Sacherova torta je jedným z najznámejších dezertov rakúskej a zároveň aj svetovej cukrárskej tradície. Táto luxusná čokoládová torta s marhuľovým džemom a lesklou polevou má nielen výnimočnú chuť, ale aj bohatú históriu plnú zaujímavostí a sporov. Sacherová torta je symbolom viedenských kultúrnych a kulinárskych symbolov. Ak si však doprajete „Original Sacher Torte“ vo viedenskom hoteli Sacher alebo „echte“ teda pravú vo viedenskej kaviarni Demel a máte radi čokoládové dezerty, je to „nebíčko v papuľke“.
Žiaľ, mnohí zvedavci, ktorí už Sacherovu tortu ochutnali v očakávaní zázraku, boli sklamaní. Možno aj preto, že si predstavovali niečo viac ako len suchší čokoládový korpus s džemom, a veru nechápali, že práve toto má byť najznámejšia torta sveta.
Zrod legendy: Príbeh Franza Sachera
História Sacherovej torty sa začala písať v roku 1832 vo Viedni. Traduje sa, že v roku 1832 prišiel vojvoda a rakúsky štátny kancelár Wenzel Clemens Metternich do svojej dvornej kuchyne a rozkázal kuchárom, aby vymysleli dezert pre jeho hostí. Knieža Metternich požiadal svojho kuchára o vytvorenie nového, luxusného dezertu pre svojich hostí. Zdôraznil, že nestrpí otáľanie, a preto mala byť skvostná sladkosť hotová ešte v ten istý večer. Šéfkuchár bol však chorý a tak musel vtedajší učeň druhého ročníka, 16-ročný chlapec Franz Sacher, prevziať úlohu a vymyslel základnú formu Sacherovej torty.
Franz Sacher využil príležitosť a pripravil čokoládovú tortu podľa vlastného receptu. Hoci sa traduje, že ju vymyslel narýchlo, je pravdepodobné, že s podobnými receptami už experimentoval. Metternichovi torta zachutila, a tak sa mladý Franz vrátil do kuchyne s príkazom upiecť ďalšiu, ktorá bude zlatým klincom oslavy. Výsledkom jeho práce bola čokoládová torta plnená marhuľovým lekvárom a preliata čokoládovou polevou - dezert, ktorý sa stal legendou.
Nikde sa neuvádza, že by tortu po prvý raz pripravoval práve v ten deň, hoci legenda tak znie omnoho krajšie. Náhodný objav dodáva príbehu romantický nádych. Vzácnym hosťom zákusok nanajvýš chutil.
Prečítajte si tiež: Polievky na Slovensku: vývoj a tradície
O štyri roky neskôr sa čokoládová torta podľa dochovaných jedálnych lístkov pravidelne ocitala na stoloch rakúskej cisárskej rodiny.
Eduard Sacher a zdokonalenie receptu
Torta sa však stala slávnou až o niekoľko desaťročí neskôr. Jej konečnú verziu pripravil až Franzov najstarší syn Eduard, ktorý sa mimochodom narodil na Slovensku - v Želiezovciach, manželom Franzovi a Rozálii Sacherovcom. Eduard Sacher sa vyučil tiež za cukrára, a to u cisárskeho a kráľovského dvorného cukrára Demela v jeho Hofzuckerbäcker Demel. Práve on vylepšil túto znamenitú pochúťku čokoládovou polevou a marhuľovou marmeládou. Až pod rukami Eduarda Sachera vznikla pravá Sacherova torta - s marhuľovým lekvárom a čokoládovou glazúrou.
Práve tam sa zrodila oficiálna Original Sacher-Torte, ktorá sa dodnes vyrába podľa prísne stráženého tajného receptu.
Od roku 1858 sa čokoládové cesto, čokoládová poleva, marhuľový džem a názov Sacher považovali za neoddeliteľné komponenty výborného dezertu.
Hotel Sacher a svetová sláva
Cukrárni rodiny Sacherovcov sa evidentne darilo, pretože v roku 1876 otvoril Eduard Sacher vo Viedni hotel Sacher, odkiaľ jeho slávna torta začala svoje víťazné ťaženie do sveta. Povzbudený úspechom svojho prvého obchodu s delikatesami, ktorý otvoril v roku 1865, otvoril v roku 1876 v samotnom srdci Viedne luxusný hotel s názvom Sacher. Torta s rovnakým názvom sa stala vzápätí charakteristickým znakom hotela, z ktorého sa rozšírila do celého sveta.
