Hovädzie mäso je cenená potravina, ktorá sa získava z hovädzieho dobytka ako sú jalovice, kravy, býčky a býky. Vyznačuje sa vysokým obsahom bielkovín a minerálov, ktoré sú dôležité pre vyváženú výživu. Ako prírodný produkt je neoddeliteľnou súčasťou zdravého stravovania. V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi hovädzím mäsom s kosťou a bez kosti, ako aj na rôzne druhy hovädzieho mäsa a ich vhodné použitie v kuchyni.
Charakteristika hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso má typickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti od veku zvieraťa. Mäso mladých zvierat má svetločervenú farbu, zatiaľ čo mäso starších zvierat je tmavočervené. Kvalita svalového tkaniva závisi od jemnosti svalových vlákien, množstva a druhu tuku a podielu svalovej hmoty.
Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín a minerálov, ako sú železo, zinok a selén, ako aj kyselina listová a vitamín B12. Na rozdiel od bravčového mäsa obsahuje hovädzie mäso menej tuku, a preto je ľahšie stráviteľné.
Delenie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso sa rozdeľuje na predné a zadné. Toto rozdelenie nezávisí len od anatomickej polohy, ale aj od kvality a vlastností jednotlivých častí. Po porážke sa hovädzie mäso rozdelí na štvrtiny, ktoré sa ďalej delia na menšie časti.
Predné hovädzie mäso
Predné hovädzie mäso sa skladá z menších svalov, ktoré obsahujú viac väziva a sú tučnejšie. Medzi predné hovädzie mäso patrí:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- Hovädzí krk: Svalovina je prerastená a má silné vlákna, ale vďaka vyváženému pomeru tuku a svaloviny má dobré kulinárske vlastnosti.
- Hovädzie pliecko: Obsahuje veľké svaly s malým obsahom väziva a tuku. Delí sa na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané.
- Hovädzia hruď: Je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Môže sa kúpiť s kosťou alebo vykostená.
- Hovädzia nožina: Obsahuje veľa väziva, preto je ideálna na prípravu vývarov a gulášov. Delí sa na časť prednú a zadnú.
Zadné hovädzie mäso
Zadné hovädzie mäso sa považuje za kvalitnejšie a obsahuje menej tuku a väziva. Medzi zadné hovädzie mäso patrí:
- Hovädzie stehno: Považuje sa za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho mäsa. Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku.
- Hovädzia roštenka: Je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria rozsiahle svalové celky chrbtových svalov. Na povrchu roštenky je vrstva tuku.
- Hovädzia sviečkovica: Je najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Obsahuje veľmi jemné vlákna, málo väziva a tuk iba na povrchu svalu.
Hovädzie mäso s kosťou vs. bez kosti
Rozdiel medzi hovädzím mäsom s kosťou a bez kosti spočíva v prítomnosti kosti v danom kuse mäsa. Mäso s kosťou má tendenciu byť chutnejšie a šťavnatejšie, pretože kosť prispieva k lepšiemu rozloženiu tepla počas varenia a dodáva mäsu bohatšiu chuť. Na druhej strane, mäso bez kosti je ľahšie na prípravu a porciovanie.
Využitie jednotlivých častí hovädzieho mäsa
Každá časť hovädzieho mäsa je vhodná na rôzne spôsoby prípravy. Tu je niekoľko tipov:
- Sviečkovica: Minútky (steak, medailóniky), tatársky biftek, pečenie v celku, dusenie, grilovanie. Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso.
- Vrchný šál (frikando): Dusenie v celku, rezne, závitky.
- Nízka roštenka: Steaky. Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
- Vysoká roštenka: Steaky. V niektorých krajinách si ju cenia viac ako sviečkovicu.
- Malý orech: Steaky. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna.
- Veľký orech: Dusenie, varenie. Patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Špička: Pečenie, dusenie, grilovanie.
- Vysoké rebro: Grilovanie, ražni.
- Holé rebro: Pečenie, grilovanie, nakladanie, varenie. Je jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa.
- Vysoké pliecko: Dusenie, pečenie.
- Okrúhle pliecko: Varenie. Je to najjemnejší sval z pleca.
- Pierko (podplecie): Steaky. Je to mäso plnej chuti.
- Hruď: Údenie, varenie.
- Pupok: Steaky.
- Krk: Mleté pokrmy (sekaná, krokety).
- Glejovky: Vývar.
- Líčka: Dusenie.
- Veverička: Grilovanie. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Stupne prepečenia steaku
Pri príprave steaku je dôležité zvoliť správny stupeň prepečenia, ktorý ovplyvňuje chuťový zážitok. Existujú rôzne stupne prepečenia, od takmer surového (rare, medium rare) cez stredne prepečený (medium) až po úplne prepečený (well done). Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť.
Zrenie mäsa
Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu. Tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Existujú dva spôsoby vyzrievania mäsa:
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
- Mokré zrenie: Balenie mäsa do vákuu. Mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu.
- Suché zrenie: Mäso visí alebo leží na savom materiáli pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš