Hovädzí steak je obľúbenou klasikou, ktorá má svoje korene v americkej kuchyni. Hoci sa príprava dokonalého steaku môže zdať ako umenie, s trochou cviku a znalostí ju zvládne každý. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu kvalitného mäsa až po finálne servírovanie.
Čo je to steak?
Tradične sa pod pojmom steak rozumie kus hovädzieho mäsa. Avšak, v širšom zmysle môže ísť o plátok akéhokoľvek mäsa, ako napríklad bravčového, kuracieho, jelenieho, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. V tomto článku sa však zameriame výhradne na hovädzie steaky.
Základné zložky kvalitného steaku
Mäso je v podstate svalovina, ktorá sa skladá zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Pri príprave steaku sa mäso zvyčajne krája kolmo na svalové vlákna, čo zabezpečuje jeho jemnosť a ľahké „rozpadávanie sa na jazyku“. Hrúbka steakov sa pohybuje od 2 do 5 centimetrov.
Tuk: Kľúč k šťavnatosti a chuti
Obsah tuku v mäse je jedným z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúcich kvalitu steaku. Podľa obsahu tuku rozoznávame steaky s viac alebo menej tuku. Čím viac tuku mäso obsahuje, tým je steak šťavnatejší a jemnejší. Tuk tiež chráni mäso pred vysušením počas tepelnej úpravy.
Dôležitý je nielen tuk na povrchu mäsa (extramuskulárny tuk), ale aj tuk vo vnútri svalu, tzv. vnútrosvalový tuk (intramuskulárny tuk), ktorý sa prejavuje tenkými bielymi čiarami, známy ako mramorovanie. Všeobecne platí, že mäso s vnútorným mramorovaním je kvalitnejšie ako mäso s vrstvou tuku na povrchu. Kvalitné rib eye má pekné tukové mramorovanie a prebieha ním hrubšia tuková koža.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Plemeno dobytka: Základ kvalitného mäsa
Hovädzie plemeno má zásadný vplyv na kvalitu mäsa. Medzi overené plemená patria Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus (Black Angus a Red Angus). Tieto plemená sú známe pre svoje kvalitné mäso s výborným mramorovaním. Kŕmenie dobytka, prevažne trávou alebo obilím, sa tiež odrazí na kvalite mäsa. Mäso kŕmené trávou je považované za čistejšie a prirodzenejšie, zatiaľ čo mäso z dobytka kŕmeného zrnom má vyššie percento tuku a výraznejšiu chuť.
Zrenie mäsa: Cesta k jemnosti a intenzívnej chuti
Zrenie mäsa je technologický proces, ktorý začína po usmrtení zvieraťa, keď dôjde k prerušeniu krvného obehu a prísunu kyslíka do svalov. Počas zrenia enzýmy zabezpečujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Existujú dva hlavné spôsoby zrenia mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso sa balí do vákuu, napríklad do fólie, a skladuje sa pri teplote tesne nad bodom mrazu. Tento spôsob zrenia zabezpečuje, že mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť, a zároveň sa predlžuje jeho trvanlivosť.
- Suché zrenie: Mäso visí alebo leží na savom materiáli v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a cirkulácii vzduchu. Cieľom je dosiahnuť jemnejšiu štruktúru a intenzívnejšiu chuť. Pri suchom zrení mäso stráca vodu a mení sa jeho farba, ktorá tmavne. Na povrchu sa môže vytvoriť páchnuca vrstva, ktorá sa pred použitím odstráni.
Druhy hovädzích steakov
Steaky sa krájajú z rôznych častí dobytka, pričom každá časť má svoje špecifické vlastnosti. Medzi najobľúbenejšie druhy patria:
Rib Eye Steak (Entrecôte): Tento steak pochádza zo strednej časti rebier a je známy pre svoje bohaté mramorovanie a šťavnatosť. Je to jemný a chutný kus mäsa s jemnou štruktúrou. V reštaurácii sa s ním môžete stretnúť aj pod názvom „entrecote“. Entrecôte je veľmi populárny druh mäsa a tento termín sa zvyčajne používa na označenie vysokej hovädzej roštenky.
- Ideálny spôsob prípravy: Grilovanie, panvica.
Côte de Boeuf: Je vlastne rib eye s kosťou, ktorá pochádza z rebier zvieraťa. Hrúbka steaku je určená prítomnosťou kosti, čo z neho robí pomerne silný steak. Pripravuje sa najskôr nepriamo a následne sa griluje reverznou technikou. Je steak ako stvorený na grilovanie.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Sviečková (Filet Mignon): Sviečková je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou. Je chudá a obsahuje veľmi málo mramorovania tukom, preto môže pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami. Sviečková sa skladá z hornej časti (palca), strednej časti (chateaubriand) a špičky. Zo strednej časti sa krájajú steaky známe ako tournedos alebo sviečka (panenka).