Prečítajte si tiež: O kapustnici
Sacherova torta začala byť vo Viedni veľmi populárna. Podľa listu, ktorý v roku 1888 napísal Eduard Sacher do redakcie Viedenských novín (Wiener Zeitung), sa v tom čase malo vyrobiť 200 až 400 kusov torty denne a tie sa ďalej dovážali do Berlína, Paríža či Londýna.
Elegantný hotel Sacher vďačí za svoj vznik Eduardovi Sacherovi (* 8. 2. 1843 v Želiezovciach, + 22. 11. 1892 vo Viedni) a stal sa miestom, odkiaľ sa Sacherova torta rozšírila do celého sveta. Po smrti Eduarda Sachera zdedila prosperujúci podnik jeho vdova, Anna. Mala, pre silných fajčiarov charakteristický, chrapľavý hlboký hlas a podnik viedla pevnou rukou. Bola vynikajúcou hostiteľkou: diskrétnou, veľkorysou a vášnivo rada varila.
Hotel bol vždy obľúbený medzi celebritami kvôli aristokratickej atmosfére a elegancii, ktoré sa mu podarilo uchovať si aj po rozpade monarchie. Renovovaný bol v roku 2008 a stále patrí medzi najlepšie vo Viedni.
Anna Sacher a jej prínos
Za zrodením celosvetovo známej torty síce stojí muž, no o prestíž, ktorú si dnes Sacherova torta nesie, sa postarala žena menom Anna Sacher, za slobodna Fuchs. Práve Anna Sacher sa stala prvou ženou v Európe, ktorá sa ujala vedenia podniku. Vo svojom mene získala koncesiu aj titul dvornej dodávateľky, taktiež ako prvá žena. Vo vedení hotela pokračovala aj po smrti svojho manžela Eduarda. Anna, mala veľmi energické vystupovanie, rezolútne názory a perfektné podnikavé vlastnosti. Aj vďaka jej typickému hlbokému hlasu si získala prirodzenú autoritu.
Podstatnou súčasťou jej vzhľadu bola cigara, ktorá bola v tej dobe pre ženy výstredná. Práve to hovorilo veľa aj o jej charaktere. Anna mala veľmi energické vystupovanie, rezolútne názory a perfektné podnikavé vlastnosti. Aj vďaka jej typickému hlbokému hlasu si získala prirodzenú autoritu.
Prečítajte si tiež: Ako sa cookies stali populárnymi v Amerike
Rodinný život Sacherovcov bol s chodom hotela prepojený. Manželia Eduard a Anna mali aj napriek väčšiemu vekovému rozdielu harmonický vzťah. Ich tri deti vyrastali v hotelovom ruchu, pretože Anna na materskú nešla.
Aj napriek tomu, že sa Anna venovala deťom aj práci, hotel vyžaroval úspech. Ako Forbes uvádza, jej manžel sa primárne podieľal na kulinárskej časti, pričom ona bola všestranná a špičková hotelová manažérka.
Zaujímavé je, že len tort sa každý deň predalo asi 400 denne. Obľúbené čokoládové pochúťky putovali nielen po Viedni, ale dostali sa aj do Paríža, Londýna či Berlína.
Anna sa každý deň starala o organizáciu, chod hotela a personálne kontroly. Jej štýl riadenia bol prísny, náročný ale spravodlivý, a ako oficiálna stránka Sacher opisuje, do firmy dávala kus „tvrdej lásky“.
Aj napriek tomu, že bola prísna, o svojich ľudí sa starala bravúrne. Zamestnanci mali pravidelne preplácané účty za lekárov, dostávali bonusy a peniaze za nadčasy. Mnohým často darovala vybavenie do domácnosti.
Anna bola známa aj tým, že si pamätala meno každého zamestnanca, ktorý pre Sacherovcov pracoval. Tak, ako to fungovalo so zamestnancami, to fungovalo aj s hosťami. Anna zabezpečila, aby bolo o každého hosťa postarané tak, akoby to bol ten najdôležitejší hosť v celom meste.
Ak sa však správal niekto nevhodne, prípadne urážlivo, mladá hotelierka sa nebála postaviť za svoj personál a čeliť aj nepríjemným situáciám. Vďaka tomuto prístupu si hotel Sacher podmanil náročnú klientelu.
Hosťami boli predovšetkým vznešení ľudia. Do tejto skupiny patrili členovia cisárskeho domu, staré šľachtické rodiny či európski priemyselníci a finančníci, ktorí prišli do Viedne za podnikaním.
V roku 1892 hotel Sacher a predovšetkým rodinu Sacherovcov zasiahla tragédia. 22. novembra Eduard nečakane podľahol zápalu pľúc. Anna sa teda stala po 12 rokoch manželstva nielen vdovou, ale vo veku 33 rokov bola zrazu odkázaná na chod hotela sama. Postarala sa však o to, aby smrť jej manžela hotel nijak neovplyvnila.
Nakoľko využívala všetky svoje skúsenosti, jej svokor jej dal plnú dôveru. Práve Anna Sacher sa stala prvou ženou v Európe, ktorá sa ujala vedenia podniku. To však nebolo jediné prvenstvo. Vo svojom mene získala koncesiu aj titul dvornej dodávateľky, taktiež ako prvá žena.
Začiatok prvej svetovej vojny ovplyvnil aj chod hotela. Aj napriek tomu, že ho Anna udržala v prevádzke, koniec vojny priniesol úpadok a ťažké časy.
Nikdy sa to však už nevrátilo do časov pred vojnou. Hotel stále ponúkal špičkové služby a renomovanú kuchyňu, no finančné problémy sa hromadili a klientela kedysi bohatej šľachty ubúdala.
Anna Sacher v roku 1929 vážne ochorela a 25. februára 1930 chorobe ako 71-ročná podľahla. Pohreb dlhoročne uznávanej ženy, ktorá bola nielen reprezentatívna, no dokázala sa aj postaviť problémom a riešiť ich, sa stal národným manifestom. S Máriou Teréziou hotelierov sa prišli rozlúčiť desaťtisíce ľudí.
„Tortová vojna": Spor o originál
Takmer každá sláva prináša aj problémy a platí to aj o Sacherovej torte. Skoro tak známe, ako samotná torta, sú aj spory medzi Sacherom a cisárskym a kráľovským cukrárom Demelom, u ktorého sa Eduard Sacher učil cukrárskemu remeslu. Nedorozumenie sa začalo v roku 1930, keď sa začal sa dlhý proces „tortovej vojny”, ktorý pretrvával až do roku 1965.
Dôvod bol ten, že keďže Eduard Sacher vytvoril Sacherovu tortu počas pôsobenia v Hofzuckerbäckerei Demel, tá ju ponúkala pod názvom Original Sacher Torte. Lenže Hotel Sacher, ktorý tiež ponúkal Original Sacher Torte, medzitým Sacherovci predali a noví vlastníci sa Sacherovej torty, ktorá bola ich najslávnejším výrobkom, samozrejme, nechceli vzdať. Dokonca si dali zaregistrovať označenie „Original Sacher Torte“ ako ochrannú známku, čo sa, pochopiteľne, nepáčilo majiteľom cukrárne Demel.
Bol to celý rad súdnych procesov týkajúcich sa druhej vrstvy natretého džemu, ktorú zaviedol Sacher , a tiež toho, či sa na pečenie namiesto masla môže použiť margarín. Podstatné však bolo to, komu sa podarí získať práva na predávanie „originálnej” Sacherovej torty - Original Sacher - Torte.
Dlhé roky, od roku 1938 až do roku 1963 sa viedol spor o používanie ochrannej známky "Original-Sacher-Torte" medzi hotelom Sacher a vychýrenou viedenskou cukrárňou Demel.
Nakoniec súd rozhodol, že Hotel Sacher má právo používať označenie "Original Sacher Torte", zatiaľ čo Cukráreň Demel môže svoju tortu predávať ako Demel Sacher Torte a ľudia ju nazývajú „Echte Sacher-Torte“, teda pravá Sacherova torta. Okrem vrstvy džemu sa ešte odlišujú dekoráciou. Demelova torta má na poleve pečať.
