Úvod
Gaštany, plod gaštana jedlého, sú obľúbenou pochúťkou, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. V tomto článku sa pozrieme na rôzne metódy spracovania gaštanov, ich využitie v sladkých receptoch a tiež na zaujímavé mliečne recepty, ktoré s gaštanmi môžete vyskúšať. Okrem toho sa zameriame na prípravu lahodnej bielej čokoládovej polevy, ktorá je skvelým doplnkom k dezertom.
Gaštany - nutričné hodnoty a výhody
Gaštany sú vhodné pre diabetikov, pretože nezvyšujú glykemický index. Sú prirodzene bezlepkové, a preto vhodné pre bezlepkovú diétu. Vďaka nízkej energetickej hodnote sa výborne hodia aj do redukčných diét.
Plody gaštana sú bohaté na vitamín C. Niektoré zdroje dokonca uvádzajú, že v 100 g čerstvých jedlých gaštanov nájdeme približne rovnako vitamínu C ako v 100 g citrónov. Ďalej obsahujú kyselinu listovú, ktorá je dôležitá pre ženy, ktoré chcú otehotnieť a pre tehotné ženy.
Spracovanie gaštanov
Gaštany môžeme spracovať rôznymi spôsobmi, aby sme si ich mohli vychutnať v rôznych formách. Tu je niekoľko osvedčených metód:
Varenie gaštanov
Gaštany môžeme uvariť vo vode alebo v mlieku, nasladko alebo naslano. Po olúpaní ich môžeme pokrájať, mixovať alebo prepasírovať.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie gaštanov
Pečenie gaštanov
Prípadne si ich môžeme upiecť aj doma v obyčajnej rúre. Nechajme ich aspoň hodinku namočené vo vode, potom každý nakrojíme, v jednej vrstve vysypeme na pekáč, podlejeme troškou vody a pečieme, občas potrasieme, až kým sa začnú otvárať a trochu sa pripečú. Lúpať ich musíme naozaj zahorúca, lebo šupka po vychladnutí rýchlo stvrdne.
Kombinácia varenia a pečenia
Ďalšou možnosťou je skombinovať varenie a pečenie. Najskôr ich uvaríme vo vode cca 25 minút. Po uvarení gaštany zlejeme, a uložíme na plech, na ktorom ich budeme piecť. Ešte za horúca ich narežeme krížom a pečieme pokiaľ sa im nezačnú otvárať narezané časti.
Príprava pečených gaštanov
Každý rok začiatkom jesene zaplavia mesto stánky s pečenými gaštanmi. Sú teplé a chutné. Najznámejšími spôsobmi prípravy sú varenie vo vriacej vode či narezanie každého gaštana do tvaru kríža, aby mohla para lepšie unikať, ale i pečenie v stredne vyhriatej rúre. Nakrojiť surový jedlý gaštan nie je ťažké, ale treba na to veľmi ostrý nôž a opatrnosť. Gaštany nakrojíme z vypuklej strany asi do hĺbky 4 mm.
Skladovanie gaštanov
Gaštany pri skladovaní vo vlhku pomerne rýchlo plesnivejú, v suchu zasa rýchlo tvrdnú. Snažíme sa spracovať ich čo najskôr. Istý čas vydržia vo vzdušnom vrecku v chlade, nie však vo vlhku. Maroni lúpané gaštany (Gaštan jedlý) sú balené v ochrannej atmosfére a skladujú sa na chladnom a suchom mieste.
Maróny
Z hľadiska veľkosti a kvality plodov sú najlepšie tzv. ,,maróny“. Maróny ako odrody najlepšej kvality, vhodné na kandizovanie, nie sú nikdy delené na dve časti, ľahko oddeliteľné od osemenia a majú sladšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Jesenná pochúťka: Pečené gaštany
Sladké recepty s gaštanmi
Gaštany sa výborne hodia do rôznych sladkých receptov, kde ich jemná chuť a textúra dokážu vytvoriť nezabudnuteľný zážitok.
Gaštanové pyré
Gaštanové pyré je klasika, ktorú môžeme podávať samotnú alebo použiť ako základ do ďalších dezertov.
Gaštanové koláče a torty
Gaštany sa dajú použiť do rôznych koláčov a tort, kde dodajú jemnú chuť a vláčnosť.
