Guláš, alebo guľáš, je tradičné a obľúbené jedlo, ktoré má na Slovensku, v Česku i Maďarsku svoje pevné miesto. Existuje nespočetné množstvo variácií tohto sýteho pokrmu, ktorý je ideálny na obed pre veľkú skupinu ľudí. Tento článok vám ponúka osvedčený recept na guláš, ktorý zasýti 50 osôb a zaručene si ho obľúbite.
Čo je guláš?
Guláš je hustá, výdatná polievka, ktorej základ tvorí dusené mäso. Najčastejšie sa používa bravčové alebo hovädzie mäso, prípadne ich kombinácia. Dôležitou súčasťou gulášu je cibuľa, mletá červená paprika a majorán. Toto tradičné jedlo má svoje korene v maďarskej kuchyni, kde sa nazýva "gulyas" a je považované za pikantnú pochúťku.
Základné princípy prípravy gulášu
- Mäso: Do gulášu sa používa mäso, ktoré obsahuje tuk. Najlepšie je hovädzie z krku alebo močingu a bravčové pliecko. Mäso sa nakrája na kocky a pred varením sa odporúča ho napácovať v zmesi oleja, mletého korenia, rasce a pretlačeného cesnaku.
- Cibuľa: Základom gulášu je dostatok cibule. Cibuľa by mala byť nakrájaná na drobno a dusená na bravčovej masti. Dôležité je, aby cibuľa nezhorela, inak bude guláš sladký.
- Paprika: Mletá červená paprika je neodmysliteľnou súčasťou gulášu. Pridáva sa postupne, aby sa nepripálila a nezhorkla.
- Zahusťovanie: Pravý guláš by sa nemal zahusťovať múkou. Hustotu gulášu zabezpečuje rozvarená cibuľa a zemiaky.
- Dochucovanie: Guláš sa dochucuje soľou, čiernym korením, rascou, majoránkou, cesnakom a čili papričkami. Niektorí pridávajú aj pivo, víno alebo štamperlík niečoho ostrejšieho.
Recept na guláš pre 50 osôb
Potrebné suroviny:
- 10 kg mäsa (hovädzie a bravčové v pomere 1:1, napr. hovädzie krk alebo glejovka a bravčové pliecko)
- 5 kg cibule
- 13 kg zemiakov
- 1 kg leča (alebo čerstvá paprika a paradajky)
- Cesnak (podľa chuti, cca 10 strúčikov)
- Mletá červená paprika (sladká a pálivá)
- Soľ
- Čierne korenie
- Rasca
- Majoránka
- Bravčová masť alebo olej
- Pivo (voliteľné)
- Čili papričky (voliteľné)
Postup:
- Príprava mäsa: Deň vopred mäso odblaňte a nakrájajte na kocky. Hovädzie a bravčové mäso osobitne zmiešajte s marinádou z oleja, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Soľ nedávajte, aby mäso nevyschlo.
- Príprava cibule: Cibuľu nakrájajte na drobno a duste na bravčovej masti v kotlíku. Dôležité je, aby cibuľa nezhorela. Ak sa pripáli, guláš bude sladký. Keď je cibuľa sklovitá, pridajte hovädzie mäso.
- Dusenie mäsa: Hovädzie mäso nechajte trochu zatiahnuť a pridajte mletú červenú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, korenie na divinu a trochu domácej pálenky (voliteľné). Duste mäso a len mierne podlievajte.
- Pridanie zemiakov: Pokým sa mäso dusí, nakrájajte jeden až dva zemiaky na menšie kúsky a pridajte do kotla. Hovädzie mäso duste, až kým sa už dá požuť, tak cca 1 hodinu, a pridajte bravčové mäso.
- Dokončenie gulášu: Pokračujte v dusení až do zmäknutia aj bravčového mäsa. Ak je bravčové mäso polomäkké, pridajte zvyšné zemiaky. Varte, kým zemiaky nie sú zmäknuté. Potom pridajte lečo (alebo nakrájanú papriku a paradajky).
- Dochutenie gulášu: Medzitým si nakrájajte cesnak. Nemačkajte ho, lebo rýchlejšie varením vyprchá a stráca chuť. Keď je všetko mäkké, pridajte cesnak a majorán. Už nevarte, len nechajte zabariť cesnak a majorán. Pred odstavením dochuťte a pridajte jednu-dve čili papričky (voliteľné).
- Servírovanie: Guláš podávajte s čerstvým chlebom.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné mäso, cibuľu a papriku.
- Trpezlivosť: Guláš potrebuje čas na to, aby sa chute prepojili. Duste ho pomaly a trpezlivo.
- Neponáhľajte sa: Pri varení gulášu sa neponáhľajte. Všetky ingrediencie pridávajte postupne a s láskou.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať a pridať do gulášu niečo podľa vlastnej chuti.
- Deň vopred: Najlepší guláš je ten, ktorý si pripravíte deň vopred. Chute sa lepšie prepoja a guláš bude chutnejší.
- Správne uskladnenie: Uvarený guláš nechajte úplne vychladnúť a potom ho uložte do chladu, s mierne pootvorenou pokrievkou, aby guláš dýchal a neskysol.
Ako správne opražiť cibuľu
Kvalitne opražená cibuľa je základom dobrého gulášu. Málo opečená cibuľka má za následok sladkú chuť a riedkosť gulášu. Preto je dôležité cibuľu opražiť správne.
- Pripravte si pokrájanú cibuľu. V surovom stave by jej malo byť presne toľko, koľko mäsa - POZOR, nejde o váhu, ale o objem.
- Do hrnca alebo kotlíka dajte toľko masti, aby bolo pokryté dno.
- Opekajte cibuľu, kým nezačne hnednúť.
- Akonáhle začne hnednúť, prilejte asi naberačku vody, aby sa cibuľa nepripálila.
- Vždy, keď sa cibuľa začne pripekať, opakujte tento úkon dovtedy, kým cibuľa nebude rovnomerne hnedá.
Aké mäso je najlepšie na guláš?
Na guláš sa najčastejšie používa hovädzie alebo bravčové mäso. Najlepšie je hovädzie predné, plece, krk či glejovka, pretože ich štruktúra nedovolí, aby sa rozpadalo a obsahuje aj viac tuku, ktorý je potrebný pri príprave gulášu. Použiť sa dá aj menej šľachovité mäso, no to sa pri dlhšom varení bude rozpadávať a do gulášu nedodá potrebnú chuť. Guláš možno pripravovať aj z bravčového mäsa, diviny, hydiny alebo aj rýb. Zásada je variť ho vždy iba z jedného druhu mäsa - zabráni sa tak nerovnomernému uvareniu kúskov. V prípade, že chcete kombinovať, do hrnca ako prvé vložíme hovädzie mäso a potom asi po 45 minútach dusenia bravčové mäso.
Ako podlievať guláš?
Guláš sa bez tekutiny nezaobíde. Môžete na to použiť obyčajnú vodu, prípadne mäsový vývar. Používa sa však aj tmavé pivo, ktoré gulášu dodá horkú a sladkastú chuť. Hovädzí a divinový guláš sa zvyknú podlievať aj suchým červeným vínom, vďaka čomu sa rozvinie výrazná mäsová chuť.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Prečítajte si tiež: Všetko o servírovacích kotlíkoch
Prečítajte si tiež: Autentický maďarský guláš