Želiezovce: Slovenské korene Eduarda Sachera
Málokto vie, že Eduard Sacher je viedenský hotelový kráľ zo slovenského vidieka, zo Želiezoviec. Šéfkuchár Franz Sacher sa narodil pred 200 rokmi (* 19. 12. 1816 vo Viedni) a zomrel 11. 3. 1907 v Badene.
Počas jeho pobytu v Želiezovciach, keď varil pre grófsku rodinu, sa tu narodil jeho syn Eduard, ktorý z čokoládovej torty vytvoril legendu. Vo Viedni vybudoval hotel, kde Sacherovu tortu ponúkajú dodnes. Zaujímavé určite je, že tento cukrár pár rokov pôsobil aj na území dnešného Slovenska, teda vtedajšieho Uhorska, a to v Bratislave a Želiezovciach, jeho služby vtedy využívala grófka Esterházyová.
V Želiezovciach sa nachádza pamätná tabuľa na dome, kde rodina Sacherovcov žila. Občianske združenie Sacher plánuje v tomto dome zriadiť pamätnú izbu venovanú Sacherovcom. Pavel Polka zdôrazňuje, že každý želiezovský cukrár, ktorý pečie Sacherovu tortu, má právo umiestniť na ňu písmeno „S“, pretože známy cukrár tu žil niekoľko rokov. Návštevníkom múzea ukazuje dom, kde rodina Sacherovcov žila a kde sa narodil Eduard.
Na dome vedľa kaštieľa v Želiezovciach sa nachádza pamätná tabuľa s nesprávnym rokom narodenia Eduarda Sachera (8. februára 1834). Skutočný rok narodenia je 8. februára 1843. Autor článku sa obrátil na Štátny archív v Nitre, kde získal výpis z matriky pokrstených/narodených, ktorý potvrdzuje rok 1843.
Autor sa stretol aj s predsedom miestneho Občianskeho združenia Sacher, Ákosom Csonkom, ktorý ho sprevádzal po Sacherovom dome. Po rekonštrukcii chcú v predsieni zriadiť pamätnú Sacherovu izbu a organizovať Sacherove tortové dni. Autor ponúkol svoju pomoc pri organizovaní výstavy o Sacherovi.
Kde ochutnať pravú Sacherovu tortu?
Ak chcete ochutnať originál, musíte sa vybrať do Viedne. Päťhviezdičkový hotel Sacher existuje dodnes. V rámci hotelovej kaviarne si vychutnáte luxusný interiér, kávu a hlavne originálnu Sacherovu tortu. Práve s touto cukrárňou viedol hotel Sacher spory o originálny recept. Aj keď ho nakoniec prehral, ponúka stále kvalitné a chutné Sacherove torty. Do cukrárne Sacher sa z autobusovej stanice Erdberg vo Viedni, kde vystúpite zo Slovak Lines autobusu, dostanete jednoduche metrom.
Alternatívou je Cukráreň Demel, ktorá ponúka "Echte Sacher-Torte". Keďže nezískala pomenovanie originálna, rady u nej nie sú také dlhé. Môžeme vás ale ubezpečiť, že chuť torty nie je o nič horšia. Do kaviarne sa dostanete takisto metrom U3.
Ak si chcete vychutnať Sacherovu tortu v typickej viedenskej kaviarni, ale hľadáte lacnejšiu alternatívu, vyskúšajte jednu z kaviarni Aida. Táto kaviareň existuje už skoro 100 rokov a obľubujú ju práve obyvatelia Viedne. Vyhľadajte si spoj a kúpte si online lístok za pár sekúnd cez web alebo mobilnú appku.
Recept na Sacherovu tortu
Ak hľadáte originálny recept Sacherovej torty, sklameme vás. Ten je ukrytý v stráženom trezore. Napriek tomu existuje mnoho receptov, ktoré sa snažia priblížiť k originálu. Tu je jeden z nich:
Ingrediencie:
- 140 g masla (izbovej teploty)
- 110 g práškového cukru
- 1/2 vanilkového lusku (z neho vyškrabaná dužina)
- 6 vaječných žĺtkov
- 6 vaječných bielkov
- 130 g čokolády na varenie
- 110 g kryštálového cukru
- 140 g hladkej múky
- 200 g marhuľového lekváru
- Maslo a múka na vymastenie a vysypanie formy
- Šľahačka na servírovanie
Na polevu:
- 200 g kryštálového cukru
- 125 ml vody
- 150 g čokolády
Postup:
- V nádobe zmiešame na krém mäkké maslo s práškovým cukrom a vanilkovou dužinou.
- Postupne primiešavame žĺtky a všetko vyšľaháme na hustú penovú masu.
- Čokoládu necháme roztopiť vo vodnom kúpeli a zamiešame.
- Bielka vyšľaháme na tuhý sneh, prisypávame kryštálový cukor a šľaháme ďalej dovtedy, kým sneh nie je veľmi tuhý a lesklý.
- Sneh dáme na žĺtkovú masu, posypeme múkou a všetko opatrne zmiešame varechou.
- Otváraciu tortovú formu vyložíme papierom na pečenie a okraj formy vymastíme maslom a vysypeme múkou.
- Naplníme masou, uhladíme a pečieme v rúre predhriatej na 170 °C 55-60 minút. Prvých 10-15 minút necháme dvierka rúry pootvorené na šírku jedného prsta, potom zavrieme. Tortu s formou vyklopíme na kuchynskú mriežku a necháme vychladnúť asi 20 minút. Potom stiahneme papier, otočíme tortu a necháme úplne vychladnúť vo forme, aby sa vyrovnali nerovnosti na povrchu.
- Vyberieme z formy a ostrým nožom prerežeme vodorovne napoly.
- Zľahka zohrejeme lekvár, vymiešame dohladka, potrieme ním obidve polovice torty a znovu spojíme. Dookola tiež potrieme lekvárom a necháme zaschnúť.
- Na polevu necháme povariť cukor s vodou asi 5-6 minút, potom necháme vychladnúť. Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli a za stáleho miešania zmiešame s cukrovým roztokom, až kým nevznikne hustá hladká poleva.
- Vlažnú polevu naraz, t. j. jedným rýchlym pohybom, vylejeme na tortu a všade vyhladíme čo najmenej pohybmi. Necháme schnúť niekoľko hodín, až kým poleva úplne nestuhne.
- Nakrájame porcie a servírujeme so šľahačkou.
Tip: Na to, aby ste vyskúšali, či má poleva tú správnu konzistenciu, nechajte polevu stiecť po drevenej vareche. Mala by na nej ostať približne 4 milimetrová vrstva polevy. Ak je poleva príliš hustá, môžete ju zriediť zopár kvapkami cukrového roztoku (zvyšky cukru necháme ešte raz prevariť s malým množstvom horúcej vody).
Tipy a triky pre dokonalú Sacherovu tortu
- Kvalitné suroviny: Použitie kvalitných surovín, najmä čokolády s vysokým obsahom kakaa, je kľúčové pre výslednú chuť torty.
- Správna teplota: Dôležité je, aby suroviny mali izbovú teplotu. Čokoládu rozpúšťame pomaly a opatrne, aby sa nespálila.
- Šľahanie bielkov: Bielky šľaháme do tuhého snehu, ktorý jemne vmiešavame do cesta, aby bol korpus nadýchaný.
- Pečenie: Doba pečenia závisí od veľkosti formy a typu rúry. Korpus kontrolujeme špáradlom - ak je po vytiahnutí suché, torta je upečená.
- Plnenie: Teplý korpus môžeme potrieť horúcim džemom, aby sa lepšie vsiakol.
- Poleva: Polevu nanášame na tortu jedným ťahom, aby bola hladká a lesklá. Ak chceme, aby poleva bola krémovejšia, pridáme smotanu na šľahanie.
- Trpezlivosť: Tortu necháme pred krájaním dobre vychladiť, aby sa chute prepojili.
Variácie a alternatívy
- Bezlepková Sacherova torta: Namiesto klasickej múky použijeme bezlepkovú zmes múk (napr. ryžovú a pohánkovú).
- Sacherova torta s orechmi: Do cesta môžeme pridať mleté orechy (napr. vlašské alebo lieskové).
- Vegánska Sacherova torta: Namiesto živočíšnych produktov použijeme rastlinné alternatívy (napr. rastlinné maslo, sójové mlieko a pod.). Smotanu na šľahanie môžeme nahradiť rastlinnou smotanou.
- Sacherova torta s iným džemom: Namiesto marhuľového džemu môžeme použiť iný džem podľa chuti (napr. ríbezľový alebo višňový).