Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami a pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu si získal obľubu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie.
Druhy steakového mäsa
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký. Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy. Chuck roll je skvelou voľbou na prípravu burgerov - vďaka podielu medzisvalového tuku zostáva mleté mäso po tepelnej úprave šťavnaté a zachováva si všetky chuťové prednosti. Rez možno využiť aj na dusenie (napríklad na koreňovej zelenine) alebo na pozvoľné pečenie. Rez zvaný chuck roll sa nachádza v oblasti medzi hovädzím krkom a vysokou roštenkou. Je optimálne prerastený tukom a ponúka širokú škálu kuchynského spracovania - hodí sa na dusenie, pečenie, na minútky a obľúbený je aj v mletej podobe.
Kritériá pre výber kvalitného mäsa
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie (viac nižšie). V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
- Pôvodu: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúry: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku. Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach. Na reze vidieť výrazné mramorovanie tukovými žilkami.
- Farby: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Farba mäsa sa odvíja od veku zvieraťa - v prípade mladších kusov je svetločervená, pre staršie je typická tehlová až tmavočervená farba.
- Tuhosti: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku. Vek mäsa môžete overiť jednoduchou skúškou. Zatlačte doň prstom - ak vo svalovine nezostane jamka, kulinárske zázraky si od neho nesľubujte; správne odležané a vyzreté mäso totiž na reze nepruží.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.
Príprava steaku: Odpočinok a korenie
Mäso treba nechať minimálne hodinu pred prípravou vydýchať pri izbovej teplote. Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Medzitým ostrým nožom opatrne odstráňte tuhé blany, aby ste neporušili svalovinu - pri tepelnej úprave by z nej vytiekla šťava. Tuk však ponechajte, dodáva mäsu chuť a bráni jeho vysušeniu.
Marináda? Radšej nie
Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Aj pri tomto hovädzom steaku platí, že na prípravu stačí ochutiť soľou a čiernym korením, aby vynikla chuti dozretého hovädzieho mäsa.
Techniky prípravy: Panvica alebo gril?
Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť.
Príprava na panvici
- Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie).
- Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku.
- Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu.
- Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa.
- Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Príprava na grile
- Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Správny postup grilovania hovädzieho steaku:
- Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany.
- Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
- Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút.
- Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.
Stupne prepečenia: Ako si vybrať ten správny?
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Môžete si vybrať z nasledujúcich možností:
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, opeká sa z každej strany po dobu 1,5 minúty. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, opeká sa z každej strany po dobu 2,5 minúty. Vnútorná teplota mäsa je len 55 stupňov, pečieme 3-4 minúty. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté.
- Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, opeká sa z každej strany po dobu 3 minút. Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
- Medium well (takmer prepečený): Teplota v jadre je 65 °C, opeká sa z každej strany po dobu 4 minút. Vnútorná teplota mäsa je 65 stupňov, pečieme 5-6 minút, tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca.
- Well done (prepečený): Teplota v jadre je 71 °C, opeká sa z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché. Vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7-8.
Finger test: Zistite stupeň prepečenia bez teplomera
Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok
Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
Prílohy a omáčky
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou. S čím podávať hovädzí steak?
Prílohy
Aké prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
Omáčky
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa.
Recepty na inšpiráciu
- Výborný steak z hovädzej sviečkovice so zeleninou a hranolkami na hubách: Mäso naporciujeme na 2-3 cm hrubé steaky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Na oleji speníme cibuľu a pridáme nakrájané šampiňóny. Osolíme, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme cca 10 minút. Zahustíme maizenou a prilejeme šľahačkovú smotanu. Steaky grilujeme na rozpálenej panvici podľa požadovaného stupňa prepečenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo hranolkami.
- Šťavnatý steak s rozmarínom, opekanými zemiakmi a maslom: Steaky osušíme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Pečieme v rúre na 200 °C približne 25 minút do zlatohneda. Na poslednú minútu pridáme maslo, rozmarín a prelievame steaky roztopeným maslom.
Najobľúbenejšie druhy hovädzích steakov a ako ich pripraviť
Nie je nič lepšie ako spoločná grilovačka s priateľmi počas krásnych teplých letných večerov. Každy kto sa podujal zorganizovať spoločné grilovanie chce čo najviac potešiť chuťové poháriky svojich priateľov a ukázať sa ako skutočný grilmajster. Dnes si ukážeme ako zabodovať s najobľúbenejšími steakami z hovädzieho mäsa a ako ich správne pripraviť. Hovädzie steaky sa z vačša krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu ale aj nemusia obsahovať kosť. Každý kus steaku pochádza z inej oblasti hovädzieho mäsa a podľa toho aj rozdeľujeme typ jemnosti takto pripraveného steaku. Medzi tie neobľúbenejšie časti hoväadzích steakov patria :
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
- T-bone Steak: Táto časť hôvadzieho mäsa je považované za vôbec najkvalitnejšiu časť vhodnú na prípravu jemných a chutných steakov. Názov tohto steaku je odvodený od tvaru kosti a to v tvare písmena T, ktoré pretína dva svaly s kúskom sviečkovice na jednej strane a pásom mäsa z horného bedra. Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 z bodov a je charakteristický s veľmi sviežou chuťou. T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov. Príprava: T-bone steak je pomerne náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje nižší čas na prípravu ako pás mäsa z horného bedra. Preto by sa steak mal na gril ukladať tak že časť steaku s panenkou je nad menším zdrojom tepla ako druhá časť steaku. Tieto steaky sa výborne hodia na grilovanie, ale rovnako dobre sa hodí na prudké osmaženie na liatinovej panvicia následne dopečenie v rúre.
- Filet Mignon: Filet Mignon alebo aj sviečkovica je najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 z bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou. Príprava: Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborné hodi aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom ako pripraviť dokonalý filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre.
- Ribeye: Veľmi cenený kus hovädzieho mäsa je charakteristický svojou šťavnatosťou, jemnosťou a výraznou chuťou. Jedná sa o oválny plát mäsa z vysokej roštenky charakteristické na výrazné mramorovanie a obsahuje tukové oko, vďaka čomu vďačí za svoj názov ribeye ( v angličtine oko ). Ribeye steak sa predáva bez kosti a najjemnejšie mäso je mramorované medzi 9 až 12 rebrom kde sa tak isto nachádza ribeye steak. Mäso na stupnici jemnosti má 8 z 10 bodov. Príprava: Kedže ribeye je aromatickým kusom mäsa s vysokým obsahom tuku na prípravu úplne postačuje soľ , korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa. Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie ktoré dodá mäsu charakteristický dymovú chuť.
- Tomahawk: Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má však pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Mäso má na stupnici jemnosti 8 z 10 bodov. Rovnako ako ribeye bez kosti jedná sa o vysoko kvalitný kus mäsa bohato mramorované s vysokým obsahom tuku. Príprava: Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie a to najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.
- Chuck Eye Steak: Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blizko ribeye a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye. Na úrovni jemnosti masa má toto mäso 6 z 10 bodov. Príprava: Príprava chuck eye stekov je veľmi podobná ribeye steakom ale odporúča sa výraznejšie marinovanie.
- Flank Steak: Je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať ,a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov. Príprava:Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním .