Hovädzí steak, kráľovský pokrm, ktorý si vyžaduje rešpekt a správny postup. Mnohí sa ho boja pripravovať doma, no s týmto podrobným sprievodcom krok za krokom sa z vás stane majster steakov vo vlastnej kuchyni. Zabudnite na suché a ťažké steaky z reštaurácií a pripravte si šťavnatý, perfektne prepečený steak presne podľa vašich predstáv.
Výber mäsa: Základ úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Kvalita steaku začína pri výbere správneho kusu mäsa. Nie každé hovädzie mäso je vhodné na steak. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie.
Druhy steakového mäsa:
- Rib Eye (Vysoká roštenka): Mäso s bohatým mramorovaním (vnútro s tukom prerastené svalovinou), ktoré sa počas prípravy roztopí a dodá steaku intenzívnu chuť a šťavnatosť. Je to jeden z najobľúbenejších a najchutnejších steakov. Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
- Striploin (Nízka roštenka): Mäso s jemnejším mramorovaním ako Rib Eye, ale stále veľmi chutné a s dobrou textúrou. Je chudšie ako Rib Eye, ale stále si zachováva šťavnatosť. Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
- Filet Mignon (Sviečkovica): Najjemnejšie a najchudšie mäso. Má jemnú chuť a je veľmi krehké. Vyžaduje si opatrnejšiu prípravu, aby nebolo suché. Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Tatarák aj tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečkovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. To sa odráža aj na cene tenderloin steaku. Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
- T-Bone/Porterhouse: Kombinácia nízkej roštenky a sviečkovice, oddelená kosťou v tvare T. Ponúka kombináciu chutí a textúr. Porterhouse je väčší variant T-Bone steaku, s väčším podielom sviečkovice. Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Porterhouse steak je vysoký 3 - 7 cm a najedia sa z neho aj dvaja.
- Flank Steak (Bok): Chutné, ale tuhšie mäso, ktoré sa hodí na marinovanie a grilovanie. Je dôležité ho krájať proti vláknu, aby bolo jemnejšie. Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.
- Skirt Steak (Bránica): Podobne ako Flank Steak, chutné a vhodné na marinovanie. Má intenzívnu hovädziu chuť.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie.
Pri výbere mäsa dbajte na:
- Mramorovanie: Čím viac tuku je prerasteného v svalovine, tým bude steak šťavnatejší a chutnejší. Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku.
- Farbu: Mäso by malo mať sýtu červenú farbu. Vyhýbajte sa matnému a hnedastému mäsu. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Hrúbku: Ideálna hrúbka steaku je 2,5 - 4 cm. Tenké steaky sa ľahko presušia. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku.
- Pôvod: Zistite si pôvod mäsa. Kvalitné hovädzie mäso pochádza z chovov, kde sa dbá na výživu a pohodu zvierat. Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Zrání: Suché zrenie (dry-aged) alebo mokré zrenie (wet-aged) mäsu dodáva intenzívnejšiu chuť a krehkosť.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní.
Spôsoby zrenia mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené.
Príprava mäsa pred varením
Pred samotnou prípravou je dôležité mäso správne pripraviť. Vyberte ho z chladničky aspoň 30 minút pred varením, ideálne hodinu. Nechajte ho temperovať pri izbovej teplote. To zabezpečí rovnomerné prepečenie steaku. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží.
Kroky prípravy mäsa:
- Osušte mäso: Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. Vlhkosť zabraňuje vytvoreniu dokonalej kôrky. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka.
- Korenie: Soľ vytiahne vlhkosť z mäsa, ktorá sa následne vráti späť, čím sa steak stane šťavnatejším. Korenie dodá steaku pikantnosť. Použite kvalitnú morskú soľ a čierne korenie. Môžete použiť aj iné koreniny, ako je cesnakový prášok, cibuľový prášok, údená paprika alebo bylinky (rozmarín, tymián). Experimentujte s rôznymi kombináciami, aby ste našli svoju obľúbenú chuť. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
- Marináda (voliteľné): Ak chcete steaku pridať extra chuť, môžete ho marinovať. Marináda by mala obsahovať olej, kyslú zložku (citrónová šťava, ocot, jogurt) a koreniny. Marinujte steak v chladničke aspoň 30 minút, ideálne niekoľko hodín alebo cez noc. Pred varením steak osušte, aby sa na ňom vytvorila kôrka. Ak máte chuť na surové mäso, dajte si tatarák alebo carpaccio.
Výber a príprava panvice/grilu
Na prípravu steaku je najvhodnejšia liatinová panvica alebo gril. Liatinová panvica sa rovnomerne zahreje a udrží vysokú teplotu, čo je dôležité pre vytvorenie dokonalej kôrky. Gril dodá steaku dymovú príchuť. Panvica ako panvica, poviete si. A máte pravdu, veď steak pripravíte na akejkoľvek panvici. Ale keď chcete steak ako od profesionála, záleží aj na tomto kuse riadu. Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá: dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží a nepripaľuje sa. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Príprava:
- Panvica: Rozpáľte liatinovú panvicu na stredne vysokej teplote. Panvica musí byť horúca, aby sa steak okamžite zatvoril a udržal si šťavnatosť. Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie). Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako je avokádový olej, arašidový olej alebo prepustené maslo (ghí). Olej by mal byť dostatočne horúci, aby sa na ňom steak pri kontakte okamžite začal opekať.
- Gril: Predhrejte gril na stredne vysokej teplote. Mriežku grilu očistite a naolejujte, aby sa steak neprichytával. Rozpáľte gril na vysokú teplotu.
Príprava steaku - krok za krokom
Samotná príprava steaku je jednoduchá, ale vyžaduje si pozornosť a správny postup:
- Opečte steak: Položte steak na horúcu panvicu alebo gril. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Opekajte ho 2-4 minúty z každej strany, v závislosti od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte. Počas opekania steak neotáčajte príliš často. Nechajte ho opekať, kým sa na ňom nevytvorí tmavohnedá kôrka.
- Pridajte arómu (voliteľné): Ku koncu opekania môžete do panvice pridať kúsok masla, cesnak a bylinky (rozmarín, tymián). Maslo sa roztopí a preleje steak, čím mu dodá bohatú chuť. Bylinky a cesnak uvoľnia svoju arómu a preniknú do mäsa. Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa.
- Teplota: Použite teplomer na mäso, aby ste zistili vnútornú teplotu steaku. Teplota závisí od požadovaného stupňa prepečenia, ktorý je čisto na vašej chuti.
- Odpočinok: Po opečení preložte steak z panvice alebo grilu na tanier. Prikryte ho alobalom a nechajte ho odpočívať 5-10 minút. Počas odpočinku sa šťava v steaku rovnomerne rozloží, čím sa steak stane šťavnatejším. Ak steak nakrájate hneď po opečení, šťava vytečie a steak bude suchý. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.
Stupne prepečenia steaku
Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.
Stupne prepečenia:
- Raw: Ako z názvu vyplýva, tento steak panvicu ani nevidel. Je surový, tak ako ho príroda stvorila. Steaky sa však raw nepodávajú.
- Blue rare, very rare: Oba názvy označujú veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Príprava: 30 sekúnd z každej strany. Mäso je na dotyk veľmi mäkké.
- Rare: Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
- Medium rare: Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
- Medium: V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
- Medium well: Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
- Well done: Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.
Test podľa bruška palca:
Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Servírovanie
Steak nakrájajte proti vláknu na tenké plátky. Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa. Podávajte ho s obľúbenou prílohou, ako sú pečené zemiaky, grilovaná zelenina, šalát alebo hranolky. Môžete ho preliať omáčkou, ako je chimichurri, bearnská omáčka alebo omáčka z červeného vína.
Vhodné prílohy:
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
Omáčky a dipy:
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Príprava marinády:
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
- Potrite mäso marinádou
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala
Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.
Recepty na marinády:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Dôležité tipy a triky
- Kvalita mäsa je rozhodujúca. Investujte do kvalitného hovädzieho mäsa.
- Nechajte mäso pred varením temperovať.
- Dôkladne osušte povrch mäsa.
- Použite horúcu panvicu alebo gril.
- Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovaný stupeň prepečenia.
- Nechajte steak po opečení odpočinúť.
- Krájajte steak proti vláknu.
- Experimentujte s rôznymi koreninami a omáčkami.
- Nebojte sa skúšať. Príprava steaku je umenie, ktoré sa dá zdokonaliť praxou.
- Nenechajte sa odradiť, ak sa vám prvý steak nepodarí dokonale. S každým ďalším pokusom budete lepší.
- Používajte kvalitný olej s vysokým bodom zadymenia.
- Pripravujte steak s láskou a vášňou.
- Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu.
Riešenie bežných problémov
- Steak je suchý: Použili ste príliš chudé mäso, prepekali ste steak príliš dlho alebo ste ho nenechali odpočinúť.
- Steak je tvrdý: Použili ste nekvalitné mäso, neochutili ste steak dostatočne alebo ste ho nekrájali proti vláknu.
- Steak nemá kôrku: Panvica/gril nebola dostatočne horúca alebo ste neosušili povrch mäsa.
- Steak je nedopečený: Opekali ste steak príliš krátko.
- Steak je prepečený: Opekali ste steak príliš dlho.
Alternatívne spôsoby prípravy
Okrem prípravy na panvici a grile, môžete steak pripravovať aj inými spôsobmi:
- Sous Vide: Steak sa varí vo vákuovom vrecku vo vodnom kúpeli pri presne kontrolovanej teplote. Táto metóda zaručuje rovnomerné prepečenie a maximálnu šťavnatosť. Po varení sa steak krátko opečie na panvici, aby sa vytvorila kôrka.
- V rúre: Steak sa opečie na panvici a potom sa dopeče v rúre. Táto metóda je vhodná pre hrubšie steaky. Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
- Na ohni: Steak sa opečie priamo na ohni. Táto metóda dodá steaku dymovú príchuť.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš