Kyslá kapusta, tradičná súčasť našej kuchyne, je nielen chutná, ale aj mimoriadne prospešná pre zdravie. Fermentácia kapusty je starodávny spôsob konzervovania, ktorý podporuje vznik probiotík a vitamínov. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty na fermentovanú kapustu, od klasickej bielej kapusty až po exotické kimchi, a objavíme tajomstvá úspešnej domácej výroby.
Prečo fermentovať kapustu?
Kyslá kapusta je nutričný zázrak, ktorý si môžete ľahko pripraviť doma. Fermentácia kapusty prináša množstvo zdravotných benefitov:
- Znižuje riziko ochorení tráviacej sústavy.
- Upravuje hladinu hormónov.
- Znižuje riziko rakovinových ochorení a astmy.
- Chráni pred vznikom potravinových alergií a cukrovky.
Okrem toho je kapusta bohatá na vitamíny C, A, B1, B2, E a K, ako aj na minerály ako vápnik, železo a horčík. Fermentovaná zelenina je spolu s riasou chlorellou jediným rastlinným zdrojom vitamínu B12.
Kvasená kapusta 3x inak
Postup na prípravu kvasenej kapusty je jednoduchý, no treba dodržať hygienické prostredie a zopár zásad. Okrem klasickej bielej kapusty si môžete vyskúšať aj fermentovanú červenú kapustu alebo kórejskú pochúťku kimchi.
Ako na kvasenie kapusty?
Výroba kvasenej kapusty nie je zložitá veda. Ide o prirodzený proces mliečneho kvasenia, ktorý spúšťajú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je udržiavať ideálnu teplotu medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého procesu kvasenia, ktorý trvá 4-5 týždňov, a zabezpečiť anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry. Teplota v miestnosti by nemala presiahnuť 20 stupňov Celzia, aby sa predišlo maslovému kvaseniu.
Prečítajte si tiež: Význam fermentácie kukurice
Chyby pri kvasení kapusty
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu, preto vznikajú aj vedľajšie produkty ako etanol, kyselina octová a oxid uhličitý. Etanol ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty. Ak sa v kapuste spustí výraznejšie maslové kvasenie, chuť a aróma kapusty sú nepríjemné. Kvalita výsledného produktu závisí od čistoty, pH prostredia a obsahu cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov.
Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty v sude
Domáca kvasená kapusta je kvalitnejšia ako tá z veľkovýroby, kde je často príliš slaná. Kyslú kapustu môžete konzumovať surovú alebo ju použiť v rôznych receptoch, ako je kapustnica, ktorá sa pripravuje s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne s hubami a sušenými slivkami. V niektorých oblastiach Slovenska sa do suda ukladali aj celé kapustné hlavy, ktorých listy slúžili na prípravu jedál ako holúbky. Kapusta sa používala aj ako doplnok k múčnym jedlám, napríklad slaným kysnutým koláčom s kapustou.
Sud na kapustu
Kedysi sa kapusta nakladala do dubových sudov, dnes sa používajú keramické kameninové súdky alebo plastové sudy. Veľkosť sudov sa pohybuje od 5 litrov až po 40 litrov.
Rezačky na kapustu
Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, krájanie a tlačenie kapusty je obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte hlúb a vonkajšie listy a rozkrojte ju na štvrťky alebo polovice. Potom môžete začať krájať na krájači.
Tradičný krájač na kapustu
Má tvar dosky s tromi či štyrmi šikmo postavenými nožmi. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy.
Prečítajte si tiež: Sýta kapustová polievka s mletým mäsom
Kruhová rezačka
Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a obsluhuje sa točením kľukou. Päť nerezových čepelí reže kapustu.
Nakladanie a tlačenie kyslej kapusty
Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžete ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou (20 g na 1 kg) a tlačiť. Z kapusty sa začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.
Dosky alebo ťažítka do suda
Keď je súdok plný, kapustu musíme zaťažiť doštičkami a kameňom, aby tekutina a uvoľňované plyny nezačali kapustu nadnášať a nedostala sa nad hladinu. Inak by išlo o aeróbne hnitie.
Recepty z kvasenej kapusty
Stupavské zelé
Stupavské zelé je chránené označenie pôvodu. Pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Rozdiel oproti kapuste zo severného Slovenska je v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Kapusta sa dá dochutiť aj celým čiernym korením, celým novým korením, chrenom, mrkvou, bobkovým listom či cibuľou. Tradične sa do kapusty nakladajú aj jablká.
Dusená kyslá kapusta
Vynikajúca príloha k pečenému bravčovému alebo k zabíjačkovým špecialitám.
Prečítajte si tiež: Čínska kapusta: jarné recepty
Suroviny
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru
- 2 cibule
- 4 PL masti alebo 8 PL oleja
Postup
Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, privedieme do varu a dusíme cca 30 minút. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny
Cesto
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup
Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Ako pripraviť kvasenú kapustu krok za krokom
- Príprava: Na prácu si pripravte čistý kameninový súdok alebo inú nádobu na kvasenie. Dôkladná hygiena je kľúčová - rovnako ako pri zaváraní. Všetko musí byť čisté: ruky, nástroje aj nádoby.
- Výber kapusty: Základom úspechu je čerstvá, pevná hlávka - najlepšie zo zimnej odrody. Vonkajšie listy odstráňte, hlúb vykrojte a kapustu rozkrojte na polovice.
- Krájanie: Kapustu nastrúhajte na jemné pásiky hrubé približne 1 - 2 mm. Ak kapustu kupujete už predpripravenú, uistite sa, že je čerstvo nastrúhaná, a hneď ju spracujte.
- Soľ: Na 10 kg kapusty rátajte 180 g soli, teda približne 18 g na kilogram. Soľ nielen ochucuje, ale aj konzervuje.
- Dochucovanie: Tradičný recept si môžete jemne prispôsobiť - pár jabĺk dodá kapuste sviežosť, trochu kôpru alebo chrenu zasa ostrejší tón.
- Ukladanie: Na dno nádoby položte celé kapustné listy ako ochrannú vrstvu. Potom pridávajte kapustu v tenkých vrstvách, každú posoľte a dochuťte podľa chuti.
- Tlačenie: Po každej vrstve kapustu poriadne utlačte, aby ste vytlačili vzduch a spustili tvorbu šťavy. Ak kapusta nepúšťa dostatok šťavy, môžete pridať trochu prevarenej a vychladnutej vody.
- Zaťaženie: Správne natlačená kapusta má byť celá ponorená v šťave - len tak sa nepokazí. Na vrch položte doštičky a kameň, aby kapusta zostala pod hladinou.
- Kvasenie: Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku nalejte vodu, ktorá zabráni prístupu vzduchu. Súdok postavte do miestnosti s teplotou okolo 15 °C. Bežná izbová teplota nie je vhodná - kvasenie by prebehlo príliš rýchlo a kapusta by stratila chrumkavosť.
- Kontrola: Kapusta je hotová po 4 až 6 týždňoch - mala by byť kyslastá, chrumkavá a s príjemnou vôňou. Počas kvasenia kontrolujte, či je voda v žliabku. Ak sa odparí, dolievajte ju. Aj po neskoršom odobratí kapusty nezabudnite zvyšok opäť zaťažiť, aby povrch zostal ponorený.
Čo robiť, keď sa na povrchu objaví biely povlak?
Biely povlak na povrchu vzniká, keď kapusta nie je celá pod šťavou alebo keď chýba voda v žliabku súdka.
Domáca kvasená kapusta: Overený recept
Suroviny
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
Postup
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Tip
Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Rýchly recept na kvasenú kapustu v pohári
Ak nemáte súdok, môžete si pripraviť kvasenú kapustu aj v pohári.
Suroviny
- 12 kg čerstvo narezanej zimnej kapusty
- Soľ (2% z váhy kapusty)
- Voliteľné: bobkový list, korenie, rasca
Postup
- Kapustu nakrájajte a odvážte. Pridajte soľ (2% z váhy kapusty).
- Kapustu stláčajte a premiešavajte, kým nepustí šťavu.
- Kapustu preložte do sterilizovaného pohára, prilejte šťavu a utlačte.
- Na povrch položte potravinársku fóliu a pohár prikryte viečkom (neuzatvárajte úplne).
- Nechajte stáť pri izbovej teplote 2-3 týždne.
- Premiestnite do chladničky, kde vydrží až mesiac.
Gruzínska nakladaná kapusta: Fermentovaná zelenina plná chuti
V Gruzínsku je nakladaná kapusta viac než len príloha. Je to fermentovaná zelenina plná chuti, ktorá oživí každý gurmánsky zážitok. Gruzínska verzia nakladanej kapusty je pocta prírode, tradícii a láske k jedlu.
Recept na tradičnú gruzínsku nakladanú kapustu
Suroviny
- 1 veľká hlávka kapusty
- 3 lyžice soli (ideálne morskej alebo himalájskej)
- 3-4 strúčiky cesnaku
- 1 veľká mrkva
- 1-2 bobkové listy
- korenie podľa chuti: čierne korenie, rascu, čerstvý kôpor
- voda (filtrovaná alebo prevarená a vychladnutá)
Postup
- Kapustu očistite, odstráňte poškodené listy a nakrájajte na tenké pásiky.
- Mrkvu nastrúhajte na hrubom strúhadle.
- Cesnak jemne posekajte alebo pretlačte.
- V hlbokej miske zmiešajte nakrájanú kapustu, mrkvu, soľ a všetky koreniny.
- Dôkladne premiešajte rukami, aby kapusta pustila svoju šťavu.
- Vložte zeleninu do čistého pohára alebo kamenného hrnca, pevne pritláčajte, aby v nej nebol žiaden vzduch.
- Zalejte zmes vodou tak, aby bola ponorená pod hladinou.
- Prikryte handrou alebo viečkom, ktoré nie je na závit, aby mohla unikať pára.
- Nechajte stáť pri izbovej teplote 5-7 dní.
- Uchovávajte v chladničke.
Tipy, ako využiť nakladanú kapustu v kuchyni
- Pridajte ju do šalátov.
- Vylepšite polievky.
- Podávajte ako prílohu k mäsu.
- Vyskúšajte ju v sendvičoch.
- Pripravte tradičné gruzínske jedlá.
Fermentácia inej zeleniny
Okrem kapusty môžete fermentovať aj inú zeleninu, ako napríklad uhorky, mrkvu, paradajky a červenú repu.
Ako prebieha proces fermentácie?
- Zeleninu očistite, nastrúhajte alebo nakrájajte.
- Pridajte soľ (2% z hmotnosti zeleniny).
- Nechajte postáť, aby pustila vodu.
- Naložte do čistých nádob.
- Zelenina musí byť ponorená v tekutine, preto ju zaťažte.
- Fermentácia prebieha pri izbovej teplote od 18 do 22 °C, v priemere 3 až 10 dní.
Ďalšie recepty na fermentovanú kapustu
Kyslá kapusta s jablkami
- Nakrájajte kapustu najemno a vložte do misy.
- Pridajte nahrubo nastrúhané jablká.
- Miešajte zhruba 10 minút.
- Navrstvite kapustu do nádoby.
- Prilejte toľko nálevu, aby v ňom bola kapusta úplne ponorená.
- Do nádoby vložte keramické kamene.
- Vzduchový uzáver naplňte vodou a nechajte kapustu fermentovať pri teplote 17,8 až 24 °C počas 1 až 4 týždňov.
- Po dokončení fermentácie uchovávajte kapustu v chladničke.
Kimchi
- Nakrájajte kapustu najemno a vložte do misy.
- Premiešajte a skontrolujte, či sú všetky kúsky zvädnuté.
- Zmes navrstvite do nádoby.
- Kapustu nechajte fermentovať pri teplote 17,8 až 24 °C aspoň 2 dni.
- Po dokončení fermentácie presuňte kimchi do chladničky.