Hovädzia šunka, rovnako ako bravčová, patrí medzi obľúbené lahôdky po celom svete. Hoci sa tradične spája s bravčovým mäsom, hovädzia šunka ponúka zaujímavú alternatívu s vlastnými charakteristickými chuťovými nuansami. V tomto článku sa pozrieme na históriu údenia mäsa, rôzne druhy šuniek, spôsoby ich prípravy a recepty, ktoré vám umožnia vychutnať si túto pochúťku doma.
História a súčasnosť údenia mäsa
Už odpradávna, keď človek zistil, že mäso sa dá uchovať na dlhší čas údením, začal experimentovať s rôznymi spôsobmi prípravy. Za tisícročia sme vynašli množstvo spôsobov, ako mäso pripraviť a uchovať. Hoci dnes poznáme moderné spôsoby skladovania, tradičné metódy údenia a sušenia zostávajú populárne vďaka svojej jedinečnej chuti a vôni.
Šunkové variácie vo svete
Šunkové variácie nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa konzumuje bravčové alebo hovädzie mäso a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna.
Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie. Je zaujímavé, alebo vlastne skôr logické, že hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú.
Na čom však najviac záleží, je prasiatko a to, čím ho kŕmia. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy.
Prečítajte si tiež: Všetko o hovädzej polievke: kalórie a recept
Proces solenia a sušenia
Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“. Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.
Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná. Spory sa však vedú na inej úrovni, a to asi odvtedy, odkedy sa v regiónoch južnej Európy pripravujú. O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.
Jamón Ibérico
Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok. Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku.
Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov.
Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo. V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“. Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať. Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL. Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii.
Jamón Serrano
Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“. Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.
Talianske Prosciutto
Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma.
Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky. Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia.
Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby. Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Použitie Prosciutta
Najemno nakrájané, takmer ako listy papiera tenučké prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo - antipasti, ale využíva sa aj v teplej kuchyni. Stačí mať poruke zopár dlhých hrubších tyčiniek grissini, niekoľko plátkov prosciutta a pekné lístky rukoly, tyčinky obaliť šunkou a jednoduchá slaná maškrta je raz-dva hotová. Ako predjedlo alebo len malá maškrta sa prosciutto v lete servíruje so sladkým cukrovým žltým melónom, ochutené kvapkou kvalitného balzamikového octu. Používa sa aj ako jeden z mnohých doplnkov klasickej kombinácie čerstvej mozarrelly, rajčín a bazalky v obľúbenom predjedle salata Caprese. Obkladá sa ním pizza, dochucuje omáčka na pastu alebo plní mäso.
Ďalšie európske šunky
Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj Číne, kde sa šunkou sušenou na vzduchu Hunana, pochádzajúcou z východočínskej provincie rovnakého mena, dochucujú rôzne vývary, ale používa sa aj ako súčasť studených pokrmov. Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku.
Schwarzwaldská a westfálska šunka
Trocha iný postup pri spracovaní šuniek z prasacích stehien sa dodržiava pri výrobe nemeckých „príbuzných“. Podobne ako prosciutto sa konzervujú soľou, ale nesušia na vzduchu. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska, ak by sme spomenuli len dva najvyhľadávanejšie a za hranicami Nemecka najznámejšie druhy, sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek. V chladnejších a vlhších krajinách Európy podnebie neposkytuje vhodné podmienky na sušenie mäsa vzduchom.
Varená údená šunka
Starovekí Rimania, ktorí obetovali mladých bravov bohovi Saturnovi približne v tom čase, keď my slávime kresťanské Vianoce, boli možno pôvodcami tradície prípravy varenej šunky, ktorá sa v mnohých európskych kultúrach udržala dodnes. Bez varenej alebo pečenej údenej šunky s krásnou lesklou glazúrou si Vianoce nevedia predstaviť Angličania ani mnohé severské národy. Bravčové údené je typickým zimným pokrmom aj v Nemecku a Rakúsku. U nás sa pripravuje asi najjednoduchšie, uvarí sa vo vode. Napríklad vo Fínsku sa pripravuje nielen v rúre, ale, ako inak, aj v saune. Pri zvyčajnej teplote 100 °C si táto procedúra vyžaduje aj dvanásť hodín.
Príprava domácej šunky v šunkovare
Domáca šunka je poctivá lahôdka, ktorá chutí inak než kupovaná - je bez zbytočných prísad, viete presne, čo do nej dávate, a navyše si ju môžete ochutiť podľa vlastnej fantázie. Na prvý pohľad sa môže zdať, že jej príprava je náročná, no v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládnete aj doma v kuchyni.
Výber mäsa
Výber mäsa rozhoduje o chuti aj štruktúre výsledného výrobku. Na bravčovú šunku je ideálna celá pečeň alebo kýta (zadná časť bravčového). Hovädzia šunka sa pripravuje taktiež zo zadného mäsa, hydinová šunka z kuracích či morčacích pŕs a králičia zo stehien.
Príprava mäsa
Mäso nakrájajte na kocky, asi na 1,5 cm, a premiešajte ich so soľou, cukrom a vodou. Dôležité je mäso dôkladne rozmiešať, kým nezačne byť mierne mazľavé - to je znak, že sa uvoľnili bielkoviny a mäso sa vám bude pekne spájať. Časť mäsa môžete aj pomlieť, vďaka čomu bude šunka ešte pevnejšia. Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku.
Varenie v šunkovare
Ak máte doma šunkovar, je to najjednoduchšia cesta. Formu vyložte potravinárskou fóliou, mäso pevne natlačte, zatiahnite skrutku a nechajte asi 2 hodiny odpočívať. Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom. Postup je rovnaký - mäso natlačíte dovnútra, vložíte do hrnca s vodou vyhriatou na 75-80 °C a zaťažíte. Voda nemá vrieť. Ak chcete, aby bola šunka po rozkrojení ešte šťavnatejšia a mala krásnu vôňu, môžete pred varením pridať do mäsa lyžičku horčice alebo aj kvapku medu.
Recept na domácu šunku v šunkovare
- Umyté mäso nakrájame na menšie kúsky a dôkladne premiešame s vodou, rýchlosoľou a cukrom. Odložíme do chladničky na 48 hodín. Raz, dva razy ho premiešame.
- Do šunkovaru dáme mikroténový sáčok na varenie šunky a postupne vkladáme mäso. Dôkladne ho natlačíme aby tam nebol vzduch.
- Šunkovar uzavrieme a dáme variť. Buď do hrnca s vodou, alebo ak máte teplovzdušnú rúru tak do pekáča s trochou vody.
- Uvarenú šunku vyberieme z formy a necháme vychladnúť.
Recepty s údenou šunkou
Šunkové rolky so syrovou plnkou
Ingrediencie: plátky šunky, syr, paprika, uhorka, pažítka, píniové oriešky, olivový olej, soľ, korenie
Na olivovom oleji opražíme píniové oriešky a necháme ich vychladnúť. Papriku a uhorku nakrájame na malé kocky, pažítku nasekáme nadrobno. Zeleninu zmiešame so syrom, ochutíme soľou a korením. Plátky šunky porozkladáme na pracovnú plochu, potrieme syrovou plnkou a stočíme tak, že začneme z užšej strany.
Figy so šunkou a syrom
Ingrediencie: figy, plátky šunky, mäkký syr
Plátky šunky rozrežeme na dva alebo tri pásiky. Figy prepolíme na polovicu. Na prerezanú stranu každej figy dáme lyžičkou trocha mäkkého syra. Figu položíme „syrovou“ stranou na šunkový pásik a stočíme.
Figový tanier so šunkou a krémom
Ingrediencie: figy, plátky šunky, ingrediencie na krém
Umyte figy osušíme a rozrežeme na štvrtky. Šunku nakrájame na užšie pásiky a dekoratívne ju uložíme do stredu servírovacieho taniera. Figy poukladáme zašpicatenou stranou smerom von z taniera. Ingrediencie na krém spolu dobre vymiešame a naplníme ním cukrárenské vrecúško.
Šunkafleky zo zvyškov
Ingrediencie: fliačky, šunka, údené mäso, slanina, vajcia, kyslá smotana, mlieko, maslo, strúhanka
Fliačky uvarte v dostatočnom množstve osolenej vody. Šunku, údené mäso alebo slaninu nakrájajte na menšie kocky. V miske rozšľahajte vajcia s kyslou smotanou a mliekom. Vhodnú zapekaciu misu alebo pekáč dôkladne vymastite maslom a vysypte strúhankou. Do pripravenej misy nasypte uvarené fliačky a pridajte opečené kúsky mäsa. Mäso je najlepšie v celku.
Falošná sviečková s údenou soľou
Podľa receptu Petra Dudáša, šéfkuchára hotela Crowne Plaza Bratislava.
Falošnú sviečkovú odblaníme. Pripravíme si marinádu, na ktorú potrebujeme údenú soľ, olej, celé čierne korenie, čerstvý tymian, kryštálový cukor, bobkový list a cesnak. Všetky ingrediencie spolu rozmixujeme. Hotovú marinádu natrieme na falošnú sviečkovú. Vložíme do vákuového vrecka a odstránime z neho vzduch. Necháme odležať v chlade približne 4 až 6 dní. Potom falošnú sviečkovú vyberieme z vákuového balenia a zaúdime pomocou bukových pilín. Necháme údiť v studenom dyme približne 3 až 4 hodiny. Cícer a cviklu si uvaríme do mäkka. Cviklu očistíme a nakrájame na menšie kúsky. Vychladené dáme do nádoby spolu s cícerom, olivovým olejom a čerstvým koriandrom. Pomocou tyčového mixéra vymiešame do hladkej pasty.