Hovädzí vývar je tradičná a obľúbená polievka, ktorá má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Jeho príprava sa môže zdať náročná, ale s týmto receptom a užitočnými radami zvládnete uvariť vývar, ktorý bude chutiť ako od šéfkuchára.
Prečo variť hovädzí vývar? 5 dôvodov od kuchára Ľuboša Mega
- Zdravie: Vývary sú veľmi zdravé, najmä ak sú pripravené z kvalitného mäsa a kostí. Vaše telo ocení ich pozitívne účinky.
- Úcta k surovinám: Pri príprave vývaru môžete využiť aj mäso a kosti, ktoré by ste inak nevyužili. Tým preukazujete úctu k životu zvierat a prírode.
- Všestrannosť: Vývarom môžete nahradiť vodu pri príprave rôznych jedál, ako sú polievky a omáčky. Dodáte im tak bohatšiu chuť.
- Obľúbenosť: "Slížikovú" polievku, pripravenú z kvalitného vývaru, zjedia aj tí najvyberavejší jedáci.
- Praktickosť: Vývar v termoske je výbornou náhradou čaju, najmä počas chladných dní alebo na cestách.
Recept na hovädzí vývar
Ingrediencie (na 2 litre):
- 2 kg hovädzieho mäsa (rebrá, chvost, špiková kosť)
- 2 mrkvy
- 1 pór
- 1 cibuľa
- 1 hlavička cesnaku
- Pohár červeného vína
- 2 stonky zeleru
- 2 bobkové listy
- 10 zrniek celého čierneho korenia
- Soľ
Postup:
- Zeleninu očistite. Mrkvu nakrájajte na väčšie časti, cibuľu v šupke na štvrtky a hlávku cesnaku priečne prekrojte.
- Rúru predhrejte na 230 °C. Mäso a kosti dajte do pekáča. Pridajte zeleninu a pečte 20-30 minút, kým všetko nezhnedne a šťava neskaramelizuje.
- Opečené mäso a zeleninu preložte do hrnca. Z výpeku zlejte tuk. Do pekáča prilejte víno a vareškou oškrabte usadeniny z dna. Prelejte do hrnca a prilejte vodu tak, aby boli mäso a zelenina zakryté. Pridajte nakrájané stonky zeleru a bobkové listy.
- Vývar uveďte do veľmi jemného varu. Z povrchu odoberajte penu, ak sa začne tvoriť. Varte 4 hodiny, no môžete aj dlhšie. Hotový vývar preceďte cez jemné sito alebo mušelín.
Dobré rady pre dokonalý hovädzí vývar
- Z čoho variť? Na hovädzí vývar použite rebrá, chvost a špikové kosti.
- Bylinky a korenie: Klasika je celé čierne korenie, nové korenie, tymián, bobkový list a petržlenová vňať. Môžete pridať aj guličky koriandra, rozmarín, šalviu alebo ligurček.
- Skladovanie: V chladničke vydrží vývar asi 5 dní. Navrchu ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar prevaríte, znovu ho sterilizujete. Môžete ho aj zamraziť v menších dávkach.
- Soľ: Ak chcete vývar použiť neskôr do iných polievok alebo omáčok, nesoľte ho.
Typy polievok v slovenskej kuchyni
Polievka je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Medzi tradičné slovenské polievky patria husté strukovinové polievky, ktoré často nahrádzajú hlavné jedlo. Polievky môžeme rozdeliť do niekoľkých kategórií:
- Vývary
- Krémové polievky
- Zeleninové polievky
- Strukovinové polievky
- Mäsové polievky
- Národné polievky
- Ovocné polievky
Vývary
Základom vývarov je vývar z mäsa, kostí, zeleniny alebo húb. Podávajú sa samotné alebo s pridaním cestovín, rezancov, zeleniny alebo mäsa. Sú základom polievok a omáčok.
Príprava vývaru: Mäso, kosti, odrezky, trupy umyjeme a dávame vždy do studenej vody, ktorú ochutíme soľou, novým a celým čiernym korením, bobkovým listom. Varíme tiahnutím polievku 2,5 hodiny. Potom pridáme očistenú koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen, kúsok póru, cibuľa) a varíme ešte kým zelenina a mäso nezmäknú (cca 30 minút). Správne uvarený vývar má byť číry.
Druhy vývarov:
- Hovädzí vývar: Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do varu, var stíšime aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie (CČK) a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreň. zeleninu, cibuľu. Vývar má byť číri, žltkastí a nemastný.
- Bravčový vývar: Pripravuje sa z bravčových kostí postup rovnaký ako pri hovädzom vývaru. Dĺžka prípravy je 4 hod.
- Slepačí vývar: Pripravuje sa zo starých sliepok, kurčiat alebo drobov. Vkladáme do studenej vody a varíme 2 - 2,5 hodiny.
- Vývar z diviny: Pripravuje sa s predného hovädzieho mäsa a kostí. Pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, udusené šampiňóny, hovädziu pečeň.
- Rybací vývar: Rybacie hlavy, ryby, vkladáme do studenej vody.
- Teľací vývar: Teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody.
Krémové polievky
Zahustené polievky, ktoré sa pripravujú mixovaním uvarenej zeleniny alebo iných surovín. Často sa dochucujú smotanou alebo jogurtom.
Prečítajte si tiež: Poctivý hovädzí vývar
Zeleninové polievky
Polievky pripravené z rôznych druhov zeleniny. Môžu byť číre alebo zahustené.
Strukovinové polievky
Polievky pripravené z fazule, šošovice, hrachu alebo iných strukovín. Sú bohaté na bielkoviny a vlákninu.
Mäsové polievky
Polievky s obsahom mäsa, ako napríklad slepačia polievka, hovädzia polievka alebo gulášová polievka.
Národné polievky
Patria sem polievky, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžme priradiť do niektorých skupín polievok. Napríklad Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát.
Ovocné polievky
Pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme cukrom, škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi. Podávajú sa vždy vychladnuté.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
História a súčasnosť sáčkových polievok na Slovensku
Sáčkové polievky, kedysi symbol modernej kuchyne a urýchlenia prípravy jedál, majú na Slovensku svoju históriu. Prvé polotovary sa v Československu začali objavovať už za socializmu, s cieľom uľahčiť ľuďom prípravu jedál. Prvá polievka bola v závode vyrobená už v roku 1959. Dnes Nestlé vyrába v Prievidzi ročne 30-tisíc ton polievok v prášku a ďalších výrobkov. Z tohto množstva len necelá pätina smeruje na slovenský a český trh.
Výživová hodnota polievok
Polievky môžu byť cenným zdrojom živín, najmä ak sú pripravené z čerstvých a kvalitných surovín. Zeleninové polievky sú bohaté na vitamíny, minerály a vlákninu. Strukovinové polievky sú vynikajúcim zdrojom bielkovín a vlákniny. Mäsové polievky poskytujú bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Je však dôležité dbať na to, aby polievky neobsahovali príliš veľa soli a tuku.
Tipy a triky pre prípravu polievok
- Pre intenzívnejšiu chuť opečte zeleninu pred pridaním do polievky.
- Používajte kvalitný vývar ako základ polievky.
- Dochucujte polievku bylinkami a korením.
- Polievku varte na miernom ohni, aby sa ingrediencie dobre prepojili.
- Pred podávaním nechajte polievku chvíľu odstáť, aby sa chute rozvinuli.
Závarky do polievok
Závarky sú prísady do polievok, ktoré sa v nich istý čas varia. Závarkami polievky podľa potreby zahustíme, a tým zvýšime ich výživnú hodnotu. Medzi závarky patria napríklad halušky, knedličky, cestoviny, krupicové halušky, zelenina, celestínske rezance a trené závarky.
Zahusťovanie polievok
Aby sme dosiahli správnu konzistenciu (hustotu) polievky, vývar zahusťujeme zápražkou. Podľa spôsobu prípravy použitia a stupňa zafarbenia poznáme svetlú, svetlohnedú a hnedú zápražku.
