Feta, slaný čerstvý syr, patrí k najobľúbenejším syrom v gréckej a tureckej kuchyni. Od ostatných syrov balkánskeho typu sa odlišuje v použitom mlieku. Balkánske syry sa robia z kravského mlieka, zatiaľ čo feta sa vyrába výhradne z ovčieho, respektíve zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. V rámci Európskej únie je od roku 2002 držiteľom certifikátu Chránené označenie pôvodu.
Čo je to feta?
Feta je pravdepodobne najznámejší zo všetkých gréckych syrov. Názov dostal už v 17. storočí (iba názov, syr je oveľa starší) a znamená „plátok“. Je odvodený od spôsobu krájania tohto syra. Feta je vynikajúci zdroj živín, ako je vápnik a bielkoviny, obsahuje tiež veľké množstvo sodíka a nasýtených tukov. Je veľmi obľúbená u fitness nadšencov, a to hlavne z dôvodu, že má nižší obsah tuku ako väčšina ostatných syrov. V týchto regiónoch sa feta vyrába z mlieka oviec a kôz chovaných na miestnej tráve. História fety siaha do Grécka, konkrétne až do 8. storočia pred naším letopočtom. V Európe sa feta môže vyrábať iba z plnotučného ovčieho mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Chuť fety je rôzna, záleží totiž na spôsobe prípravy. Ak je vyrobená z ovčieho mlieka je skôr štipľavá a ostrá. Feta sa vyrába v kockách, tak ako vidíte na obŕazkoch a je relatívne pevná na dotyk. Syr bez kôrky s pevnou konzistenciou je najobľúbenejším syrom v gréckej a tureckej kuchyni.
Výroba fety
Ovčie a kozie mlieko sa z fariem zváža v cisternách, následne sa uchováva pri stabilnej teplote 2°C. Po zmrazení sa mlieko premiestni do separátora krému. Tam sa čistí a filtruje a potom je štandardizované. Po vyčistení a štandardizovaní je mlieko pripravené na pasterizáciu. Postup pasterizácie prebieha pri teplote 72°C počas 15 minút a pri 63°C počas 30 minút. Cieľom pasterizácie je zabiť všetky patogénne mikroorganizmy, ktoré sú nebezpečné a môžu neskôr spôsobiť problémy, a to nielen v syrových produktoch, ale zákazníkom.
Po pasterizácii sa mlieko umiestňuje do kadí, kde sa vyrába syr Feta. V chvíli, keď teplota dosiahne 33°C a jej hodnota pH sa zníži, pridáva sa syridlo pre vyrobenie syru Feta. Po pridaní syridla a po stuhnutí mlieka je hmota umiestnená do foriem pre jej tvarovanie a tiež odkvapkanie vlastných tekutín. Po niekoľkých hodinách sa syr umiestňuje do soľného roztoku, kde je tiež osolený. Po 10 dňoch je syr umiestnený do chladničky, v ktorej je ďalších 50 dní uchovaný pri stabilnej teplote 2°C. Tento proces dáva fete jej zvláštnu chuť a vôňu. V tomto procese sa tiež znova zminimalizuje riziko výskytu patogénnych mikroorganizmov, ktoré by nemuseli byť úplne usmrtené počas etapy pasterizácie.
Využitie fety v kuchyni
Syr Feta sa dá využiť v studenej, aj v teplej kuchyni. Je výborný pri príprave gréckeho šalátu alebo cestovín. Môžu sa s ním obohatiť zapekané pokrmy zo zemiakov, mäsa a zeleniny. Feta, slaný syr z ovčieho alebo kozieho mlieka, vyniká spolu s paradajkami, uhorkami, paprikou a olivami. Doplňte červenou cibuľou a čerstvými bylinkami, ako oreganom alebo bazalkou, a máte klasický grécky šalát. Feta ladí tiež s melónom a jahodami, ktoré svojou sladkosťou vyvažujú slanú chuť syra.
Prečítajte si tiež: Recept: Zapečené zemiaky a feta
Nutričné hodnoty fety
Feta sa zdá byť zdravou voľbou. Feta má nižší obsah tuku a kalórií v porovnaní s ostatnými vyzretými syrmi ako napríklad čedar alebo parmezán. Feta má veľmi nízky obsah sacharidov. Aj preto je veľmi obľúbená v zdravom životnom štýle. Je to spôsobené tým, že neobsahuje takmer žiadny cukor ani vlákninu. Nadmerný príjem potravín s nasýtenými tukmi je spojený s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení. Feta obsahuje tiež fosfor, meď, zinok, mangán, selén a vitamín B6. Feta syr je dobrým zdrojom vápnika, fosforu a bielkovín. Ovčie a kozie mlieko (z ktorých je feta vyrobená) obsahuje viac vápnika a fosforu ako kravské mlieko. Feta môže byť tiež zaujímavým doplnkom k vašej strave. Feta má v porovnaní s mnohými inými druhmi syra nižší obsah tuku a kalórií. Feta syr je, okrem dobrých tukov a vápnika, aj zaujímavým zdrojom bielkovín. Obsahuje tiež laktózu.
Ako uchovávať fetu?
Feta či balkánsky syr sú výbornou prísadou do šalátov, nátierok, na jednohubky, či do iných jedál, ktorým dodávajú osobitý šmrnc. Majú však jednu nevýhodu. Keďže ide o mäkké syry, rýchlo sa kazia. Ak ich otvoríme, nemôžeme ich nechávať v chladničke dlho a jesť šalát s fetou sa človeku nechce každý deň.
Pre dlhšiu trvanlivosť otvoreného balenia fety či balkánskeho syra stačí vložiť syr do vhodnej, najlepšie sklenenej, nádoby a zaliať slaným nálevom. Na 100 ml vody sa dáva 15 gramov soli. Dôležité je, aby bol syr v náleve úplne ponorený a nádoba sa dala tesne uzavrieť, aby sa do nej nedostal kyslík, ktorý podporuje rast baktérií. Takto naložený syr skladujeme v chladničke.
Ďalšou možnosťou uchovávania fety či balkánskeho syra je zaliať ich olivovým olejom. Oproti naloženiu do soľného roztoku má olej tú výhodu, že doň môžete pridať bylinky, cesnak, korenie alebo sušené paradajky a syru tak dodáte novú chuť. Aj v tomto prípade je dôležité, aby bol syr ponorený v oleji úplne celý a nádoba dobre uzavretá. Po spotrebovaní syra nemusíte olivový olej vylievať, môžete ho ešte použiť do varenia.
Takto naložený syr sa odporúča skonzumovať do dvoch týždňov.
Prečítajte si tiež: Šalát s tuniakom, vajcom a feta syrom
Testovanie fety
Testovali sme šesť náhodne vybraných syrov:
| Názov | Krajina Pôvodu | Zloženie | Celkový Dojem |
|---|---|---|---|
| FETA MINUS L 150 g | Grécko | pasterizované ovčie mlieko (najmenej 70 %), pasterizované kozie mlieko (najmenej 27 %) soľ, syridlo, kultúry | Syr má rovnomerne bielu farbu. Dobre sa rozplýva na jazyku a je akurátne drobivý. Vôňa je jemne mliečna s ovocným tónom. Chuť fety je mierne slaná, kyslasto-horkastá, v dochuti však s výrazne sladkým akcentom po srvátke. |
| FETA g.U. 200 g | Grécko | pasterizované ovčie mlieko (min. 70 %), pasterizované kozie mlieko (min. 30 %), jedlá soľ, syrárska kultúra, mikrobiálne syridlo | Farba fety je belavá, ale nie rovnomerne biela. Konzistencia je tuhšia, syr sa v ústach nerozplýva a pri krájaní sa veľmi drobí. Vôňa je svieža mliečna, chuť menej slaná a kyslá, skôr trávnato-horkastá, v závere syr cítiť po kozom mlieku. |
| FETA DODONI 180 g | Grécko | pasterizované ovčie a kozie mlieko, morská soľ, mliekarenské kultúry, syridlo | Krémovejší syr, primerane drobivý, ale chýba mu kyslá chuť, ktorá tak nádherne sprevádza jemné chute cesta v gréckych syrových koláčoch. Farba je mierne žltkastá, vôňa skôr neutrálna, nevýrazná, sympaticky kyslasto-mliečna. |
| FETA ERIDANOUS 200 g | Grécko | ovčie mlieko (70 %), kozie mlieko (30 %), syridlo, soľ | Syr má bielu farbu na povrchu aj v reze, hmota syra je takmer bez dutín. Konzistencia je jemne gumovitá s mierne mazľavým povrchom. Vôňa pikantná, kyslastá, s ľahkým tónom po jablkách. Chuť síce plná, ale nerovnomerne slaná, s horkastým akcentom v závere. |
| FETA VASSILITSA 200 g | Grécko | pasterizované ovčie a kozie mlieko, jedlá soľ, syridlo | Farba syra je jemne biela so žltkastým odtieňom. Chuťovo najvýraznejšia vzorka, akoby najvyzretejšia feta. Syr je silne korenistý a pikantný. Konzistencia v reze tuhšia, no sypká na jazyku. Vôňa jemne kyslastá a svieža po ovčom mlieku. |
| FETA KOLIOS 200 g | Grécko | pasterizované kozie a ovčie mlieko, soľ, syridlo | Farba syra rovnomerne biela, je príjemne krémový a menej drobivý. Syr je správne slaný, jemne korenistý a zanecháva dobrý pocit v ústach. |
Víťazom testu sa stala FETA KOLIOS 200 g.
Feta vs. syr balkánskeho typu
Hoci spotrebitelia často nevidia rozdiel medzi fetou a syrmi balkánskeho typu, existuje. Výroba oboch druhov je v podstate rovnaká, vzájomne sa však odlišujú v použitej surovine. Balkánske syry sa robia z kravského mlieka a v rôznych podobách sa vyskytujú ako regionálna špecialita na celom Balkánskom polostrove, feta sa vyrába výhradne z ovčieho, respektíve zo zmesi ovčieho a kozieho, mlieka a v rámci Európskej únie je od roku 2002 držiteľom certifikátu Chránené označenie pôvodu.
Hlavným rozdielom medzi syrom feta a syrom balkánskeho typu je druh použitého mlieka. Kým syr feta sa musí vyrábať z ovčieho mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka, balkánsky syr často obsahuje kravské mlieko, ktoré je lacnejšie a ľahšie dostupné. Vďaka tomu má syr feta inú chuť a štruktúru.
Syr balkánskeho typu nie je právne chránený a nemusí spĺňať osobitné výrobné normy.
Prečítajte si tiež: Bazalkové pesto a feta: Recept