Baklažán, táto nenápadná a často podceňovaná zelenina, si zaslúži miesto v každej modernej kuchyni. Hoci sa v obchodoch často míňa bez povšimnutia, skrýva v sebe oveľa viac, než sa na prvý pohľad zdá. Je bežnou súčasťou stredomorských aj ázijských jedál. Jeho jemná chuť, nízky obsah kalórií a schopnosť prebrať arómu korenín z neho robia prekvapivo univerzálny základ mnohých receptov. Recepty z baklažánu chutným spôsobom spestria každý jedálniček. Baklažán si výborne rozumie s rôznymi druhmi syrov, byliniek a letnou zeleninou. Navyše, baklažán obsahuje málo kalórií, ale pomerne veľké množstvo vitamínov a minerálov, takže je vhodný aj pri diétách.
V tomto článku sa pozrieme na rôzne spôsoby prípravy baklažánu, s dôrazom na francúzske recepty, a objavíme, prečo by ste ho mali zaradiť do svojho jedálnička.
Niekoľko zaujímavostí o baklažáne
Baklažán patrí do rovnakej rodiny ako paradajky či paprika - do čeľade ľuľkovitých. Hoci sa v kuchyni používa ako zelenina, z botanického hľadiska je to vlastne bobuľa. Pochádza z Indie, no dnes sa pestuje takmer všade, kde je dostatok tepla a slnka. Najznámejšia je tmavofialová odroda, ale v niektorých krajinách nájdete aj biele, zelené či pruhované varianty. Dužina je mäkká, ľahko špongiovitá a má jemne sladkastú chuť. Práve táto štruktúra spôsobuje, že výborne vstrebáva marinády a korenie.
Dôležité je vedieť, že baklažán sa vždy konzumuje iba tepelne upravený. Surový baklažán obsahuje jedovatý solanín, ktorý spôsobuje bolesti hlavy, nevoľnosti a tráviace problémy. Tepelnou úpravou sa tento alkaloid zničí.
Čerstvý baklažán vydrží v chladničke 5 - 7 dní. Potom jeho dužina stmavne a zhorkne. Na konzumáciu sú najvhodnejšie plody približne mesiac po odkvitnutí - dužina je jemná, lahodná a semená sú ešte mäkké, nevyzreté. Plody však musia mať svoje typické vyfarbenie a veľkosť, charakteristické pre danú odrodu.
Prečítajte si tiež: Klasický recept: Francúzske zemiaky
Príprava baklažánu: Zbavte sa horkosti
Chuť baklažánu je príjemná, no niekedy sa javí ako horký. Plod sa konzumuje celý vrátane fialovej šupky, odstraňuje sa z neho iba zelená čiapočka. Aj keď šupka môže byť niekedy húževnatá, neodstraňujte ju, aspoň pokiaľ si to recept vyložene nevyžaduje, práve pod ňou sa ukrýva najviac cenných látok. Baklažán sa väčšinou pred úpravou necháva „vypotiť“. Najprv je nutné zľahka ho osoliť, a až sa orosí, dosucha utrieť. Musí sa zbaviť vody a horkosti. Vzhľadom na jeho pórovitú štruktúru to zabráni aj tomu, aby doň nasiakol olej. Po prerezaní a odstránení stonky s čiapočkou preto najskôr nasolíme rezy. Baklažán sa po pár minútach „zapotí“ a jeho horkosť sa vytratí. Zároveň sa čiastočne na reze uzatvorí jeho pórovitosť a pri kontakte s olejom sa tak obmedzí jeho nasiakavosť.
Tienistou stránkou jeho prípravy je to, že pokiaľ ho vyprážate, nasiakne pomerne dosť oleja, preto je vhodné pripravovať ho radšej bez pridaného tuku. Napríklad ho grilovať alebo piecť.
Francúzska kuchyňa a baklažán: Ratatouille a Quiche
Baklažán má bohaté využitie v receptoch gréckej, tureckej a francúzskej kuchyne. Francúzsko si obľúbilo spôsob prípravy v štýle ratatouille, čo je označenie pre miešaný zeleninový pokrm. Jeho súčasťou sú okrem baklažánu rajčiny, cesnak, cuketa, cibuľa a korenie. Medzi obľúbené recepty z baklažánu patrí plnený baklažán. Ako plnka sa používajú rôzne kombinácie mletého mäsa, ryže, kuskusu, strukovín, syrov a iných druhov zeleniny. Najčastejšie sa baklažán pripravuje v rúre, na panvici alebo na grile.
Francúzska klasika: Ratatouille
Legendárny francúzsky zeleninový pokrm Ratatouille kombinuje paradajky, papriku, cuketu, baklažán, cibuľu a cesnak.
Recept na francúzske Ratatouille:
Už len pri pohľade na francúzske ratatouille sa púšťajú slinky! Ako stvorené pre milovníkov zeleniny a intenzívnych chutí. V letnej sezóne by bola škoda nevyskúšať odľahčené zeleninové recepty. Aj recept na zeleninové ratatouille ukazuje, že tradičný pokrm môže mať veľa variácií. V takomto prevedení je výborný k chrumkavej bagete alebo grilovanej kuracine či steaku.
Prečítajte si tiež: Slovenská klasika: Francúzske zemiaky
- Baklažán
- Paradajky
- Paprika
- Cuketa
- Cibuľa
- Cesnak
- Bylinky (tymian, rozmarín, bazalka)
- Olivový olej
- Soľ a korenie
Zeleninu nakrájajte na kocky alebo plátky. V hrnci opečte cibuľu a cesnak na olivovom oleji, pridajte ostatnú zeleninu a bylinky. Duste na miernom ohni, kým zelenina nezmäkne. Ochutnajte soľou a korením.
Francúzsky Quiche s baklažánom a zeleninou
Ingrediencie:
- Na cesto: 190 g hladkej múky, 110 g studeného masla, 1 PL studenej vody, štipka soli
- Na náplň: 3 ks žltej cukety, 3 ks zelenej cukety, 1 ks baklažánu, 4 ks mrkvy, 200 g plátkov slaniny, 100 g mozzarelly, 100 g goudy, 100 g parmezánu, 200 g kyslej smotany, olivový olej, soľ a čierne korenie
Postup:
- Príprava cesta: Múku so soľou preosejte do misy, pridajte maslo pokrájané na kocky a rukami vytvorte sypkú zmes. Nalejte do misy vodu a rýchlo spracujte. Cesto zabaľte do potravinárskej fólie a nechajte 45 minút oddýchnuť v chladničke.
- Predpečené cesto: Formu na quiche vymažte maslom. Na pomúčenej doske rozvaľkajte cesto do kruhu, preneste ho pomocou valčeka do formy, pritlačte k stenám a prebytočné cesto odrežete. Nechajte 10 minút v chladničke. Vychladenú formu s cestom prekryte hárkom papiera na pečenie, nasypte naň fazuľu a pečte „naslepo“ 20 minút v rúre predhriatej na 180 °C. Nechajte vychladnúť.
- Príprava náplne: Mozzarellu nakrájajte nadrobno, goudu a parmezán nastrúhajte, zmiešajte s kyslou smotanou, podľa chuti osoľte. Umytú zeleninu škrabkou na zemiaky nakrájajte na tenké plátky, rozložte na tanier, osoľte a okoreňte.
- Pečenie: Teplotu rúry zvýšte na 190 °C a syrovou zmesou potrite predpečený korpus. Na doske alebo na tanieri začnite stáčať prvý plátok zeleniny do rolky, ostatné na ňu postupne pridávajte. Striedajte farby podľa ľubovôle a medzi zeleninu vkladajte plátky slaniny. Vytvorte kruh s priemerom približne 20 cm, presuňte ho na syrovú náplň a doplňte ďalšie prúžky až k okrajom cesta. Osoľte, okoreňte, pokvapkajte olivovým olejom a pečte 40 až 50 minút.
Ďalšie recepty s baklažánom
Okrem Ratatouille a Quiche existuje množstvo ďalších spôsobov, ako si vychutnať baklažán:
- Zapekaný baklažán: Baklažán nakrájajte na plátky, osoľte a nechajte vypotiť. Potom ho poukladajte na plech, potrite paradajkovou omáčkou, posypte syrom a zapečte v rúre. Môžete pridať aj šunku, šampiňóny alebo iné obľúbené ingrediencie.
- Plnený baklažán: Baklažán rozkrojte pozdĺžne, vydlabte dužinu a naplňte zmesou mletého mäsa, ryže, zeleniny a korenia. Zapečte v rúre.
- Baklažánová nátierka: Upečený baklažán rozmixujte s cesnakom, olivovým olejom, citrónovou šťavou a korením. Podávajte s opečeným chlebom alebo zeleninou.
- Grilovaný baklažán: Baklažán nakrájajte na plátky, potrite olivovým olejom, osoľte a okoreňte. Grilujte z oboch strán, kým nezmäkne.
- Pečený baklažán so šunkou: Táto zaujímavá chuťovka zaujme aj tých, u ktorých je baklažán v jedálničku pravidelne. Pečený baklažán so šunkou má netradičné prevedenie.
- Šalát z bulguru a quinoy s baklažánom: Co sa stane, keď sa spojí bulgur, quinoa, baklažán, sušené paradajky a cesnak? Vznikne takýto recept na netradičný, no sýty šalát.
- Cuketovo-baklažánové cestoviny: Ako chutí kombinácia cestoviny - baklažán - cuketa? Z receptu na cuketovo-baklažánové cestoviny sa nám už teraz zbiehajú slinky.
Baklažán v iných kuchyniach sveta
Len máloktorá zelenina sa v kuchyniach sveta objavuje v toľkých podobách ako baklažán.
- Baba ganoush: blízkovýchodný krém z pečeného baklažánu, tahini, cesnaku a citrónovej šťavy. Lahodný s pita chlebom alebo ako predjedlo.
- Musaka: grécka klasika v zapekanej verzii, kde sa vrstvy baklažánu striedajú s bešamelom a mletým mäsom. V rastlinnej verzii ho nahradí šošovica alebo sójový granulát.
- Baingan bharta: korenisté indické jedlo z rozpučeného pečeného baklažánu, zázvoru, cesnaku a chilli.
- Parmigiana di melanzane: talianska zapečená dobrota z plátkov baklažánu, paradajkovej omáčky a syra.
Prečo zaradiť baklažán do jedálnička?
Baklažán je ideálny spojenec pre tých, ktorí sa snažia jesť ľahšie a zdravšie. V 100 gramoch obsahuje len okolo 25 kalórií, takmer žiadny tuk, no dostatok vlákniny, ktorá podporuje trávenie. Je tiež zdrojom antioxidantov, z ktorých najvýznamnejší je nasunín - pigment zodpovedný za jeho sýtofialovú farbu. Tento antioxidant pomáha chrániť bunky pred starnutím a pôsobí protizápalovo. Okrem toho v baklažáne nájdete vitamíny skupiny B, vitamín K a draslík, ktoré podporujú srdce, nervy aj svaly.
Pre vegánov je baklažán doslova darom - pri správnej príprave získa textúru pripomínajúcu mäso, vďaka čomu sa výborne hodí do bezmäsitých verzií klasických jedál, napríklad talianskej parmigiany.
Prečítajte si tiež: Zdravé francúzske zemiaky