Zjemňovanie polievok
Biele polievky najme krémové zjemňujeme čiže zvyšujeme ich biologickú hodnotu. Na zjemnenie používame mlieko, smotanu, vaječné žĺtky alebo maslo.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Dochucovanie polievok
Je to ochucovanie polievky čím sa zvýrazní základná surovina aj jej charakteristické vlastnosti. Vývar a hnedé polievky koreníme celím korením aby sa vyvarili.
Konzumácia polievok ako súčasť zdravého životného štýlu
Polievky môžu byť dôležitou súčasťou zdravého životného štýlu. Sú hydratačné, výživné a zasýtia.
Hovädzí vývar a jeho prínosy pre zdravie
Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj mimoriadne prospešný pre naše zdravie. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a kolagén, ktorý podporuje zdravie kĺbov, pokožky a vlasov. Pomáha posilňovať imunitu a vďaka obsahu aminokyselín podporuje zdravie tráviaceho systému. Hovädzí vývar má tiež upokojujúci účinok, zahreje a zasýti bez zbytočnej záťaže na žalúdok.
Aké mäso je najlepšie na hovädzí vývar?
- Hovädzie kosti s dreňou - dodajú vývaru intenzívnu chuť a želatínu, ktorá mu dá jemne hustú konzistenciu.
- Rebro alebo hrudná kosť - obsahujú mäso aj tuk, čo vývar zjemní.
- Hovädzí krk alebo glejovka (koleno, lýtko) - obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru hutnosť.
- Chvost alebo nožina - skvelé na bohatú chuť a hustotu.
- Kus mäsa na servírovanie, ktorý do polievky po uvarení nakrájate (hovädzie pliecko, hovädzí krk, stehno).
Dôležité je vývar variť pomaly na miernom ohni aspoň 4-6 hodín, aby sa uvoľnili všetky chute a živiny.
Vývar z kostí: Elixír zdravia
Vývar z kostí je tradičná potravina, ktorá je v súčasnosti uznávaná pre svoje neuveriteľné zdravotné prínosy. Je bohatý na živiny, ľahko stráviteľný, bohatý na chuť a podporuje hojenie.
Výhody vývaru z kostí
- Obsahuje minerály vo formách, ktoré telo ľahko absorbuje - vápnik, horčík, fosfor, kremík, síra a ďalšie.
- Obsahuje chondroitín sulfát a glukozamín, zlúčeniny predávané ako drahé doplnky na zníženie zápalu, artritídy a bolesti kĺbov.
- Aminokyseliny, ktoré vznikli pri príprave vývaru, zmierňujú zápal v dýchacom systéme a zlepšujú trávenie.
- Podporuje zdravie tráviaceho traktu, pretože pomáha obnoviť črevnú výstelku.
- Pomáha udržiavať integritu chrupavky, čo je gumová látka v kĺboch, ktorá pôsobí ako prírodný vankúš.
- Prispieva k proliferácii, diferenciácii a zmierneniu buniek.
- Obsahuje základné minerály, vrátane elektrolytov, všetky v ľahko absorbovateľnej forme.
- Chráni a utesňuje sliznicu GI traktu.
- Obsahuje „podmienené“ aminokyseliny arginín, glycín, glutamín a prolín, ktoré prispievajú k liečivým vlastnostiam.
- Pomáha redukovať viditeľné známky vrások, znižuje opuchy a bojuje proti rôznym iným známkam starnutia.
- Podporuje funkciu imunitného systému a zdravú zápalovú reakciu.
- Pomáha tráviacemu systému vylučovať odpad a podporuje schopnosť pečene odstraňovať toxíny.
- Pomáha pri vstrebávaní rôznych živín, využívaní antioxidantov a pri funkciách čistenia pečene.
- Pomáha formovať svalové tkanivo premenou glukózy na využiteľnú energiu.
Tipy od šéfkuchárov pre dokonalý hovädzí vývar
- Používajte zmes kĺbových a špikových kostí a pridajte aj rebro s mäsom.
- Kvalitné mäso z mladého býčka sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné.
- Ideálny pomer kostí a vody je 1:3.
- Dajte na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
- Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody.
- Nepreháňajte to s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
- Nepridávajte vegetu alebo bujón.