S príchodom jari prichádza aj chuť na zdravšie stravovanie a bohatú porciu zeleniny na tanieri. Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne, a jej sezóna je tu! Či už ste gurmán, alebo sa len snažíte stravovať zdravšie, špargľa je skvelou voľbou. Je plná vitamínov, minerálov a má nízky obsah kalórií. Existuje mnoho spôsobov, ako ju pripraviť, a jedným z najjednoduchších a najchutnejších je špargľa na panvici.
Prečo zaradiť špargľu do svojho jedálnička?
Špargľa nie je len chutná, ale aj veľmi zdravá. Na 100 g obsahuje iba 20 kcal a je bohatá na vitamíny A, B, C, E a K, ako aj na minerály ako horčík, vápnik, draslík, mangán a železo. Vďaka vysokému obsahu kyseliny listovej posilňuje nervy a pomáha znižovať toxicitu v pečeni po nadmernom požití alkoholu. Mnohé ženy ocenia, že špargľa zmierňuje menštruačné bolesti vďaka vitamínu K, ktorý zmierňuje predmenštruačný syndróm, kŕče a výkyvy nálad.
Špargľa obsahuje aminokyselinu asparagín, ktorá je prírodným diuretikom. Je bohatá na vitamíny skupiny B, nazývané foláty. Antioxidanty, ktoré špargľa obsahuje, sú prevenciou proti viacerým chorobám. Špargľa je zdrojom vitamínu E, ktorý chráni bunky pred škodlivými voľnými radikálmi a posilňuje imunitný systém. Zelená špargľa je skvelým zdrojom vitamínu K, ktorý je dôležitý pre zdravie kostí.
Biela vs. Zelená špargľa: Aký je rozdiel?
Špargľu delíme podľa pestovania a farby na dve varianty:
- Biela špargľa: Pestuje sa pod zemou, aby sa k nej nedostalo slnečné žiarenie, a preto nemá zelenú farbu.
- Zelená špargľa: Pestuje sa na slnku, vďaka čomu má zelenú farbu.
Hoci ide o tú istú rastlinu (Asparagus officinalis), rozdielna farba a niektoré vlastnosti vyplývajú z odlišného spôsobu pestovania:
Prečítajte si tiež: Zdravá večera: Grilovaná zelenina a kuracie mäso z rúry
- Spôsob pestovania: Biela špargľa sa pestuje pod zemou, v tzv. hrobčekoch (kopčekoch zeminy), alebo zakrytá čiernou fóliou, aby bola úplne chránená pred slnečným svetlom. Bez svetla sa v nej nevytvorí zelené farbivo chlorofyl. Zelená špargľa rastie prirodzene nad zemou, vystavená slnečnému žiareniu. Vďaka fotosyntéze produkuje chlorofyl, ktorý jej dodáva zelenú farbu.
- Farba: Biela zostáva bledá (biela, krémová, niekedy s jemne fialovým nádychom na hlavičke, ak na ňu predsa len dopadlo trochu svetla). Zelená má rôzne odtiene zelenej.
- Chuť: Biela špargľa má jemnejšiu, delikátnejšiu, mierne orieškovú až horkastú chuť. Mnohými gurmánmi je považovaná za lahodnejšiu a „ušľachtilejšiu“. Jej chuť je menej výrazná ako pri zelenej. Zelená špargľa má výraznejšiu, sviežu, trávnatú až mierne zemitú chuť. Je chuťovo robustnejšia. Zelená špargľa má trávnatú chuť, zatiaľ čo biela špargľa je jemne horkastá s prímesou sladkosti.
- Textúra: Biela špargľa má často hrubšie výhonky a tuhšiu, vláknitejšiu šupku, ktorá sa musí pred varením odstrániť. Výhonky zelenej špargle bývajú často tenšie (aj keď existujú aj hrubšie) a ich šupka je jemnejšia. Pri mladých a tenkých výhonkoch sa šúpať nemusí.
- Príprava: Bielu špargľu je NUTNÉ takmer vždy dôkladne ošúpať! Vyžaduje aj o niečo dlhší čas varenia. Zelenú špargľu väčšinou NETREBA šúpať, stačí odlomiť alebo odrezať spodnú drevnatú časť. Varí sa kratšie.
- Nutričné rozdiely: Oba druhy špargle sú veľmi zdravé, nízkokalorické a bohaté na vlákninu, vitamíny (najmä K, C, E, A, kyselinu listovú) a minerály (draslík, fosfor). Vďaka pôsobeniu slnečného svetla má zelená špargľa zvyčajne o niečo vyšší obsah vitamínu C a betakaroténu (provitamínu A). Rozdiely však nie sú natoľko dramatické, aby to bol rozhodujúci faktor pri výbere.
- Podmienky pestovania: Hlavný rozdiel medzi zelenou a bielou špargľou spočíva v podmienkach pestovania.
Ako vybrať čerstvú špargľu?
Vždy si vyberajte podľa toho, ako vyzerajú zrezané stonky špargle zospodu. Tmavšie suché miesta, nebodaj pleseň sú jasným signálom, že nie je najčerstvejšia alebo nebola dobre skladovaná.
- Pevných, pružných, lesklých výhonkov.
- Hlavičky musia byť pevne uzavreté, nie rozvinuté alebo mäkké.
- Rezná plocha na spodku by mala byť svieža, vlhká, nie vysušená, drevnatá alebo popraskaná.
- Keď o seba čerstvé výhonky jemne potriete, mali by vŕzgať.
- Čerstvé stonky by mali byť pevné, hladké a rovné. Vrásky na stonkách a matný zelený odtieň sú znaky, že špargľa nie je čerstvá.
Najskoršie výhonky sú zelené a tenšie, zvyčajne sú krehké po celej dĺžke, takže ich stačí jemne zrezať. Neskoršie a hrubšie výhonky môžu mať zdrevnatené konce, ktoré je potrebné odstrániť. Nie je to zložité - každú stonku jednoducho ohýbajte oboma rukami, až kým necvakne a nezlomí sa.
Charakteristika čerstvosti
Jednotlivé výhony sú pružné, celistvé, lesklé a hladké. „Špičky“ pôsobia uceleným dojmom. Miesto zrezania už môže byť vzhľadom k transportom suché, no spodná zdrevnatená časť by nemala byť dlhšia ako 2 či 3 cm. Pri pohľade zospodu nesmú byť špargľové výhony duté.
Ako skladovať špargľu
Špargľu spotrebujte čo najskôr po kúpe. V chladničke vydrží 2-4 dni. Zabaľte ju do vlhkej utierky a vložte do priehradky na zeleninu, alebo ju postavte vzpriamene do pohára s trochou studenej vody (asi 2-3 cm) a vrch voľne prikryte vrecúškom. Správajte sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.
Ak chcete, aby si špargľa zachovala čo najviac chuti a vydržala čo najdlhšie, odstrihnite približne pol centimetra z tvrdých koncov špargle. Potom ju postavte do nádoby s vodou a uložte do chladničky.
Prečítajte si tiež: Grilovaná zelenina s pečenými zemiakmi
Základná príprava špargle krok za krokom
Či už máte bielu alebo zelenú, základná príprava je podobná, no s jedným kľúčovým rozdielom pri šúpaní.
Umytie: Výhonky dôkladne, ale jemne umyte pod studenou tečúcou vodou. Špargľu dôkladne opláchnite v studenej vode a osušte čistou utierkou. Špargľu umyte v studenej vode a osušte.
Odstránenie drevnatej časti: Spodná časť špargle býva tvrdá a vláknitá. Uchopte výhonok oboma rukami a ohnite ho - prirodzene sa zlomí v mieste, kde končí drevnatá časť. Alternatívne odrežte cca 2-4 cm zo spodnej časti nožom. (Tieto odrezky nemusíte vyhadzovať, môžete ich použiť na prípravu zeleninového vývaru). Ohnite výhonok v prstoch - jednou rukou ho držte cca v polovici a druhou na spodnom konci. Špargľa sa sama zlomí na mieste, kde čerstvá dužina prechádza v drevnatú. Stačí vložiť odrezky do vody, osoliť, okoreniť a nechať 10 minút povariť. Nedávajte oveľa viac vody, ako aby prekryla zeleninu, inak by ste si vytvorili veľa horúcej vody vzdialene chutiacej po špargli.
Šúpanie - POZOR, ROZDIEL!
- BIELA ŠPARGĽA: Je nevyhnutné ju ošúpať! Použite škrabku na zemiaky alebo špeciálnu škrabku na špargľu. Výhonok položte naplocho na dosku alebo držte v ruke pod hlavičkou. Šúpte od cca 2-3 cm pod hlavičkou smerom nadol, po celom obvode. Odstráňte celú vonkajšiu vláknitú vrstvu. Hlavičku nešúpte. Dôkladné ošúpanie je kľúčom k tomu, aby biela špargľa nebola horká a vláknitá.
- ZELENÁ ŠPARGĽA: Zvyčajne sa nešúpe. Jej šupka je jemná. Ošúpať stačí len spodnú tretinu výhonku, a to iba v prípade, ak sú výhonky veľmi hrubé alebo sa vám zdajú tuhé.
Očistenú špargľu môžete nechať vcelku (najmä na varenie/blanšírovanie) alebo nakrájať na menšie kúsky (na pečenie, restovanie, do cestovín…).
Prečítajte si tiež: Dokonalý zážitok z grilovania so zeleninou
Recepty na prípravu špargle
Existuje niekoľko základných metód: blanšírovanie, grilovanie, opekanie, pečenie v rúre alebo ju môžete podávať aj surovú. Samozrejme, zo zdravej špargle vzniknú tiež chutné krémy a omáčky.
Ako pripraviť špargľu na panvici: Recepty a tipy
Špargľa na masle je jedným z najlepších spôsobov, ako si ju pripraviť. Je to rýchly a jednoduchý recept, ktorý vám umožní vychutnať si túto chutnú zeleninu.
Špargľa na masle:
Použite tú najširšiu panvicu, čo máte. Na panvicu okrem špargle pokrájajte na kúsky maslo, pridajte horčicu a jemne všetky stonky posoľte. Prilejte vodu (alebo práve špargľový vývar) tak, aby bola špargľa ponorená, ale úplne sa nekúpala. Špargľu varte na pol plameňa do zmäknutia, trvá to asi 5 - 7 minút podľa hrúbky stoniek - za ten čas by sa mala akurát odvariť tekutina. Nakoniec už len zľahka dochuťte citrónovou šťavou. Na miernom ohni rozohrejte maslo na panvici.
Ďalšie tipy na prípravu špargle na panvici: Na panvici rozpáľte trochu olivového oleja alebo masla. Môžete pridať plátky cesnaku alebo šalotky a krátko orestovať. Pridajte nakrájanú špargľu a za stáleho miešania alebo prehadzovania opekajte na stredne silnom ohni cca 4-7 minút (podľa hrúbky), kým nezíska jasnú farbu a nie je mäkká na skus, ale stále chrumkavá. Môžete podliať lyžicou vody alebo vývaru pre rýchlejšie zmäknutie. Na záver osoľte, okoreňte, môžete pokvapkať citrónovou šťavou a posypať bylinkami. Špargľu umyte v studenej vode a osušte papierovou utierkou.
Takto pripravená špargľa je výborná ako príloha, do cestovín, rizota, šalátov alebo k praženici.
Grilovaná špargľa s omáčkou:
- 36 stoniek špargle
- 3 pl olivového oleja
- Soľ
Omáčka:
- 1.5 pl horčice
- 8 pl olivového oleja
- 4 cl vody
- 0.75 kôry z citróna
- 1.5 strúčiku cesnaku
- 1.5 pl kapary
- 4.5 plátkov sardelových filiet
- 1.5 pl bazalky, jemne nasekanej
Postup:
- Malým nožom odstráňte „šupiny“ zo špargle. Špargľu na tanieri polejte olejom a soľou.
- Zatvorte gril a zapnite ho. Automaticky sa vyberie manuálny program. Stlačením tlačidla M vyberte nastavenie Oranžovej farby a stlačte tlačidlo OK. Po rozohriatí položte polovicu špargle na gril a grilujte 4 minúty. Opečenú špargľu dajte na tanier a zvyšnú špargľu ugrilujte.
- V miske malého mixéra zmiešajte všetky prísady na omáčku a rozmixujte ich do hladka. Podávajte ihneď.
Ako pripraviť špargľu na pare
Milovníkom zdravých metód prípravy pokrmov netreba varenie v pare obzvlášť predstavovať. Varenie v pare zachováva viac živín, chutí i textúr a je úplne bez tuku. Do parného hrnca nalejte vodu do výšky siahajúcej pod parný košík a priveďte ju k varu. Umytú špargľu opatrne vložte do parného košíka a hrniec zakryte pokrievkou.
Ako pripraviť špargľu v osolenej vode
Špargľové stonky po umytí zľahka zviažte do zväzku. Vyberte si vyšší hrniec, do ktorého dáte zovrieť vodu. Vodu osoľte. Do vriacej osolenej vody vložte zväzok šparglí špičkami nahor (špičky nemusia byť vôbec ponorené vo vode). Špargľu okamžite po dovarení preložte do ľadovej vody. Špargľu vyberte kliešťami alebo dierovanou lyžicou a vložte ju priamo do misky s ľadovou vodou. Takto vydrží v chladničke až do spotrebovania, samozrejme optimálne, v rovnaký deň.
Ako pripraviť špargľu v rúre
Hoci sú predchádzajúce postupy veľmi rýchle, predsa sa nájde dôvod, prečo aj kvôli špargle rozohriať celú rúru. V prvom rade môže byť dôvodom väčšie množstvo špargle, čo je praktické pri rodinných obedoch alebo pridanie ďalších potravín, vďaka ktorým získate plnohodnotné jedlo a nie iba chrumkavú prílohu. Po upečení v rúre má špargľa intenzívnejšiu chuť a jej okraje sú viac chrumkavejšie. Ak potrebujete upiecť samotnú špargľu, rúru vyhrejte na 200 °C. Kým sa rúra nahrieva, očistené a vysušené stonky rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkajte ich olejom, zľahka osoľte a okoreňte. Do oleja môžete pridať aj prelisované strúčiky cesnaku. Vtedy je lepšie každú stonku špargle potrieť osobitne. Špargľu umyte v studenej vode a osušte. Pokvapkajte špargľu olivovým olejom a rovnomerne rozotrite, aby bola celá pokrytá.
Veľmi obľúbeným jedlom je pečená špargľa obalená v tenkých plátkoch slaniny. Chutnou alternatívou za „našu“ slaninu je tiež talianske prosciutto alebo schwarzwaldská šunka. Plátkami sa snažte obaliť stonky takmer po celej dĺžke s výnimkou špičiek. Čas pečenia bude dlhší - okolo 15 minút, kým slaninka nezostane chrumkavá. Okrem toho sa špargľa výborne osvedčila i k pečenému mäsu alebo rybacine.
Pečenie špargle je jedným z najjednoduchších spôsobov prípravy tejto zeleniny.
Ďalšie recepty so špargľou
Pečená špargľa: Na plechu vyloženom papierom na pečenie alebo v mise premiešajte špargľu s 1-2 PL olivového oleja, soľou, korením a prípadne cesnakovým práškom alebo sušenými bylinkami. Rozložte v jednej vrstve na plech. Pečte v rúre cca 10-15 minút alebo grilujte 5-10 minút (otáčajte), kým nie je mäkká na skus a miestami opečená. Ihneď po upečení pokvapkajte citrónovou šťavou, posypte parmezánom, bylinkami alebo mandľovými lupienkami. Skvelá príloha alebo ľahké jedlo.
Varenie / Blanšírovanie: Vo vyššom úzkom hrnci (alebo špeciálnom hrnci na špargľu) priveďte do varu dostatok vody. Osoľte ju a môžete pridať aj štipku cukru a kúsok masla (najmä pri bielej špargli na zjemnenie chuti). Vložte špargľu do vriacej vody (ideálne postavte zväzok tak, aby hlavičky trčali nad vodu a varili sa len v pare, sú najjemnejšie). Varte odkryté: Zelenú špargľu cca 3-5 minút, Bielu špargľu cca 8-15 minút (čas závisí od hrúbky!). Skúšajte priebežne vidličkou - má byť mäkká, ale stále pevná na skus (al dente). Nesmie sa rozvariť! Uvarenú špargľu ihneď vyberte dierovanou lyžicou a ideálne krátko schlaďte v ľadovej vode (zachová si farbu a chrumkavosť). Nechajte dobre odkvapkať. Klasicky sa podáva preliata rozpusteným maslom a posypaná strúhankou opraženou na masle, alebo s holandskou omáčkou, strateným vajcom, kvalitnou šunkou či ako súčasť jarných šalátov.
Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou: Cestoviny uvaríme podľa návodu. Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky. Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej. Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky. Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty. Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu. Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici. Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.
Grilovaná špargľa: Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Ďalším spôsobom, ako pripraviť špargľu, je opražiť ju na panvici alebo na grile. Rozohrejte panvicu alebo gril na vysokú teplotu. Opekajte 1 až 2 minúty, občas otočte.
Polievka z bielej špargle s vajíčkom: Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky. Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme. Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút. Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút. Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme. Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame. Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.
Špargľa v trojobale: Špargľu umyjeme a dôkladne očistíme. Pripravíme si trojobal, v ktorom špargľu obalíme. Špargľu najskôr obalíme v múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Vyprážame na horúcom oleji do zlatista. Takto pripravenú špargľu môžete podávať ako predjedlo, prílohu či chutný snack s cesnakovým alebo jogurtovým dipom.
Grilovaná špargľa s prosciuttom a pošírovaným vajíčkom:
- Špargľu poriadne umyjeme pod studenou vodou, aby sme ju zbavili kúskov hliny, prípadných nečistôt.
- Následne odrežeme z každého špargľového výhonku spodnú drevnatú časť (alebo môžete špargľu chytiť dvoma prstami a jemne ju zlomiť - mala by sa prelomiť v oblasti, kde končí mäkká časť a začína tvrdá resp.
- 3 ks špargle obalíme prosciuttom. Obalené kúsky špargle naukladáme na grilovaciu panvicu alebo kontaktný gril, pripadne za dobrého počasia vonku na gril.
- Pekne poukladáme vedľa seba, záleží od veľkosti panvice sme sa zmestilo 6ks. Pokvapkáme olivovým olejom, posypeme soľou a mletým čiernym korením. Grilujeme z každej strany 4-5 minút.
- Medzi tým si pripravíme pošírované vajíčko. Dáme do väčšieho hrnca zovrieť 2 litre vody, nepridávame žiadnu soľ. Do vriacej vody nalejeme ocot a rýchlym miešaním vytvoríme silný vír, do stredu ktorého rozklepneme dve vajíčka.
- Vajíčko povaríme 3-4 minúty a vytiahneme lyžicou.
Tipy na servírovanie špargle
Hotovú špargľu môžete osoliť, dochutiť korením a na tanieri posypať nastrúhaným parmezánom alebo podávať s holandskou omáčkou.
Ktorá špargľa je teda „lepšia“?
Neexistuje jednoznačná odpoveď. Obe sú vynikajúce, každá má svoje čaro a hodí sa na niečo iné:
- Biela špargľa je cenená pre svoju jemnosť a delikátnosť. Vyžaduje si viac práce s čistením (šúpanie) a dlhšie varenie. Je kráľovnou klasických európskych receptov (napr. s holandskou omáčkou).
- Zelená špargľa boduje jednoduchšou a rýchlejšou prípravou (väčšinou bez šúpania) a výraznejšou chuťou. Je všestrannejšia pre rýchle metódy ako pečenie, grilovanie či restovanie.
Výber závisí od vašej osobnej preferencie chuti a od receptu, ktorý sa chystáte pripraviť.
Záver
Špargľa je chutná a zdravá zelenina, ktorá sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Základom úspechu pri jej príprave je správny čas varenia. Je dôležité, aby nebola tvrdá, ale ani rozvarená. Nech už sa rozhodnete pre ktorúkoľvek z metód prípravy, dôležité je, aby ste si užili proces a výsledok vám priniesol radosť. Mnoho z nás sa už nemohlo dočkať, kedy sa v obchodoch objaví prvá čerstva špargľa. Ak ste ešte nezahrnuli túto sezónnu pochúťku do jedálnička, je najvyšší čas. Máte ju pripravenú za pár minút, chutí sviežo a je plná zdraviu prospešných látok.