Gaštanové plnky
Gaštanové plnky sú ideálne do palaciniek, zákuskov alebo ako súčasť iných dezertov.
Mliečne recepty s gaštanmi
Gaštany sa skvele kombinujú s mliečnymi výrobkami, čo umožňuje vytvárať chutné a krémové dezerty.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť gaštany
Gaštanové mlieko
Gaštanové mlieko je zdravá a chutná alternatíva kravského mlieka, ktorá je vhodná aj pre ľudí s intoleranciou laktózy.
Gaštanová zmrzlina
Gaštanová zmrzlina je osviežujúci dezert, ktorý si môžete pripraviť doma.
Gaštanové pudingy a krémy
Gaštany sa dajú použiť na prípravu krémových pudingov a dezertov.
Madonan A2A2 jersejské mlieko
Madonan A2A2 jersejské mlieko je ľahšie stráviteľné pre ľudí s alergiou na mliečnu bielkovinu a údajne aj pre ľudí s intoleranciou laktózy. Pri trávení mlieka s betakazeínom A1 vzniká betakazomorfín 7 (BCM-7), čo je opioidný peptid. Tento peptid sa viaže na opioidné receptory, ktoré spomaľujú trávenie. Farma Madonan si robila vlastnú neformálnu štúdiu na vzorke zhruba 120 zákazníkov, u ktorých mali spísané rôzne diagnózy. Potvrdili si záver, že ľudia s rôznymi chorobami, intoleranciami (vrátane alergie na kravskú bielkovinu, laktózovej intolerancie, Crohnovej choroby, syndrómu dráždivého čreva, refluxu či ekzémov) môžu konzumovať ich mlieko. Madonan sa zameriava na kvalitu, nie na kvantitu. Kravičky kŕmia trávou a senom, ich prirodzenou potravou. Vyhýbanie sa fermentovaným krmivám je kľúčové, pretože veľký problém týchto krmív je pleseň a histamín. Madonan nepoužíva homogenizáciu, ktorá naruší tukovú guľu a môže sťažovať vstrebávanie a používa len šetrnú pasterizáciu, napr. 72°C na 30 sekúnd.
Biela čokoládová poleva
Biela čokoládová poleva je vynikajúci spôsob, ako dodať vašim tortám, koláčom, zákuskom a iným dezertom elegantný vzhľad a sladkú chuť. Svojou jemnou, krémovou textúrou a sladkou arómou dokáže premeniť aj ten najjednoduchší dezert na niečo výnimočné.
Výber správnej bielej čokolády
Kľúčom k úspešnej poleve z bielej čokolády je výber kvalitnej čokolády. Nie všetky biele čokolády sú si rovné. Niektoré obsahujú viac kakaového masla ako iné, čo ovplyvňuje ich chuť, textúru a správanie pri topení. Hľadajte bielu čokoládu s vysokým obsahom kakaového masla (aspoň 30%), pretože táto zabezpečí hladšiu a krémovejšiu polevu. Pozorne si prečítajte zloženie a vyhýbajte sa produktom obsahujúcim rastlinné tuky namiesto kakaového masla, pretože tie môžu viesť k menej kvalitnej poleve s tendenciou hrudkovatenia. Dobrým indikátorom kvality je aj cena. Lacnejšie biele čokolády často obsahujú viac cukru a pridaných látok, ktoré môžu negatívne ovplyvniť konečný výsledok. Investícia do kvalitnejšej čokolády sa vám v konečnom dôsledku oplatí v podobe lahodnejšej a esteticky príjemnejšej polevy.
Základný recept na polevu z bielej čokolády
Tento recept je jednoduchý a spoľahlivý, ideálny pre začiatočníkov. Používa len dve hlavné ingrediencie: bielu čokoládu a smotanu na šľahanie. Pomer týchto dvoch zložiek určuje konzistenciu polevy, takže je dôležité dodržiavať uvedené množstvá.
Ingrediencie:
- 200g kvalitnej bielej čokolády, nasekanej na malé kúsky
- 100ml smotany na šľahanie (33% tuku alebo viac)
Postup:
- Príprava: Bielu čokoládu nasekajte na čo najmenšie kúsky. To zabezpečí rovnomerné a rýchle topenie.
- Vo vodnom kúpeli: Naplňte hrniec vodou a priveďte ju do varu. Znížte plameň tak, aby voda jemne bublala. Položte na hrniec sklenenú alebo kovovú misku tak, aby sa nedotýkala vody. Do misky vložte nasekanú bielu čokoládu. Za stáleho miešania nechajte čokoládu pomaly topiť. Dávajte pozor, aby sa do čokolády nedostala voda, pretože to môže spôsobiť jej zrazenie.
- V mikrovlnnej rúre: Vložte nasekanú bielu čokoládu do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry. Zohrievajte v 30-sekundových intervaloch, pričom po každom intervale čokoládu premiešajte. Opakujte, kým sa čokoláda úplne neroztopí. Dávajte pozor, aby ste ju neprehriali, pretože biela čokoláda sa ľahko spáli.
- Pridanie smotany: Keď je čokoláda úplne roztopená a hladká, odstavte ju z tepla (ak ste ju topili vo vodnom kúpeli). Pomaly a postupne prilievajte smotanu na šľahanie za stáleho miešania. Miešajte, kým sa smotana s čokoládou úplne nespojí a vznikne hladká a lesklá zmes.
- Chladenie: Nechajte polevu vychladnúť pri izbovej teplote, kým nezhustne do požadovanej konzistencie. Ak chcete polevu použiť na polievanie, mala by byť tekutejšia. Ak ju chcete použiť na zdobenie, mala by byť hustejšia. Môžete ju dať aj na chvíľu do chladničky, ale dávajte pozor, aby nestuhla príliš.
Tipy a triky pre dokonalú polevu
- Teplota: Biela čokoláda je citlivá na teplo. Pri každej z našich čokolád nájdete informáciu, aká teplota jej pri zahrievaní najviac svedčí. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách. Ak je príliš hustá, môžete pridať trochu viac smotany.
- Príchute: Do polevy môžete pridať rôzne príchute, ako napríklad vanilkový extrakt, citrónovú kôru, kávový extrakt alebo likér. Z citrónov postrúhame kôru, ktorú pridáme do zmesi masla, smotany a soli. Krátko povaríme a odstavíme. Následne precedíme cez sitko, aby sme odstránili kôru (tento krok môžeme aj vynechať). Do roztopenej čokolády primiešame citrónovú zmes. Pred zmiešaním by mala mať rotopená čokoláda aj citrónová zmes rovnakú teplotu.
- Farbenie: Polevu môžete farbiť potravinárskymi farbami, najlepšie gélovými, ktoré nezriedia konzistenciu.
- Lesklá poleva: Pre dosiahnutie extra lesklej polevy môžete pridať lyžičku glukózového sirupu. Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja. Naozaj rýchla poleva - lesklá a chutí. Čokoládu a gaštany rozohrejte vo vodnom kúpeli, pridajte kúsok cery, poleva je potom krásne lesklá.
- Obsah kakaového masla: Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.
- Rozpúšťanie čokolády: Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšiu, ale pokiaľ možno rovnako veľké, kúsky. Čokoláda sa potom bude rozpúšťať rýchlejšie a rovnomerne. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie.
- Pridanie tuku: S nasekanou čokoládou môžete rozpúšťať aj kúsok masla, prípadne stužený kokosový alebo iný rastlinný tuk.
- Aplikácia polevy: Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov. Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.
- Temperovanie čokolády: Ak sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.
Bežné chyby a ako sa im vyhnúť
Pri príprave polevy z bielej čokolády sa môžete stretnúť s niekoľkými problémami. Tu sú niektoré z najčastejších chýb a spôsoby, ako sa im vyhnúť:
- Zrazená čokoláda: Zrazenie čokolády je často spôsobené prehriatím alebo kontaktom s vodou. Aby ste tomu predišli, topte čokoládu pomaly a pri nízkej teplote a uistite sa, že sa do nej nedostane voda. Ak sa čokoláda zrazí, môžete sa ju pokúsiť zachrániť pridaním lyžice horúcej smotany a intenzívnym miešaním.
- Hrudky v poleve: Hrudky v poleve sú zvyčajne spôsobené nedostatočným miešaním alebo použitím nekvalitnej čokolády. Aby ste tomu predišli, miešajte polevu nepretržite a používajte kvalitnú bielu čokoládu s vysokým obsahom kakaového masla.
- Príliš riedka poleva: Príliš riedka poleva môže byť spôsobená použitím príliš veľa smotany alebo nedostatočným chladením. Aby ste tomu predišli, dodržiavajte presné pomery ingrediencií a nechajte polevu dostatočne vychladnúť.
- Príliš hustá poleva: Príliš hustá poleva môže byť spôsobená použitím príliš málo smotany alebo príliš dlhým chladením. Aby ste tomu predišli, dodržiavajte presné pomery ingrediencií a ak je poleva príliš hustá, pridajte trochu horúcej smotany.
Použitie polevy z bielej čokolády
Poleva z bielej čokolády je univerzálna a dá sa použiť na rôzne účely:
- Polievanie tort a koláčov: Tekutejšia poleva je ideálna na polievanie tort a koláčov. Vytvorí hladký a lesklý povrch.
- Zdobenie zákuskov: Hustejšia poleva je ideálna na zdobenie zákuskov pomocou cukrárskeho vrecka. Môžete ňou vytvárať rôzne vzory a ozdoby.
- Príprava praliniek a bonbónov: Roztopená biela čokoláda je skvelá na prípravu praliniek a bonbónov. Môžete ju použiť na obaľovanie ovocia, orechov alebo iných sladkostí.
- Plnenie koláčov a tort: Polevu je možné použiť ako plnku do koláčov a tort. S hotovou polevou sa môžete pustiť do polievania, zdobenia a dekorovania.
- Citrusová poleva: Pridajte do polevy citrónovú alebo pomarančovú kôru a šťavu pre osviežujúcu chuť.
- Kávová poleva: Pridajte do polevy kávový extrakt pre intenzívnu kávovú arómu.
- Vanilková poleva: Pridajte do polevy vanilkový extrakt pre klasickú a obľúbenú chuť.
- Orechová poleva: Pridajte do polevy nasekané orechy pre chrumkavú textúru a bohatú chuť.
- Poleva z bielej čokolády s mascarpone: Pre extra krémovú a bohatú polevu môžete do roztopenej čokolády pridať mascarpone.
Alternatívne ingrediencie a postupy
Namiesto smotany na šľahanie je možné použiť aj iné tekutiny, avšak výsledná konzistencia a chuť sa môžu líšiť:
- Mlieko: Použitie mlieka namiesto smotany vytvorí menej bohatú a menej hustú polevu.
- Kokosové mlieko: Kokosové mlieko dodá poleve jemnú kokosovú chuť a je vhodnou alternatívou pre vegánov.
- Rastlinná smotana: Rastlinná smotana je ďalšou vegánskou alternatívou, ktorá sa správa podobne ako smotana na šľahanie.
Iný spôsob topenia čokolády: Okrem vodného kúpeľa a mikrovlnnej rúry je možné bielu čokoládu topiť aj priamo v hrnci na veľmi nízkom plameni.
Ďalšie tipy a triky
- Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie.
- Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať.
- Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Čokoláda by sa zahriala príliš a hladká poleva by sa už vymiešať nedala.
- Do čokolády sa nesmie dostať ani kvapôčka vody. Aj preto je dobré, ak je vodný kúpeľ teplý ale nie horúci. Keď voda nevrie, netvorí sa ani toľko pary. Medzi hrniec a vrchnú nádobu - misku s čokoládou môžete vložiť aj kovovú lyžicu či lyžičku, aby sa vrchná nádoba lepšie ukotvila a pri miešaní nepohybovala.
- Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.
- Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.
Skladovanie
Zvyšnú polevu z bielej čokolády môžete skladovať v chladničke v uzavretej nádobe po dobu 2-3 dní. Pred použitím ju nechajte zohriať na izbovú teplotu a prípadne ju jemne premiešajte.
Recepty na rôzne druhy čokoládových polev
Polevy môžeme rozdeliť na tri druhy:
- Základné na poťahovanie dezertov
- Vláčnejšia varianta na palacinky, poháre alebo dekorovanie tanierov
- Chrumkavejšia poleva vhodná na torty
Čokoládová poleva na dezerty
Na dezerty potrebujeme polevu, ktorá je vláčna a hladká. Ako to docieliť? Čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli tak, aby sa voda nezačala variť.
Čokoládová poleva č. 1:
- Suroviny:
- 100 gramov masla
- 100 gramov čokolády na varenie
- Postup:
- V hrnci vo vodnom kúpeli pomaly roztopíme čokoládu na varenie, tak aby sa voda nezačala variť.
- Keď je čokoláda rozpustená pridáme do nej maslo.
- Miešame vareškou s otvorom , až sa nám vytvorí hladká a vláčna hmota.
Čokoládová poleva č. 2:
- Suroviny:
- 2 lyžice kakaa
- 6 lyžíc práškového cukru
- 2 lyžice masla alebo stuženého tuku
- 3 lyžice vody
- Postup:
- Vo vodnom kúpeli rozohrejeme suroviny, až sa všetky časti dobre spoja.
- Polievajte rýchlo, čokoláda tuhne.
- TIP: Namiesto práškového cukru možno použiť cukor krupicu. Iný odporúčaný postup je zmiešať zvlášť kakao s cukrom a prisypať ich do rozpusteného tuku.
Čokoládová poleva č. 3:
- Suroviny:
- 1 čokoláda na varenie
- 1 tyčinka ľadové gaštany
- kúsok 100% tuku Cera
- Postup:
- Naozaj rýchla poleva - lesklá a chutí.
- Čokoládu a gaštany rozohrejte vo vodnom kúpeli, pridajte kúsok cery, poleva je potom krásne lesklá.
Čokoládová poleva č. 4:
- Suroviny:
- 1 dl šľahačky
- 100 gramov horkej čokolády alebo čokolády na varenie
- Postup:
- Šľahačku privedieme do varu, pridáme nalámanú čokoládu, vypneme sporák, premiešame a necháme rozpustiť.
- Ak je čokoláda moc tuhá, pridáme šľahačku, ak je moc riedka, pridáme čokoládu.
Čokoládová poleva na poháre, palacinky a dekorovanie tanierov
Čokoládová poleva č. 5:
- Suroviny:
- 200 gramov čokolády na varenie
- 140 gramov rastlinného tuku
- 1 deciliter vody
- Postup:
- Čokoládu rozohrejeme v mikrovlnnej rúre. Ak máte obavu, že sa čokoláda zrazí, môžete samozrejme zvoliť aj spôsob rozpúšťania vo vodnom kúpeli.
- Potom pridáme rastlinný tuk a premiešame do hladkej hmoty.
- Nakoniec prilejeme odmeranú vodu, aby bola čokoláda ešte jemnejšia.
Čokoládová poleva č. 6:
- Suroviny:
- 1/4 litra vody
- 200 gramov cukru krupica
- 1/4 litra mlieka
- 50 gramov kakaa holandského typu
- 1/2 balíčka kakaového alebo čokoládového pudingu - 20 gramov
- Postup:
- Zvarte vodu s cukrom, dobre premiešajte kakao s pudingom, aby v kakae neboli hrudky a rozmiešajte v mlieku.
- Potom zavarte do rozvareného cukrového sirupu a povarte do zhustnutia asi 5 minút.
- Po vychladnutí dajte do pohára s uzáverom a skladujte v chladničke.
- TIP: Ak myslíte na svoje zdravie a ešte si chcete viac pochutnať, vynechajte cukor a pridajte kvapku rumu alebo mandľovej esencie.
Čokoládová poleva na torty
Čokoládová poleva č. 7:
- Suroviny:
- 50 gramov masla
- 10 gramov kakaa
- 100 gramov cukru
- 1,25 dl vody
- Postup:
- Do hrnca dáme vodu a cukor. Tieto dve suroviny zvaríme na sirup čiže rozvar. Kuchynským teplomerom skontrolujte teplotu 110 až 115 ° C.
- Do rozvaru nezasahujeme miešaním, aby cukor nekryštalizoval. Hotový sirup poznáme podľa toho, že je lepkavej konzistencie a tahá sa. Tvorí väčšie bubliny.
- Do rozvaru pridáme maslo a preosiate kakao.
- Nakoniec len vymiešame. Hotová poleva na torte je chrumkavá.
Ďalšie recepty na rýchle čokoládové polevy
Rýchla čokoládová poleva:
- 100 g čokolády na varenie
- 50 g stuženého tuku
- 4 lyžice horúcej vody
Čokoládu s tukom rozpustíme vo vodnom kúpeli a po kvapkách pridávame Horúcu vodu.odstavíme a miešame, až poleva zhustne a stmavne.