Hovädzia sviečková, exkluzívny a kvalitný druh mäsa s nízkym obsahom tuku a vysokým obsahom bielkovín, je základom mnohých slávnostných jedál. V slovenskej a českej kuchyni kraľuje "sviečková na smotane", lahodný pokrm s krémovou omáčkou, krehkým mäsom a nadýchanou knedľou. Existuje však aj variant tohto obľúbeného jedla, ktorý čerpá inšpiráciu z maďarskej kuchyne.
Hovädzia sviečková: Výber mäsa
Pre dosiahnutie najlepšieho výsledku je ideálne použiť pravú hovädziu sviečkovicu, ktorá sa nachádza blízko nízkej roštenky. Ak je to pre vás príliš drahé, môžete siahnuť po lacnejších alternatívach, ako je falošná sviečková z hovädzieho zadného stehna, pleca alebo mäso z mladého býka. Tieto alternatívy sú vďaka svojej štruktúre a mramorovaniu vhodné na dlhé varenie.
Sviečková na smotane: Tradičný recept
Recept na sviečkovú na smotane existuje v mnohých variantoch, ktoré sa líšia v pomeroch ingrediencií a spôsobe prípravy mäsa. Niektoré recepty odporúčajú mäso nakrájať na plátky a orestovať, iné uprednostňujú pečenie v rúre.
Ingrediencie:
- Hovädzia sviečkovica (cca 1 kg)
- Olej (2 lyžice)
- Mrkva (3 ks)
- Petržlen (2 ks)
- Malý zeler
- Cibuľa (2 ks)
- Horčica (1 lyžica)
- Cukor (1 lyžica)
- Ocot (1 lyžica)
- Bobkový list (3 ks)
- Čierne korenie (5 guličiek)
- Nové korenie (5 guličiek)
- Smotana na šľahanie (250 ml)
- Soľ podľa chuti
Postup:
- Zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu) nakrájame na kocky. Korenie (bobkové listy, nové a čierne korenie) zabalíme a zaviažeme do plátenka. Mäso osolíme, okoreníme, môžeme ho prešpikovať slaninou a previazať povrázkom. Rúru rozohrejeme na 200 °C a v kanvici si zahrejeme aspoň pol litra vody.
- Na panvici zahrejeme olej (alebo masť) a sprudka na ňom opečieme mäso zo všetkých strán do zlato-hneda. Opečené mäso preložíme do zapekacej misy, pekáča či liatinového hrnca (všetko s pokrievkou). Na zvyšnom výpeku orestujeme zeleninu do polomäkka, prilejeme cca deci vody, pridáme cukor, ocot, horčicu a zeleninu rozložíme okolo mäsa do pekáča.
- Mäso aj zeleninu podlejeme zvyšnou horúcou vodou (cca 400 ml), pridáme plátenko s koreninami, priložíme pokrievku a pečieme v rúre zhruba 90 minút až 2 hodiny. Mäso a plátenko odložíme bokom, pekáč preložíme nad mierny plameň, zeleninu rozmixujeme, primiešame smotanu a omáčku podľa chuti dosolíme, prípadne ešte osladíme cukrom či pridáme ešte kvapku octu, aby sme vybalansovali výbornú chuť.
Karlovarská knedľa: Ideálna príloha
K sviečkovej sa výborne hodí Karlovarská knedľa.
Ingrediencie:
- Staršie rožky (6 ks)
- Mlieko (200 ml)
- Maslo (3 lyžice)
- Vajcia (3 ks)
- Petržlenová vňať (za hrsť)
- Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť, rožky nakrájame na malé kocky, vňať nasekáme nadrobno, vajcia rozklepneme a z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh.
- Kocky najskôr krátko opečieme do zlato-hneda na suchom plechu (180 °C, 5 až 7 minút) a necháme ich vychladnúť. Kocky dáme do veľkej misy, prelejeme ich mliekom a necháme vsiaknuť. Medzitým žĺtky vymiešame s roztopeným maslom. K pečivu pridáme vňať, žĺtkovú zmes, soľ a korenie a všetko zľahka premiešame. Potom už len rovnako zľahka zapracujeme bielkový sneh.
- Tretinu zmesi nanesieme na potravinovú fóliu a jej pomalým rolovaním vytvarujeme podlhovastý valček, ktorý na pevno zabalíme do fólie ako salónku. Postup zopakujeme ešte 2x a tri knedle položíme na parák a paríme zhruba 25 minút. Knedle necháme krátko vychladiť, rozbalíme ich z fólie a krájame na kolieska.
Maďarský guláš: Inšpirácia pre sviečkovú
Maďarská kuchyňa ponúka mnoho inšpirácií pre prípravu hovädzieho mäsa. Jedným z najznámejších jedál je guláš, ktorý sa tradične pripravuje z hovädzieho predného mäsa (móčing) s množstvom cibule a papriky. Aj keď sa guláš a sviečková líšia, niektoré princípy maďarskej kuchyne, ako je použitie kvalitnej papriky a dlhé dusenie, sa dajú aplikovať aj pri príprave sviečkovej.
Prečítajte si tiež: Všetko o hovädzej polievke: kalórie a recept
Tipy a variácie pre sviečkovú po maďarsky
- Paprika: Pridajte do receptu kvalitnú maďarskú papriku, ktorá dodá jedlu krásnu červenú farbu a plnú chuť.
- Cibuľa: Nebojte sa použiť väčšie množstvo cibule, ktorá sa počas varenia rozvarí a zahustí omáčku.
- Štipľavá paprika: Pre pikantnejšiu chuť môžete pridať štipľavú papriku.
- Víno: Podlejte mäso červeným vínom pre hlbšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky