Guláš, kráľ slovenských stolov, má mnoho podôb a každý kuchár, či už profesionál alebo amatér, má svoju vlastnú predstavu o tom, ako by mal ten "pravý" guláš chutiť a vyzerať. Či už preferujete hovädzí, bravčový, alebo dokonca divinový, existuje niekoľko zásad a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Hovädzí vývar je základom mnohých chutných jedál, a preto je dôležité vedieť, ako ho správne pripraviť. Zdeněk Pohlreich, známy český šéfkuchár, má na to svoj vlastný recept, ktorý vám zaručí vývar plný chuti a vône. V tomto článku sa pozrieme na Pohlreichov recept na hovädzí vývar a tiež na ďalšie tipy a triky pre prípravu dokonalého guláša.
Hovädzí vývar podľa Zdeňka Pohlreicha
Zdeněk Pohlreich radí, aby sme sa vyhýbali používaniu bujónových kociek a vegety, pretože si môžeme pripraviť poctivý domáci vývar, ktorý bude zdravší a chutnejší.
Ingrediencie na Pohlreichov hovädzí vývar:
- Mrkva, petržlen, kaleráb a zeler
- Cibuľa
- Hovädzie mäso
- Čierne korenie, nové korenie a bobkový list
- Červené víno
- Paradajkový pretlak
Postup prípravy:
- Mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler očistite, cibuľu umyte.
- Plech decentne potrite olivovým olejom, pridajte čierne, nové korenie a bobkový list.
- Zeleninu a hovädzie mäso obaľte na plechu v oleji s korením, posypte hrubozrnnou soľou a dajte piecť na 200 °C na cca 40 minút.
- Mäso premiestnite do veľkého hrnca.
- Plech s výpekom a zeleninou zahrejte na sporáku, pridajte červené víno.
- Keď sa alkohol odparí, pridajte paradajkový pretlak a dôkladne vyškrabte zvyšky na plechu.
- Po 1 - 2 minútach zalejte mäso so zeleninou asi 1.5 litrom studenej vody a priveďte k varu.
- Stiahnite plameň na minimum, vývar by nemal ani bublať.
- Varte 6 hodín, občas pozbierajte penu z hladiny vývaru.
- Vymiešajte sneh z bielkov a vmiešajte ho do studeného vývaru.
- Zahrejte vývar tak, aby sa bielky začali zrážať a preceďte vývar cez mokrú utierku do nového hrnca. Výsledkom by mala byť číra jantárová tekutina.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
Guláš je jedlo, ktoré si vyžaduje čas a trpezlivosť. Tu je niekoľko tipov, ako dosiahnuť dokonalý výsledok:
- Výber mäsa: Použite prerastené a mastnejšie mäso. Najlepšie je bravčové plece, hovädzia nožina alebo divina. Kombinácia rôznych druhov mäsa môže jeho chuť ešte obohatiť.
- Cibuľa: Cibuľa by sa nemala spáliť, ale orestovať do zlatista na miernom ohni. Správne orestovaná cibuľa sa v guláši lepšie prevarí, rozpadne a dodá mu tú správnu chuť.
- Korenie: Do guláša patrí paprika, ktorá dodáva nielen farbu, ale aj chuť. Mletá paprika by sa mala pridať do spenenej cibuľky s mäsom, ale treba dávať pozor, aby sa nepripálila, inak zhorkne a pokazí celé jedlo.
- Vývar: Pohlreich hovorí: "Sebahorší vývar je lepší ako tá najlepšia voda." Namiesto vody použite hovädzí vývar a pre gurmánsky nádych pridajte červené víno.
- Dlhšie a pomalšie dusenie: Dlhšie a pomalšie dusenie zabezpečí prepojenie chutí a hlbokú farbu. Guláš je lepší, keď sa varí dlho, pokojne aj 3 hodiny.
- Tajná prísada: Pridajte dve lyžičky jablčného octu alebo horčice. Jablčný ocot obsahuje prírodné kyseliny, ktoré rozkladajú svalové vlákna mäsa, čím ho zmäkčujú. Horčica pôsobí ako prírodný tenderizér a obohacuje guláš o hlbokú, mierne pikantnú chuť.
- Čierne pivo: Čierne pivo dodá hovädziemu gulášu jemnú horko-sladkú karamelovú chuť a prirodzene stmaví omáčku. Vďaka vyššiemu obsahu sladových cukrov sa omáčka zamatovo zahustí bez múky.
Recept na hovädzí guláš od gulášmajstra
Ak hľadáte ten najlepší recept na hovädzí guláš, ktorý by ste mohli nazvať svojím vlastným víťazným receptom, gulášmajster prezrádza tajomstvá svojej kuchyne a prináša vám recept na dokonalý hovädzí guláš, ktorý poteší vaše chuťové poháriky.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho mäsa (najlepšie plece alebo krk)
- 700 gramov cibule
- 100 gramov slaniny
- 4 polievkové lyžice rastlinného oleja
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 2 až 3 vetvičky tymiánu
- 2 až 3 vetvičky šalvie
- 2 až 3 vetvičky rozmarínu
- 1 lyžička rasce
- 1 polievková lyžica sladkej papriky
- 2/3 lyžice štipľavej papriky (podľa chuti)
- 3 bobkové listy
- 2 polievkové lyžice paradajkového pretlaku
- 300 mililitrov červeného vína
- 300 mililitrov vody (alebo hovädzieho vývaru)
Postup prípravy:
- Cibuľu nakrájajte na jemno. Hovädzie mäso nakrájajte na kocky. Slaninu nakrájajte na malé kúsky.
- V hrnci na vysokom ohni rozohrejte 2 lyžice rastlinného oleja a pridajte slaninu. Opekajte 3-4 minúty a potom ju vyberte.
- Pridajte polovicu hovädzieho mäsa a opečte ho zo všetkých strán, približne 7 až 8 minút, kým nezíska peknú hnedú farbu. Vyberte mäso a dajte bokom. Opakujte s druhou polovicou mäsa, pridajte ďalšie 2 lyžice oleja, ak je to potrebné.
- V tom istom hrnci znížte teplotu na stredný stupeň a pridajte nakrájanú cibuľu. Smažte ju 10 až 12 minút, kým nebude mäkká a zlatistá.
- Pridajte do hrnca opečené mäso, soľ a korenie podľa chuti. Vložte do hrnca nakrájané vetvičky tymiánu, šalvie, rozmarínu a pridajte 1 lyžičku rasce. Smažte na strednom ohni 2 minúty, potom pridajte sladkú červenú papriku a premiešajte.
- Pridajte paradajkový pretlak a červené víno, premiešajte a varte 2-3 minúty.
- Pridajte horúcu vodu a bobkový list, zakryte a varte asi 30 minút. Občas premiešajte.
- Podľa potreby dolievajte vodu a varte ďalších 30 minút, až kým nebude mäso mäkké.
Kotlíkový guláš - tradícia a stretávanie s priateľmi
Kotlíkový guláš je klasika, ktorá ohlasuje príchod sezóny opekania, grilovania a záhradných radostí. S kotlíkovou súpravou môžete variť chutné guláše, kapustnice, perkelty a ďalšie tradičné jedlá.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Základný recept na kotlíkový guláš:
- Na jednu porciu sa počíta so 150 g mäsa. Ak varíte pre štyroch, potrebujete 600 g mäsa.
- Množstvo cibule by sa malo vizuálne rovnať objemu nakrájaného mäsa.
- Na 600 g mäsa použite 500 ml vody.
- Všetko ostatné je vecou chuti.
Postup prípravy:
- Do rozpáleného oleja dajte cibuľu a miešajte, kým nerozvoniava, nezmäkne a nezoskolvatie. Oheň už musí byť slabší, aby nezhorela.
- Do mäkkej rozvoniavajúcej cibule pridajte 2-4 lyžice sladkej červenej papriky a miešajte.
- Keď je základ hotový, pridajte mäso nakrájané na väčšie kusy a nechajte ho osmahnúť z jednej strany. Potom premiešavajte tak, aby sa zatiahlo pokiaľ možno z každej strany.
- Podlejte vodou a vložte do guláša ešte dva plátky sušenej červenej papriky. Môžete použiť aj chilli alebo paprikový pikant.
- Pridajte soľ (pozor, ak použijete pikant alebo inú pastu, tak bude stačiť menej soli), čierne korenie, na plátky krájaný cesnak a zakryte.
- Priveďte do bodu varu a na nízkom plameni nechajte prebublávať 2 hodiny.
- Keď sa mäso dá rozštipnúť lyžicou, pridajte primerané množstvo sušenej majoránky a 2 zemiaky na osobu nakrájané na menšie kocky. Kto chce, môže pridať aj lečo alebo paradajkový pretlak.
Alternatívy k hovädziemu gulášu
Existuje mnoho variant gulášu, ktoré si môžete pripraviť. Medzi obľúbené patrí:
- Bravčový guláš: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Pripravuje sa najčastejšie z pliecka a do jeho základu patrí slanina a bravčová masť.
- Baraní guláš: Ozdobte ho čerstvou petržlenovou vňaťou.
Čo ku gulášu?
Guláš sa tradične podáva s chlebom, ktorý slúži na "vytretie" taniera a vychutnanie si omáčky do poslednej kvapky. Avšak, ku gulášu sa hodí aj slané pečivo, ako napríklad pagáče, praclíky alebo slané tyčinky. Ak chcete experimentovať, môžete skúsiť aj sladké pečivo, ako napríklad buchty alebo koláče. Sladká chuť môže príjemne kontrastovať s pikantnou chuťou guláša. K gulášu sa hodí víno aj pivo.
Namiesto bujónu domáci vývar
Mnohé gazdinky nedajú dopustiť na dochutenie polievok či omáčok tradičnou vegetou alebo bujónom. V obchodoch ich nájdete v rôznych príchutiach, ktoré majú za úlohu dodať či zvýrazniť chuť pokrmu. Čo tak ale zabudnúť na chemické prísady a vymeniť ich za prírodné? Príprava domáceho bujónu zaberie len pár minút. Základom je trochu aromatickej zeleniny a voda. Ideálnou voľbou sú aj ďalšie zeleniny či bylinky, ktoré dodajú špecifickú chuť, napríklad zeler, petržlenová vňať a tymian, a zo sušených napríklad bobkový list. Užitočným doplnkom je fenikel či pór, ak chcete vytvoriť skutočne intenzívnu zeleninovú chuť.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš