Štáty sú odrazom potravinovej kultúry a Slovensko nie je výnimkou. História jedla na Slovensku je bohatá a rôznorodá, ovplyvnená prírodnými podmienkami, tradíciami a vplyvmi okolitých krajín. Vznik Československa pred sto rokmi bol prelomovým momentom, ktorý priniesol česko-slovenskú kultúru v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii.
Vznik Československa a jeho vplyv na stravovanie
Keď pred sto rokmi vzniklo Československo, začala sa vytvárať v Európe ojedinelá česko-slovenská kultúra v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Spätný pohľad na uplynulú storočnicu umožňuje pochopiť nielen to, čo sa v priebehu jedného či dvoch storočí odohralo v hospodárení na pôde a vo výrobe potravín, ale ukazuje, čo sme jedli kedysi a čo jeme dnes.
Jeden možno trochu až príliš lapidárny príklad. Česi počas spoločného štátu zistili, ako chutí bryndza, žinčica, oštiepok a korbáčik. Tieto slová vstúpili do českej jazykovej výbavy. Pre českých turistov z čias prvej republiky, neskôr obdobia socializmu a rovnako zo súčasnej éry samostatných republík je súčasťou potuliek po Slovensku ochutnávka bryndzových halušiek, žinčice. Ako suvenír si Česi radi nakupujú oštiepky či korbáčiky. Pre Slovákov je zasa symbolom Česka celkom jednoznačne pivo. Pravdaže, pivo sa na Slovensku varilo dávno pred vznikom spoločného štátu. Najstarší slovenský pivovar Steiger vo Vyhniach ho vyrába nepretržite vyše 500 rokov.
Skutočná renesancia slovenského pivovarníctva sa však začala v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Česká pivná kultúra ovplyvnila Slovensko, keď slovenskí muži začali rukovať do českých vojenských posádok. Tam sa naučili zapíjať "knedlo, vepřo, zelo“ pivom. Tak sa vlastne zrodil kult českého piva na Slovensku, ktorý sa premietol v súčasnosti do viac ako štvrtinového podielu spotreby českých pív na celkovej konzumácii slovenského piva. Po viac ako štvrťstoročí od rozpadu federácie práve pivo ukazuje, že Slovensko sa má stále čo učiť od "staršieho brata“ - najmä šikovnému českému marketingu a vôbec obchodnej politike.
S odstupom času vidíme, že slovenskí poľnohospodári uvoľnili priestor českým producentom aj tam, kde by to nikto nečakal. V osemdesiatych rokoch minulého storočia Slovensko vyvážalo do Prahy, Ostravy a vôbec do Českej republiky ucelené vlakové súpravy zeleniny. Vráťme sa však na začiatok vzniku Československa. Štyri roky po založení spoločného štátu sa jeho zakladateľ Tomáš Garrigue Masaryk púšťa do pozemkovej reformy, ktorá sa mala vysporiadať nielen s dedičstvom veľkých šľachtických usadlostí či dať pôdu legionárom, čo bojovali za vznik prvej republiky. Lenže pôda nebola zadarmo, roľníci za ňu museli zaplatiť vysoké tzv. prídelové platby. Jedna generácia drobných roľníkov sa tak zadlžila až po uši, šlo zhruba o jednu tretinu roľníkov s pridelenou pôdou. Medzi západom a východom republiky vládli obrovské hospodárske rozdiely.
Prečítajte si tiež: Polievky na Slovensku: vývoj a tradície
V časoch prvej republiky sa začalo rodiť aj československé potravinové právo. Novej republike nepadlo z neba. Praha, ktorá hrala v novom štáte prím vo všetkých kľúčových oblastiach politiky, hospodárstva i kultúry, si vypomohla tým, že jednoducho prevzala Codex alimentarius austriacus, ktorý vznikol v zlatej ére panovania Františka Jozefa II. Československo sa prevzatou rakúskou legislatívou riadilo až do roku 1937, keď začal platiť Potravní kodex československý. Mimochodom, o vývoji čs. potravinovej legislatívy zaujímavo hovorila slovenská lekárka Viera Šedivá, dnes námestníčka českého ministra poľnohospodárstva.
Veľa Slovákov pracovalo v časoch Československa v Prahe. Spomeňme, že jedno z najdôležitejších pracovísk českého výskumu rastlinnej výroby viedol v Prahe Slovák Anton Kováčik. Spomeňme napríklad Josefa Drozda. Najúspešnejšia slovenská šľachtiteľka viniča Dorota Pospíšilová je dcérou Čecha a Rakúšanky. Naše potravinové dejiny sú spleťou osudov nielen Čechov a Slovákov, ale aj ostatných národov. Známy vinohradník a šľachtiteľ Ondrej Korpás, národnosťou Maďar, vyštudoval v Lednici na Morave u profesora Viléma Krausa, ktorý vychoval niekoľko generácií slovenských vinohradníkov a vinárov, napríklad Miroslava Petrecha či Vladimíra Mrvu. Jej rámce určilo už spomínané československé potravinové právo. Ak prihliadneme na Codex alimentarius austriacus, zistíme, že má nie sto, ale najmenej 120 rokov a je ovplyvnený, podobne ako česká či slovenská kuchyňa, rakúskym pohľadom na výrobu a spracovanie potravín. Nie je problém nájsť mnohé spoločné jedlá bývalej monarchie, ktoré prežili nielen cisára, ale aj Československú republiku. Spomeňme si na makovú štrúdľu s jabĺčkami, ku ktorej sa hlásia nielen Česi a Slováci, ale aj Rakúšania a Maďari.
Obdobie po založení Československa vrátane spomínaného Potravního kodexu československého možno určite označiť za éru hľadania národnej identity. V časoch prvej republiky sa zrodila štruktúra a zameranie československého poľnohospodárstva a potravinárstva. Najmä v dvadsiatych rokoch prevládalo predovšetkým v českej a moravsko-sliezskej časti republiky, ale aj na západnom východnom Slovensku pestovanie cukrovej repy a cukrovarníctvo. Československo v tomto období patrilo k najväčším vývozcom cukru na svete. Lenže prišla hospodárska kríza a krátko pred ňou nástup lacnejšieho trstinového cukru z Kuby a Jávy a vývoz cukru z Československa klesol na jednu sedminu.
Keby sme posunuli historický chronometer do prelomu 20. a 21. storočia, našli by sme obdobný úkaz. Sprivatizované cukrovary najprv získali domáci súkromní investori. Následne ich predali nemeckému, rakúskemu a anglo-francúzskemu kapitálu. A výsledok? Z desiatich slovenských cukrovarov zostali dva. V Dunajskej Strede zatvorili jednu z najmodernejších sladkých fabrík. Angličania sa najprv chvastali, koľko naliali do cukrovaru investícii. Zrejme ešte viac ako predvojnové Československo ovplyvnilo obe časti spoločného štátu obdobie po roku 1948. V krajine sa uskutočnila kolektivizácia, ktorá na dlhé obdobie zastavila v rozvoji český aj slovenský vidiek. Pod silným nátlakom a neznesiteľnými kontingentmi - povinnými dávkami obilia, mäsa, mlieka pre štát za ním určené výkupné ceny - napokon roľníci "vstúpili“ do družstiev.
Relatívnemu dostatku potravín predovšetkým v druhej polovici sedemdesiatych a osemdesiatych rokov predchádzali masívne investície do poľnohospodárstva, potravinárstva, ale aj školstva a výskumu. Slovensko práve v tomto období dosiahlo sebestačnosť vo výrobe obilnín, a to aj pričinením českého šľachtiteľa Bohumíra Kábrta. Ten dostal umiestenku do Bučian pri Trnave, kde si našiel slovenskú manželku a vyšľachtil tu celú plejádu vynikajúcich odrôd pšenice. Ich prínos bol vyčíslený spolu s odrodami šľachtiteľov Melichera Bartalosa a Štefana Szamáka na dve miliardy federálnych korún.
Prečítajte si tiež: O kapustnici
Výrobu potravín v Československu, nehľadiac na dobové politické zákruty, ovplyvňoval vždy pomerne rozvinutý výskum a veda. V chudobných 50. rokoch, keď boli ešte potraviny na lístky, sa experimentovalo s kadečím. Napríklad aj s pestovaním ryže. Alebo sa v 60. rokoch vyrábali pokrmové tuky ako Visa, Iva, Juno, Hera Smetol, Sana (tá mala skvelú prezývku - vlastná sestra masla). Čs. Potravní kodex československý nahradili po roku 1948 štátne, odborové a podnikové normy. Najmä staršia generácia Slovákov a Čechov si spomína na tzv. ČSN (československé normy). Po rozpade federácie nastúpili na Slovensku STN - slovenské technické normy, ktoré po vstupe krajiny do Európskej únie nahradilo európske potravinové právo. To vzniklo v roku 2002 ako reakcia na potravinové škandály, ktoré sa prehnali celou Európou. Predovšetkým šlo o BSE, tzv. chorobu šialených kráv, či výskyt rakovinotvorných dioxínov.
Neskoršie konfrontácia európskej a pôvodnej československej potravinovej legislatívy ukázala, že mnohé ČSN boli z hľadiska ochrany zdravia spotrebiteľa prísnejšie ako európske. Ani jeden z veľkých ponovembrových európskych škandálov nemal pôvod v Československu a jeho následníckych štátoch. To najlepšie hovorí o kvalitách československej potravinovej školy, výskumu, ale aj o systéme kontroly kvality potravín. Pre Západoeurópanov, a to aj odborníkov, bolo československé poľnohospodárstvo a potravinárstvo dlho terra incognita. Prevládal sploštený politický pohľad. Olej do ohňa prilial aj prvý ponovembrový prezident Václav Havel, ktorý v prvom novoročnom prejave hovoril o potravinách pre vyvolených funkcionárov komunistického štátu. Ukázalo sa, že pre prezidenta Gustáva Husáka bola k dispozícii záhrada v Lánoch. Ľudí v socialistickom Československu však oveľa viac hneval sovietsky vynález tzv. zatvorených predajní, ktoré vyvoleným umožňovali nakúpiť niektoré luxusné zahraničné potraviny. Tie však ponúkal komunistický štát bežným občanom aj v Tuzexe, špeciálnej sieti predajní s dovozovým tovarom. Pravda, ľudia museli mať šťastie na príbuzných - zväčša prvorepublikových vysťahovalcov, ktorí im občas poslali z Ameriky či Kanady doláre, alebo si našinci zarobili marky, šilingy v podnikoch zahraničného obchodu. Alebo si za bony vymenili ruble zarobené na stavbách podnikov v bývalom ZSSR. Potom si mohli v Tuzexe kúpiť holandské kakao namiesto instantnej kakaovej zmesi Granko.
Vráťme sa ešte slovkom k potravinám, ktoré sa servírujú pri vysokých štátnych návštevách. Do vládnej a prezidentskej vinotéky Slovenskej republiky dodávajú špičkové vína najlepší slovenskí vinári a pre vládne delegácie varia zasa najlepší slovenskí kuchári. Nie sú stálymi zamestnancami vlády či prezidentskej kancelárie, premiéri a prezidenti ich povolávajú variť pri príležitosti výnimočných zahraničných návštev. Títo skvelí majstri a znalci slovenskej gastronómie majú svoje vlastné reštaurácie. Počas Československa vznikli výrobky, ktoré sa udomácnili na oboch stranách rieky Morava. Boli to predovšetkým mäsové výrobky, ktoré považovali za svoje Slováci aj Česi bez ohľadu na to, že pôvodne boli vyvinuté na Slovensku alebo v „historických zemiach“, ako o Morave a Česku hovorili Česi. Pri štvorici výrobkov Slovensko vôbec neťahalo za kratší koniec povrazu. Dva z výrobkov, špekáčiky a lovecká saláma, síce vznikli v dnešnej Českej republike, ale spišské párky a liptovská saláma sa narodili na Slovensku. Mimochodom, málokomu by zišlo na um, že liptovská saláma nepochádza z Liptova, ale vyvinuli ju v roku 1956 v Dubnici nad Váhom. Pri spišských párkoch bol pôvod jasný, pochádzali zo Spiša.
Pravda, nie pri všetkých výrobkoch došlo k zhode. Známu pražskú šunku majú od tohto roku registrovanú ako zaručenú tradičnú špecialitu len Česi. To však neznamená, že ju nemôžu vyrábať aj na Slovensku. Na rozdiel od Chráneného zemepisného označenia alebo Chráneného označenia pôvodu výroba zaručených tradičných špecialít nie je viazaná na zemepisnú oblasť. A tak napríklad pražskú šunku môžu vyrábať a aj vyrábajú slovenskí mäsiari. O niektoré známe federálne značky vznikli zdĺhavé spory. Napríklad o paštétu Májka, ktorú vyrába známy český potravinový gigant a tiež slovenská konzerváreň pod Tatrami.
Dôležité míľniky:
Prečítajte si tiež: Ako sa cookies stali populárnymi v Amerike
- 1898 - Codex alimentarius austriacus.
- 1937 - Potravní kodex československý sformuloval hlavné zásady čs.
- 1993 - Vznik ČR a SR. Slovensko postupne vytvára svoj systém noriem STN.
- 2004 - Slovensko založilo svoju Značku kvality SK.
Jesenné stravovanie našich predkov
Jeseň bola pre našich predkov obdobím, keď sa pripravovali na príchod zimy. Naši predkovia mali bohatú kuchyňu plnú sezónnych surovín, ktoré boli nielen výživné, ale aj chutné. Tradičné jesenné jedlá sa často zakladali na miestnych ingredienciách, ako sú koreňová zelenina, strukoviny, obilniny, a samozrejme mäso. Spôsob stravovania v jesennom období samozrejme do značnej miery súvisel so zberom úrody z polí. Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Chlieb sa väčšinou piekol z ražnej múky, ku ktorej sa pridávali ďalšie druhy múky, prípadne iné suroviny, napríklad od 19. storočia - veľmi obľúbené zemiaky.
Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy - varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi. V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka. Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach (obohatených napr. údeným mäsom, klobáskami či sušenými hubami), v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru.
Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky. Ich pestovanie sa rozšírilo najmä v priebehu 19. storočia. Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso a mäsové výrobky patrili k obohateniu jedálnička, mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa, resp. Stravovanie bolo ovplyvnené prírodnými podmienkami, ktoré daný región poskytoval. Z toho sa odvíjalo aj zastúpenie jednotlivých plodín v regionálnych jedálničkoch.
Množstvo plodín môžeme nazvať univerzálnymi, keďže sa im darilo vo väčšine regiónov. Takými boli napr. zemiaky, ktoré sa používali vo veľmi výraznej miere, v podobných alebo rovnakých jedlách, ktoré sa odlišovali len názvom v tom ktorom regióne. Podobné je to aj so strukovinami či obilninami. Rozdiely badáme napr. pri ovocných jedlách, nie všade sa ovociu darilo. Tam kde sa ho urodil nadbytok, spracovávalo sa zaváraním, sušením a vypálením. Čerstvá šťava slúžila ako nápoj i ako sladidlo. Tradičným spôsobom konzervovania ovocia bolo aj varenie lekváru.
Vo všetkých regiónoch nachádzame aj mliečne jedlá. Využívalo sa mlieko kravské, kozie a v horských oblastiach obľúbené ovčie. Výrobky z mlieka boli častým doplnkom stravy. Popri jedlách, ktoré sa konzumovali vo všedné dni, a ktorých základnou funkciou bolo nasýtenie, vyskytovali sa i termíny a sviatky, keď sa pripravovali jedlá, ktorým sa v ľudovej viere pripisoval rituálny význam. Pôvod väčšiny z nich je veľmi starý a obsahuje v sebe pôvodnú symboliku. Konzumovali sa jedlá nie bežné. Ak sa rozprávame o jesennom a zimnom období, v mnohých dedinách sa v tomto čase konali hody. Sú oslavou sviatku zasvätenia kostola. Asi najvýraznejšie sa symbolika v stravovaní prejavuje vo vianočnom období. Táto téma by si vyžadovala veľmi veľký priestor, ale vo všeobecnosti môžeme konštatovať, že sa veľký dôraz kládol nielen na konzumáciu ale aj prípravu jedla. Zloženie jedál a početné chody symbolizovali želanú hojnosť a zdravie v rodine.
Je prirodzené, že v minulosti mali oproti dnešku dominantné postavenie iné suroviny a pokrmy. Rovnako ako aj v iných oblastiach kultúry, aj kulinárna kultúra je ovplyvňovaná viacerými faktormi, v súčasnom období najmä inými kultúrami. Práve tu môžeme výrazne pozorovať veľmi obľúbený pojem „multi-kulti“. Jednotlivé kuchyne sa ovplyvňujú a vzájomne prelínajú. To sa samozrejme dialo aj v minulosti, ale v menšom, regionálnom rozmere. Dnes vďaka ľahšej dostupnosti aj exotických surovín môžeme obohatiť jedálniček o potraviny, ktoré sme v minulosti ani nepoznali. Príprave stravy v bežné dni sa v minulosti nevenovalo toľko času, nakoľko sa energia sústredila predovšetkým na vykonávanie prác okolo gazdovstva. Jedlá boli jednoduché, s ľahkou a nie zdĺhavou prípravou, najmä v pracovné dni. V súčasnosti venujeme príprave stravy omnoho viac času, tzv. vysoká gastronómia je charakteristická práve zdĺhavou a komplikovanou prípravou. V minulých desaťročiach ustúpili do úzadia najmä obilninové jedlá (najmä z raže a pšenice, pričom máme na mysli celé zrná, nie spracovanú obilninu) a do popredia vystupujú mäsové jedlá a výrobky z mäsa. Je to prirodzený vývoj, odvíjajúci sa od ekonomických faktorov, zmeny životného štýlu a ľahšej prístupnosti širokej škály potravín.
Tradičné recepty našich predkov
Je mnoho chutných tradičných receptov, ktoré môžeme čitateľom ponúknuť ako inšpiráciu.
Šúľance s prosom
Z hrubej múky a vody si vypracujeme hutnejšie cesto, ktoré vyformujeme do valca. Nožom z neho odkrajujeme malé kúsky a dlaňou ich formujme do malých šúľancov. Tieto dáme variť do osolenej vody spolu s vylúpaným prosom (pšenom). Pri tomto spôsobe varenia sa musí odhadnúť množstvo vody na uvarenie oboch súčastí a čas varenia, aby neboli cestoviny ani proso rozvarené. Po uvarení sa jedlo dobre premieša, vysype na pekáč, pomastí opraženou cibuľkou alebo škvarkami a nechá sa v pekáči zapiecť do zlatista. Praktickejším postupom je uvariť si cestoviny a proso osobitne a potom zmiešať.
Zemiakové scískance
Zemiaky ošúpeme, najemno nastrúhame a dobre posolíme. Pridáme múku a vypracujeme jemné cesto, ktoré sformujeme do hrubšieho valca. Odkrajujeme kúsky, ktoré vyvaľkáme do kruhu (rovnako ako lokše). Vyvaľkaný kruh potrieme kačacou masťou a zložíme - zhora, zdola, sprava a zľava, pričom vytvoríme malý batôžtek. Vrch tiež potrieme kačacou masťou a posypeme rascou. Ukladáme na plech tak, aby sa jednotlivé scískance nedotýkali, aby sa nám pekne vypiekli. Pečieme do zlatova pri teplote asi 180-200 °C.
Párance so pečenými zemiakmi
Cesto vypracujeme, zabalíme do fólie a necháme odstáť v chladničke, najlepšie do druhého dňa. Potom cesto necháme chvíľku pri izbovej teplote, aby sa nám s ním lepšie pracovalo. Medzi tým si dáme upiecť asi 6 zemiakov v šupke. Začneme pracovať s cesto. Cesto nemúčime a ruky máme suché. Cesto trochu valčekom povaľkáme, nelepí sa ani o pracovnú dosku. Nakrájame na pásiky, každý pásik trochu valčekom sploštíme a natiahneme do dĺžky. Takýto pásik cesta trháme na slíže - trháme párance. Uvaríme v osolenej vode a vyberáme do misy, kde ich omastíme. Upečené zemiaky popučíme aj so šupkou a primiešame k párancom. Na masti opečieme nadrobno nakrájanu cibuľku a slaninku a pridáme k párancom.
Slovenská kuchyňa a jej vplyvy
Slovenská kuchyňa je rôznorodá a jej jedlá patria skôr medzi tie ťažšie. Prebrala prvky z Česka, Poľska, Maďarska či Ukrajiny, ale aj tak sa v nej nájdu pokrmy, ktoré sa tradovali celé stáročia, a to už od prvých ľudí žijúcich na našom území. Už starí Slovania sa živili predovšetkým poľnohospodárstvom, ktoré významne ovplyvnilo ich stravovanie. Kuchyňa pozostávala z rozmanitých druhov strukovín a zeleniny, ktoré si vedeli dopestovať. Cudzie im však nebolo ani konzervovanie potravín formou údenia, solenia, sušenia alebo kvasenia. Z rôznych historických prameňov vyplýva, že v minulosti sa na hygienu dbalo podstatne menej. To však neplatilo o kuchyni. O tom, že v nej muselo byť čisto, svedčí aj nápis kuchárskeho radcu zo 16. storočia. Pokrmy na jedálenskom stole odzrkadľovali nielen to, či bola rodina bohatá alebo žila z ruky do úst, ale aj to, či dodržiavala kresťanské zásady a pôsty.
V chudobnejších rodinách sa zvyklo jesť dva- až trikrát za deň. Na raňajky sa podávala polievka a chlieb. Obed či večera boli o niečo bohatšie, na tanieri sa objavovali teplé jedlá z mäsa aj zo strukovín, čo platí dodnes. Na pečenie mäsa sa využívalo ohnisko či ražeň. V našich končinách sa dochucovalo hlavne rascou, rozmarínom, cibuľou, cesnakom alebo kôprom. Ostatné koreniny, napríklad klinčeky, sa dovážali zo zahraničia a boli vzácnym tovarom. Ani voda na varenie nebola ľahko dostupná.
Obraz o stravovaní našich predkov na Slovensku nám prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon. Obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených na kapitoly o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach, o kvasení a pod. Na knihe s názvom Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870. Jedným z receptov je biela hovädzia polievka: „Podľa počtu osôb sa vezme na každý pol funta hovädziny, postaví sa do vodou naplneného hrnca, šamutina sa usilovne zberá, žeby polievka čistá a priezračná ostala, a nechá sa zvoľna variť. Kto rád jedáva dobrú hovädziu polievku a kus mäsa, lebo hovädzia polievka je neomylne najlepšia, nesmie byť mäso čerstvé zo zabitého hoväda, ale má byť podľa času, t. j. či je zima, jar, jeseň lebo leto, viac lebo menej odležané. Do hrnca sa pridajú ešte teľacie kosti a krídelká z morky, z husi a iného hydu. Keď sa mäso dobre povarilo, pridá sa v studenej vode čisto umytý petržlen, mrkva, paštrnák, pór, zeler, pol hlávky kelu a šupky zo žltej cibule - spolu sa nechajú variť, a keď sa blíži hodina obeda, odloží sa hrniec s polievkou nabok, masť sa z nej zoberie a polievka sa cez čisté plátno alebo cez husté cedidlo precedí a podľa vôle dá sa do nej hocičo, napr.
Na žiadnom stole nesmel chýbať chutný domáci chlieb. Na Slovensku sa začal piecť už v 14. storočí a bol pečený z druhu múky, ktorý bol dostupný, a neskôr zo zemiakov. Ak bolo múky málo, primiešavali sa do cesta korienky rastlín. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha. Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné hlavne strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky, jedávala sa kapusta, ale v nížinách bol jedálniček pestrejší. Súčasťou stravy bolo aj mnoho mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, tiež veľa ovocia a zeleniny. Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa dodnes na jeseň tlačí do sudov a takto kvasená vydrží aj celé mesiace. Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky či slivky, zvykli sa zbierať lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovávania na lekvár alebo zavárania sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol. Tak ako sa sušilo ovocie na zimu, tak sa sušili aj hríby, ktorých naše lesy poskytujú každoročne dostatok. Huby sa časom zapísali medzi sviatočné pokrmy. Naši predkovia si z času na čas dopriali aj kúsok mäsa, ktorého v tých časoch nebolo veľa. Samozrejme, panské stoly sa pod ťarchou diviny, husaciny, hovädziny či bravčoviny priam prehýbali. Ku každému druhu mäsa museli mať špeciálnu omáčku na víne či pive. Chudobnejší chovali zvieratá predovšetkým na mlieko, vajíčka či kožušinu. Raz do roka sa zvykla konať dlhoočakávaná udalosť - zabíjačka. Stretla sa na nej rodina, priatelia, do sýtosti sa najedli a upravili mäso tak, aby mohli zo zásob čerpať dlhý čas. Svoje miesto na stole mali aj ryby, ktoré kresťania nevnímajú ako mäso.
Keď sa do Európy a na naše územie dostali z Ameriky zemiaky, nastal v stravovaní našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálničkov bolo veľmi pomalé a až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky predstavovali pre Slovákov druhý chlieb. Navyše ich pestovaniu sa darilo aj v severných a chladnejších oblastiach. Ich použitie bolo skutočne všestranné. Lokša, nárečovo lokeš, je pre Slovákov mimoriadny druh jedla. Jedáva sa k polievke, býva skvelou prílohou k husacine a výborne chutí aj natretá džemom, posypaná makom či cukrom a zavinutá do podoby palacinky. Husacími lokšami je preslávená hlavne obec Chorvátsky Grob, no tento chutný pokrm je obľúbený na celom Slovensku, a to v rôznych podobách. Na východe ich majú radšej hrubšie, neraz plnené fazuľou, pri Trenčíne sú obľúbenejšie skôr sladké varianty s rozpusteným maslom. Popularite sa tešia i na južnej Morave, no v Poľsku či Rakúsku sú celkom nepoznané.