Blíži sa koniec roka a s ním spojené oslavy a príležitosti na pripíjanie si. Či už šampanským, sektom alebo iným šumivým vínom, dôležité je vybrať si nápoj, ktorý dotvorí atmosféru. Tento článok sa zameriava na charakteristiku francúzskych ťažkých vín a ponúka prehľad o rôznych druhoch a ich vlastnostiach.
Šampanské: Kráľ šumivých vín
Prvé zdokumentované šumivé víno bolo pravdepodobne šampanské od Doma Perignona. Legiend o jeho vzniku a pôvode je veľmi veľa. Bez ohľadu na pravdu, šampanským je dnes iba šumivé víno z chránenej oblasti Champagne vo Francúzsku a vyrobené z troch povolených odrôd hrozna - Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Ostatné šumivé vína z celého sveta, aj keby chutili takisto a boli vyrobené z takých istých odrôd hrozna, zostanú len šumivým vínom. Originálne šampanské bolo odjakživa mimoriadne drahé víno, a tak sa začalo s výrobou podobných vín v rôznych krajinách sveta.
Alternatívy k šampanskému
Najbližšou alternatívou k šampanskému sú šumivé vína z Burgundska - Crémanty. Vyrábajú sa z tých istých odrôd hrozna - Chardonnay a Pinot Noir, aj tou istou metódou - Méthode Champenoise, čiže sekundárnym kvasením vína po pridaní cukru vo fľaši. Ďalším regiónom je Katalánsko, kde sa mnoho rokov vyrábajú sekty z miestnych odrôd s komplikovanými menami. Kombináciou tradičnej metódy kvasenia a inej chuti vín vznikol zaujímavý typ šumivého vína, ktoré má čo povedať aj našim zákazníkom. Po patentovaní ochranného označenia Šampanské sa o niekoľko rokoch zaviedol obecný názov vína Cava.
Prosecco: Moderný konkurent
Momentálne najpopulárnejším šumivým vínom na svete je Prosecco. Je to relatívne nový typ šumivého vína, ktoré sa vyrába inak ako šampanské - metódou Charmat. Víno sekundárne nekvasí vo fľaši, ale v nerezovom tanku a plní sa do fľaše už hotové, aj s bublinkami.
Metódy kvasenia
Je ťažké povedať, ktorá metóda kvasenia je objektívne lepšia, lebo každá vedie k inému výsledku a záleží na chuti a vkuse konzumentov. Všeobecne sa dá konštatovať, že vína vyrobené tradičným kvasením vo fľaši sa vyrábajú komplikovanejšie, cuveé je namixované z viacerých odrôd a ročníkov vína, dlhšie kvasia a sú preto aj logicky drahšie. Sekty vyrábané metódou Charmat pochádzajú vždy z mladých, maximálne dvojročných vín a vyrábajú sa vo veľkých množstvách naraz a sekundárna fermentácia trvá kratšie, obvykle 30-90 dní, teda je aj výrazne lacnejšie. Chuť je zvyčajne osviežujúca, iskrivá a ovocná, taká letná. Prosecco treba vypiť relatívne rýchlo, najradšej ešte v tom istom roku, ako bolo vyrobené. Dobre skladované Prosecco môže teoreticky vydržať aj niekoľko rokov, ale načo, keď ich chuť sa nemá vyzrievaním kam posunúť.
Prečítajte si tiež: Klasický recept: Francúzske zemiaky
Chardonnay: Kráľovná bielych odrôd
Chardonnay pôvodne pochádza z Burgundska, nadnes sa však stala naozajstnou medzinárodnou odrodou: zo svojho domova sa rozšírila do celého sveta, de facto do každého regiónu, kde sa víno vyrába. Kým sa však napríklad Sauvignon Blanc (alebo Tramín) dá charakterizovať ako najľahšie rozpoznateľné biele víno na svete, Chardonnay je úplne opačný prípad. Nechcem tým samozrejme tvrdiť, že vína z tejto odrody sa nedajú rozoznať, alebo že by nedajbože nedokázali demonštrovať odrodové charakteristiky - práve naopak. Zároveň však platí, že Chardonnay je mimoriadne flexibilná odroda: pod vplyvom regionálnych faktorov, terroir-u, vinárskej technológie, atď. dá často vína s totálne odlišným charakterom, ktoré majú málo spoločného.
Vplyv dubového suda
Azda žiadne iné biele víno na svete nevytvára také dokonalé manželstvo s dubovými sudmi ako Chardonnay. „Drevo“ môže prispieť k celkovému obrazu zaujímavou pridanou hodnotou: vanilka (americké sudy), krémová-maslová štruktúra, toast. Na druhej strane ale treba pripomenúť aj tienisté stránky. Po druhé, dubové sudy sa začali absolutizovať, najmä v Kalifornii. Vytvorila sa kategória tzv. „Oak Monsters“, čiže veľmi-veľmi prebarikovaných vín, pričom dub potlačil akúkoľvek inú arómu.
Regionálne rozdiely
Víno Chardonnay dokáže demonštrovať obrovskú škálu rôznych štýlov. Hoci akékoľvek rozdelenie je zjednodušenie, niekde musíme začať: poďme podľa regionálneho kľúča.
- Burgundsko: Domovom Chardonnay je východné Francúzsko, presnejšie Burgundsko. Platí, že nie všetky biele burgundské vína sú dobré, avšak drvivá väčšina „veľkých vín“ z odrody Chardonnay pochádza z Burgundska. Začnime so sub-regiónom Chablis, ktorý sa nachádza v severozápadnej časti Burgundska, trošku mimo hlavnej osy. Okrem Chardonnay tam nenájdete žiadnu odrodu a čo je nemenej dôležité: používanie dubových sudov tam nemá takmer vôbec tradíciu (to neznamená, že tam také vína nenájdete). Najlepšie vína z oblasti Chablis nájdete v kategórii Grand Cru a vynikajúce aj v kategórii Premier Cru. Keďže sme v Burgundsku, okrem výrobcov samozrejme musíte dávať pozor aj na terroir a na konkrétne svahy, odkiaľ hrozno pochádza. K najlepším svahom v kategórii Grand Cru patria Les Clos, Vaudésir, Les Preuses, Bougros, Grenouilles, Blanchots, Valmur, v kategórii Premier Cru okrem iných napríklad Montée de Tonerre, La Forchaume a Mont de Milieu. Najväčší výrobca v celej oblasti Chablis je družstvo Le Chablisienne - produkujú kvalitné biele vína vo všetkých kategóriách. Keď odborníci hovoria o „najväčších bielych vínach sveta“, väčšinou majú na mysli burgundský Côte d´Or (a niekedy Rizling rýnsky z Rheingau a Mosel). Apelácie Meursault a Puligny - Montrachet predstavujú pravdepodobne najkrajšiu hudbu pre uši vyvolených. Nezabudnite na hony Batard - Montrachet, Le Montrachet, Corton - Charlemagne. Dubové sudy tam tvoria samozrejmú súčasť vinárstva, nikto ich však neabsolutizuje. Meursault je charakteristický maslovo-krémovou štruktúrou, orieškovým charakterom, Puligny - Montrachet je viac minerálny. Obe vína sú však komplexné, bohaté a vyvážené - Olymp bielych vín.
- Kalifornia: Popri Francúzsku zožalo Chardonnay najväčší úspech a slávu v Spojených štátoch, konkrétne v Kalifornii. Kalifornské Chardonnay je nemenej známe - a kvalitné - ako Cabernet Sauvignon. Je však ťažké hovoriť o jednotnom štýle aj v tomto prípade. Nájdete tam už spomínané silne barikované exempláre, ďalej typické maslovo-ovocné zároveň však komplexné aj keď menej elegantné bomby, ale aj elegantnejšie a aromatické Chardonnay z regiónov s miernejším podnebím. Z kalifornských subregiónov si určite zapamätajte Napa Valley, Corneros, Sonoma.
- Austrália: Známé sú aj austrálske vína z odrody Chardonnay. Hoci nájdete tam veľmi dobré vína z tejto odrody, táto krajina je viac známa obrovským množstvom vín ktoré sú cenovo dostupnejšie ale nepredstavujú špičku. Dá sa povedať, že často sú to vína kategória „value wines“, čiže dobrá kvalita za prijateľnú cenu, nie však créme de la créme. Austrálske Chardonnay má často citrusový (elegantnejšie vína z menej horúcich regiónov) alebo maslovo-krémový charakter (z horúcich regiónov), zlatistú farbu a pomerne veľké telo (aby som bol dostatočne všeobecný…).
- Nový Zéland: Chardonnay bolo kedysi najrozšírenejšou bielou odrodou na Novom Zélande, kde sa z nej vyrábajú menej robustné vína ako u Aussies.
Veľmi dobré vína z tejto odrody však nájdete takmer všade na svete, vrátane Strednej Európy.
Charakteristika Chardonnay
Chardonnay je známe svojou neuveriteľnou rozmanitosťou. Chablis ponúka tóny zeleného jablka, hrušky a citrusov s kriedovou alebo minerálnou stopou. Chardonnay, najmä tie v burgundskom štýle, často prezentujú arómy broskyne, manga a citrónu, sprevádzané tónmi vanilky, masla a často nádychom pečeného chleba alebo orieškov v dôsledku vplyvu fermentácie a miešania jemných kalov a vyzrievania vína v dubovom sude.
Prečítajte si tiež: Slovenská klasika: Francúzske zemiaky
Servírovanie Chardonnay
Teplota podávania sa líši v závislosti od štýlu. Šumivé Chardonnay by sa malo podávať vychladené 6-7 °C (Champagne 7-12 °C) . Ľahšie štýly, ako napríklad Chablis, by sa mali podávať okolo 7-12 °C, zatiaľ čo vína, ktoré vyzrievali v dubovom sude o niečo teplejšie, okolo 12 - 14 °C. Kalich na biele víno je ideálny aj pre šumivé verzie. Pre plnšie vína Chardonnay firma Riedel vyvinula špeciálny typ kalicha.
Zaujímavosti o Chardonnay
- Chardonnay predstavuje 25 % celkovej produkcie vína v Austrálii.
- Wente v Kalifornii je známe klonovaním Chardonnay z Burgundska v roku 1912.
Chardonnay môže to byť osviežujúce v lete a upokojujúce v chladnejšom počasí, v závislosti od toho, aký štýl otvoríte. Skvele sa hodí do gastronómie. Chablis je prirodzeným partnerom pre ryby a morské plody, ustrice a krevety. Ak chcete Chardonnay podávať k predjedlám, skúste rybie paštéty, kuracie alebo zeleninové teriny. Plnšie Chardonnay znesie výdatnejšie jedlá, grilované, dusené alebo pečené mäkkýše ako sú homáre.
Bordeaux: Legendárne červené víno
Bordeaux je prístavné mesto, podľa ktorého je pomenovaná vinárska oblasť posiata malebnými château s rozsiahlymi vinohradmi. Sýte zrelé červené víno sa považuje za jedno z najlepších na svete a tvorí až 85 percent z produkcie tohto regiónu. Každému milovníkovi vína asi ako prvá napadne oblasť Médoc. Leží severne od mesta Bordeaux a nachádza sa tu takmer 1 500 menších aj väčších vinárstiev. Zaujímavé je, že v tejto oblasti nie sú žiadne extra vhodné podmienky na rast viniča.
Ružové víno z Provensalska
A konečne sa dostávame k najobľúbenejším vínam posledných rokov. Vin rosé sa zrodilo práve v končinách stredomorského Provensalska, ktoré je týmto ružovým mokom preslávené. Pravé francúzske ružové víno sa totiž vyrába špeciálnou technológiou z modrých odrôd viniča. Svieže suché víno sa najlepšie pije vychladené a výborne sa hodí k syrovému tanieru s olivami, k morským plodom, rybám alebo bielemu mäsu.
Francúzske delikatesy k vínu
Francúzska kuchyňa ponúka množstvo delikates, ktoré sa skvele hodia k vínu. Medzi ne patria:
Prečítajte si tiež: Zdravé francúzske zemiaky
- Foie gras - vyrába sa z husacej či kačacej pečene. Má konzistenciu paštéty.
- Makrónky - sladké farebné cukrovinky plnené krémom.
- Slimáky - menšie sú najlepšie varené, tie väčšie aj grilované.
- Syry - fromages sú neodmysliteľnou súčasťou francúzskej kuchyne.
- Palacinky - crêpes sa jedia na slano aj na sladko.
- Croissanty a bagety - nájdete ich čerstvé a chrumkavé na každom roku.
- Mušle a ustrice - tie najobľúbenejšie spôsoby na ich prípravu sú plnené, pečené, ale aj s citrónom alebo s maslom.