Hovädzí steak, obzvlášť ak je pripravený z hovädzej sviečkovice, patrí medzi najobľúbenejšie jedlá v reštauráciách po celom svete. Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré si však môže osvojiť každý. Tento článok vás prevedie krok za krokom prípravou perfektného steaku zo sviečkovice, od výberu mäsa až po servírovanie.
Výber kvalitného mäsa: Základ úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom je výber kvalitného mäsa. Hovädzia sviečková je známa svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku, čo ju robí ideálnou pre prípravu steakov. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám, má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov. Pri výbere mäsa sa zamerajte na tieto aspekty:
- Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od lokálnych farmárov alebo overených dodávateľov, ktorí dbajú na chov zvierat a kvalitu mäsa. Mäso z voľného chovu má často lepšiu chuť a textúru. Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Mramorovanie: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach. Čím viac mramorovania (intramuskulárny tuk), tým bude steak chutnejší a šťavnatejší.
- Farba: Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Čerstvé hovädzie mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Vyhnite sa mäsu, ktoré je príliš tmavé alebo má hnedasté škvrny.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
- Hrúbka: Pre steak z hovädzej sviečkovej sa odporúča hrúbka približne 2,5 až 4 cm. Hrúbka mäsa zabezpečí, že steak bude šťavnatý a zároveň sa správne prepečie. Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.
Príprava mäsa pred varením
Predtým, ako začnete steak pripravovať, je dôležité ho správne pripraviť. Nasledujúce kroky vám pomôžu dosiahnuť najlepší výsledok:
- Vyberte mäso z chladničky: Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút pred varením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie. Je dôležité, aby ste mäso nechali postáť pri izbovej teplote aspoň hodinu a až potom ho začali pripravovať. Potom bude vo vnútri šťavnatý a jemný. Hovädzie steaky vyberieme z chladničky a necháme pri izbovej teplote cca 1 hodinu.
- Osušte mäso: Pred varením dôkladne osušte mäso papierovou utierkou. Suché mäso sa lepšie opečie a vytvorí sa na ňom chutná kôrka.
- Ochucovanie: Hovädzia sviečková má bohatú chuť, takže na ochutenie stačí soľ a čierne korenie. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Umyté a osušené steaky ochutíme po oboch stranách soľou a čiernym korením. Ochucujte tesne pred varením. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli. Steaky okoreníme korením štyroch farieb, prípadne čiernym korením.
Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril. Hovädzie steaky jemne potrieme olejom - do dlaní si nalejeme trochu oleja a steaky iba jemne naolejovanými dlaňami pohladíme.
Prečítajte si tiež: Prílohy k Aljašskej Treske
Techniky varenia steaku z hovädzej sviečkovej
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z hovädzej sviečkovej. Medzi najpopulárnejšie patria:
Varenie na panvici
Varenie na panvici je rýchly a efektívny spôsob, ako pripraviť steak. Potrebujete kvalitnú panvicu s hrubým dnom, ideálne liatinovú. Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
- Rozpáľte panvicu: Na panvicu pridajte trochu oleja (napríklad repkový alebo arašidový) a rozpáľte ju na vysokú teplotu. Panvica by mala byť veľmi horúca, aby sa steak okamžite opiekol.
- Opečte steak: Položte steak na rozpálenú panvicu a opekajte ho z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Na rozpálenú panvicu položíme steaky a pečieme na požadovaný stupeň prepečenia.
- Pridajte bylinky a maslo: Ku koncu varenia pridajte na panvicu kúsok masla, strúčik cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Maslom polievajte steak, aby získal bohatšiu chuť a arómu. Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany prekrojeným strúčikom cesnaku. Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany maslom. Potom namočíme čerstvé bylinky do výpeku a potierame nimi pečúci sa steak z každej strany. Ja osobne obľubujem Médium Rare,tesne pred koncom pečenia pridávam do vypeku maslo,aby jedlo malo jemnejšiu chuť.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z panvice a nechajte ho odpočívať 5-10 minút. Počas odpočinku sa šťava v mäse rozloží a steak bude šťavnatejší. Mäso kliešťami vyberieme z panvice na tanier a necháme asi 2 minúty odpočívať. Pustí krásnu šťavu.
Varenie na grile
Grilovanie dodáva steaku charakteristickú dymovú chuť. Postupujte nasledovne:
- Rozpáľte gril: Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Gril by mal byť čistý a pripravený na varenie. Určite sprvu rozohrejte gril aspoň na 200 - 250 °C. Na grile Weber Spirit postačí pre jednu hovädziu sviečkovú rozohriať dva plynové horáky, ktoré nezabudneme pomazať kúskom slaniny či oleja.
- Opečte steak: Položte steak na rozpálený gril a opekajte ho z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Grilujeme z prudka po všetkých stranách asi po dobu 1-2 minút.
- Presuňte na chladnejšiu zónu: Ak chcete dosiahnuť rovnomerné prepečenie, presuňte steak na chladnejšiu zónu grilu a nechajte ho tam dôjsť.
- Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z grilu a nechajte ho odpočívať 5-10 minút.
Sous vide
Sous vide je technika varenia vo vákuu pri konštantnej teplote. Táto metóda zabezpečuje dokonalé prepečenie steaku po celej hrúbke. Postupujte nasledovne:
- Zabaľte steak: Ochutený steak zabaľte do vákuového vrecka.
- Ponorte do vody: Ponorte vrecko so steakom do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou (napríklad 54°C pre medium rare).
- Varte: Varte steak 1-3 hodiny, v závislosti od hrúbky mäsa.
- Opečte na panvici: Po vybratí z vodného kúpeľa osušte steak a opečte ho na rozpálenej panvici z každej strany 1-2 minúty, aby získal kôrku.
- Odpočinok: Nechajte steak odpočívať 5 minút pred servírovaním.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je závislý od vašich preferencií. Medzi najčastejšie stupne patria:
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
- Krvavý (Blue rare): Krátko, ale dokonale prepečený na povrchu. Jadro ostáva neprehriate, krvavé. Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
- Stredne krvavý (Medium rare): Prepečený na povrchu, jadro je prehriate na 55°C. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
- Stredne prepečený (Medium): Dokonale prepečený na povrchu, čiastočne aj do hĺbky. Jadro je rúžovkasté, šťavnaté a dosiahlo teplotu 60°C. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
- Takmer prepečený (Medium well done): Je takmer naskrz prepečený, jadro bolo prehriate na 65°C, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
- Prepečený (Well done): Dokonale prepečený aj do hĺbky, pričom jadro bolo prehriate na teplotu 71°C. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. Ak by sme požadovali Tenderoloin v stupni prepečenia"welldone"- prepečený, tento druh mäsa je pre túto tepelnú úpravu absolútne nevhodný. Pre vychutnanie všetkých chuťových vlastností, odporúčame maximálny stupeň prepečenia medium rare.
Na určenie stupňa prepečenia môžete použiť teplomer na mäso. Zapichnite teplomer do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu.
Servírovanie steaku z hovädzej sviečkovej
Steak z hovädzej sviečkovej je vynikajúci sám o sebe, ale môžete ho doplniť rôznymi prílohami a omáčkami.
- Prílohy: Pečené zemiaky, grilovaná zelenina, zemiaková kaša, hranolky. Umyté a osušené zemiaky nakrájame na tenké plátky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a dochutíme rozmarínom a 4 rozpučenými strúčikmi cesnaku aj so šupkou. Premiešame a pečieme do zlatohneda v zapekacej mise alebo na plechu v rúre vyhriatej na 220 °C približne 30 minút. Do rúry dáme grilovať kukuričný klas potretý olivovým olejom a osolený. Občas ho pootočíme aby sa z jednej strany nadmerne nepripálil. V kastróliku si roztopíme kúsok masla a chvíľu na ňom podusíme listový špenát, ktorý osolíme. Na tanier servírujeme na dusený listový špenát. Na vrch steaku dáme kúsok bylinkového masla a chilli papričku. Podávame s grilovaným kukuričným klasom, kúskami plesnivého syra, šalotkou a slaninovými čipsami (kúskami dochrumkava opečenej slaniny). Ako prílohu môžte zvoliť dusenú zeleninu, bagetku zapečenú s bylinkovým maslom, opekané zemiaky …… Každý podľa vlastnej chuti. Nič nepokazíme ani pohárom dobrého červeného vína.
- Omáčky: Beurre Manie, omáčka zo zeleného korenia, hubová omáčka, chimichurri. Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.
- Bylinky: Čerstvá petržlenová vňať, rozmarín, tymian. Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca. Malý filet mignon obalíme po strane plátkom (plátkami) slaniny. Ak je steak medium, vo vnútri je krásny ružový a šťavnatý. Šťava, ktorá nám zostala na tanieri, kde steak odpočíval je delikátna. Hotový steak aj sezónu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja. Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu
Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme portské víno. Varíme, kým sa nezredukuje o polovicu a neodvaria sa všetky prilepené časti z panvice. Potom pridáme 1 lyžicu masla a necháme rozpustiť. Steaky môžeme podávať na väčšom tanieri alebo podnose - fillet steak preliaty omáčkou z portského vína, sirloin steak s orechovým maslom a striploin steak ochutený nastrúhanou citrónovou kôrou a bylinkami a marinovaný flat iron steak nakrájaný na tenké plátky. Sirloin steak potrieme pripraveným orechovým maslom, striploin steak posypeme nasekanými bylinkami, nastrúhaným cesnakom a citrónovou kôrou.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Používajte kvalitné ingrediencie: Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso, soľ, korenie a olej.
- Nepreplňujte panvicu: Ak pripravujete viac steakov naraz, nepreplňujte panvicu. Mäso by sa malo opekať, nie dusiť.
- Neotáčajte steak príliš často: Steak otáčajte len raz alebo dvakrát počas varenia. Príliš časté otáčanie môže spôsobiť, že steak bude suchý. V priebehu opekania mäso neprepichujte. Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
- Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok je kľúčový pre šťavnatosť steaku. Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
- Výber správneho tuku: Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
- Výber správnej panvice: Aby sme vám uľahčili hľadanie, máme záložku "panvice na steaky". Nájdete ich tu!
Recept na prípravu hovädzieho steaku na panvici
Tu je osvedčený recept na prípravu hovädzieho steaku na panvici:
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak (sviečkovica) s hmotnosťou 200-250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.
Príloha:
Pripravíme si lolo šalát s francúzskou medovou zálievkou. Šalát umyjeme, necháme odkvapkať a rukami natrhám na menšie kúsky. Pripravíme si zálievku.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Ďalší recept na prípravu hovädzieho steaku na panvici
- Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte :).
- Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi (inšpirované menu z Titanicu)
Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi bola podávaná ako 5. chod - ďalší chod (2. hlavný chod) na večeru v 1. triede Titanicu v posledný deň plavby. Na rozdiel od šéfkuchárov na Titanicu, nebudete musieť upiecť celú sviečkovicu. Úplne vám postačí veľký, asi 5 cm hrubý steak zo sviečkovice.
Pečená hovädzia sviečkovica - ingrediencie (6-8 porcií):
- 1/3 šálky (75 ml) červeného vína
- 2 polievkové lyžice rastlinného oleja
- 1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého tymianu (alebo 2 čajové lyžičky sušeného)
- 1 nadrobno nakrájanú malú cibuľu
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 1 asi 5-cm hrubý steak zo sviečkovice (900 g)
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- 12 blanšírovaných perlových cibuliek
Pečená hovädzia sviečkovica - výrobný postup:
- Vo veľkej plytkej zapekacej miske zmiešame víno, rastlinný olej, tymian, cibuľu a cesnak. Pridáme steak a obalíme ho v zmesi. Prikryjeme a marinujeme pri izbovej teplote minimálne 30 minút alebo až 24 hodín v chladničke (30 minút pred pečením vyberieme mäso z chladničky).
- Steak vyberieme z misky. Ochutíme soľou, korením a vložíme do pekáča. Pridáme cibuľky. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C 20 minút. Teplotu znížime na 190 °C a pokračujeme v pečení 15 minút, aby bola sviečkovica stredne prepečená (vnútorná teplota by mala byť okolo 54 °C). Keď sú upečené, vyberieme sviečkovicu a cibuľky z pekáča a necháme ich odpočívať, prekryté fóliou, 10 minút.
Lesnícka omáčka - ingrediencie (6-8 porcií):
- 60 g bočnej slaniny nakrájanej na prúžky
- 2 a 1/2 šálky (300 g) nakrájaných sezónnych lesných húb
- 1/2 šálky (125 ml) červeného vína
- 2 vetvičky čerstvého tymianu (alebo 1/4 čajovej lyžičky sušeného)
- 1 bobkový list
- jeden a 1/2 šálky (375 ml) hovädzieho alebo kuracieho vývaru
- 1 polievkovú lyžicu masla
- 1/4 čajovej lyžičky soli
- 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
Lesnícka omáčka - výrobný postup:
- V malej rajnici varíme na vysokom plameni slaninové prúžky 5 minút alebo do chrumkava a hneda. Vyberieme z rajnice a odložíme bokom. Vylejeme takmer všetok prebytočný tuk, pričom si v hrnci ponecháme 2 polievkové lyžice tuku. Vmiešame huby a varíme za mierneho miešania 3 až 5 minút alebo kým nezhnednú. Vyberieme z rajnice a pridáme ku slanine.
- Vmiešame víno, vetvičky tymianu a bobkový list. Privedieme k varu. Varíme 7 minút alebo kým nezredukujeme na asi 2 polievkové lyžice. Dáme nabok. Pekáč položíme na plameň nastavený na stredne vysoký. Do pekáča nalejeme hovädzí vývar a miešame, aby sme zoškrabali všetky hnedé kúsky. Privedieme k varu. Necháme slabo vrieť 3 minúty alebo kým omáčka nezačne hustnúť. Vmiešame odloženú vínnu glazúru, maslo, huby, slaninu, soľ a mleté čierne korenie. Ohrejeme. Odstránime bobkový list a vetvičky tymianu.
- Sviečkovicu nakrájame na tenké plátky cez vlákna a podávame ozdobenú cibuľkami a omáčkou.
Zámocké zemiaky - ingrediencie (6 porcií):
- 6 stredných zemiakov
- 2 polievkové lyžice nesoleného masla
- 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
- 1 polievkovú lyžicu najemno nasekaných čerstvých listov rozmarínu
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
Zámocké zemiaky - výrobný postup:
- Olúpeme zemiaky. Pomocou špeciálneho noža v tvare polmesiaca ich nakrájame na osemstranné tvary šperkov. (alebo ich nakrájame tak ako ja na hrubé, rovnomerne tvarované kliny). Medzitým dáme maslo, olej a rozmarín na veľký plech. Plech vložíme do rúry vyhriatej na 220 °C na 2 až 3 minúty alebo dovtedy, kým maslo nezačne syčať.
- Zemiaky vysušíme. Vložíme ich na rozohriaty plech a premiešame s maslovou zmesou. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C za občasného miešania 35 až 40 minút alebo kým nebudú zemiaky dozlatista upečené. Dochutíme soľou a korením.
Hovädzí steak na grile: Aké mäso na steak?
Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to. Začneme nákupom častí mäsa vhodných na gril. Aké mäso na steak použiť?
Najobľúbenejšie bývajú steaky z vysokej roštenky - mäsa pochádzajúceho z oblasti chrbta kravy. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
Nízka roštenka je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
Sviečková sa na steaky na gril taktiež výborne hodí. Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí.
Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.
Ako vybrať najkvalitnejšie mäso na hovädzí steak
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie (viac nižšie).
V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
- pôvodu - mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie;
- štruktúry - mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach;
- farby - zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie;
- tuhosti - v správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.