V súčasnosti sa opäť objavuje záujem o tradičné suroviny a postupy v kuchyni. Jednou z takýchto surovín je aj hovädzí loj, ktorý bol v minulosti bežnou súčasťou stravy našich predkov. Tento článok sa zameriava na hovädzí loj, jeho použitie v kuchyni, nutričné hodnoty a porovnanie s inými tukmi, ako aj na recepty a tipy na jeho prípravu a využitie.
Čo je hovädzí loj?
Hovädzí loj je vyškvarený hovädzí tuk, ktorý môže pochádzať aj z jeleňa, jahňaťa alebo bizóna. Je podobný masti, ale má jemnejšiu chuť a je obľúbenejší na pečenie. Loj je známy svojou mierne hovädzou chuťou a často sa používa na vyprážanie a na výrobu mydiel a sviečok.
História používania loja
Pred príchodom rastlinných olejov a tukov bol hovädzí loj bežne používaný v kuchyni. Mal dlhú trvanlivosť a jeho používanie bolo vynikajúcim spôsobom využitia celého zvieraťa, čo pomohlo znížiť množstvo odpadu a rešpektovať životnosť dobytka. Až do konca 19. storočia sa na slovenskom vidieku používal baraní alebo hovädzí loj. Buď sa nasolil a trochu aj priúdil, alebo sa pretápal a uchovával v hlinených nádobách. Loj bol najmä v horských oblastiach Slovenska dôležitou potravinou a používal sa do zápražky, na mastenie jedál alebo aj namiesto slaniny.
Prečo loj zmizol z kuchýň?
Loj sa skladá prevažne z triglyceridov, z ktorých takmer polovicu tvoria nasýtené tuky. Nárast spracovaných a balených potravín urýchlil odklon od živočíšnych tukov, ako je loj, pretože oleje zo semien (rastlinné oleje) lepšie vyhovovali masovej výrobe a distribúcii. Súčasne sa začal zvyšovať počet srdcových ochorení, ktorý dosiahol vrchol v polovici 60. rokov 20. storočia. Mnohí odborníci na zdravie sa však domnievajú, že úrady už celé desaťročia zvaľujú vinu nesprávnym smerom a že nasýtené tuky v skutočnosti nie sú skutočným problémom.
Nutričné hodnoty hovädzieho loja
Hovädzí loj obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú A, D, K a B1. Z chemického hľadiska sú nasýtené tuky obsiahnuté v loji prirodzene stabilnejšie ako nenasýtené tuky obsiahnuté v rastlinných olejoch.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Nasýtené tuky a zdravie
Nedávno zverejnené epidemiologické štúdie nepotvrdili vzťah medzi zvýšeným príjmom nasýtených tukov v strave a výskytom ischemickej choroby srdca, hoci sa desaťročia považoval za nespochybniteľný. Spätnou analýzou zdravotného stavu takmer tristopäťdesiattisíc dlhodobo sledovaných ľudí sa zistilo, že príjem nasýtených tukov nebol spojený so zvýšeným rizikom porážky a ani kardiovaskulárnych ochorení.
Hovädzí loj vs. rastlinné oleje
Podľa dr. Amerlinga majú nenasýtené tuky veľa dvojitých väzieb, ktoré ich robia náchylnými na oxidáciu a menia ich na škodlivé zlúčeniny, najmä pri zahrievaní. Tieto rastlinné oleje často zostávajú vo fritéze niekoľko dní a používajú sa opakovane. Na rozdiel od toho, hovädzí loj je nasýtený živočíšny tuk, ktorý je vhodný do teplej kuchyne, nakoľko pri zohrievaní neoxiduje na rozdiel od olejov z rastlinných semien (repkový, slnečnicový, palmový…).
Použitie hovädzieho loja v kuchyni
Hovädzí loj má široké využitie v kuchyni, najmä na vyprážanie, pečenie a prípravu základov pre jedlá.
Vyprážanie
Hovädzí loj je ideálny na vyprážanie, pretože má vysoký bod zadymenia a dodáva jedlám bohatú chuť. Používa sa na prípravu volských ôk, praženice, do cibuľového základu pod mäso, na praženie mäsa. Na masti by sa mal vyprážať aj riadny viedenský „šnicel“. Masť veľmi dobre znáša aj vysoké teploty, neprepaľuje sa a pri vyprážaní vzniká oveľa menej nežiaducich produktov ako pri použití bežných rastlinných olejov.
Pečenie
Loj sa môže použiť aj na pečenie, kde dodáva pečivu jemnú chuť a textúru.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Príprava základov pre jedlá
Hovädzí loj je vynikajúci na prípravu základov pre jedlá, ako sú omáčky, polievky a dusené jedlá. Dodáva im bohatú chuť a vôňu.
Recepty s hovädzím lojom
Tradičný recept na prípravu hovädzieho loja
- Hovädzí loj si nakrájame na kocky/pásiky vo veľkosti vhodnej do mlynčeka na mäso (ja meliem v elektrickom mlynčeku Zn. Ankarsrum).
- Pomletý hovädzí loj vložímne do pomalovarného hrnca. Na 2kg hovädzieho loja dolejeme ca. 6 - 8 šálok čistej (ideálne prefiltrovanej vody), pridáme 2-3 kopcovité lyžice soli a premiešame. Slaná voda sa bude nakoniec zlievať, takže kvalita soli je nepodstatná. Vytopený loj nebude slaný. Zapneme hrniec na pomalé varenie a občas premiešame. Dĺžka topenia závisí od veľkosti kúskov loja (či ste mleli alebo krájali) a od množstva loja. Takže treba proces sledovať a kontrolovať.
- Loj precedíme do nerezoevj nádoby. Do sitka môžete dať aj látkový filter, precedený loj bude čistejší. Po precedení budeme mať v miske roztopený loj (na povrchu), a na spodku slanú vodu.
- Po stuhnutí bude vrchná vrstva stuhnutá - to je loj (obrázok). Misku trochu ponaťahujeme, aby sa loj od okrajov odlepil a vyberieme ho na dosku. Ak sme s čistotou vytopeného loja spokojní, nakrájame ho na kocky, a skladujeme v mrazáku. Ak ho chceme čistejší, nakrájame ho na menšie kúsky a opakujeme postup od bodu 2.
Zemiakové hranolky na hovädzom loji
- Zemiaky nakrájame na hranolky, namočíme do studenej vody na 30 minút, osušíme a smažíme na hovädzom loji pri teplote 160°C, kým nie sú mäkké a svetlé (asi 5-7 minút). Vyberieme ich z loja a necháme ich vychladnúť na mriežke.
- Loj zohrejeme na 190°C a smažíme hranolky, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé (asi 2-3 minúty). Vyberieme ich z loja a necháme ich odkvapkať na papierových utierkach. Dochutíme soľou a korením.
Chili con carne s hovädzím lojom
- Osmažíme na hovädzom loji cibuľu, pokiaľ nechytí peknú farbu, potom pridáme cesnak a chili korenie. Po minúte pridáme mäso a smažíme až do hneda na malom plameni. Pridáme paradajky, fazuľu a papriku nakrájanú na malé kocky (2 cm).
- Varíme zakryté na miernom plameni, pokiaľ mäso nie je mäkké a paradajky rozpadnuté na omáčku, minimálne hodinu-dve. Na vylepšenie môžeme pridať chili papričky (hneď k cibuli na začiatok), pri podávaní môžeme ozdobiť čedarom nastrúhaným na hrubšie (ako keď strúhame zemiaky na placky) a nastrúhaným vajíčkom uvareným na tvrdo, surovou zelenou cibuľkou nakrájanou na podobné kúsky (1/2 cm). Podávame s chlebom.
Hovädzí loj v starostlivosti o pokožku
Okrem varenia sa hovädzí loj môže používať ako zložka starostlivosti o pokožku, pretože je vysoko zvláčňujúci a má vysoký obsah vitamínu E, ktorý chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Loj je perfektný aj na tvár namiesto krému, na suchú pokožku/lakte a aj na detskú pokožku namiesto komerčných krémov.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš