Falošná hovädzia sviečková, často prehliadaná časť hovädzieho mäsa, ponúka prekvapivo bohatú chuť a všestrannosť v kuchyni. Hoci sa nenachádza na rovnakom mieste ako pravá sviečková, a teda nemá identickú štruktúru, pri správnej príprave sa môže stať hviezdou jedálneho stola. Pochádza z oblasti stehna, konkrétne z blízkosti spodného šálu, a preto ponúka dobrý pomer ceny a kvality.
Čo je falošná sviečková a prečo ju uprednostniť?
Falošná sviečková je sval, ktorý sa nachádza v stehne hovädzieho dobytka. Má hutnejšiu štruktúru ako pravá sviečková, ale pri správnej úprave môže byť rovnako chutná a jemná. Jej výhodou je nižšia cena, vďaka čomu je dostupnejšia pre širší okruh ľudí. Okrem toho sa výborne hodí na dusenie, pečenie, grilovanie a dokonca aj na prípravu steakov.
Výhody falošnej sviečkovej:
- Cenová dostupnosť: Výrazne lacnejšia ako pravá sviečková.
- Všestrannosť: Vhodná na rôzne spôsoby prípravy.
- Chuť: Pri správnej úprave ponúka bohatú a plnú chuť hovädzieho mäsa.
- Dostupnosť: Bežne dostupná v mäsiarstvach a supermarketoch.
Ako si vybrať kvalitnú falošnú sviečkovú?
Pri výbere falošnej sviečkovej je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov. V prvom rade by malo mať mäso sýtu, červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je bledé, sivé alebo má hnedé škvrny. Malo by mať jemné mramorovanie tuku, ktoré prispieva k jeho šťavnatosti a chuti. Na dotyk by malo byť mäso pevné, ale zároveň pružné.
Recepty z falošnej sviečkovej
Falošná sviečková na smotane - klasika s moderným nádychom
Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom. Tento tradičný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, kombinuje jemné hovädzie mäso s bohatou smotanovou omáčkou plnou zeleniny a korenia.
Ingrediencie:
- 800g falošnej sviečkovej
- 20g slaniny
- Olej alebo masť na opekanie
- Soľ a mleté čierne korenie na dochutenie
Na moridlo potrebujeme:
- 300g zeleru
- 250g mrkvy
- 150g petržlenu
- 80g cibule
- 1L vody
- 1PL jablčného octu
- 4ks borievok
- 4ks nového korenia
- 3ks bobkového listu
- 5g tymiánu
- 5g soli
Na omáčku potrebujeme:
- 1PL masti
- 50ml bieleho vína
- 200ml hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 200ml smotany na šlahanie
- 2PL brusnicového džemu (alebo 1PL sušených brusníc)
- 2PL cukru
- 1ČL hrubozrnnej horčice
Príprava:
- Príprava mäsa: Slaninu nakrájame na malé kocky a pomocou noža prešpikujeme mäso - nožom urobíme hlboké zárezy a do zárezu natlačíme kocky slaniny. Mäso osolíme a okoreníme mletým čiernym korením.
- Príprava moridla: Zarobíme si moridlo (nálev, v ktorom marínujeme mäso na sviečkovú) - do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ. Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
- Marinujeme mäso: Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
- Príprava zeleniny: Cibuľu ošúpeme a nakrájame na drobno. Mrkvu, petržlen a zeler ošúpeme a nakrájame na kocky. Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať.
- Opekanie mäsa: V hrnci alebo pekáči rozohrejeme olej alebo masť a mäso zo všetkých strán opekáme, kým sa nezatiahne a nezhnedne. Opečené mäso vyberieme z hrnca a odložíme bokom. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán.
- Restovanie zeleniny: Do hrnca, v ktorom sme opekali mäso, pridáme nakrájanú cibuľu a orestujeme ju do sklovita. Pridáme mrkvu, petržlen a zeler a restujeme, kým zelenina nezmäkne a nezačne voňať. V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať. Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty.
- Dusenie mäsa: Do hrnca so zeleninou vložíme opečené mäso. Pridáme celé čierne korenie, nové korenie a bobkové listy. Zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo. Ak sa tekutina počas dusenia vyparí, pridajte trochu vody alebo vývaru.
- Príprava omáčky: Mäkké mäso vyberieme z hrnca a odložíme bokom. Z hrnca vyberieme aj bobkové listy, korenie. Zeleninu rozmixujeme tyčovým mixérom na hladkú omáčku. Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom. Ak je omáčka príliš riedka, môžeme ju zahustiť trochou hrubej múky rozmiešanej v studenej vode. Omáčku privedieme k varu a necháme chvíľu povariť, aby sa múka prevarila. Do omáčky pridáme smotanu na varenie, kyslú smotanu, horčicu a citrónovú šťavu. Premiešame a necháme prehriať. Omáčku dochutíme soľou a mletým čiernym korením podľa potreby.
- Servírovanie: Mäso nakrájame na plátky a podávame preliate smotanovou omáčkou. Ako prílohu môžeme podávať knedľu (karlovarskú alebo žemľovú), ryžu alebo zemiakovú kašu.
Karlovarská knedľa - ideálna príloha k sviečkovej
Karlovarská knedľa je ideálnou prílohou k sviečkovej.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Ingrediencie:
- Staršie rožky (6 ks)
- Mlieko (200 ml)
- Maslo (3 lyžice)
- Vajcia (3 ks)
- Petržlenová vňať (za hrsť)
- Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť, rožky nakrájame na malé kocky, vňať nasekáme nadrobno, vajcia rozklepneme a z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh.
- Kocky najskôr krátko opečieme do zlato-hneda na suchom plechu (180ºC, 5 až 7 minút) a necháme ich vychladnúť. Kocky dáme do veľkej misy, prelejeme ich mliekom a necháme vsiaknuť. Medzitým žĺtky vymiešame s roztopeným maslom. K pečivu pridáme vňať, žĺtkovú zmes, soľ a korenie a všetko zľahka premiešame. Potom už len rovnako zľahka zapracujeme bielkový sneh.
- Tretinu zmesi nanesieme na potravinovú fóliu a jej pomalým rolovaním vytvarujeme podlhovastý valček, ktorý na pevno zabalíme do fólie ako salónku. Postup zopakujeme ešte 2x a tri knedle položíme na parák a paríme zhruba 25 minút. Knedle necháme krátko vychladiť, rozbalíme ich z fólie a krájame na kolieska.
Jednoduchý guláš z falošnej sviečkovej
Môj jednoduchý recept na guláš, ktorý robievam bežne cez víkend na obed. Za 10 min. je všetko v hrnci, netreba sa o neho nijako starať, miešať. Nastavím na 2 hodinky, idem s deťmi von alebo poupratujem a výživný obed je na stole.
Ingrediencie:
- Falošná sviečková
- Cibuľa
- Olej
- Pasírované paradajky
- Bobkové listy
- Soľ, korenie
Postup:
- Cibuľu očistíme a každú prekrojíme na 4 časti.
- Vo väčšej panvici zohrejeme olej, vložíme cibuľu a mäso nakrájané na väčšie kusy.
- Chvíľku (3 min.) mäso opekáme, prilejeme pasírované paradajky, bobkové listy a všetko spolu dusíme 2 hodiny na miernom ohni.
Hovädzie ragú z falošnej sviečkovej
Hovädzie ragú je výborný tip, ak potrebujete uvariť chutné jedlo pre celú rodinu vrátane detí. Ja ho vždy uvarím vo väčšom množstve. Kel možno nevyzerá až tak lákavo, ale určite právom patrí do zdravého jedálnička.
Ďalšie možnosti prípravy:
- Pečená falošná sviečková: Mäso osolíme, okoreníme, potrieme olivovým olejom, posypeme bylinkami a cesnakom a pečieme v rúre do mäkka.
- Grilovaná falošná sviečková: Mäso nakrájame na steaky, osolíme, okoreníme a grilujeme z oboch strán do požadovanej prepečenosti.
- Guláš z falošnej sviečkovej: Mäso nakrájame na kocky a pripravíme guláš podľa obľúbeného receptu.
- Ragú z falošnej sviečkovej: Mäso nakrájame na kocky a dusíme v omáčke zo zeleniny a vína.
Tipy a triky pre dokonalú falošnú sviečkovú na smotane
- Marináda: Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete mäso pred prípravou marinovať. Marináda môže obsahovať napríklad horčicu, cesnak, cibuľu, korenie a olej.
- Prešpikovanie: Okrem slaniny môžete mäso prešpikovať aj kúskami mrkvy, petržlenu alebo cesnaku.
- Dusenie: Dôležité je dusiť mäso na miernom ohni, aby sa nevysušilo a zostalo šťavnaté.
- Omáčka: Pre bohatšiu chuť omáčky môžete pridať aj trochu červeného vína alebo portského vína.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem klasického čierneho korenia môžete pridať aj tymian, rozmarín alebo majoránku.
- Zahustenie: Ak nechcete použiť múku na zahustenie omáčky, môžete ju zahustiť aj rozmixovanou zeleninou alebo pridaním zemiaku počas dusenia.
- Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
- Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky.
Sviečková vs. Hovädzie Mäso
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.
Prečo sa sviečková volá sviečková?
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom.
Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Ale pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, „ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť,“ píše portál masodomov.sk Všetko však záleží od kvality mäsa a od toho, ako ho nakoniec pripravíte.
Prečítajte si tiež: Všetko o servírovacích kotlíkoch
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu
Našiel sa v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Nechýba vám tam niečo? Veru, koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes.
Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šlahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma.
Prečítajte si tiež: Autentický maďarský guláš