Horehronský prekladanec, známy aj ako "Čapnutô", je sýte a chutné jedlo, ktoré sa tradične pripravuje v regióne Horehronie. Táto oblasť Slovenska je známa svojou bohatou kuchyňou, ktorá využíva lokálne suroviny a jednoduché postupy. Prekladanec je jedným z mnohých tradičných jedál, ktoré si obyvatelia Horehronia obľúbili pre jeho sýtosť a výbornú chuť.
Pôvod a história
Vznik mnohých obcí na Horehroní sa spája s valaskou kolonizáciou, ktorá priniesla rozvoj ovčiarstva. Podobne ako v okolitých dedinách, aj vo Valaskej sa varili jednoduché jedlá z toho, čo si ľudia sami dopestovali a dochovali. Najčastejšou surovinou na prípravu jedál boli zemiaky a kapusta. Horehronská kuchyňa je plná receptov, ktoré sa tradujú z generácie na generáciu. Medzi ne patria aj jedlá ako valaštianske krumple s kapustou, krompľová fučka, lomovský guľáš a mnohé ďalšie. Horehronský prekladanec je jedným z týchto pokrmov, ktorý sa pripravoval najmä počas prác okolo domu či na poli, aby nasýtil ťažko pracujúcich ľudí.
Recept na Horehronský prekladanec
Suroviny:
- 600 g údeného mäsa s kosťou (alebo 400 g bez kosti)
- 400 g údenej klobásy
- 500 g kyslej kapusty
- 600 g zemiakov
- Voda
- Soľ
- Mletá červená paprika
- Mleté čierne korenie
- Nové korenie
- Bobkový list
- Údená slanina (na opraženie)
Postup:
- Príprava kapusty a mäsa: Do hrnca dáme variť kyslú kapustu, údené rebrá a údenú klobásu. Pridáme trochu soli, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, nové celé korenie a bobkové listy.
- Varenie mäsa: Všetko varíme. Ak je klobása uvarená, vyberieme ju z hrnca a necháme vychladnúť. Tak isto vyberieme aj uvarené údené rebrá a necháme vychladnúť.
- Varenie zemiakov: Kapustu varíme ďalej, ale pridáme do nej očistené a nakrájané zemiaky. Zemiaky sa v kapuste uvaria tak, že povrch je tvrdší, ale stred je mäkký.
- Zmiešanie ingrediencií: Keď sú zemiaky uvarené, vodu z hrnca zlejeme preč a pridáme pokrájané mäso a klobásu.
- Opraženie slaniny: Na rajnici podusíme údenú slaninku na škvarky.
- Dokončenie: Vylejeme opraženú slaninu na zmes kapusty, zemiakov, mäsa a klobásy a dobre premiešame. Môžeme podávať.
Alternatívny postup (prekladaná verzia):
- Na dno hrnca dáme časť kapusty.
- Pridáme údené mäso a očistené zemiaky veľkosti slepačích vajec.
- Pridáme znovu vrstvu kapusty, klobásu a kapustu.
- Navrch dáme zemiaky.
- Zalejeme 1 l vody, uzavrieme a uvaríme domäkka.
- Na tanieri ešte polejeme opraženou slaninkou.
Variácie a obmeny
Horehronský prekladanec má viacero variácií, ktoré sa líšia v závislosti od dostupných surovín a rodinných tradícií. Niektoré rodiny pridávajú do prekladanca aj fazuľu alebo inú zeleninu. Dôležité je, aby jedlo bolo sýte a chutné.
Hladovica - Šajtľava
Ďalším tradičným jedlom z Horehronia je hladovica, známa aj ako šajtľava. Ide o polievku, ktorá sa pripravuje z vývaru z údeniny, kyslej kapusty, zemiakov a sušených húb. Zahusťuje sa slaninkovou zápražkou a podáva sa s chlebom.
Suroviny:
- 2 l vývaru z údeniny
- 300 g kyslej kapusty
- 300 g zemiakov
- Hrsť sušených húb
- 70 g slaniny
- 50 g hladkej múky
Postup:
- Vývar s kapustou doplníme osobitne uvarenými, na drobno pokrájanými zemiakmi, ktoré sme uvarili v troche osolenej vody.
- Pridáme umyté hríby.
- Zahustíme slaninkovou zápražkou.
- Dobre prevaríme a na konci rozhabarkujeme celý obsah, aby sa vývar zahustil uvarenými zemiakmi.
- Mäso sa podáva ako samostatný chod spolu s chlebom.
Servírovanie a konzumácia
Horehronský prekladanec sa tradične servíruje horúci, priamo z hrnca. Na tanieri sa poleje opraženou slaninkou, ktorá dodáva jedlu ešte bohatšiu chuť. K prekladancu sa zvyčajne podáva čerstvý chlieb. Ak chceme mať aj polievku, pridáme viac vody a urobíme zátrepku z mlieka a múky.
Prečítajte si tiež: Tradičný Horehronský rezeň
Význam kapusty v slovenskej kuchyni
Medzi najobľúbenejšie a najrozšírenejšie zeleniny patrila na Slovensku oddávna kapusta. Dodnes si bez nej našu kuchyňu nevieme predstaviť a v mnohých domácnostiach majú vlastné špeciálne recepty na to, ako nakladať kapustu. Táto úžasná zelenina s výbornými dietetickými vlastnosťami a množstvom vitamínov, bola známa už v starom Ríme. V kvasenom stave sa ju naučili uchovávať tatárske kmene, od ktorých receptúru prevzali aj Slovania.
Pestovanie a spracovanie kapusty
Pestovanie kapusty bolo veľmi rozšírené. Sadili sa letné i zimné odrody do záhrad, na polia, ale najmä na úrodné plochy každoročne hnojenej pôdy, ktoré boli väčšinou pri potokoch, volali ich kapustniská. Kapusta totiž potrebuje veľa vody. Vysádzala sa buď zo semena alebo priesadami. Už so samotným sadením boli spojené rôzne obradové zvyky. Sadenie sa muselo zapiť pálenkou, aby kapusta dobre rástla, priesady sa kropili mliekom, aby bola kapusta biela. Niekde ju sadili spolu so žihľavou, aby dobre rástla a pri sadení mala byť tiež tehotná žena to preto, aby hlávky kapusty boli pekné veľké.
Dobre uskladnená kapusta vydrží veľmi dlho aj v hlávkach, a tak sa v jedálničku mohla objavovať po celý rok. Hlávky kapusty sa najčastejšie odkladali do pivníc pod domom, ale aj do komôr, alebo sa zakopávali do zeme. Z kapusty sa zužitkovalo všetko - vonkajšie listy a hlúbiky slúžili ako krmovina pre domáce zvieratá.
Jedlá z kapusty
Z hlávkovej kapusty sa robievali prívarky, udusená sa pridávala k cestovinám, alebo ju používali ako plnku do koláčov - kapustníkov. Z kyslej kapusty naše prastaré mamy varievali rôzne polievky, prívarky, obľúbené boli aj kapustové strapačky, udusenou kyslou kapustou sa tiež plnili koláče, dusená sa podávala k zemiakom a mäsu, alebo sa jedla iba tak, surová, ako významný zdroj vitamínu C v zimnom období.
Nakladanie kapusty
Ako všade inde aj na Horehroní patrilo nakladanie kapusty na zimu k udalostiam, na ktoré kládli domáci veľký dôraz. Kedysi ju chodili strúhať dom od domu majitelia strúhadiel tzv. strúhači či inak - drobáči. Okrem tradičnej bielej kapusty sa na Horehroní pestovala, a niekde dodnes pestuje, aj stará odroda tzv. čiernej kapusty, ktorá sa ľudovo nazýva virňa. Bola veľmi odolná voči zime. Pri jej nakladaní sa hlávky najprv umyli vo vode, vrchné listy sa olúpali a dali na povraz sušiť. Na týchto sušených listoch sa potom piekli placky a chlieb.
Prečítajte si tiež: Tradičná kuchyňa Horehronia
Nakladaná kapusta musela vydržať aj pol roka, a preto jej príprave bolo treba venovať veľkú pozornosť. Najprv dôkladne vyumývali sud, potom na jeho dno položili sušený kôpor a zaliali horúcou vodou. Sud bolo treba zakryť, aby sa sparil a prevoňal. Potom túto vodu vyliali, sud ešte raz vypláchli a vyutierali. Až tak sa mohlo začať s nakladaním. Na dno suda dali kôpor, celý alebo pozdĺžne nakrájaný chren, kyslejšie jabĺčka a zmes hrubej soli, ktorú premiešali s rascou, čiernym korením a bobkovým listom. V Čiernom Balogu strúhajú kapustu spolu s cibuľou a červenou repou, ktorá jej dodá ružovkastú farbu a zaujímavú chuť.
Kapusta sa potom kladie po vrstvách a zasype sa soľou s koreninami, samozrejme, musí sa dôkladne natlačiť. Dobre natlačená kapusta sa zaťaží, nechá v teple asi týždeň, potom ju treba preniesť na chladné miesto a asi o mesiac sa z nej dajú variť všakovaké pochúťky. Okrem varenia ju kedysi používali aj ako liek - obklady z kyslej kapusty sa dávali na omrzliny, robili sa aj pri horúčkach či bolestiach hlavy.
Ďalšie tradičné jedlá z Horehronia
Okrem horehronského prekladanca a hladovice, existuje mnoho ďalších tradičných jedál, ktoré si zaslúžia pozornosť:
- Krompľová fučka: Jednoduché a sýte jedlo zo zemiakov, často doplnené slaninou alebo maslom.
- Valaštianske krumple s kapustou: Jedlo, ktoré nasýtilo pracujúci ľud na poliach.
- Lomovský guľáš: Sýta polievka z fazule a kapusty, typická pre obec Lom nad Rimavicou.
- Furmanské jedlo z Šumiaca: Sýte jedlo, ktoré dodá sily na celý deň.
- Čipkárskô z Brusna: Jedlo spojené s históriou obchodovania s čipkami.
- Ťapky s brynzdou: Jednoduché jedlo z ovčej bryndze, typické pre dedinku Beňuš.
- Guľky plnené mäsom: Zemiakové cesto plnené čerstvým mäsom alebo údeninou.
Prečítajte si tiež: Recept na Horehronský hovädzí paprikáš