Steak je plátok mäsa, ktorý sa krája z väčšieho kusu kolmo cez svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa, u nás známy aj ako biftek. V širšom význame je však steakom akýkoľvek plátok mäsa, napríklad steaky z lososa alebo tuniaka. Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky môžu byť pripravované pri rozdielnych teplotách a čase. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa steak na vonkajšej strane zatiahol a vo vnútri si zachoval šťavnatosť.
Výber správneho mäsa na steak
Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Ak kupujete mäso v supermarkete, pozorne si prečítajte informácie na obale:
- Druh mäsa - napríklad sviečkovica, ribeye, flank.
- Krajinu pôvodu - lokálne mäso je často čerstvejšie.
- Dátum balenia a spotreby - čím bližšie k dátumu balenia, tým lepšie.
Ak chcete extra kvalitu, vyhľadajte označenie „suché zrenie“ alebo „wet-aged“ - tieto mäsa sú zvyčajne krehkejšie a chutnejšie. Aj keď supermarket ponúka pohodlie, nič sa nevyrovná návšteve lokálneho mäsiarstva. Mäsiar vám poradí a odporučí najlepšie kúsky na steak. Nebojte sa pýtať, ktoré mäso je najčerstvejšie, alebo čo z ponuky odporúča na steak. Mäsiari ocenia váš záujem a získate rady z prvej ruky.
Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa. Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Vedeli ste, že platí nepísané pravidlo - čím je mäso ďalej od stehna, tým je jemnejšie? Bez kvalitného hovädzieho mäsa nepripravíte dobrý steak.
Zrenie mäsa
Pravidlo číslo jeden pre prípravu dokonalého steaku je jednoduché: nikdy nepoužívajte úplne čerstvé mäso. Čerstvé mäso obsahuje príliš veľa krvi, je tuhé a na tanieri by ste s ním skôr bojovali, ako by ste si ho vychutnali. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní.
Existujú dva základné typy zrenia mäsa:
- Suché zrenie (dry-aging) - mäso je uložené voľne v špeciálnych regáloch, kde zostáva dva až osem týždňov. Počas tohto procesu sa z neho odparuje voda, čo spôsobuje zmenu štruktúry. Výsledkom je neuveriteľná krehkosť a intenzívna, plná chuť, ktorú si gurmáni zamilujú. Nevýhodou je však strata hmotnosti, čo ovplyvňuje cenu.
- Vlhké zrenie (wet-aging) - mäso sa zabalí do fólie bez prístupu vzduchu a necháva sa dozrieť v tejto ochrannom prostredí. Zostáva šťavnaté, no jeho chuť je o niečo menej výrazná v porovnaní so suchým zrením. Tento spôsob je cenovo dostupnejší a preto častejší v supermarketoch.
To, či je vhodné na steak môžete vyskúšať aj prstom. Ak do mäsa jemne zatlačíte prstom a vráti sa naspäť, nie je ešte dostatočne odležané. Radšej si vyberte mäso, na ktorom po teste prstom zostane jemná priehlbina. Vtedy by malo byť dostatočne odležané.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 2 hodiny pred varením, aby dosiahlo izbovú teplotu. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Takto si zaistíte rovnomernú štruktúru a dokonalé prepečenie. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.
Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli. Väčšina ľudí používa na steaky rôzne koreniace zmesi. To je však veľká chyba, pretože koreniaca zmes prebije chuť hovädzieho mäsa. Odporúčam steak okoreniť čerstvo namletým čiernym korením, hrubou morskou soľou, kvapkou olivového oleja a smietkou čerstvého tymiánu alebo rozmarínu. Pomocou olivového oleja vmasírujeme soľ, korenie a bylinky. Takto ochutený steak je pripravený na pečenie alebo grilovanie.
Výber správnej panvice na steaky
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
- Oceľová panvica na grilovanie - Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
- Liatinová panvica - Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
- Keramická panvica - Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica - Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku.
Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. V priebehu opekania mäso neprepichujte. Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
Gril alebo panvica na steak - čo je lepšie na prípravu?
Ak doma nemáte gril, nemusíte zúfať. Dokonalý steak si rýchlo a chutne pripravíte aj na kvalitnej a dobrej smaltovanej panvici. Zdôrazňujem smaltovanej, pretože tá dokáže držať teplotu a je najviac podobná sálavému teplu z grilu. Ak plánujete pripraviť mäso, nezabudnite ho vybrať z chladničky aspoň 2 hodiny pred varením, aby dosiahlo izbovú teplotu. Mäso priamo z chladničky na horúcej panvici nielenže neprinesie dokonalý výsledok, ale môže spôsobiť nerovnomerné prepečenie.
Steak vždy vkladáme na poriadne rozpálenú panvicu alebo gril. Tým dosiahneme perfektné zatiahnutie pórov, čo uzamkne všetky šťavy vo vnútri a dodá mäsu šťavnatosť aj chuť. Steaky by v žiadnom prípade nemali plávať v oleji. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Šťava by vytiekla a výslednú chuť steaku by nebola taká, aká má byť. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso.
Stupne prepečenia steakov
Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.
- Raw (surový) - takýto steak sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch.
- Very rare / blue rare - veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
- Rare (mierne opečený) - krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
- Medium rare (mierne prepečený) - stredne prepečený steak. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
- Medium (stredne prepečený) - Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
- Medium well (viac prepečený) - dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút.
- Well done (úplne prepečený) - veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút. Teplota vo vnútri je 70°C.
Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
Recept na hovädzí steak na panvici
S jednoduchými, osvedčenými trikmi od šéfkuchára dokážete povýšiť prípravu steaku na kulinárske majstrovstvo. A nezáleží na tom, či ste v kuchyni úplný začiatočník. Stačí trocha trpezlivosti a váš steak bude nielen chutiť lahodne, ale aj dokonale vyzerať. Objavte tajomstvo prípravy steaku, ktorý presne sadne vašim chutiam, a užite si gurmánsky zážitok v pohodlí domova.
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- hrubá morská soľ
- čerstvo mleté korenie
Postup:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.
- Dobrú chuť!
Najznámejšie typy steakov
Príprava skvelého steaku začína výberom správneho rezu mäsa. Každý typ steaku má svoju charakteristickú chuť, štruktúru a spôsob prípravy.
Ribeye steak
- Pôvod - zo strednej časti rebier hovädzieho dobytka (6. až 12. rebro).
- Charakteristika - tento steak je bohatý na mramorovanie (tenké žilky tuku), čo mu dodáva výnimočnú chuť a šťavnatosť. Je to jeden z najobľúbenejších a najchutnejších steakov.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
Filet mignon (sviečkový steak)
- Pôvod - z hovädzej sviečkovice, najjemnejšej časti hovädzieho mäsa.
- Charakteristika - mäso je mimoriadne jemné, s minimom tuku a svalových vlákien. Má jemnú, maslovú chuť, no menej intenzívnu v porovnaní s mramorovanejšími rezmi.
- Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na panvici alebo grilovanie.
T-bone steak
- Pôvod - kombinácia dvoch rezov - sviečkovice a nízkeho roštenca, ktoré oddeľuje charakteristická kosť v tvare písmena "T".
- Charakteristika - spája jemnosť sviečkovice s plnšou chuťou nízkeho roštenca, vďaka čomu ponúka to najlepšie z oboch svetov.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie - kosť pridáva extra chuť počas prípravy.
Sirloin steak (roštenka)
- Pôvod - z hornej časti stehna, konkrétne z nízkeho alebo vysokého roštenca.
- Charakteristika - mäso je chudšie a má jemnú štruktúru. Chuť je intenzívnejšia, no mierne pevnejšia ako pri sviečkovici.
- Ideálny spôsob prípravy - Grilovanie, panvica alebo pečenie.
Flank steak (pupok)
- Pôvod - zo spodnej časti brucha.
- Charakteristika - tento rez je tenší, s výraznou chuťou a vláknitou štruktúrou. Vyžaduje správne krájanie (kolmo na vlákna), aby bol jemnejší.
- Ideálny spôsob prípravy - rýchle grilovanie alebo marinovanie pred varením.
Rump steak (steak zo stehna)
- Pôvod - z hornej časti zadného stehna (rump).
- Charakteristika - mäso je pevnejšie, s jemným mramorovaním. Je menej krehké, no pri správnej príprave ponúka plnú chuť.
- Ideálny spôsob prípravy - marinovanie a následné grilovanie alebo opekanie.
Tomahawk steak
- Pôvod - z tej rovnakej časti ako ribeye, no ponecháva sa dlhá kosť, čo mu dáva nezameniteľný vzhľad.
- Charakteristika - vizuálne pôsobivý, so šťavnatým mäsom a výraznou chuťou, ktorú zvýrazňuje kosť.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo pečenie pri strednej teplote.
Hanger steak
- Pôvod - z bránice (membrány).
- Charakteristika - mimoriadne chutný, v minulosti známy ako „mäso pre mäsiarov“, pretože si ho často nechávali pre seba. Má výraznú chuť, no je menej známy.
- Ideálny spôsob prípravy - rýchle opekanie na vysokej teplote.
Skirt steak (bránica)
- Pôvod - z prednej časti brucha, blízko bránice.
- Charakteristika - tenší rez s výraznou chuťou a žuvacou textúrou, podobný flank steaku. Je ideálny na marinovanie.
- Ideálny spôsob prípravy - grilovanie alebo opekanie na panvici.
Bežné chyby pri príprave steakov a ako sa im vyhnúť
Aj majster mäsiar sa občas utne, no pri príprave steaku je dôležité učiť sa z chýb a predchádzať im. Pre začiatočníkov môže byť príprava dokonalého steaku malou výzvou, ale nie je to nič, čo by sa nedalo zvládnuť. Ak si osvojíte správne postupy a triky, naučíte sa, ako pripraviť hovädzí steak, ktorý bude lahodný, šťavnatý a presne podľa vašich predstáv.
Zabudnutá vlhkosť
- Chyba: Mäso po umytí neosušíte a vlhké ho položíte na horúcu panvicu.
- Ako sa tomu vyhnúť: Po umytí mäso vždy dôkladne osušte papierovou utierkou. Suchý povrch je kľúčom k chrumkavej kôrke, ktorú chcete dosiahnuť.
Nadmerné stláčanie mäsa
- Chyba: Mäso na panvici alebo grile pritlačíte vareškou či kliešťami, aby ste „urýchlili“ prípravu alebo vytlačili prebytočnú šťavu.
- Ako sa tomu vyhnúť: Mäso potrebuje svoj priestor, aby sa rovnomerne pieklo a udržalo šťavu tam, kde ju chcete - vo vnútri. Nemusí sa stláčať ani utláčať.
Príliš skoré solenie
- Chyba: Mäso osolíte príliš skoro, napríklad hodinu pred varením.
- Ako sa tomu vyhnúť: Ak solíte pred varením, robte to 5-10 minút predtým, ako mäso položíte na panvicu alebo gril. Alternatívne môžete soľ pridať až na záver - vtedy jej chuť najviac vynikne.
Zlý výber tuku na prípravu
- Chyba: Na opekanie použijete olivový olej, ktorý sa začne rýchlo prepaľovať a pridáva nepríjemnú chuť.
- Ako sa tomu vyhnúť: Zvoľte tuky, ktoré zvládnu vysoké teploty, ako je masť, ghí alebo rafinovaný olej s vysokým bodom dymenia (napríklad repkový). Ak chcete pridať trochu olivového oleja pre chuť, pridajte ho až po upečení.
Preplnená panvica alebo gril
- Chyba: Položíte na panvicu alebo gril priveľa mäsa naraz.
- Ako sa tomu vyhnúť: Doprajte každému steaku dostatok priestoru. Pečte ich radšej na viackrát, ak je panvica malá, alebo použite väčší gril. V prípade panvice sa uistite, že je dostatočne rozpálená aj po každom ďalšom kúsku mäsa.
Príliš dlhé pečenie
- Chyba: Steak pečiete „pre istotu“ dlhšie, aby ste si boli istí, že je hotový.
- Ako sa tomu vyhnúť: Používajte kuchynský teplomer. Každý stupeň prepečenia má svoj ideálny teplotný rozsah. S teplomerom získate istotu, že steak je hotový presne tak, ako chcete, bez vysušenia.
Časté otáčanie steaku