Hovädzí steak je obľúbeným jedlom mnohých, no nie každý vie, ako ho pripraviť tak, aby bol jemný, šťavnatý a chutný aj pre deti. Tento článok vám poskytne kompletný návod, ako si pripraviť dokonalý hovädzí steak, od výberu správneho mäsa až po servírovanie.
Aké mäso na steak?
Výber správneho mäsa je kľúčový pre úspech celého receptu. Nie všetky časti hovädzieho mäsa sú vhodné na prípravu steaku. Tu je niekoľko tipov, na čo sa zamerať:
- Pôvod: Najlepšie je mäso z jalovíc a mladých býkov, ktoré je jemnejšie.
- Štruktúra: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, dodáva steaku šťavnatosť. Tuk by mal križovať svalovinu v tenkých čiarach.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie a krehkejšie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na steak patria:
- Vysoká roštenka: Z tohto jemného a šťavnatého mäsa sa pripravujú rib eye steaky, známe aj ako entrecôte.
- Nízka roštenka: Je tiež chutná a šťavnatá, s výhodou možnosti nakrájania na väčšie steaky (striploin steak).
- Sviečková: Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z nej je menší, chudý a šťavnatý (fillet mignon).
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mäsových rezov na steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka s výraznou chuťou.
- Hanger steak (veverička): Svalový úpon bránice so silnou hovädzou chuťou, pripravuje sa sprudka a krátko.
Ako vybrať najkvalitnejšie mäso na hovädzí steak
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie.
V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- Pôvodu - mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie;
- Štruktúry - mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach;
- Farby - zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie;
- Tuhosti - v správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.
Príprava steaku pred grilovaním
Pred samotnou prípravou steaku je dôležité mäso správne pripraviť. Postupujte nasledovne:
- Vyberte mäso z chladničky: Aspoň hodinu pred grilovaním vyberte mäso z chladničky a nechajte ho pri izbovej teplote. Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.
- Nakrájajte plátky: Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna.
- Odstráňte blany: Odkrojte tuhé blany, ale tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku.
- Nenaklepávajte: Porušili by ste štruktúru mäsa.
- Olej: Surové steaky potrite olejom alebo rozpusteným maslom.
- Ochutenie: Mäso pred opekaním okoreňte. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.
Správny postup grilovania hovädzieho steaku
- Rozpáľte gril: Gril by mal byť poriadne rozpálený.
- Sprudka opečte: Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu.
- Prepekajte: Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút.
- Odpočinok: Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
- Dochuťte: Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.
Ako spoznať prepečený steak?
Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
Stupne prepečenia steaku
- Surový (raw): Tento stupeň sa takmer nepoužíva, iba pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché.
Výber správnej panvice na steaky
Aby sme vám uľahčili hľadanie, máme záložku "panvice na steaky". Nájdete ich tu!Ako pripravujete steak? Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Na čom opekať steaky?
- Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno. Prečítajte si aj náš návod, ako pripravovať jedlá na panvici zdravo.
- Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
- Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa. Ak váhate, ktorú panvicu si vybrať, určite si prečítajte náš článok Grilovacia panvica - liatina alebo oceľ?
Po skončení opekania panvicu dôkladne vyčistite. Ako to urobiť najlepšie? Odpoveď na túto otázku nájdete v článku Ako vyčistiť panvicu? Bezpečné a účinné spôsoby.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Omáčky a prílohy k steaku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.
Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- grilovaná zelenina s maslom,
- zemiakové hranolčeky,
- pečené zemiaky s bylinkami,
- chrumkavá bagetka s cesnakom,
- krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších.
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
Recept na hovädzí steak na panvici
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- hrubá morská soľ
- čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval. Dobrú chuť!
Tipy pre prípravu dokonalého steaku
- Výber surovín: Pri výbere mäsa sa neoplatí šetriť. Zvoľte kvalitné, vyzreté hovädzie mäso.
- Hrúbka: Ak mäso porcujeme, malo by byť hrubšie (2-3 prsty), aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo.
- Marinády: Na kvalitný steak stačí jemné ochutenie. Niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať.
- Ochutenie: Ak chcete steak ochucovať, použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené korenie alebo čerstvé bylinky.
- Soľ: Mäso solíme tesne pred grilovaním, alebo až po ňom.
- Odpočinok: Po grilovaní nechajte steak chvíľku odstáť na tanieri s plátkom masla, prikrytý alobalom.
- 21-dňové vyzrievanie mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti a textúry sa odporúča hovädzie mäso nechať vyzrievať 21 dní.
- Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
- Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.
- Používajte teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš