Tento článok sa zameriava na preklad francúzskych slovíčok týkajúcich sa zeleniny a ich významu v gastronómii. Využijeme informácie z rôznych zdrojov, aby sme poskytli komplexný pohľad na túto tému.
Gastronomický slovník a jazyk kuchyne
Gastronomický slovník, alebo jazyk kuchyne je rozsiahla téma, ktorá zahŕňa množstvo termínov a výrazov používaných v kulinárskom svete. Slovník na stránke www.smoliak.sk poskytuje prehľad mnohých z týchto termínov.
Talianske termíny v kuchyni
- Al dente: Taliansky termín pre suroviny, ktoré sú správne uvarené. Nerozvarené, mäkké a tzv. “na skus”.
- Antipasto: Taliansky výraz pre predjedlo. Napríklad: klobásy, salámy a ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku s olivami, karfiolom, zeleným hráškom, cibuľkou, kyslými uhorkami, karotkou a šampiňónmi.
- A cacciatora: Taliansky výraz označujúci “lovecký štýl” (na slovensku označovaný ako poľovnícky). Ide o označenie jedla pripraveného zo zveriny, alebo hydiny, tzv. poľovníckym štýlom.
- Bagna càuda: Taliansky výra, ktorý opisuje “horúcu kúpeľ”. Je to podobné ako švajčiarske fondue, ale okrem toho má nápadnejšiu chuť. Pôvodný recept používal olej z vlašských orechov, ale v súčasnosti sa za úspechom ukrýva olivový olej. Omáčka sa skladá z ančovičiek, olivového oleja, cesnaku, smotany, masla a octu.
- Biscotti: Ide o talianské piškóty. Biscotti inak znamená “dvakrát varený”. Zároveň ide o obecný taliansky výraz pre sušienky. Cesto sa rozkrája na oválne polovice a pečie do zlatova.
Francúzske termíny v kuchyni
- Garder manger: Francúzky termín označujúci zdobenie jedla zeleninou.
- Marengo: Výraz pre úpravu mäsa, ktoré sa opečie na panvici, odloží a potom sa na nej pripraví omáčka marengo (Zloženie omáčky: paradajky, cesnak, biele víno, šampiňóny, pretlak a korenie).
- Ragout: Výraz z francúzskej kuchyne. Pôvodne predstavoval dusené jahňacie mäso v jemnej zeleninovej omáčke. V súčasnosti sa tento výraz používa pre všetky dusené jedlá, tzv.
- Baba Au Savarin: Francúzsky kuchár Anthelme Brillat-Savarin v 18. storočí, vytvoril zákusok, ktorý sa servíroval s omáčkou z rumu a nazval ho Baba Au Savarin.
- Bouquet garni: Francúzsky výraz na označenie zmesy zeleniny, obvykle cibule, celeru a mrkvy. Zelenina sa krája na veľmi malé kocky a pomaly sa dusí na masle.
- Diable: “Diable” je francúzsky výraz pre diabla.
- Entrée: Francúzky termín pre alkoholický nápoj, podávaný pred jedlom pre povzbudenie chuti k apetítu.
Techniky varenia
- Blanšírovanie: Sparenie potraviny vo vriacej vode a následné ochladenie.
- Dusením: Varenie celého, alebo porcovaného mäsa, prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci.
- Flambovanie: Označuje spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa alkohol zahrieva na panvici, aby ľahko vzplanul. Jedlo sa poleje alkoholom, zapáli a nechá sa horieť, kým sa alkohol nespáli a plameň zhasne.
- Deglasovanie: Rozpustenie pripečenej šťavy (alebo glazé) zo stien a dna panvice. Po dokončení mäsa sa zvyšný tuk zleje a pridá malé množstvo vody, alebo vína a zahrieva.
- Glazovanie: Glazovanie mäsa a rýb je proces, ktorým sa ochraňuje mrazené mäso pred vysušením (oxidáciou).
Zdobenie a glazúry
Existuje niekoľko spôsobov glazovania a zdobenia jedál:
- Vajcia zmiešané s cukrom: Vytvára lesklú kôrku.
- Vaječný bielok zmiešaný s vodou: U pečiva vznikne svetlo-hnedá kôrka.
- Med: Veľmi tmavá lesklá kôrka. Potiera sa ešte teplé pečivo a med musí byť rozohriaty a tekutý.
- Kukuričný škrob s vodou: Musí sa pred potieraním povariť až do sklovita. Vychladnutou zmesou sa potiera ešte teplý upečený chlieb.
- Sójová múčka s vodou: Používa sa pre ľudí s alergiou na vajcia a mlieko.
Príklady jedál a prísad
- Amuse-bouche: Ide o malé predjedlá (aperitívy), podávané pri stolovaní. Napríklad: Asiety z kaviáru, reďkoviek s maslom, údeného lososa, atď..
- Pont-Neuf: Ide o známy most v Paríži, ktorý dal názov tejto úprave zemiakov. Zemiaky sú nakrájané na väčšie hranolky tak, aby jedna strana ostala klenutá.
- Tapasy: Ide o malé porcie jedál, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou španielskej gastronómie.
- Vol-au-vent: Francúzsky výraz pre paštéty, konkrétne ide o malé misky, alebo košíčky z lístkového cesta, ktoré sa plnia rôznymi náplňami.
- Arak: Aromatizovaný anýzový likér. Často domáci. Je to obľúbený aperitív na Blízkom východe. Ide o destilát z hrozna, datlí a ďalšieho ovocia.
- Arborio: Krátka talianska ryža, ktorá je základom pre rizoto už mnoho rokov.
- Artičoka: Artičok je trvalka pôvodom zo Stredozemného mora a Kanárskych ostrovov. Dorastá až do výšky 150 cm. Pre kuchyňu sa zbierajä púčiky pokryté okvetnatými lístakmi, ktoré majú veľkosť pästi.
- Asiago: Je to polo-tvrdý syr z Talianska. Rovnako známy aj ako “parmezán pre chudobných”. Vyrába sa z úplne, alebo čiastočne odtučneného kravského mlieka. Dodáva sa v malých kolieskach s lesklou kôrkou a vo vnútri je žltý s malými otvormi. Asiago je bohatý na orechovú chuť.
- Bagel: Pochádza zo slova beygl, ktorý pochádza z nemeckého slova Beugel a znamená “náramok”. Bagel je pečivo v tvare šišky, ktorá ma v strede dieru.
- Baguette: Ide o francúzske slovo pre “tyč, alebo paličku”. Bageta je hlavne známa ako francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovytých bochníkoch. Majú tenkú, chrumkavú hnedú kôrku s mäkký stredom. Hovorí sa, že správne upečená bageta by mala pri zahryznutí odrieť podnebie v ústach.
- Baklava: Populárne stredomorské pečivo najmä v Grécku a v Tureku, ktoré je tvorené z lístkového cesta a maslom potretými vrstvami. Spôsob prípravy sa líši od regiónu k regiónu. V niektorých oblastiach sa pripravuje s vlažskými orechmi a v iných s pistáciami, prípadne mandlami. Niekedy sa do nej pridáva aj sušené ovocie. Baklava sa skladá z 30 a viac listov cesta “phyllo” a veľkým množstvom masla a jemne nasekanými orechami.
- Balsamico: Balzamikový ocot je vyzretá redukcia z bielych a sladkých hrozien (Trebbiano pre červené a Spergola pre biele), ktoré sp rozvarené na sirup. Hrozná sa pomaličky varia v medenných kotloch nad otvoreným ohňom, pokiaľ sa obsah vody nezníži o viac ako 50%. Výsledkom je hroznový mušt, ktorý sa umiestnuje do drevenných sudov, kam sa pridá starší balsamikový ocot, ako pomoc pri acetifikácii. Počas procesu sa balsamico dáva do sudov z rôznych drevín, aby získalo niektorú z príchutí dreva. Povolené sú dreviny z dubu, čerešne, gaštanu, moruše, agát a jalovec.
- Balti: Indický pokrm, ktorý pochádza zo severo-západného Pakistanu. Ide o formu mäsového kari, ktoré sa ale varí veľmi rýchlo (takmer až smaží). Pri príprave sa používa zmes semien korení koriandru, kardamonu, kmínu, čiernej horčice, fenyklu, divokej cibule a senovky.
- Bambusové výhonky: Ide o mladé výhonky bambusu. Výhonky rastú z podzemnej časti bambusu a zrezávajú sa okamžite po vyrašení nad zem. Odstraňuje sa z nich šupka a sú pripravované podobným spôsobom ako špargľa.
- Bearnaise: Varianta na holandskú omáčku. Ocot, biele váno, na kocky nakrájaná šalotka, estragon a čierne korenie sú uvarené spoločne. Následné zredukované a prepasírované do holandskej omáčky. Estragon je to, čo dodáva omáčke výraznú chuť.
- Beluga: Beluga je ruské pomenovanie pre jesetera, ktorý žije v čiernom a kaspickom mori a ktorý dorastá až do váhy 600 kg.
- Bešamel: Ide o jednu z najzákladnejších omáčok vo Francúzsku, ktorej tiež hovoria “Meres” alebo “matka všetkých omáčok”, od ktorej sa všetky ďalšie omáčky odvodzujú.
- Bisque: Bisque je hustá, bohatá smotanová omáčka vo forme pyré. Bisque vo francúzsku znamená “polievka z kôrovcov a vzniklo zo skomoleniny slova “biscuit”, pretože sa omáčka varí dvakrát, aby bola hustá. Bisque sa v 18.
- Bliny: Ruské palacinky z kysnutého cesta a pohánkovej múky.
- Braciole: Sú to plátky marinovaného hovädzieho mäsa, ktoré sa pripravuje na grile s drevenným uhlím.
- Cannoli: Ide o jedno asi z najznámejších sicílskych pečív, ktoré sa používa na prípravu tradičných dezertov. Dezert sa pripravuje naplnením valčekov z cesta: zmesou riccoty, alebo pudingu, kandizovaného ovocia, čokolády a ďalších prísad.
- Casserole: Casserole pochádza zo starej francúzštiny a znamená hrniec, či panvicu.
- Espagnole: Tradičná španielska omáčka z hovädzieho vývaru, korenia, byliniek a niekedy aj rajčinového pretlaku. Hnedá omáčka je základom na výrobu mnohých omáčok. Hnedá omáčka sa zahusťuje zásmažkou. Rozdiel je v tom, že zásmažka pre hnedú omáčku sa robí oveľa dlhšie, lebo musí byť zamiešaná na miernom plameni pokiaľ nezíska orieškovo-hnedý oddtieň, ktorý posilní chuť omáčky.
- Dirty rice: Ide o špecialitu z Cajunu (južná Louisiana - USA), ktorá toto označenie získala pre svoj neatraktívny vzhľad. Ide o zmes ryže a mäsa, ktoré sa ku nej pridává a vytvárajú dokopy tak dojem špiny.
- Dolma: Jedlo pochádza z tureckého slova “domla”, čo znamená “plnený”. Dnes toto slovo znamený plnené listy vínnej révy, alebo plnená kapustové listy.
- Duxelles: Najemno nakrájané huby, ktoré sa varia na masle s vínom a šalotkou.
- Eau-de-vie: Ide o číry a bezfarebný likér, ako je napr.
- Eton mess: Olúpané hrozná bez kôstok, ktoré sú zafarbené na zeleno a ochutené mätovým likérom.
- Entrecôte: Ide o steak, ktorý sa ukrajuje z vysokej roštenky z medzirebier. Obvykle sa vkladá medzi pečiaci papier a naklepe na tenko.
- Chakalaka: Veľmi pikantná a korenená juhoafrická varená zelenina s konzistenciou omáčky, alebo šalátu.
- Calamari: Hlavonožec s dlhým telom, zadnými plutvami, dvoma chápadlami.
- Kapary: Ide o neotvorené zelené púčiky rastliny Capparis Spinosa, ktorá sa pestuje predovšetkým v krajinách stredomoria. Ide najmä o južné Francúzsko, Taliansko a Alžírsko.
- Amarant: V gréčtine je to Amaranth a znamená “nevednúci kvet”. Láskavec má široké listy s veľmými kvetmi, ktoré produkujú tisíce malých na bielkoviny bohatých semien. Pestuje sa pre jeho listy a niektoré odrody sú dobré v šalátoch, iné sú dobré dusené, alebo smažené.
- Tonka bôby: Ide o sušené a nezrelé bobule malého stromu, ktoré sú dostupná v mletej forme, alebo ako celé bobule.
- Para orechy: Aj napriek tomu, že sa nazývajú orechy, tak sú to vlastné semená stromu, ktorý rastie v amazonských pralesoch.
- Polievka z lastovičích hniezd: Ide o klasickú čínsku polievku s názvom Yin WAW, ktorá sa varí z hniezd morských lastovičiek. Títo vtáci žijú vo vysokých útesoch na ostrovoch Indonézie a v západnej Číne. Namiesto vetvičiek a slamy, tieto lastovičky vyrábajú hniezda z lepkavých slín, ktoré na vzduchu stvrdnú.
- Karob: Ide o dlhé a kuželovité lusky z tropického stromu rohovníka, ktoré obsahujú sladkú jedlú dužinu a niekoľko nejeditelných semien. Po vysusení sa lusk praží a pomelie na prášok. Používa sa na dochucovanie pečiva a sladkostí.
- Hovädzie Stroganov: Jedlo, ktoré sa pripravuje z tenkých hovädzých plátkov sviečkovice, cibule a plátkov šampióna. Suroviny sa pripravujú rýchlo na masle v kombinácii s omáčkou z kyslej smotany.
Ďalšie gastronomické výrazy
- Crudités: Ide o prax (diétu), kedy sa podáva jedlo tepelne neupravené a nespracované. Ohrievanie jedla je povolené, ale len do 40-49°C.
- Table d'hôte: Smer, ktorý propaguje klasickú kultúru stolovania.
- Trim: Výraz pre úpravu hovädzích a najmä jahňacích rebierok pred pečením. Výraz je odvodený z anglického “trim” - orezať, upraviť. Z rebierok (zvyčajne 6 až 8 kotliet vcelku) je odstránený prebytočný tuk a rebrá oddelené od seba. Povrch mäsa je pokrytý vrstvou olivového oleja, horčice, strúhanky a prípadne drvených mandlí s nasekanými bylinkami. Mäso po dopečení ostáva vo vnútri ružové a je obalené zlatohnedou krustou.
Zelenina a jej preklad
Preklad slov "oignon" do slovenčiny je: cibuľa, cibuľa kuchynská, cesnak cibuľový.
Zoznam zeleniny a jej preklad:
Prečítajte si tiež: Klasický recept: Francúzske zemiaky
- baklažán
- cuketa, cukina
- paprika
- paradajka
- patizón
- tekvica
- uhorka
- chren
- mrkva
- paštrnák
- petržlen
- reďkovka
- cvikla
- zeler
- kapusta
- šalát
- špargľa
- špenát
- cesnak
- cibuľa
- pažítka
- pór
- artičoka
- brokolica
- kaleráb
- karfiol
- kel
- kvaka
- žerucha
- fenikel
- kôpor
- rebarbora
- rukolou
- strukovina
- bôb
- fazuľa
- hrach
- sója
- šošovica
Prečítajte si tiež: Slovenská klasika: Francúzske zemiaky
Prečítajte si tiež: Zdravé francúzske zemiaky