B12. To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby (90 kalórií/ 2 000 kal.).
- Selén: Dôležitý antioxidant, súčasť enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Používa sa tiež pri prevencii nádorových ochorení a posilnení imunitného systému.
- Zinok: Minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Podporuje funkciu štítnej žľazy. Porcia varených držiek (113g) obsahuje 2,11 miligramu zinku, čo predstavuje 18 % z jeho odporúčaného denného príjmu.
- Vitamín B-12 (Kobalamín): Pomáha telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia. Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv. "vyprošťovák".
Upozornenie: Držky obsahujú cholesterol (138 miligramov v 113 gramoch), preto by sa ich konzumácia nemala preháňať, najmä u ľudí so srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Príprava držiek
Pokiaľ kúpite čerstvé držky, musíte ich najprv uvariť, aby ste ich mohli spracovať do ďalších receptov.
- Umytie: Dôsledne umyte držky, aby ste odstránili zvyšky potravy alebo iných nečistôt.
- Bielenie (voliteľné): Ak chcete dosiahnuť biele držky, votrite do nich soľ a nechajte pôsobiť cez noc. Ráno dôkladne umyte, aby ste sa zbavili slanosti.
- Varenie: Zalejte držky vodou a varte niekoľko minút. Sceďte ich a prepláchnite horúcou vodou. Tento krok zopakujte - zalejte ich vodou a varte asi 30 minút, dokiaľ nezmäknú. Dobre spracované držky musia byť úplne mäkké, aby sa vám po zahryznutí rozpadali na jazyku.
- Krájanie: Nechajte držky vychladnúť a nakrájajte ich na tenké pásiky, ktoré sú chutnejšie. Môžete ich aj zamraziť na neskoršie použitie.
Tip: Ak si chcete varenie uľahčiť, môžete si kúpiť už predvarené držky. Aj v tom prípade vám ich odporúčame poriadne umyť a úplne dovariť, pretože vo výrobe ich až natoľko nevyčistia.
Recepty z hovädzích držiek
V našich zemepisných šírkach je najčastejší spôsob prípravy držiek formou hustej polievky či gulášu, ale môžu sa aj vyprážať či mlieť do karbonátok.
1. Klasická držková polievka
Ingrediencie:
- 500 g hovädzích držiek
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- Mletá červená paprika
- Majoránka
- Soľ
- Korenie
- Olej
Postup:
- Držky uvarte podľa návodu vyššie.
- Mrkvu a petržlen očistite a nakrájajte na kocky. Cibuľu nakrájajte nadrobno.
- Na oleji opečte cibuľu, pridajte mrkvu a petržlen a orestujte.
- Pridajte mletú červenú papriku a krátko opečte.
- Pridajte uvarené a nakrájané držky.
- Zalejte vodou alebo vývarom.
- Pridajte majoránku, soľ, korenie a prelisovaný cesnak.
- Varte, kým zelenina nezmäkne.
2. Držkový perkelt
Ingrediencie:
- 500 g hovädzích držiek
- 2 cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- Mletá červená paprika
- Čili paprička (voliteľné)
- Paradajky (konzervované alebo čerstvé)
- Paprika (čerstvá)
- Vývar
- Soľ
- Korenie
- Olej
Postup:
- Držky uvarte podľa návodu vyššie.
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a cesnak prelisujte.
- Na oleji opečte cibuľu, pridajte cesnak a orestujte.
- Pridajte mletú červenú papriku a čili papričku (ak používate) a krátko opečte.
- Pridajte uvarené a nakrájané držky.
- Zalejte vývarom a vodou.
- Varte, kým držky nezmäknú.
- Krátko pred koncom pridajte nakrájané paradajky a papriku.
- Dochuťte soľou a korením.
3. Hovädzie držky so zeleninou
Ingrediencie:
- 500 g hovädzích držiek
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1 cibuľa
- MAGGI Tekuté korenie
- Mleté korenie
- Muškátový oriešok
- Zázvor
- Maslo
- Vývar
Postup:
- Kupované držky, ktoré sú už očistené, ľahko povarené a nakrájané, zalejte vodou a varte niekoľko minút. Sceďte ich a prepláchnite horúcou vodou. Potom zopakujte prvý krok - zalejte ich vodou a varte asi 30 minút, dokiaľ nezmäknú.
- Mrkvu a petržlen očistite a nakrájajte na prúžky. Cibuľu očistite a nakrájajte nadrobno.
- Na masle opečte zeleninu.
- Pridajte uvarené držky.
- Zalejte vývarom.
- Ochuťte MAGGI Tekutým korením, mletým korením, muškátovým orieškom a zázvorom.
- Varte, kým sa všetky chute neprepoja.
Podávajte s chrumkavou bagetkou, hriankami potretými cesnakom, krajcom čerstvého chleba alebo grahamovým pečivom.
4. Dusené držky s fazuľou a slivkami
Ingrediencie:
- 500 g hovädzích držiek
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1 cibuľa
- Stonkový zeler
- Nové korenie
- Bobkové listy
- 1 štipľavá paprička
- 5 strúčikov cesnaku
- Sušené slivky
- Huby
- Deň vopred namočené a scedené fazule
- Víno
- Paradajky z konzervy
- Vývar alebo voda
- Olej
- Chlieb
Postup:
- Mrkvu, petržlen, cibuľu a stonkový zeler nakrájame nadrobno.
- Orestujeme ich v hrnci na oleji.
- Do základu prihodíme nové korenie, bobkové listy, 1 štipľavú papričku a 5 strúčikov nasekaného cesnaku.
- Prilejeme olej podľa potreby a restujeme, kým základ získa zlatistú farbu.
- Následne prihodíme nasekané sušené slivky, huby, deň vopred namočené a scedené fazule a držky.
- Podlejeme vínom a chvíľu varíme, kým sa z vína odparí alkohol.
- Pridáme paradajky z konzervy a následne zalejeme vývarom alebo vodou.
- Premiešame, zakryjeme pokrievkou a varíme, kým fazuľa a držky zmäknú, približne 45 minút.
- Chlieb nakrájame na krajce a opečieme ho na oleji dochrumkava.
Servírujeme v hlbokom tanieri s opečeným chlebom.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca