Grilovaný hovädzí steak je kráľom grilovacích večierkov. Pripraviť ho dokonale si vyžaduje zručnosť, kvalitné suroviny a dodržiavanie niekoľkých základných pravidiel. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu mäsa až po servírovanie s chutnými prílohami.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to. Začneme nákupom častí mäsa vhodných na gril. Aké mäso na steak použiť? Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkučký steak, vynikajúce je napríklad mäso hovädzie. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté.
Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Najobľúbenejšie bývajú steaky z vysokej roštenky - mäsa pochádzajúceho z oblasti chrbta kravy. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte. Nízka roštenka je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak. Sviečková sa na steaky na gril taktiež výborne hodí. Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon. T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký. Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.
Ako vybrať najkvalitnejšie mäso na hovädzí steak
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie (viac nižšie).
V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
Prečítajte si tiež: Encián: Vyprážaný vs. Grilovaný
- pôvodu - mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie;
- štruktúry - mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach;
- farby - zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie;
- tuhosti - v správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.
Chladenie a zrenie mäsa
Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien). Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie, odleženie mäsa, ktoré trvá niekoľko dní. Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť. Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa. Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje. Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj je správna technika rezu steakov. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké.
Príprava mäsa pred grilovaním
Vybrali ste si správne mäso na gril, máte ho uložené v chladničke a teraz je čas na jeho vlastnú prípravu. Mäso si vyberte minimálne 20 až 30 minút, optimálne však hodinu, pred grilovaním z chladničky a nechajte ho pri izbovej teplote tzv. temperovať. Tento krok pomôže vyrovnať vnútornú teplotu mäsa. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril. Ak mäso porcujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty.
Čo (ne)robiť predtým, než mäso skončí na rošte:
- Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu.
- Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru.
- Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý.
Grilovanie: Umenie premeny mäsa na delikatesu
Správny postup grilovania hovädzieho steaku: Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom. Dbajte na to aby bol grill poriadne rozpálený.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť grilovaný teľací steak
Ako na to v zelenom vajíčku Big Green Egg
Už ste niekedy ochutnali bavette? Je to fantastický kus mäsa známy tiež ako flank steak, ktorý je na grilovanie na liatinovom rošte v zelenom vajíčku Big Green Egg skvelou voľbou. Mäso takouto prípravou nadobudne jemnú chuť, ktorá je vďaka Big Green Egg preslávená a gril vytvorí nádherné a chutné vzory grilu. Bavette nakrájanim pozdĺž vlákna na tenké plátky chutí lahodne. V zelenom vajíčku Big Green Egg najskôr zapálime drevné uhlie a následne vajíčko zohrejeme spolu s liatinovým roštom na teplotu 200 °C. Obe strany bavette posypeme korením, morskou soľou a ostatnými koreninami. Pomocou kúska papierového obrúska namažeme liatinový rošt olivovým olejom. Mäso na grile pootočíme o 45°C a grilujte ďalšie 4 minúty, aby sa na mäsku vytvoril pekný grilovací vzor.
Marinády: Áno alebo nie?
Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený (+ marináda a soľ ho tak "neznehodnotia"). Dokonca niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať. Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. A čo so soľou? V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní. Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske…) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady. Nevynikla by chuť mäsa a mäso by zbytočne vysušili.
Stupne prepečenia: Od krvavého po podrážku
Ako spoznať prepečený steak? Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:
- Rare - mierne ružový. Vnútorná teplota mäsa je 52 stupňov, pečieme 2,5 minúty. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý.
- Medium rare - ružový. Vnútorná teplota mäsa je len 55 stupňov, pečieme 3-4 minúty. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté.
- Medium - stredne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové.
- Medium well - takmer úplne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 65 stupňov, pečieme 5-6 minút, tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca.
- Well done - prepečený dokonale. Vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7-8 minút. Očistíme 150 g zelenej aj bielej špargle, odkrojíme drevnaté konce. Bielu špargľu ešte olúpeme. Vo veľkom hrnci privedieme do varu osolenú vodu a vložíme do nej bielu špargľu. Varíme 5 minút, potom pridáme zelenú špargľu a varíme ďalšie 2 minúty, scedíme a zelenú špargľu ochladíme v mise s ľadovou vodou. Vyberieme ju a osušíme papierovou utierkou. Pokvapkáme zelenú a bielu špargľu olejom a orestujeme v rozohriatej grilovacej panvici. Po chvíli pridáme 200 g cherry paradajok, soľ, korenie a ošúpaný cesnak nasekaný na plátky. Grilovanú zeleninu pokvapkáme šťavou z polovice citróna. Steaky osušíme kuchynským papierom a premasírujeme s kvapkou oleja. V rozohriatej grilovacej panvici vhodnej aj do rúry orestujeme pripravené mäso z každej strany 1 až 2 minúty. Každý steak osolíme, položíme lyžičku masla a vetvičku tymianu. Takto pripravené steaky pečieme v predhriatej rúre na 160 °C 6 až 8 minút. Potom vyberieme z rúry, okoreníme čerstvo zomletým korením a necháme prikryté alobalom 10 minút odpočívať. Tieto dokonalé steaky nakrájame na plátky a podávame s pripravenou zeleninou.
- Well done - prepečený dokonale - vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7 - 8 minút (pričom ho niekoľkokrát otočíme), mäso je už suché, spečené, jeho mäkkosť sa stratila - steaky preto nie sú preto určené na to, aby sa prepiekli úplne dokonale.
🌡️ Pomôcka: Využite kuchynský teplomer - pomôže vám dosiahnuť dokonalý výsledok bez odhadovania.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý grilovaný špíz?
Odpočinok po grilovaní: Tajomstvo šťavnatosti
Po sňatí z grilu nepodávajte steak hneď. Položte ho na tanier, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie. Buďte trpezlivý - po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla, prikryte napr. Dôležité: Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.
Servírovanie: Dokonalý záver
Steaky nakrájame na plátky a podávame s pripravenou zeleninou. Podávame ešte teplé s vhodnými omáčkami na steaky a s chutney (čatní).
Omáčky a prílohy k steaku
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.
S čím podávať hovädzí steak? Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- grilovaná zelenina s maslom,
- zemiakové hranolčeky,
- pečené zemiaky s bylinkami,
- chrumkavá bagetka s cesnakom,
- krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších.
Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku. Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana. Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa.
Recept na grilovanú zeleninu k steaku
Očistíme 150 g zelenej aj bielej špargle, odkrojíme drevnaté konce. Bielu špargľu ešte olúpeme. Vo veľkom hrnci privedieme do varu osolenú vodu a vložíme do nej bielu špargľu. Varíme 5 minút, potom pridáme zelenú špargľu a varíme ďalšie 2 minúty, scedíme a zelenú špargľu ochladíme v mise s ľadovou vodou. Vyberieme ju a osušíme papierovou utierkou. Pokvapkáme zelenú a bielu špargľu olejom a orestujeme v rozohriatej grilovacej panvici. Po chvíli pridáme 200 g cherry paradajok, soľ, korenie a ošúpaný cesnak nasekaný na plátky. Grilovanú zeleninu pokvapkáme šťavou z polovice citróna.
Alternatívy ku klasickým steakom
Nemusíte vždy pripravovať len steaky - grilované hovädzie mäso ponúka aj iné možnosti:
- Mleté hovädzie: Ochutené cesnakom, cibuľou a koreninami, tvarované do špízov či domácich burgrov.
- Špízy z hovädzích kociek: Ideálne marinované a kombinované so zeleninou.
- Dlhšie grilované rebrá: Pomaly grilované pri nižšej teplote, vhodné pre trpezlivých gurmánov.