- Ideálny spôsob prípravy: Rýchle opekanie, grilovanie.
T-bone steak: T-bone steak je prvotriedny a cenený rez s kosťou v tvare T, na ktorej sa nachádza časť sviečkovej a časť nízkej roštenky. Skladá sa z dvoch rôznych častí: entrecôte a sviečkovej (tournedos). Entrecôte má vrstvu tuku a pekné tukové mramorovanie, ktoré v sviečkovej chýba.
Porterhouse Steak: Americký steak porterhouse pripomína T-bone, ale má väčšiu časť sviečkovej. V USA je presne dané pravidlo, aká veľká má sviečková byť, aby sa steak mohol zaradiť do kategórie porterhouse - v najširšom mieste musí mať najmenej 32 mm (T-bone iba 13 mm).
Rump Steak (Hovädzia roštenka): Rump steak je veľmi jemný steak z hornej časti stehna. Mäso je chudé, s nebadaným tukovým mramorovaním, preto je vhodné na akúkoľvek tepelnú úpravu. Z hornej časti zadného stehna. Pevnejšie mäso, s jemným mramorovaním.
- Ideálny spôsob prípravy: Grilovanie, panvica. Odporúča sa sprudka opiecť alebo grilovať na vysokej teplote.
Flank Steak (Bavette): Flank steak známy pod francúzskym názvom bavette, je na grilovanie vcelku skvelou voľbou. Bavette je široký kus plochého svalu z boku (pupku) hovädzieho dobytka. Má hrubú štruktúru a je veľmi chutné. Tento kúsok mäsa pochádza zo spodnej časti brušných svalov. Keďže sa vyznačuje vyšším obsahom vlákien a o niečo väčšou tuhosťou, je dôležité, aby bolo mäso správne vyzreté.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
- Ideálny spôsob prípravy: Grilovanie, marináda.
Sirloin steak (roštenka): Z hornej časti stehna. Chudšie mäso s jemnou štruktúrou.
- Ideálny spôsob prípravy: Grilovanie, panvica, pečenie.
Farmfoods Labužnícky Strip steak Charolais z nízkej roštenky: Steak z nízkej roštenky, jeden z najznámejších kusov hovädziny s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti - taký je Strip Steak. Pochádza zo svalu, ktorý má relatívne málo spojivového tkaniva a nie je veľmi namáhaný, takže jeho štruktúra je dostatočne jemná a má jedinečnú chuť. Práve preto nesie prívlastok steak fajnšmekrov. Vyrába sa odležaním, pri ktorom hovädzie mäso zreje po dobu min.
Picanha: Recept na picanhu je ideálny pre všetkých gurmánov, ktorí momentálne nemajú veľa času na prípravu večere, ale plánujú na stôl položiť lahodný mäsový pokrm.
Tabuľka s prehľadom druhov steakov:
| Druh steaku | Pôvod | Charakteristika | Ideálny spôsob prípravy |
|---|---|---|---|
| Rib Eye (Entrecote) | Stredná časť rebier | Bohaté mramorovanie, šťavnatý | Grilovanie, panvica |
| Filet Mignon (Sviečková) | Hovädzia sviečkovica | Mimoriadne jemné, minimum tuku | Rýchle opekanie, grilovanie |
| T-bone steak | Sviečkovice a nízky roštenec | Spája jemnosť sviečkovice s plnšou chuťou nízkeho roštenca | Grilovanie |
| Sirloin steak (roštenka) | Z hornej časti stehna | Chudšie mäso s jemnou štruktúrou | Grilovanie, panvica, pečenie |
| Flank steak (pupok) | Zo spodnej časti brucha | Tenší rez, s výraznou chuťou a vláknitou štruktúrou | Grilovanie, marináda |
| Rump steak (Hovädzia roštenka) | Z hornej časti zadného stehna | Pevnejšie mäso, s jemným mramorovaním | Grilovanie, panvica |
Ako rozpoznať kvalitný steak pri nákupe?
Pri nákupe steaku sa riaďte svojimi zmyslami a inštinktmi. Všímajte si farbu mäsa, ktorá by mala byť jasná a svieža. Tuk by mal vyzerať pevne a sviežo. Dôležité je tiež, aby bolo mäso narezané v pravom uhle na svalové vlákna.
Príprava steaku
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky. Potom mäso jemne osušte prikladaním utierky a dajte opekať na panvicu s trochou oleja. Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý. Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé. Potom ho možno vložiť do rúry.
Príprava Rib Eye steaku na grile
- Vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním.
- Gril nahrejte na 260 až 300 stupňov. Použite grilovaciu dosku, aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku.
- Grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty.
- Presuňte ho do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie.
- Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.
Stupne prepečenia hovädzieho steaku
- Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd.
Príprava steaku pred grilovaním
- Očistenie mäsa: Blany z mäsa poodstraňujeme tak, že najskôr vložíme nôž pod blanu, ktorú takýmto spôsobom podchytíme a režeme pozdĺž blany, zatiaľ čo nôž držíme proti nej (aby sa plynulo oddeľovala od mäsa).
- Ochutenie: Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán. Môžete použiť aj rôzne marinády a suché koreniace zmesi podľa vašej chuti. Ako prvé, mäso potriem olejom, poriadne okorením a osolím z každej strany.
- Rozpálenie grilu: Najlepšie sa robia steaky na liatinovom rošte, a preto grilovať šťavnatý steak „ribeye” v zelenom vajíčku Big Green Egg je veľmi jednoduché. Do ohniska zeleného vajíčka Big Green Egg nasypeme kusové drevné uhlie a s použitím elektrického alebo batériového zapaľovača zapálime. Panvicu si nechám rozpáliť s 1 PL olivového oleja. Keď je dostatočne teplý (dávam pozor, aby sa nespálil), osmažím steak z každej strany cca 1 minútu.
Grilovanie steaku: Krok za krokom
- Prvé grilovanie: Mäso položíme na rošt a grilujte približne 2 minúty. Zatvoríme poklop vajíčka a steaky ribeyes grilujeme asi 2 minúty.
- Otočenie a pokračovanie: Mäso otočíme a opäť grilujeme ďalšie 2 x 2 minúty i z druhej strany. Potom steaky otočíme a z druhej strany znovu grilujeme rovnakým spôsobom. Potom steaky pootočíme o deväťdesiat stupňov a grilujte ich ďalšie 2 minúty, aby sa vytvoril pekný vzor grilu. Steaky otočíme na druhú stranu a grilujeme obdobným spôsobom 2 x 2 minúty s pootočením o 90 stupňov.
- Kontrola teploty: Teplota stredu mäsa na 53 ° C zaručí, že steak bude stredne prepečený. Teplotu môžeme kontrolovať pomocou digitálneho vpichovacieho teplomeru. To už by mali mať steaky teplotu cca 53 ° C, čo si pre istotu spoľahlivo overíme teplomerom. Po takomto grilovaní budú mať steaky ribeyes teplotu stredu približne 51 až 53 ° C (stredne prepečené). Doba smaženia sa líši podľa hrúbky mäsa, ale dbám na to, aby bol steak na povrchu do zlatista opečený.
- Odpočinok: Steaky vyberieme z vajíčka a necháme ich približne 5 minút voľne zakryté hliníkovou fóliou. Steak na chvíľočku odložím bokom a nechám ho oddychovať.
- Servírovanie: Hotový kus mäsa pred podávaním posypeme soľou, mletým čiernym korením a nakrájame ho na steaky alebo plátky. Nakrájam ho na tenké plátky, ak je treba dosoliť - použijem údenú maldonskú soľ, ktorá mäsu dodá fantastickú chuť.
Recept na T-bone steak od bratov Voltaggio
Na prvý pohľad sa recept na T- bone steak od bratov Bryana a Michaela Voltaggio zdá úplne štandardný. Do hnedasta opečený a vo vnútri krvavý kus mäsa. Ale existuje jeden veľký rozdiel od toho klasického. Steak najprv osolíme 1 polievkovou lyžicou soli na cca 500g mäsa, čo je hlavným pravidlom. Potom položíme steak na papier na pečenie, na menší plech a vložíme na noc do chladničky neprikryté. Ak ste čítali, že by ste mali svoj steak nechať odležať na 30min pred pečením, aby dosiahol izbovú teplotu, tak musíme odlišovať o aký kus mäsa sa jedná. Nie je možné, aby 1,5kg steak, mohol dosiahnuť teplotu izby už za pol hodinu. Avšak vždy predtým, ako steak dávame na panvicu, osušíme ho papierovou utierkou. Druhý krát už ho soliť neodporúčame. Po prepečení jednej strany steaku pridáme na panvicu väčší kus masla, čo umožní dopiecť druhú stranu a dodá mäsu chuť. Následne ho dáme do rúry.
Recepty na omáčky k steaku
K steaku sa hodia rôzne omáčky, ktoré zvýraznia jeho chuť.
- Chimichurri: V dnešnom recepte sa pripravte na explóziu čistej chuti mäsa s juhoamerickou omáčkou chimichurri. Základom dnešného receptu sú len čerstvé suroviny. Kým čakám na zemiaky aj mrkvu, pripravím si chimichurri omáčku. Netreba ju tepelne pripravovať, takže jej príprava je veľmi jednoduchá a chuť fantastická. Najdôležitejšie je všetko nakrájať na čo najdrobnejšie kúsky. Zálievka spočíva z olivového oleja, červeného vínneho octu a citrónovej šťavy. Do zálievky pridám najemno pokrájanú petržlenovú vňať, malú šalotku, jalapeno papričku a dochutím soľou a korením.
- Bylinkové maslo: 120 g zmäknutého masla dôkladne vymiešame s najemno nasekanou pažítkou, petržlenovou vňaťou, 2 strúčikmi cesnaku, pár kvapkami citrónovej šťavy, soľou a korením. Takto pripravené maslo môžeme používať ihneď alebo ho zabalíme do potravinovej fólie, vytvarujeme z neho valec a necháme stuhnúť v chladničke. Pripravíme si bylinkový olej: ošúpeme a nakrájame bielu cibuľu, oberieme lístky šalvie a oregána, ktoré spolu s ihličkami rozmarínu najemno nakrájame. Následne do panvice pridám maslo, rozmarín a cesnak.
- Omáčka z červeného vína: V kastróliku si z bieleho vína, guľôčok celého čierneho korenia, bobkových listov, nadrobno nasekanej cibule a bazalky (lístkov aj stoniek) pripravíme redukciu (mala by sa zredukovať na 1/3 pôvodného množstva). V miske vyšľaháme žĺtky s vychladnutou redukciou. Misku preložíme nad paru a žĺtky vyšľaháme do hustej peny. Stiahneme z ohňa a za stáleho šľahania postupne prilievame prepustené maslo.
Prílohy k steaku
K steaku sa hodí široká škála príloh.
- Zemiaky: A čo tak smažené zemiaky ako príloha? Ako prvú si pripravím zemiakovú kašu. Zemiaky ošúpem a vhodím do poriadne osolenej vody. Keď sú zemiaky dostatočne mäkké, zemiakovú vodu vylejem a do hrnca pridám maslo, mlieko, hľuzovkové maslo, príp. hľuzovkový olej a zemiaky popučím alebo pomixujem. Preložím do ďalšej zapekacej misy a posypem cheddarom. V tomto bode vytiahnem z rúry aj predpečenú mrkvu a pridám k nej ostatnú zeleninu. Vložím naspať do rúry aj so zemiakovou kašou, aby sa syr na nej zapiekol. Na malú liatinovú panvicu pridáme kocky slaniny, ktoré niekoľko minút smažíme. Pridáme zemiakové plátky a opäť smažíme približne 10 minút. Do zemiakov postupne pridáme cibuľu, cesnak, vetvičky tymiánu a dobre ich premiešame. Umiestnime steaky povedľa panvice na rošt; aby sme ich mohli počas prípravy zemiakov grilovať.
- Zelenina: Umytú, osušenú zeleninu nakrájame - cuketu na kolieska, baklažán na hranolčeky a papriku na menšie kúsky. Zeleninu nasucho opečieme na rozohriatej grilovacej panvici. V druhej panvici rozohrejeme olivový olej, do ktorého pridáme vetvičku rozmarínu, 2 roztlačené strúčiky cesnaku a ugrilovanú zeleninu. Osolíme a okoreníme. Ďalej pridáme na plátky nakrájanú červenú cibuľu, čierne olivy a lahôdkovú cibuľku. Počas toho, ako sa zemiaky varia, si nakrájam na väčšie kusy mrkvu, brokolicu, fenikel a šalotku. Premiešam s trochou olivového oleja, soľou a korením rozdrveným v mažiariku. Baklažán umyjeme, osušíme, odrežeme z neho konce a nakrájame ho na hrubšie kolieska. Uložíme ich na kuchynskú utierku a poriadne osolíme. Po približne 10 - 15 minútach pltátky osušíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a grilujeme z obidvoch strán dozlatista. Na gril pridáme aj umyté a osušené cherry paradajky vcelku. Podávajte so zeleninovým šalátom a kukuricou.
- Šaláty: Na tanier naservírujeme porciu grilovanej zeleniny. Mäso nakrájame na plátky a uložíme na zeleninu. Ochutíme soľou, čiernym korením a pridáme umytú a osušenú rukolu.
Párovanie steaku s pivom
Pre toto jedlo si vyberte pivo, ktoré neobsahuje príliš veľa chmeľu, a ktoré je mierne karamelové a má ľahkú praženú príchuť. Odporúčam tmavé pivo s okolo 6-7% alkoholu.
Skladovanie hovädzieho steaku
Hovädzí steak je nutné skladovať chladený v chladničke pri teplote štyroch až siedmich stupňov. Je nutné ho spracovať do troch až piatich dní. Okrem toho by mal byť tiež suchý a vzduchotesne zabalený. Na predĺženie trvanlivosti hovädzieho steaku možno mäso zamraziť. Na to je vhodný vákuový obal. V mrazničke vydrží dva až tri mesiace.